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Gärung/Lagerung
Aerober Prozess | Die Kombucha-Fermentation ist ein komplexer Prozess, der von zahlreichen Parametern sowie der Dynamik der beteiligten Mikroorganismen beeinflusst wird. Hier spielt Sauerstoff eine zentrale Rolle, da er die Grundlage für den Stoffwechsel der strikt aeroben Essigsäurebakterien darstellt.
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Kalthopfung | Nicht erst seit der Craft Bier-Welle gehört das Kalthopfen (oder neudeutsch Dry-Hopping) von Bieren zum grundlegenden Handwerkzeug einer Brauerei. Der Ansatz, den Bieren durch eine zusätzliche Hopfengabe im Kaltbereich mehr Aroma zu verleihen, ist so alt wie die Verwendung von Hopfen im Brauprozess selbst.
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Zinkgehalt | Zink ist ein essenzielles Spurenelement für den Hefestoffwechsel. Als Teil des aktiven Zentrums der Alkoholdehydrogenase bestimmt Zink maßgeblich die Hefevitalität, Gärleistung und die Produktion von Gärungsnebenprodukten. Ein Großteil des im Malz reichlich vorhandenen Zinks geht jedoch bei der Würzebereitung verloren. Bisher empfohlene Maßnahmen zur Steigerung des Zinkaufkommens in der Anstellwürze sind entweder nicht effektiv, mit Nachteilen für die Würzequalität und den Fortgang der Bierbereitung verbunden oder im Gültigkeitsbereich des Reinheitsgebotes nicht statthaft.
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Gebinde | Holzfässer sind aus Dauben gefertigte und mit Metallreifen gebundene Behälter zur Lagerung und dem Transport von Bier und anderen Lebensmitteln. Wegen seiner Dichtheit und des günstigen sensorischen Einflusses ist Eichenholz besonders geeignet für die Herstellung von Holzfässern.
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Alternative Hefe | Die Erforschung von Nicht-Saccharomyces-Hefen im Brauwesen schreitet weiter voran. Diese Studie untersucht Zygosaccharomyces bailii als potenzielle alternative Gärhefe und konzentriert sich dabei auf die Fähigkeit dieser Hefe, Würzezucker zu verstoffwechseln und die Aromabildung in Reinkultur sowie bei der gemeinsamen Gärung mit Saccharomyces cerevisiae zu beeinflussen.
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Weltneuheit | Die Einladung zur Presseveranstaltung klang zunächst etwas mysteriös: „Wir treffen uns zur Vorstellung einer Weltneuheit am 16.4.2026 um 10.00 Uhr in München an der Pistorinistraße, Ecke Ludmillastraße.“ Und dann? Wie weiter? Diese Fragen wurden denjenigen, die sich an besagter Münchner Straßenecke einfanden, schnell beantwortet.
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Wertstoff | In der aktuellen Landschaft der Brau- und Getränkeindustrie hat sich die Wahrnehmung von Kohlenstoffdioxid grundlegend gewandelt. War das Gas lange Zeit ein vermeintlich unbegrenztes und kostengünstiges Nebenprodukt, so haben die Versorgungsengpässe der jüngeren Vergangenheit dessen strategische Bedeutung für die Standortsicherung verdeutlicht.
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Hefejagd | Biologische Herstellungsverfahren mit maltose-negativen Hefen stellen für viele Brauereien einen niedrigschwelligen Einstieg in die Produktion von alkoholfreiem Bier dar. Streuobstwiesen versprechen eine Quelle vieler geeigneter Spezies zu sein.
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Fassreifung | Die Reifung im Holzfass formt Geschmack und Farbe alkoholischer Getränke wie Whisky, Wein und Sauerbier. Vergorene Biere, die über einen Zeitraum von Monaten bis zu einem Jahr in Fässern gereift wurden, entwickeln komplexe Aromen, die sowohl von der Holzzusammensetzung als auch von (wilden) Mikroorganismen beeinflusst werden [1–3]. Zur Verbesserung der Konstanz wurde an der KU Leuven, Belgien, ein System im Labormaßstab entwickelt, um mikrobielle Gemeinschaften und die Bierchemie während der Reifung zu untersuchen.
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