Freier Aminostickstoff (FAN) ist eine entscheidende Messgröße in der Bierherstellung, die für einen korrekten Ablauf der Gärung und die Endqualität des Bieres von großer Bedeutung ist. FAN wird als Masse des assimilierbaren Aminostickstoffs pro Gewichtseinheit definiert und stammt hauptsächlich aus Malz. Er umfasst α-Aminosäuren, Ammoniak sowie kleine Peptide (Di- und Tripeptide).

Kalthopfung und Biertrübung

Menge und Zeitpunkt | Der heutige globale Biermarkt bietet viele verschiedene Bierkategorien, und die Verbraucher haben bestimmte Erwartungen, wenn sie sich für einen Bierstil entscheiden. Die meisten kaltgehopften Biere sind obergärig, z. B. (New England) India Pale Ales, und eine gewisse Trübung ist häufig ein wesentlicher Bestandteil des Charakters dieser Biere. Um die Auswirkungen der Kalthopfung auf die Biertrübung besser zu verstehen, wurde eine Studie durchgeführt, in der der Einfluss des Hopfens in Bezug auf Menge und Zeitpunkt der Dosage im Kaltbereich betrachtet wurde.

Technische Überlegungen zum Brauen alkoholfreier/alkoholarmer Biere

Prozessoptimierung | Das AfG-Segment wächst stark und wird dies in Zukunft wohl auch weiter tun. Brauereien sind deshalb gut beraten, ihren Kunden das gewünschte Produkt anzubieten. Bei der Herstellung eines alkoholfreien Bieres im eigenen Haus nach – oder abseits vom – Reinheitsgebot sind biologische Stabilität und ein exzellentes Geschmacksprofil Herausforderungen, für deren Bewältigung die folgenden technischen Überlegungen eine Basis bieten sollen.

Hefen, die auf Hopfen wachsen

Hopfenmikrobiom | Die Suche nach neuen Hefen mit brautechnischen Anwendungsmöglichkeiten ist seit einiger Zeit im Gange. Und inzwischen wird bereits ein stattlicher Teil der in- und ausländischen Botanik hefekartografisch vermessen. Umso verwunderlicher ist, dass einer der wichtigsten Braustoffe diesbezüglich noch wenig beforscht wurde: der Hopfen. An der FH Joanneum haben sich die Autoren gemeinsam mit ihren Studierenden die Frage gestellt: Welche Hefen findet man auf Hopfen?

Hefe – entscheidender Faktor für hervorragende Bierqualität

Viabilität und Vitalität | Die Hefephysiologie spielt eine entscheidende Rolle im Hinblick auf eine gute Bierqualität. Nur mit einer hoch vitalen Hefe und einem geringen Tot-Anteil in der Anstellhefe ist ein Bier in Premiumqualität produzierbar. Neben wirtschaftlichen Faktoren wie der Gär- und Reifungsdauer oder technologisch-qualitativen Aspekten wie dem Klärungs- bzw. Flokkulationsverhalten bei der Bierproduktion werden durch die Hefe auch die Bierqualitäten, v. a. die sensorischen Merkmale sowie die Schaum- oder Trübungsstabilität, beeinflusst.

Herstellung von Kombucha: Chancen und Herausforderungen

Gewährleistung gleichbleibender Qualität | Angesichts des potenziellen Gesundheitsnutzens erlebt Kombucha einen beachtlichen Boom. Obwohl der Herstellungsprozess unkompliziert ist, ist es immer noch eine Herausforderung, durchgängig denselben Geschmack und eine gleichbleibende Qualität zu erzeugen. Wie können Produzenten Qualität im industriellen Maßstab sicherstellen?

Mikrobiologisches unter der Lupe

BLQ | Zwei Tage lang drehte sich alles um Brauereihefe und Mikrobiologie in der Brauerei. Und die Resonanz war groß: Mit rund 80 Teilnehmern war der Hörsaal in der alten Brennerei in Weihenstephan, dem heutigen StudiTUM, voll besetzt.

Fermentation | Einer der wichtigsten Mitarbeiter in einer Brauerei ist die Hefe, produziert sie doch nicht nur Alkohol durch alkoholische Gärung, sondern gleich noch ein weites Spektrum von aromatischen Gärungsnebenprodukten, die zum einzigartigen Aroma des Bieres beitragen. Aber nur wenn man sie auch entsprechend sorgfältig behandelt. Wir haben in unserem Dossier: Hefe die aktuellsten Anwenderberichte und Forschungsergebnisse zum Thema gesammelt.

Neue Anwendung zur Her­stellung alkoholfreier Biere

Nachrüstbare Umwälzeinheit | Auf Basis dynamischer Fermentation mit Poseidon und crabtree-negativen Hefen lassen sich Biere mit 0,0 Volumenprozent Alkohol herstellen. Indem Umwälz- und Sedimentationsprozesse im Gärtank gezielt beeinflusst werden, lässt sich für eine hohe Qualität der produzierten Biere sorgen und die Effizienz einzelner Prozesse steigern.

Phenolische Bieraromastoffe – zwischen Fehlaroma und aromaprägend

Qualitätskontrolle | Phenolische Aromastoffe können das Aromaprofil von Getränken maßgeblich prägen. Je nach Bierstil und Verbrauchererwartung werden sie als wertgebende Aromastoffe, aber auch als Fehlaromastoffe betrachtet. In letzterem Fall spricht man von phenolic off-flavour (POF).

Multifunktionale Entalkoholisierung

Zahlen sprechen für sich | Zum internationalen Tag des Bieres, am 2. August 2024 veröffentlichte das Statistische Bundesamt die neuesten Zahlen zum Konsum alkoholfreien Bieres in Deutschland. In den vergangenen zehn Jahren hat sich die zum Absatz bestimmte Menge an alkoholfreien Bieren mehr als verdoppelt (104 %). Die Zunahme bei Biermischgetränken fällt mit elf Prozent deutlich geringer aus. Wobei die Produktion von alkoholhaltigem Bier im gleichen Zeitraum um 14 Prozent abgenommen hat [1].

S. pastorianus: Vom lokalen Unikum zur Weltherrschaft

Mikroben-Imperialismus | Die in der Spätrenaissance entstandene hybride Hefe Saccaromyces pastorianus hat inzwischen die damals in Brauereien noch allgegenwärtige Hefe S. cerevisiae fast vollkommen verdrängt. Dieser vierte Teil unserer Artikelserie zur Entstehung der S. pastorianus verfolgt diese überraschende Entwicklung bis hin zu den aktuellen, zukunftsweisenden Forschungsansätzen.

Die latenten Konsequenzen einer „Kleinen Eiszeit“ & eines Sommerbrauverbots

Der Nachwuchs siegt | Dies ist Teil 3 der vierteiligen Artikel­serie über die Evolution unseres Wissens von der Natur und Funktion der Hefe im Gärprozess. Er untersucht die Bedingungen, durch die die unwahrscheinliche Hybridisierung von S. cerevisiae und S. eubayanus in Bayern in der Spätrenaissance die Entstehung von S. pastorianus zunächst überhaupt möglich machte und die dann dessen Fortpflanzung förderten.

Privatbrauerei Falter mit neuem Gärkeller

Kellermodernisierung | Die langjährige, vertrauensvolle Zu­sammenarbeit zwischen Zulieferbetrieben und Brauereien ist genau wie die perfekte Kombination aus Hopfen und Malz – unverzichtbar für den Erfolg. Viele Brauereien arbeiten seit Jahrzehnten in Partnerschaft mit denselben Lieferanten. So auch die Brauerei Falter, Regen, die ihre Zusammenarbeit mit dem Behälterbauspezialisten Gresser aus Regensburg seit Generationen pflegt. In den letzten zehn Jahren investierte Brauereiinhaber Josef „Sepp“ Falter kräftig, vor allem in die Modernisierung und Erweiterung des Gär- und Lagerkellers.