In den letzten Wochen habe ich an einigen Tagungen teilgenommen. Was ich daran so schätze, ist, dass man im direkten Austausch mit den Kollegen einen guten Überblick erhält, welche Themen die Brauer gerade am stärksten umtreiben. Ganz vorne mit dabei sind Energieversorgung und Reduzierung der Emissionen, Klimawandel und Rohstoffversorgung, aber auch das Thema Hefe, dem wir uns heute verstärkt widmen.

Auf dem Weg zu Netto Null – Unter diesem Motto hatte die VLB Berlin zur Frühjahrstagung ins niederländische Groningen geladen. Auf dem Programm stand nahezu ausschließlich das Thema Nachhaltigkeit: Vertreter großer Brauereien ließen sich in die Karten schauen, wie ihr Weg zu Netto Null-Emissionen aussieht, und Holland Malt eröffnete bei der Gelegenheit im nahen Eemshaven die erste emissionsfreie Mälzerei (Seite 233).

Strategien für die Rohstoffversorgung – Der Klimawandel trifft uns alle schneller als erwartet – und hat gravierende Folgen für die Rohstoffversorgung der Brauereien. Das Rohstoffseminar in Weihenstephan widmete sich daher insbesondere der Rohstoffsicherung inklusive einer spannenden Podiumsdiskussion zur zukünftigen Ausrichtung des Berliner Programms (Seite 234).

Was braucht die Hefe, fragt Dr. Klaus Litzenburger, Forschungszen­trum Weihenstephan, ab Seite 245. Immer häufiger wird aus den Betrieben über Gärstörungen berichtet. Die Auswirkungen können massiv sein, die Gründe vielfältig. Die Ursachenforschung fängt schon bei den Rohstoffen an und hört auch im Lagerkeller nicht auf. Im Beitrag werden mögliche Ursachen und praxisnahe Lösungsansätze dazu aufgezeigt.

Eine Frage der Flexibilität – Jede Brauerei sollte wissen, in welchem physiologischen Zustand ihre Hefe ist, denn eine vitale Hefe ist die Grundvoraussetzung für gutes Gärverhalten. Doch wie lässt sich das sinnvoll messen? Ein Parameter ist die Flexibilität der Zellmembran. Dr. Marco Eigenfeld, Medizinische Universität Graz, und seine Co-Autoren haben verschiedene Methoden verglichen und ihre Stärken und Schwächen aufgedeckt (Seite 241).

Der kleine Unterschied – Was wissen wir eigentlich über unsere­ Bierhefe? Angesichts steigender Kontaminationen mit diastatischen Hefen, die mittlerweile der klassischen Saccharomyces cerevisiae zugeordnet werden, ist diese Frage gerechtfertigt. Prof. Brian Gibson, TU Berlin, hat in „Diastatische S. cerevisiae: neue Erkenntnisse über eine alte Hefe“ ab Seite 248 eigene, nationale und internationale Studienergebnisse zusammengetragen, zeigt moderne Nachweismethoden zur Unterscheidung und – man höre und staune – wo sie nützlich sein könnte.

Für eine Brauerei steht höchste Produktqualität natürlich immer an erster Stelle. Das ist nicht nur eine Folge brauerischen Selbstverständnisses, sondern verbindliche rechtliche Grundlage eines jeden Herstellers von Lebensmitteln. Beim Gesundheitsschutz darf das Unternehmen keine Kompromisse eingehen. Es muss sicherstellen, dass die Verbraucher (und somit letztlich auch das eigene Unternehmen) unter keinen Umständen von den auf dem Markt befindlichen Produkten gefährdet werden. Um hier nicht in einer Kostenexplosion zu ertrinken, gilt es den Grundsatz der Verhältnismäßigkeit in der Qualitätssicherung anzuwenden. Dario Cotterchio navigiert Sie ab Seite 202 im ersten Teil seines zweiteiligen Beitrags durch die Untiefen der dabei zu beachtenden theoretischen Grundlagen.

Verpackungssicherheit – Verpackungen für Getränke sollen nicht nur zum Kauf animieren. Sie sollen das Produkt einerseits schützen, andererseits aber auch sicherstellen, dass keine Verletzungsgefahr von ihm ausgeht. Wie etwa durch gebrochene Griffleisten eines Getränkekastens. Um diese Merkmale zu erfüllen, bedarf es Spezifikationen. In der Braubranche sind die sogenannten Speziellen Technischen Liefer- und Bezugsbedingungen verbreitet. Achim Nieroda bringt Sie in Bezug auf die neu überarbeiteten Standards ab Seite 198 auf den aktuellen Stand.

Schankqualität – Beim Offenausschank von Getränken kann es an vielen Stellen zu negativen sensorischen Veränderungen im Getränk kommen. Die Verantwortung dafür pauschal dem Wirt zuzuschreiben, wäre zu kurz gedacht. Viele Ursachen liegen auch in der Schankanlage selbst begründet. Dr. Johannes Tippmann betrachtet im ersten Teil seiner dreiteiligen Artikelserie ab Seite 205 die Abläufe beim Einschenken.

Sicherheitskältemittel – Die jüngst in Kraft getretene, novellierte F-Gase-Verordnung ändert viele Vorgaben für Planer, Anlagenbauer und Betreiber von Kälte-, Klima- und Wärmepumpenanlagen. Jetzt geht es um Planungssicherheit für die nächsten Jahre, denn die bisher oft verwendeten, fluorierten Sicherheitskältemittel werden größtenteils vom Markt verschwinden, spätestens 2050 soll komplett Schluss sein. Christoph Brauneis erläutert ab Seite 216 die neuen Regelungen.

Die vielen aktuellen Herausforderungen der Industrie, speziell der Brauwirtschaft als energieintensive Branche, sind bekannt. Auch, dass sich das Transformationsthema Nachhaltigkeit vom Nebenschauplatz zum zentralen Unternehmensziel entwickelt hat, dürfte in den meisten Köpfen inzwischen fest verankert sein. Die gute Nachricht: Die hohe Nachfrage an zukunftsfähigen Konzepten führt auch zu einem entsprechend vielfältigen Angebot in allen Bereichen der Wertschöpfungskette.

Dezentrale Energieversorgung – Traditionell beziehen Brauereien ihre Energie aus dem öffentlichen Stromnetz oder nutzen eigene Kraftwerke. Dieser konventionelle Ansatz kann aber ineffizient, umweltbelastend und – wie die volatile Energiepreisentwicklung gezeigt hat – sehr teuer sein. André Flemming zeigt in seinem Beitrag auf, wie mit einer Kombination aus bekannten Technologien und Neuentwicklungen der Umstieg auf eine dezentrale, CO₂-neutrale und günstige Energieversorgung gelingen kann (ab S. 165).

Klimapositives Logistikzentrum – Geschäftsführer Jacob Horsch der Brauerei zum Kuchlbauer in Abensberg wird mit dem Satz zitiert: „Respekt vor der Natur und unserer Tradition ist das Fundament, auf dem wir brauen.“ Dieses Credo spielte auch bei der Planung des neuen Logistikzentrums eine zentrale Rolle. Das seit Februar 2023 im Bau befindliche Weissbier-Quartier⁺ strebt den „Gold-Status“ auf Basis des Bewertungssystems Nachhaltiges Bauen des Bundesministeriums für Wohnen, Stadtentwicklung und Bauwesen an. Das Interview mit Jacob Horsch zum zugrundeliegenden Konzept lesen Sie ab Seite 175.

Nachwuchskräfte gewinnen – Auch der demografische Wandel, Stichwort Fachkräftemangel, beschäftigt die Brauer. Wie kann das unternehmenseigene Talentmanagement dazu beitragen, dass kritische Schlüsselpositionen mit den richtigen Mitarbeitern besetzt werden? Wie kann man diese Talente entwickeln, fördern und langfristig an das eigene Unternehmen binden? Dr. Matthias Bender stellt erfolgversprechende Strategien vor (ab S. 171).

Auf Ihrem Transformationsweg hin zu mehr Autarkie und Flexibilität in allen Unternehmensbereichen wünsche ich viel Erfolg!

In Bewegung zu sein ist eigentlich ein sehr positiver Ausdruck, zeugt er doch von Fortschritt und Dynamik. Allerdings kommt es auf die Richtung an, und da liegt bei der Entwicklung des deutschen Biermarktes das Problem. Aber bevor die Stimmung zu sehr kippt – es gibt auch Lichtblicke.

Licht und Schatten – „2023 war für die bayerische Brauwirtschaft eines der schlechtesten Jahre ihrer jüngeren Geschichte“, sagte Georg Schneider, Präsident des Bayerischen Brauerbundes, bei der Jahrespressekonferenz in München. Erschwerte Rahmenbedingungen, sinkender Bierdurst, demografische Effekte und der Strukturwandel machen der Branche nicht nur in Bayern, sondern in nahezu allen Bundesländern das Leben schwer, wie das Statistische Bundesamt mit seinen aktuellen Zahlen belegte (Seite 118). Immerhin federn in Bayern ein stabiler Exportanteil und eine an den Hell-Bier-Boom anschließende „alkoholfreie Hell-Bier-Welle“ die Situation ab. Mehr dazu ab Seite 117.

Komplett alkoholfrei – Die Veranstaltung „Doemens Impulse“ Anfang Februar in Gräfelfing konzentrierte sich ebenfalls auf das Thema „Alkoholfreies“. Im Mittelpunkt standen das Marktumfeld, die Sensorik, aber vor allem die Technologie zur Herstellung von alkoholfreiem Bier, die sich in den letzten Jahrzehnten erheblich weiterentwickelt und damit sehr zum Erfolg beigetragen hat. Eher unerwartet war dann das Ergebnis einer vergleichenden Verkostung, aber lesen Sie selbst … (ab Seite 120).

Im Aufwind – Dr. Uwe Lebok spannte bei den Doemens Impulsen den marketing-technischen Bogen – und tut dies in dieser BRAUWELT ab Seite 127 nochmal in detaillierter Form. „Alkoholfreie Werbezukunft und 0,0 %-Biere“ lautet der Titel des Beitrages von ihm und Co-Autor Andreas Putz, beide K&A BrandResearch, Röthenbach. Welche Möglichkeiten bieten sich den Brauern angesichts der aktuellen Herausforderungen? Die Autoren machen Hoffnung, mit alkoholfreien Bieren nicht nur drohende Werbeverbote umgehen, sondern auch als Marke proaktiv auf die Konsumenten zugehen zu können. Die Lösung aller Probleme sind sie jedoch auch nicht.

Klein, aber fein – Auch wenn der Schweizer Biermarkt nicht zu den ganz großen gehört – bei der GLUG 2024 in Aarau konnte man das leicht vergessen. Die 2. Auflage dieser Messe für die gesamte Getränkebranche in der Schweiz Anfang Februar war von regem Treiben geprägt. Sowohl in der Messehalle, bei den Vorträgen als auch bei der Brauer-Challenge waren die Aufbruchsstimmung und der Wille, etwas zu bewegen, geradezu ansteckend (Seite 119). Nur weiter so …

In der Landwirtschaft ist es aktuell noch ruhig – zumindest, wenn man die große Zahl an Traktoren auf deutschen Straßen außer Acht lässt. Auf den Getreideflächen und in den Hopfengärten ist noch nichts zu tun. Zeit für uns, mit der heutigen BRAUWELT-Ausgabe einen Blick auf die Rohstoffe zu werfen, und zwar einen ganz besonderen.

Kennen Sie die Dicke Trespe? Mir sagte die Getreideart bis vor kurzem nichts, und nie hätte ich vermutet, dass sie sich für die Bierherstellung eignen könnte. Genau das aber haben das Autorenteam um Dr. Pedro Gerstberger von der Universität Bayreuth, zusammen mit Matthias Hansen, Ireks GmbH, Kulmbach, jetzt untersucht. „Schutz durch Nutzung“ ist die Devise bei dieser fast ausgestorbenen Art. In „Craft Bier mit der Dicken Trespe“ ab Seite 86 schildern sie ihre Ergebnisse.

Argentinischer Hopfen – Auch wenn argentinische Hopfensorten im Ausland nicht so bekannt sind, so hat der Hopfenanbau dort doch eine ereignisreiche Geschichte. Danilo Legisa, Ljubljana, Slowenien, und Hernán Testa, El Bolsón, Argentinien, zeichnen ab Seite 90 ein umfassendes Bild der Geschichte und Anbauregionen. Sie präsentieren detailliert Daten zu Sorten, ihren Eigenschaften und Inhaltsstoffen und sprechen über neue Trends und Perspektiven.

Perfektes Helles – Viele Brauer sind sich einig: Hohe Braukunst zeigt sich beim Brauen eines Hellen. Dabei sind den möglichen Variationsbreiten in der Stammwürze, den Bittereinheiten, der Farbe und dem Aroma sehr enge Grenzen gesetzt, wie Dr. Michael Zepf, Doemens Academy, Gräfelfing, in seinem Beitrag zu den „Technologischen Herausforderungen beim Brauen eines Hellen“ darstellt. Er zeigt ab Seite 96, worauf es im Sudhaus, im Gär- und Lagerkeller oder auch bei der Filtration und der Abfüllung ankommt. Der wichtigste Faktor bei allem handwerklichen Geschick und moderner Technologie bleibt jedoch die Frische des Bieres.

Und zum Schluss gibt es noch etwas zu feiern: 125 Jahre alt wird der Bundesverband des deutschen Getränkefachgroßhandels. Entstanden aus einer Initiative von über 500 Bierverlegern vertritt der Verband bis heute die Interessen des GFGH in vielerlei Hinsicht. Im Interview mit Geschäftsführer Dirk Reinsberg ab Seite 99 erfahren wir, inwieweit sich Verbandsstrukturen und Verbandsaufgaben über die Jahre verändert haben, welche neue Themen sich ergeben haben und welche Herausforderungen auf die Branche zukommen.

Diese sehr frei nach Goethe formulierte Gretchenfrage stand im Zentrum einer Podiumsdiskussion auf dem 35. Expertentreffen Schankanlagen der TU München und der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. Die Meinung der Panelisten zu diesem Thema ging weit auseinander. Die großen Unternehmen und Konzerne setzen bei der Anwerbung von qualifiziertem Personal eher auf attraktive finanzielle Rahmenbedingungen, dabei gleichzeitig auf Vollzeit. Das unterscheidet sich doch sehr von der Herangehensweise kleinerer Unternehmen, die mehr Erfolg darin sehen, sich dem potentiellen Mitarbeiter auf Augenhöhe zu nähern und Arbeitszeitmodelle möglich zu machen, die dem Wunsch, Beruf und Familie zu vereinbaren, weiter entgegenkommen (ab S. 41).

In der Qualitätssicherung jedenfalls läuft ohne qualifizierte Fachkräfte garantiert überhaupt nichts. Konkrete Lösungen für den Fachkräftemangel können wir Ihnen zwar nicht anbieten, dafür aber einige Methoden und Werkzeuge, mit denen Sie die Qualitätssicherung in Ihren Betrieben effizienter gestalten können.

Membranfilter – Für viele Bierstile ist die Glanzfeinheit ein wichtiger Qualitätsparameter. Dazu sind Bierklärung und -filtration essentielle Prozesse. In den letzten Jahren rückte hierbei die Membranfiltration immer mehr in das Blickfeld der Brauereien. Während man sich bei der klassischen Kieselgurfiltration mit der Entsorgung herumschlagen muss, wollen Membranen nach einer gewissen Standzeit regeneriert werden, um den Filtrationsfluss aufrechtzuerhalten. Alexander Beugholt und Co-Autoren stellen neue enzymbasierte Reinigungsstrategien für Membranfilter vor (ab S. 51).

Legionellen-Schnelltest – In technischen Wassersystemen besteht die hygienische Notwendigkeit, die Konzentration von Legionellen zu überwachen. Das klassische Kultivierungsverfahren liefert allerdings erst nach sieben bis zwölf Tagen einen verlässlichen Befund. Pascal Jahn und Co-Autoren stellen ein neu entwickeltes Messgerät vor, das innerhalb weniger Stunden alle Legionellen-Arten in einer Wasserprobe bestimmen kann, und das vollautomatisiert. Das Unternehmen spart sich damit die Probennahme und langwierige Aufbereitung der Probe im Labor (ab S. 54).

Managementsystem – Ein guter und niedrigschwelliger Einstieg in ein zertifiziertes Qualitätsmanagement stellt der IFS Global Markets Food dar, der „kleine IFS“. Anfang 2023 wurde eine neue Version veröffentlicht, die sich in ihrer Struktur dem IFS Food noch weiter annähert. Frederik Amrhein wirft ab Seite 57 einen Blick auf die neuen Regelungen. 

Ich hoffe, Sie konnten die kleine Auszeit „zwischen den Jahren“ nutzen, um neue Kraft zu schöpfen für das, was uns dieses Jahr erwartet. 2023 war kein einfaches Jahr für die Branche, und wie 2024 wird – ja, wenn man das so genau wüsste! Immerhin knüpfen die aktuellen Themen nahtlos an das vergangene Jahr an, und so beschäftigen wir uns in dieser ersten BRAUWELT-Ausgabe 2024 mit Rohstoff-Themen, Energiefragen, KI und Digitalisierung – und ja, auch mit der ukrainischen Brauwirtschaft im Kriegsmodus.

Sortenspezifisch – Mit Blick auf den Beitrag aus BRAUWELT Nr. 49, 2023, zum Hop Storage Index als Qualitätsparameter fragen wir ab Seite 11, wie sich der HSI für Brauzwecke richtig beurteilen lässt. Das Autoren-Team um Dr. Christina Schönberger, BarthHaas, Nürnberg, zeigt Faktoren auf, die den HSI beeinflussen (Stichwort: sortenspezifisches Verhalten) und macht Vorschläge zur Handhabung. Das Fazit: Der HSI ist für den Brauer eine wertvolle Information über die Qualität des Hopfens, darf aber nicht isoliert betrachtet werden. Eine unverzichtbare Hilfe bleiben Nase und Gaumen!

Jetstabilisiert – Einen Blick über den Tellerrand lohnt eine Entwicklung des Deutschen Zentrums für Luft- und Raumfahrt: Ein jetstabilisiertes Brennkammersystem für Mikrogasturbinen steht mittlerweile auch im Brauerei-relevanten Maßstab zur Verfügung. Das Besondere an der neuen Entwicklung ist, dass diese Brennkammersysteme nahtlos zwischen verschiedenen Brennstoffen (auch solche aus dem eigenen Produktionsprozess) und in wechselnden Mischungsverhältnissen flexibel umschalten können. So steigt die Unabhängigkeit von öffentlichen Gasversorgern, verspricht der Autor. Wir stellen das System ab Seite 19 vor.

Widerstandsfähig – Seit nunmehr fast zwei Jahren ist in der Ukraine alles anders als zuvor. Viele Menschen sind vor Krieg und Zerstörung geflohen, so auch aus der Brauwirtschaft. Unser Autor Dr. Markus Fohr hat seine Kontakte genutzt und mit dem ukrainischen Inhaber der Octo Microbrewery auf Zypern, Taras Lozhenko, sowie mit Lana Svitankova, einer in der Schweiz lebenden ukrainischen Biersommelière, über die Situation in ihrem Heimatland gesprochen. Ab Seite 25 lesen Sie ein bewegendes Porträt über traurige Abschiede, zerstörte Brauereien und den bemerkenswerten Überlebenswillen der ukrainischen Brauwirtschaft.

Nun ist es wieder soweit: Das Jahr 2023 neigt sich mit schnellen Schritten dem Ende entgegen. Und mir fällt die Ehre zu, die letzten Zeilen des Jahres zu verfassen. Weil die Adventszeit in diesem Jahr so kurz war, und auch der später stattfindenden BrauBeviale wegen, zog die Vorweihnachtszeit 2023 doch in sehr konzentrierter Form an uns vorüber. Umso willkommener sind wieder die „Tage zwischen den Jahren“. Eine kurze, dafür aber umso wichtigere Phase, in der man zur Ruhe kommen, aber auch über wichtige anstehende Entscheidungen und Pläne nachdenken kann.

Abfüllung – Das haben die meisten Aussteller auf der BrauBeviale im Bereich Abfüllung und Verpackung bereits getan. Viele Maschinenbauer konzentrierten sich auf kleinere und mittlere Leistungsbereiche. Wobei die Punkte Nachhaltigkeit und Flexibilität immer ganz weit oben auf der Liste der Entwickler standen. Mit dieser Tendenz kamen die Firmen den Wünschen vieler Messebesucher aus über 120 Ländern sicherlich sehr entgegen, meint Dr. Karl-Ullrich Heyse, unser Herausgeber. Er präsentiert Ihnen ab Seite 1366 den ersten Teil seines Messerückblicks Abfüllung und Verpackung.

Algen – Nach Darstellung der grundsätzlichen Konzepte der Algenproduktion zur Nutzung von physiologisch entstandenem CO₂ in Brauerei und Mälzerei in BRAUWELT Nr. 49, beschäftigt sich der zweite Teil dieser Artikelserie mit der Entwicklung eines Getränks aus Algenpulver. Das Endprodukt wartet mit einer Reihe von Zusatznutzen auf (proteinreich, vitaminreich, glutenfrei) und präsentiert sich in attraktiver blauer Farbe („Blaualgen“). Wirklich faszinierend, was man als Brauer alles herstellen kann! Der Artikel beruht auf den Ergebnissen der Masterarbeit von Maryam Pakheirian am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München (ab S. 1356).

Aufgepasst – In der letzten Ausgabe des Jahres widmen wir uns traditionell auch immer wieder Management-Themen. Nicht für jeden von uns ein Lieblingsthema – vorsichtig formuliert – aber dennoch wichtig. Hier möchte ich Ihnen ganz besonders den Beitrag von René Schumann ab Seite 1370 ans Herz legen. Es geht um Verhandlungsführung im Großhandel und die hier zunehmende Aktivierung von Tools wie Big Data und Künstlicher Intelligenz. Und weil ich finde, dass Sie hier einen sehr wertvollen Einblick in den Werkzeugkasten des Verhandlungspartners bekommen, meine absolute Leseempfehlung!

Und somit bleiben mir nur die wirklich letzten Zeilen des Jahres zu schreiben: Ihnen und Ihren Liebsten wünsche ich im Namen der gesamten Belegschaft des Fachverlags Hans Carl frohe Weihnachten, entspannte Feiertage und einen erfolgreichen Start ins neue Jahr 2024!

Liebe Leserschaft,

wir waren überzeugt, dass nach der Corona-Pandemie mit all ihren Turbulenzen und Nachwirkungen wieder mehr Ruhe einkehrt und Zeit für neue Gedanken und Taten ist, als mit dem Ukraine-Krieg die weltpolitische Lage erneut aus den Fugen geriet. Die Folgen sind bekannt: Engpässe aufgrund nicht mehr funktionierender Lieferketten, Fachkräftemangel, explodierende Energiepreise und Inflation, die sich inzwischen wieder etwas abflacht. Der aktuelle militärische Konflikt in Israel zeigt uns erneut, dass wir alle uns wohl nicht werden ausruhen können.

Die Getränkebranche hat trotz der vielen Widrigkeiten eine erstaunliche Resilienz bewiesen. Auch wenn einige Brauereien aufgeben mussten und die aktuellen Absatzzahlen alles andere als erfreulich sind, gehen viele Betriebe mit Tat­kraft voran und investieren, um für die Zukunft optimal aufgestellt zu sein.

Und warum schreiben wir Ihnen?
Auch wir als Fachverlag sehen uns mit den genannten Herausforderungen konfrontiert und müssen uns überlegen, wie wir in den nächsten Jahren erfolgreich bestehen können. In unserer über 160 Jahre währenden Unternehmens­geschichte hat es schon viele Krisen gegeben, die wir bisher immer gut bewältigt haben, sodass wir uns im Markt behaupten oder sogar unsere Stellung verbessern konnten.

Lange Rede, kurzer Sinn: Bei der BRAUWELT wird es ab 2024 einige Ver­änderungen geben. Unser Ziel ist es, Ihnen weiterhin eine lesenswerte Fach­publikation zu bieten, die für Sie die gewohnte Relevanz und Qualität hat. Wir bieten daher künftig …

• die BRAUWELT alle zwei Wochen, die Sie entweder als gedrucktes Heft (Print) oder als ePaper in der BRAUWELT-App lesen können (25 Ausgaben im Jahr),
• den BRAUWELT Newsletter alle zwei Wochen, der Ihnen einen schnellen Überblick der aktuellen Ausgabe liefert,
• Sondernewsletter bei wichtigen Ereignissen,
• eine Sonderpublikation BRAUWELT Vorschau, entweder vor der BrauBeviale in Nürnberg oder der drinktec in München,
• viele zusätzliche Angebote auf BRAUWELT.com wie Bildergalerien, Berichte über Veranstaltungen, Podcasts und Whitepapers,
• Recherche in unserem Artikelarchiv, das bis in das Jahr 1991 zurückreicht.

Durch diese Umstellung können wir einerseits die Preise für das Abonnement und für die unterschiedlichen Werbeformate stabil halten. Anderseits können wir unsere internen Abläufe optimieren und den aktuellen Entwicklungen im Markt auf den Grund gehen.
Wir wünschen Ihnen weiterhin viel Vergnügen beim Lesen der BRAUWELT und freuen uns über Ihr Feedback.

Kaum fängt sie an, ist sie auch schon wieder vorbei. Nach drei erfolgreichen Messetagen kann die BrauBeviale zufrieden auf ihren Neustart zurückblicken. Mit guter Resonanz und vielen Möglichkeiten zum intensiven Austausch bot die Messe Gelegenheit, Antworten auf die aktuellen Aufgabenstellungen zu finden, und die befanden sich vorrangig im Bereich Energieeinsparungen, Effizienzoptimierungen durch verstärkte Automatisierung und bei Themen der Nachhaltigkeit. Einen ersten kurzen Blick aufs Messegeschehen bieten wir ab Seite 1273. In den nächsten BRAUWELT-Ausgaben werden wir den dann noch vertiefen.

Gute Kommunikation gefragt – An der diesjährigen Sommergerstenernte in Bayern gibt es nicht viel zu beschönigen. Die Anbaufläche folgt einem klaren Abwärtstrend, und ausgerechnet die klassischen Braugerstenregionen Bayerns bleiben im Ergebnis sowohl bei der Menge als auch bei der Qualität hinter den Erwartungen zurück, wie Dr. Markus Herz, LfL, Freising, in seinem Ernterückblick zur Sommerbraugerstenernte 2023 ab Seite 1279 beschreibt. Da es jedoch große regionale Unterschiede gibt, empfiehlt der Experte gute Kommunikation, Flexibilität und Verständnis innerhalb der gesamten Wertschöpfungskette, um einen möglichst großen Teil der Sommergerstenernte in die Verarbeitung zu bringen!

CO₂ als Wertstoff – In der Mälzerei wie auch in der Brauerei entstehen erhebliche Mengen an CO₂. CO₂-neutral(er) zu produzieren, ist daher eine wirkliche Herausforderung. Einen ungewöhnlichen, aber interessanten Ansatz präsentieren Maryam Pakheirian und Dr. Bertram Sacher, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München in Weihenstephan. Sie beschreiben ab Seite 1289, wie in Brauerei- oder Mälzereianlagen Algen CO₂ für den Aufbau von Biomasse nutzen können. Daraus lässt sich anschließend ein protein- und vitaminreiches Erfrischungsgetränk herstellen und so die Produktpalette der Brauerei lukrativ erweitern.

Bewertung von Hopfen – Gerne wird der HSI, der Hop Storage Index, zur Bewertung des Hopfens herangezogen. Er beschreibt, wie stark Hopfen in der Lagerung gealtert ist. Allerdings gibt es Einschränkungen durch Einflussfaktoren wie die Hopfensorte, die Lagerungstemperatur oder auch den Druck beim Ballenpressen. „Der HSI erhebt nicht den Anspruch, der wichtigste Messfaktor für Qualität zu sein“, sagt Mark Zunkel, BarthHaas, Nürnberg. Ab Seite 1285 zeigen er und seine Co-Autoren, was der HSI in puncto Bewertung von Hopfen kann bzw. was der Brauer berücksichtigen muss.

Es ist das große Ziel der gesamten Branche. Und sicher werden wir auf der gerade laufenden BrauBeviale in Nürnberg viele Lösungsansätze sehen, die genau dieses Ziel verfolgen: Transformation. Aber nicht nur hier, auch bei kleineren Veranstaltungen als dem Jahreshöhepunkt im Messekalender gibt es Tipps für erste Schritte auf diesem langen Weg.

Zukunftsfähig – So stand das Thema „Transformation zu einer nachhaltigeren, digitalisierten Produktion“ klar im Vordergrund, als Florian Huber das Programm für die diesjährige Mälzereitechnische Arbeitstagung bei Doemens erstellte. Das Ergebnis war ein attraktives Programm zu den Herausforderungen im Rohstoff- und im Energiebereich, zu Möglichkeiten der Transformation in der Mälzerei und zu nachhaltiger Unternehmensführung. Wir waren vor Ort und berichten ab Seite 1229.

Umgedacht – Ein Dauerbrenner ist das Thema Energiekosten. Friedrich Banke und seine Co-Autoren, banke GmbH, Taufkirchen, stellen ein Konzept vor, das drastische Kostensenkungen im Brauprozess verspricht. Die Idee: Dank hocheffizienter Rekuperation und Erschließung von Abwärme aus Kälte- und Druckluftanlagen wird es möglich, ausschließlich Brauwasser als Wärmeträger- und Wärmespeichermedium zu verwenden. Und das bietet Möglichkeiten, wie ab Seite 1255 zu lesen ist.

Umgesetzt – Aber es geht noch mehr: Ab Seite 1249 stellt Carmen Vees, ATN Wasseraufbereitung in Mönsheim, ein Projekt vor, das die Erarbeitung von Maßnahmen zur Einsparung von Wasser bzw. zur Verbesserung der Ausbeute an Produktwasser zum Ziel hatte und zu ganz konkreten Ergebnissen kam. Oder: Lässt sich mit einer Mikrofiltration als Endfiltration die Pasteurisation umgehen? Diese Frage stellten sich Dr. Tim Meier-Dörnberg und seine Co-Autoren bei Pall. Ab Seite 1242 erläutern sie den theoretischen Hintergrund und zeigen, welche Prüfungen Membranfilterkerzen durchlaufen, um die obige Frage mit einem „Ja, sicher“ beantworten zu können.

Vorausschauend – „Ein EHEDG-Zertifikat kann dazu beitragen, die Wettbewerbsfähigkeit eines Unternehmens in der Getränkeindustrie zu steigern …“, sagt Autor Dr. Jürgen Hofmann im letzten Teil der Hygienic Design-Serie. Das ist wichtig, da die Anforderungen an Produktivität, Hygiene und einen nachhaltigen Betrieb ständig steigen und die Anlagen oft jahrzehntelang im Einsatz sind. Welche Möglichkeiten die Zertifizierung bietet, aber auch welche Grenzen sie hat – das lesen Sie in „Das EHDG-Zertifikat als Garant für Hygienic Design“ ab Seite 1246.

Noch ein paar Tage und dann ist es wieder soweit: Die BrauBeviale 2023 in Nürnberg öffnet ihre Tore. Im Moment laufen die letzten Vorbereitungen für das große Event. Und wie Sie sehen, wirkt sich das auch auf diese BRAUWELT-Ausgabe aus, denn wir haben viel zu erzählen …

Höchst aktiv – Schon in unserem aktuellen Wochenreport ab Seite 1174 drängen sich die Veranstaltungsberichte aus der letzten Zeit. Bei der VLB-Tagung in Berlin, beim Brauring-Jubiläum bei Doemens, bei der Slow Brewing Mitgliederversammlung in Kärnten, dem Hopfenpflanzerverband in Tettnang oder bei den Privaten Brauereien Bayern – überall war richtig was los: schöne Veranstaltungen zu erfreulichen Anlässen und mit vielen guten Gesprächen unter Kollegen.

Sicherheit ist ein Aspekt, der beim Lesen der heutigen Beiträge oft auftaucht; Lebensmittelsicherheit, Produktschutz, Arbeitssicherheit … Er wird – natürlich neben Qualität und Effizienz – auch in Nürnberg eine große Rolle spielen. Gut, wenn sich jemand berufen fühlt, in puncto Hygienic Design Leitlinien und Testmethoden zu entwickeln, die der Industrie zu gut konstruierten Produktionsanlagen verhelfen und so einen effizienten Betrieb ermöglichen. Im vierten Teil unserer Serie zu Hygienic Design stellen wir daher die European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) mit ihren Zielen und Strukturen, wie zum Beispiel dem EHEDG Prüflabor am Forschungszentrum Weihenstephan, vor (Seite 1200).

Sicher sauber – So zweifelsfrei Reinigung und Desinfektion notwendig sind, um mikrobiologisch einwandfreie Qualität zu erreichen, so achtsam sollte man bei der Wasseraufbereitung sein. Hier kann bei Verwendung chlorhaltiger Mittel als Nebenprodukt Chlorat entstehen, das kontrolliert werden muss. Unter dem Aspekt des möglichst sicheren und chloratarmen Betreibens von Desinfektionsanlagen werden im Beitrag ab Seite 1194 die Ursachen, die rechtlichen Rahmenbedingungen, mögliche Eintragsquellen sowie vor allem Präventionsmöglichkeiten vorgestellt – denn der Anlagenbetreiber hat vieles selbst in der Hand.

Mikrobierprofil – Zum Schluss geht es nochmal um die Rohstoffe. Im Beitrag ab Seite 1184 beschreibt ein französisches Forscherteam um Solène Dubs von der Universität Straßburg ein neues Verfahren zum GC-MS Screening von volatilen Hopfenverbindungen. Ziel war es, den Aromaeintrag verschiedener Hopfensorten über den Brauprozess hinweg ins Bier zu verfolgen. Das Besondere sind hierbei die minimalen Probenvolumina, die das Handling vereinfachen.

Und jetzt freue ich mich auf ein Wiedersehen mit Ihnen zur BrauBeviale, wie immer in Halle 1, Stand 201!

Auch wenn jetzt der Herbst endgültig da ist und wir mit dieser ersten Messeausgabe schon stramm auf die BrauBeviale am Ende des Monats zusteuern, so beschäftigen uns die Ernte und Rohstoff-Themen doch noch in weiten Teilen der heutigen BRAUWELT.

Enttäuschendes Ergebnis – Das fällt zum einen in unserem aktuellen Wochen-Report auf, wo die schwierige Sommergerstenernte 2023 und ihre Auswirkungen auf Braugerstenmenge und -qualität bei den verschiedenen Veranstaltungen thematisch im Mittelpunkt standen. So zum Beispiel beim 17.Praxisseminar des Forschungszentrums Weihenstephan in Wien. Einen Überblick über dieses und andere Themen des Praxisseminars geben wir ab Seite 1129. Einen detaillierteren Einblick in die Ernteergebnisse finden Sie dann im Bericht der Braugersten-Gemeinschaft ab Seite 1132.

Fallstrom-Konditionierung – Wenn ein Verfahren, das kürzere Läuterzeiten, höhere Extraktausbeute und bessere Bierqualität verspricht, kaum zum Einsatz kommt, liegt das meist an Problemen wie Platzbedarf, Wartungs-, Personal- oder Kostenaufwand. Zeit, dies zu ändern, finden Christian Kull und Fabian Gabler, BrauKon, Seeon, und werfen einen „neuen Blick auf die Malzkonditionierung“. Ab Seite 1142 stellen sie ihre Antwort, die Fallstrom-Konditionierung, vor, die sie bei der Brauerei Camba Bavaria auch gleich einem Praxistest unterzogen haben.

Der Hopfen und sein Brauwert – Mit dem Alter verändert sich alles, auch beim Hopfen. Temperatur, Sauerstoff und Zeit beeinflussen den Brauwert des Hopfens. In Teil 1 ihres Beitrages „Der Hopfen mag auch nicht alt werden“ ab Seite 1136 beleuchten Dr. Alicia Muñoz Insa und ihre Co-Autoren von der BarthHaas-Gruppe, Nürnberg, was bei der Oxidation geschieht, wie man die Veränderungen messen kann und welche Auswirkungen, technologisch wie wirtschaftlich, das alles für den Brauer hat.

Mitgefangen, Mitgehangen– Und auch das ist eines der aktuellen Themen, das die Brauwirtschaft stark beschäftigt: das Lieferkettensorgfaltspflichtengesetz oder kurz LkSG. Zwar gilt es nur für Unternehmen mit Arbeitnehmerzahlen, die für die hiesige Getränkebranche kaum zutreffen. Trotzdem hängt man „mit drin“, wenn am Ende der Lieferkette ein großes Handelsunternehmen steht, was oft der Fall sein dürfte. Es hilft also alles nichts: man muss sich informieren. Rechtsanwältin Dr. Danja Domeier hilft beim Einstieg ins Thema ab Seite 1159 mit einem gut verständlichen Überblick zum Geltungsbereich, zu den geschützten Rechten, den einzuhaltenden Sorgfaltspflichten und den Folgen bei Verstößen.

Die aus dem Altgriechischen stammende Wendung „panta rhei“, wörtlich „alles fließt“, war einer der Lieblingssprüche meines Lateinlehrers. Warum er es so liebte, uns Schüler damit zu verwirren, weiß ich nicht. Vielleicht wollte er mitgeben, dass eben die Welt in permanenter Veränderung ist. Auf die aktuellen Herausforderungen bezogen scheint mir der Aphorismus heute passend, denn zweifellos ist die Welt im Wandel, vielleicht stärker als jemals zuvor. Und wo man vom Fließen spricht, ist Wasser nicht weit:

Wasserresilienz entwickeln – Bill Denyer, Envirogen Group, richtet den Blick aufs große Ganze und geht der Frage nach, wie sich „wasserresiliente“ Geschäftsmodelle entwickeln lassen. Als bestimmendes Prinzip gilt die Aussage, dass Wassereinsparungen in jedem Fall finanziell, umwelttechnisch und sozial vernünftig sind. Davon ausgehend gilt es dann potentielle Chancen im eigenen Betrieb zu identifizieren, z. B. ob aufbereitetes Wasser für eigene Anwendungen genutzt werden kann. Um einen Überblick zu gewinnen, bieten sich Prozess-Fluss-Diagramme an, denn so lässt sich beurteilen, an welchen Punkten der Hebel zu Einsparungen am größten ist (ab S. 1111).

Aufbereitung automatisieren – Der Grad der Automatisierung und damit einhergehend der Digitalisierung stellt sich für den wirtschaftlichen Erfolg einer Brauerei zunehmend als knallharter wirtschaftlicher Faktor dar. Die Brauerei Frastanz im österreichischen Vorarlberg begann daher im Jahr 2021 mit einer umfassenden Modernisierung, die Ende dieses Jahres abgeschlossen sein wird. Im Zuge der Erneuerung wurde auch die Wasseraufbereitung auf zukunftssichere Beine gestellt. Dominik Wiedenbauer, Grünbeck Wasseraufbereitung, schildert, wie die Brauprozesse seitdem effizienter, kostengünstiger und vor allem: automatisierter ablaufen (ab S. 1098).

Auf die Details achten – Die elegantesten Lösungen sind immer die, die nicht mit großen Investitionen verbunden sind, aber dennoch substanzielle Einsparungen nach sich ziehen. Marc Zinkler von der Privatbrauerei Moritz Fiege in Bochum geht solchen Ansätzen mit Leidenschaft nach. Im Rahmen des betriebsinternen und abteilungsübergreifenden Controllings wurden die Reinigungskonzepte auf Herz und Nieren überprüft. Durch eine verbesserte Mechanik bei der Tankreinigung durch Rotationsspritzköpfe und den Einsatz von Nebeldüsen bei der Staubniederschlagung in der Kieselgurfiltration konnten Verbesserungen der Wirtschaftlichkeit und Arbeitssicherheit bei minimalen Investitionen erreicht werden (ab S. 1103).

Ich hoffe, dass Sie in diesen und weiteren Beiträgen dieser Ausgabe Impulse und Ideen für den eigenen Betrieb gewinnen können, damit auch bei Ihnen weiterhin das Bier fließen kann.

Wie lässt sich der Erfolg einer Brauerei gestalten? In diesen herausfordernden Zeiten eine schwierige Frage, die Sie, liebe Leser, sich täglich stellen müssen. Da wir in Deutschland den Luxus einer mittelständisch und damit äußerst vielfältig aufgestellten Brauwirtschaft genießen dürfen, wird die Antwort in jedem Betrieb mit Sicherheit auch sehr unterschiedlich ausfallen. Der Einsatz neuer Zuchtsorten, die besser mit immer häufiger auftretendem Trocken- und Hitzestress auskommen, ist eine mögliche Antwort, die praktischerweise in den Betrieben keinen Investitionsstress auslöst. Georg Rittmayer stellte jüngst sein „Beer for Future“ vor, ein helles Landbier, das ausschließlich mit neuen Hopfen- und Gerstensorten gebraut wurde, die speziell mit Trockenstress gut zurechtkommen. Ein Bier, das zeigt, dass „diese Sorten schmecken nicht“ keine zeitgemäße Erwiderung auf die Herausforderung Klimawandel mehr ist (S. 1053). In diesem Zusammenhang sei auch auf Teil 1 der Alpha-Säurenwerte von Hopfen der Ernte 2023 auf Seite 1054 verwiesen.

Charaktervoll – Der Exportmarkt USA scheint sich auf den ersten Blick vielversprechend zu entwickeln, laut Brewers Association wuchs die Kategorie der importierten Biere 2022 um knapp drei Prozent. Doch die Pandemie mit ihren Folgeerscheinungen – die Kosten für hunderttausende entsorgter Kegs mussten sich z. B. Brauereien, Importeure und Großhändler teilen – führte zu erhöhter Vorsicht. Wer es schafft, sich hier einzigartig und unnachahmlich zu positionieren, kann aber auch zukünftig noch punkten (ab S. 1055).

Stressfrei – Der ungeplante Ausfall von Verschleißteilen verursacht akuten Stress und Produktionsstillstand. Und zieht erhebliche Kosten nach sich. Präventive Instandhaltung lässt sich zwar z. B. auf die Zeit außerhalb der Saison vorhersehbar planen, doch auch das ist mit erhöhten Kosten verbunden, denn dadurch „verschenkt“ die Brauerei monatelange Laufzeiten. Das geht gerade bei hochpreisigen Bauteilen über die Jahre ins Geld. Die Software Brewcast des Start-ups Flowsight aus Augsburg verspricht eine durch KI unterstützte ganzheitliche Sicht auf den Produktionsprozess. Das System wurde in der Brauerei Riegele in Augsburg installiert und versorgt nun alle beteiligten Mitarbeiter mit dem vollständigen Überblick über alle Prozesse rund um die Instandhaltung (ab S. 1065).

Wettbewerbsfähig – Einen Blick in die Zukunft der Getränkebranche wagen die Getränke Impuls Tage Anfang 2024. Die Netzwerk-Veranstaltung lockt seit 2012 führende Branchenvertreter zum Austausch. 2024 steht das Event unter dem Motto „Zukunft zwischen Dynamik und Resilienz“ und widmet sich den oben angesprochenen Fragen: Wie schaffen es Unternehmen flexibel und agil zu bleiben, sich anzupassen und stets wettbewerbsfähig zu bleiben (ab S. 1078).

„Wir haben die politischen Risiken vergessen.“ Nein, ich spreche nicht von der Wahlwerbung, die jetzt über viele Wochen vor der Wahl in Bayern und Hessen zu hören war. Das sagen Dr. Ina Verstl und Ernst Faltermeier mit Blick auf die große Weltbühne und darauf, wie Unternehmen, auch Brauereien, mit politischen Risiken umgehen.

Globalisierung in Gefahr – Die Krisen der letzten Jahre sind anders als bisherige. Die für uns so selbstverständliche Globalisierung und ihre Vorzüge sind ebenso ernsthaft gefährdet wie die Investitionen von Brauereien in Ländern, die mit einer neuen internationalen Ordnung liebäugeln. Wie konnte das geschehen, was heißt das für uns heute und was könnte uns noch drohen? Dr. Ina Verstl und Ernst Faltermeier gehen diesen Fragen in „Politische Risiken in einer instabilen Welt“ ab Seite 1018 nach.

Umsätze in Gefahr – Die Folgen der internationalen Entwicklungen sind letztendlich überall spürbar, auch bei uns vor der Haustür. So gab es im Außerhaus-Markt 2022 zwar ein Umsatzplus, aber mit Einschränkungen, wie Christiane Hohmann im dritten Teil ihrer Serie über den Getränkefachgroßhandel berichtet (ab Seite 1015). Und die bevorstehende Wiederanhebung der Mehrwertsteuer für Speisen in der Gastronomie verheißt noch mehr Sorgenfalten, auch für unsere Branche (Seite 1012).

Gegensteuern – Schon in der vergangenen BRAUWELT-Ausgabe war das Thema Unabhängigkeit einer der Schlüssel zum Erfolg. Flexibilität ist ein weiterer, um den wachsenden Herausforderungen wirksam begegnen zu können. Gerade beim Thema (einer möglichst autarken) Energieversorgung spielt sie eine große, wenn nicht gar die entscheidende Rolle. Ab Seite 1027 beschreibt Autor Theo Parpan, Schwalbach, die Möglichkeiten für einen Strategiewechsel bei Energiebeschaffung und Energiemanagement.

Schöne alte Welt – Szenenwechsel, lassen Sie sich zur Entspannung in eine historische Brauerei entführen, wo die Arbeit vielleicht romantischer, sicherlich einfacher, aber auch kräftezehrender war. Wohl niemand möchte mehr heute so arbeiten. Interessant ist das alte Handwerk allemal. So lohnt der Besuch des Freilichtmuseum Schliersee, wo sich Skilegende Markus Wasmeier nach seiner Karriere im Sport komplett umorientiert hat und alte Bauernhäuser restauriert. Dort zeigt er unter anderem die Welt des Bierbrauens vor 300 Jahren. Christopher und Nancy McGreger haben ihn besucht und waren begeistert (Seite 1031).