Themen Qualitätssicherung

Heranreifende Gerste (Foto: Nick Fewings auf Unsplash)

Bieralterung | Im Rahmen des Mälzungsprozesses wird durch die gezielte Anpassung der Keimungsparameter (technologische Faktoren) die Lösung des Malzes beeinflusst. Das Niveau der während der Mälzung entstandenen Precursoren im Malz leistet einen wesentlichen Beitrag zur Bieralterung. Dieser Beitrag zeigt insbesondere das entstehende Precursorpotential aus dem nicht-enzymatischen Polysaccharidabbau auf.

Qualitätssicherung

Bakterien (Foto: Gert Altmann auf Pixabay)

Bierschädigungspotential | Milchsäurebakterien spielen in der Lebensmittelindustrie eine besondere Rolle, sie haben sowohl als Nützlinge wie auch als Schädlinge Bedeutung erlangt. Diese beiden gegensätzlichen Gesichter zeigen Milchsäurebakterien auch in Brauereien.

Bier-/Braugeschichte

Die Anwendung von Flavour-Standards ist denkbar einfach, am besten dosiert man sie dem eigenen Bier zu (Foto: Doemens)

Trinkst du noch oder verkostest du schon? | Spätestens seit der Craft Bier-Revolution interessiert nicht mehr nur die „sensorische Reinheit“ von Bier. Die Konsumenten haben Bier als Genussmittel entdeckt, Biersommeliers eine eigene „Genusssprache“ entwickelt. Dr. Wolfgang Stempfl, ehemaliger Geschäftsführer der Doemens Akademie, schildert, wie sich die sensorische Beurteilung von Bier in den letzten 75 Jahren von der nüchternen Qualitätsprüfung nach DLG-Schema zu emotional und positiv aufgeladenen Bier-Beschreibungen wandelte. Im an diesen geschichtlichen Exkurs anschließenden Interview erläutert Julia Bär, Genussakademie Doemens, wie auch kleine und mittelständische Brauereien die Sensorik als effizientes Instrument zur Qualitätssicherung einsetzen können.

Gärung/Lagerung

Teilnehmer des Hefe- und Mikrobiologie-Seminares in Weihenstephan 2019

Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität lädt am 20. Mai 2021 zum virtuellen 8. Seminar „Hefe und Mikrobiologie – Forschung und Praxis“ in Weihenstephan ein. Aus gegebenem Anlass wird das normalerweise in Präsenz stattfindende Seminar dieses Mal online als Webinar via Zoom übertragen.

Bier-/Braugeschichte

Verschiedene Bierfarben (Foto: Bayerischer Brauerbund)

Farbmessung des fertigen Bieres | Der vorliegende Artikel ist der erste Teil einer dreiteiligen Artikelserie über die Herausforderung, Bierfarben sowohl zum Zeitpunkt der Rezeptgestaltung als auch im fertigen Bier exakt zu quantifizieren. Teil 1 ist eine Untersuchung von Farbe allgemein sowie der historischen Entwicklung speziell der Bierfarbenmessung. Teil 2 untersucht die Unterschiede zwischen den heutzutage international verwendeten Formeln zur Berechnung der Bierfarbe. Der dritte Teil bewertet anhand von drei speziell für diese Studie gebrauten Testbieren, welche Vorausberechnungsformeln die beste Treffsicherheit im Vergleich zu den Labormesswerten der fertigen Biere hat.

Gärung/Lagerung

In dieser Arbeit wurden die Vorteile der Durchflusszytometrie genutzt, um eine Differenzierung von Hefen und Bakterien in Mischfermentationsprozessen mittels mikroorganismenspezifischer Lichtbrechung vorzunehmen.

Qualitätssicherung

Ziel dieser Arbeit war die Evaluierung von Farbstoffen für die Nutzung in der mikroskopischen Analyse. Zudem sind morphologische und farbliche Daten der trübungsverursachenden Partikel in Kombination mit den jeweiligen Farbstoffen erfasst worden.

Abfüllung

Reaktionskinetische Untersuchungen | Die schonende Behandlung von Getränken bei der Haltbarmachung gewinnt insbesondere bei Produkten mit sensiblen Inhaltsstoffen zunehmend an Bedeutung. Zusammenhänge zwischen chemischen Veränderungen und mikrobiologischer Inaktivierung könnten das Potenzial für den Erhalt wertgebender Inhaltsstoffe, z. B. von L-Ascorbinsäure, in Säften haben.

Qualitätssicherung

Bier und Hopfen (Foto: NürnbergMesse/Heiko Stahl)

Sicherung der Produktqualität | Geruch und Geschmack eines Getränks sind charakteristisch für jedes Produkt und wichtig für die Kundenbindung. Die Ausprägung des sogenannten Aromaprofils ist jedoch komplex und mit verfügbarer zielgerichteter Analytik nicht immer zu entziffern. An der VLB wird derzeit
das Potenzial der non-target Analytik getestet.

Abfüllung

Mündungsbeschädigung an der Dichtfläche einer Mehrwegflasche

Leerflaschenkontrolle | Der VLB-Leistungsnachweis für Leerflascheninspektionsmaschinen ist eine Methode, die Erkennungsperformance von Inspektionsmaschinen zu bewerten und vorhandenes Optimierungspotenzial zu identifizieren. Die Analyse der über die letzten zehn Jahre gewonnenen Daten erlaubt darüber hinaus einen Einblick in die Entwicklung der Erkennungsperformance und lässt Rückschlüsse darauf zu, welche Rahmenbedingungen für die Inbetriebnahme geschaffen werden müssen, um das volle Potenzial neuer Leerflascheninspektoren nutzen zu können.

Qualitätssicherung

Ratten- und Mäuseköder aus aromatisiertem Kunststoff

Update | Der IFS ist in Deutschland der wohl wichtigste und am meisten genutzte Lebensmittelstandard. Ursprünglich als International Food Standard entwickelt, wurde das Themengebiet zwischenzeitlich erweitert und der Name in International Featured Standards geändert. Im Oktober 2020 wurde die mittlerweile 7. Version veröffentlicht, ab Juli 2021 wird sie dann endgültig verbindlich. Da ein solcher Standard letztlich der Lebensmittelsicherheit diesen soll, befasst er sich natürlich auch mit dem Thema Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung.

Qualitätssicherung

Im Herbst 2020 wurde Version 7 des IFS Food veröffentlicht

Neue Version | Der International Featured Standard (IFS) Food ist in Europa einer der führenden Standards für die Zertifizierung von Qualitätsmanagementsystemen in Lebensmittelbetrieben. Im Herbst 2020 wurde nun die neue Version 7 dieses Standards veröffentlicht. Grund genug. die grundlegenden Veränderungen der Rahmenbedingungen für eine Zertifizierung, aber auch die konkreten Neuerungen im Anforderungskatalog zu beleuchten.

Gastronomie

Zapfhähne (Foto: Markus Schäfer auf Pixabay)

Außer Betrieb | Eine Betreuung der stillgelegten Schankanlage – ist das denn nötig? Autor Marcel Peer, TÜV-zertifizierter Sachkundiger für Schankanlagen, zeigt auf, ab welchen Anlagengrößen und welcher Stilllegungsdauer dies eine wirtschaftlich sinnvolle Maßnahme sein kann. Er stellt sein konkretes Konzept für Stilllegung und Kontrollmaßnahmen vor.

Filtration

Konfokale Raman-Mikroskopie zur Partikel-Charakterisierung

Ziel dieser Arbeit war es, die Eignung der Raman-Spektroskopie zur Identifizierung und Charakterisierung von bierfremden Trübungspartikeln im Bier zu validieren.

Qualitätssicherung

Ziel dieser Arbeit war es festzustellen, ob und wie trübungsrelevante Stoffe in Bier mithilfe der Raman-Mikrospektroskopie untersucht werden können. Dabei wurde auch hinterfragt, welcher Aufwand bezüglich der Probenvorbereitung mit einer Spektroskopie einhergeht und welche technische Ausstattung benötigt wird.