Kälteanlagen und Verordnungen | In Brauereien werden Kälte- und Klimaanlagen für zahllose Anwendungen benötigt: von der Lagerkühlung über die Würzekühlung, die Brauwasser­vorkühlung bis hin zur Klimaanlage im Büro, um nur einige Ein­satz­bereiche zu nennen. Betreiber müssen neben dem störungsfreien und energieeffizienten Betrieb auch sicherstellen, dass alle gesetzlichen Vorgaben eingehalten werden.

Sensortechnologie | Mit dem neuen unzerbrechlichen pH-Sensor InPro X1 mit innovativer X-Chip Technologie steht nun ein glasloser pH-Sensor zur Verfügung, der lebensmitteltauglich ist und direkt zur kontinuierlichen pH-Messung in Kontakt mit Lebensmitteln und Getränken eingesetzt werden kann.

Bier-Design | „Qualität ist, wenn der Kunde zurückkommt und nicht das Bier“ – so ein markiger Spruch aus den 90ern. Der Kern dieser Aussage ist: Die Qualitätsbeurteilung erfolgt letztendlich durch den Kunden. Es ist Zeit, die Qualitätssicherung darauf aus­zurichten.

Qualitätsbewertung von Bier | Die Aufstellung von unternehmenseigenen Grenz- und Richtwerten gilt als tragende Säule bei der Auswertung analytischer Daten. Folgender Beitrag soll bei der Aufstellung solcher Werte helfen.

Aminosäuren in Malz | Die Verfügbarkeit von assimilierbarem Stickstoff wird üblicherweise durch Messen des freien Aminostickstoffs (FAN) in Malz ermittelt. Die Zusammensetzung der Amino­säuren in der hergestellten Würze könnte sich jedoch wesentlich, je nach eingesetzter Gerstensorte, unterscheiden und somit Hefegärung, Geschmacksprofil und Geschmacksstabilität aufgrund des Strecker-Abbaus beeinflussen. Daher wurde zu Optimierungs­zwecken untersucht, wie ein Gleichgewicht zwischen Gehalt und Zusammensetzung der Aminosäuren in Malz erzielt werden kann, insbesondere bei anfälligen Bierstilen.

Reinigungseffizienz | Moderne CIP-Anlagen sind nur dann in Diskussion, wenn sie nicht so funktionieren wie geplant. CIP-Anlagen leisten lange ihren Dienst ohne Beanstandungen und ohne weiteres Zutun – von notwendigen Instandhaltungsarbeiten abgesehen. Aber ihre Effizienz kann sich verringern. Bei genauerer Betrachtung von CIP-Anlagen kommen diverse Schwachpunkte zu Tage, die sich zu Risikofaktoren entwickeln können.

Untersuchungsergebnisse | Die schnelle und sichere Detek­tion von Bierschädlingen stellt auch heute noch ein häufig disku­tiertes, aber nicht gelöstes Problem der Brauereimikrobiologie dar. Im Rahmen einer Bachelorarbeit wurde eine Studie zur Anwen­dung der sogenannten Impedanzmethode angefertigt, über die nachfolgend auszugsweise berichtet wird.

Wärmebilder | Die Thermografie bezeichnet ein bildgebendes Verfahren, das örtlich aufgelöst die Oberflächentemperatur von Objekten sichtbar macht. Wie kann dies zur Prozess- und Anlagenüberwachung in der Brauwirtschaft genutzt werden?

Praxis-Erkenntnisse | Bierschwand ist seit jeher eine der größten Herausforderungen in Brauereien im Hinblick auf eine effiziente Biergewinnung und die Maximierung des Verkaufsbieres. Besonders bei der Herstellung von hopfenbetonten Craft Bieren, bei denen das Hopfenstopfen oft Anwendung findet, verringert sich die Bierausbeute drastisch. Durch die neuesten Praxis-Erkenntnisse eines BrauKon-Langzeitversuchs kann nun durch die Anpassung zweier Merkmale innerhalb der zylindrokonischen Gärtanks (ZKTs) eine signifikante Schwandreduzierung erzielt werden – essentiell sind eine besondere Oberflächenbeschaffenheit und ein definierter Konus-Winkel.

Ackerbohnen werden weltweit aufgrund ihrer positiven Nährstoffzusammensetzung in der Ernährung geschätzt. Um in der Verarbeitung den Gesamtaromaeindruck gezielt verbessern zu können, muss das Aromaprofil der Ackerbohne entschlüsselt werden.

Prophylaxe und Monitoring | Im Rahmen der zeitgemäßen Schädlingsbekämpfung geht es heutzutage primär um folgende Fragen: Wie verhindert man Schädlinge? Wie erkennt man sie frühzeitig? Und wie macht man ihnen das Überleben in Brauereien und Getränkebetrieben schwer? Während man früher bei den Getränkeherstellern gewartet hat, bis ein Schädlingsbefall vorlag, setzt man heute mit prophylaktischen Maßnahmen ohne ersicht­lichen Befall bereits im Vorfeld an.

Forschungsvorhaben | Schimmelpilze gehören zum natürlichen Keimbesatz von Braugetreide. Während in den letzten Jahrzehnten die pflanzenpathogene Pilzgattung Fusarium in dieser Hinsicht intensiv erforscht wurde, ist im Vergleich dazu über die Folgen einer Kontamination mit sogenannten Schwärzepilzen noch wenig bekannt.

Indikatorkeim-Prinzip | Auch wenn der Nachweis von coliformen Bakterien nicht unbedingt mit fäkaler Kontamination gleichzusetzen ist, sind die Funde ernst zu nehmen, da sie auf beginnende oder sich verstetigende hygienische Probleme hinweisen. Um aber Coliformen-Funde qualifiziert einzuordnen und anschließend rational über die Sanierung zu entscheiden, ist eine belastbare Identifizierung der Keime nötig, z. B. im Rahmen einer Stufenkontrolle. Der vorliegende Artikel gibt Hinweise für Brauereien und sonstige Getränkebetriebe aus mikrobiologisch-infektiologischer Sicht.

Betriebshygiene | Lässt man 50 Jahre Brauereimikrobiologie Revue passieren, bekommt man viele höchst interessante Einblicke. Kann man eine positive Bilanz ziehen oder gibt es auch negative Aspekte?

Oxidationsprozesse | Bier ist wahrscheinlich das Getränk, das am empfindlichsten auf Sauerstoff reagiert. Der sogenannte Oxidationsgeschmack stellt sich bei zu hohen Sauerstoffaufnahmen ein. Trendbiere mit der wiederentdeckten Kalthopfung, auch Hopfenstopfen genannt, verändern ihren Geschmack bei Sauer­stoff­aufnahme recht schnell. Aber auch gewöhnliche helle Biere sind besonders sauerstoffempfindlich.

Visuelle Schaumstabilität | Die Qualität des Bierschaums hängt von vielen Faktoren ab. Dazu zählen u. a. die ursprüngliche Schaumbildung, die Schaumstabilität und die Schaumhaftung. Mit Hilfe verschiedener Analyseverfahren konnte gezeigt werden, dass das Schaumhaftvermögen ein wichtiger Aspekt hinsichtlich der Schaumstabilität ist. Könnte allein dieser Faktor für die Schaumstabilität verantwortlich sein? Und welche Rolle spielen die Hopfenbitterstoffe dabei?

Optimierte Reinigung | Bedarfsgerechte Reinigung wird heute vielfach als Vision für eine neue Art der Reinigung betrachtet. Doch was steckt dahinter? Wie definiert sich der Bedarf einer Reinigung? Martin Löhrke, CEO der Jürgen Löhrke GmbH, Lübeck, gibt einen Einblick in die Möglichkeiten, die es bereits heute gibt, um den Anforderungen individueller Reinigungen gerecht zu werden.