Mikroben-Imperialismus | Die in der Spätrenaissance entstandene hybride Hefe Saccaromyces pastorianus hat inzwischen die damals in Brauereien noch allgegenwärtige Hefe S. cerevisiae fast vollkommen verdrängt. Dieser vierte Teil unserer Artikelserie zur Entstehung der S. pastorianus verfolgt diese überraschende Entwicklung bis hin zu den aktuellen, zukunftsweisenden Forschungsansätzen.
Der Nachwuchs siegt | Dies ist Teil 3 der vierteiligen Artikelserie über die Evolution unseres Wissens von der Natur und Funktion der Hefe im Gärprozess. Er untersucht die Bedingungen, durch die die unwahrscheinliche Hybridisierung von S. cerevisiae und S. eubayanus in Bayern in der Spätrenaissance die Entstehung von S. pastorianus zunächst überhaupt möglich machte und die dann dessen Fortpflanzung förderten.
Kellermodernisierung | Die langjährige, vertrauensvolle Zusammenarbeit zwischen Zulieferbetrieben und Brauereien ist genau wie die perfekte Kombination aus Hopfen und Malz – unverzichtbar für den Erfolg. Viele Brauereien arbeiten seit Jahrzehnten in Partnerschaft mit denselben Lieferanten. So auch die Brauerei Falter, Regen, die ihre Zusammenarbeit mit dem Behälterbauspezialisten Gresser aus Regensburg seit Generationen pflegt. In den letzten zehn Jahren investierte Brauereiinhaber Josef „Sepp“ Falter kräftig, vor allem in die Modernisierung und Erweiterung des Gär- und Lagerkellers.
Wenn der Eubayanus mit der Cerevisiae … | Dies ist Teil 2 einer vierteiligen Artikelserie über die historische Evolution unseres Wissens von der Natur und Funktion der Hefe im Gärprozess. Der erste Artikel befasste sich mit der rätselhaften Beschreibung von zwei Gärungen, einer „kalten“ und einer „warmen“, in Nabburg im Jahr 1483 sowie der Entdeckung der wilden Hefe S. eubayanus in den Hochanden in Argentinien 2011. Eine Genomsequenzierung dieser wilden Hefe lieferte den Beweis, dass es sich um einen der beiden Eltern von S. pastorianus handelt. Der andere Elternteil ist S. cerevisiae. Teil 2 befasst sich mit der Frage, wie diese südamerikanische Hefe oder deren Sporen direkt oder auf Umwegen den langen Weg von den Anden bis ins Alpenvorland gemeistert haben … eine Frage, die selbst heute noch heftig debattiert wird.
Entalkoholisierung | Neben dem Flensburger Pilsener – dem „Flens“ – erzeugt die 1888 gegründete Flensburger Brauerei Emil Petersen GmbH & Co. KG verschiedene weitere Biersorten, Biermisch- und alkoholfreie Getränke. Bereits seit 1993 bietet die Brauerei die alkoholfreie Variante des Flens an. Für ein besonders intensives Geschmackserlebnis wird dem Pilsener in einem schonenden Spezial-Verfahren der Alkohol so behutsam entzogen, dass Geschmack und Aroma erhalten bleiben. Das Flensburger Frei ist seither aus dem Sortiment der Brauerei nicht mehr wegzudenken.
Mikroben-Entdeckung | Wir schreiben das Jahr 2011, und der Ort war ein Fleckchen eiskalter Wald hoch oben in den Anden in Patagonien, Argentinien, am Schnittpunkt von 41 °S und 71 °W. Dort wanderten fünf Forscher unter der Leitung von Diego Libkind, einem argentinischen Mikrobiologen. Sie waren auf einer merkwürdigen Mission, eine unbekannte, wilde Hefe zu finden, die möglicherweise neben der bekannten Saccharomyces cerevisiae der anonyme Vorfahre von Saccharomyces pastorianus sein könnte …
Eine von Stadtarchivar Gotthard Kemmether am 21.12.2022 speziell für den Artikel „Eine kalte Hefe in den Anden und eine “kalte gyr” in Bayern“ von Horst Dornbusch und Thomas Kraus-Weyermann (BRAUWELT Nr. 19, 2024) verfasste Transkription
KI-Einsatz in der Brauwirtschaft | Die Kunst der Bierherstellung ist jahrtausendealt und basiert in Deutschland auf einer langen Tradition, die auf dem Reinheitsgebot von 1516 aufbaut. Während die Grundlagen des Bierbrauens seit Jahrhunderten unverändert geblieben sind, hat die Branche der Bierherstellung sich durch den industriellen Fortschritt zunehmend gewandelt. Die aktuellen Entwicklungen neuester technologischer Errungenschaften wie Künstlicher Intelligenz (KI) zeigen den Übergang von der vierten industriellen Revolution (Industrie 4.0) zur fünften industriellen Revolution (Industrie 5.0) [1].
Langzeitstabilität erhöhen | Teil 1 dieses zweiteiligen Artikels in BRAUWELT Nr. 15, 2024, verglich die Stabilität von obergärigen, hopfenbetonten Bieren (OHBB) und einem Pilsner Bier. Weiterhin zeigte Teil 1 die wichtige Rolle von durch Hopfen beeinflussten Estern auf. Ein erster Schritt zur Produktstabilität kann schon in der Produktentwicklung, der Rohstoffauswahl oder durch die Produktionstechnologie (Wahl der Hopfensorte, Mischung von Sorten, Hopfengabetechnologie usw.) erfolgen. Dieser zweite Teil des Beitrags beschäftigt sich mit dem Ausblick, welche Art von Stabilisierung genutzt werden kann, um mögliche negative Veränderungen bis zum Verzehr weiter zu reduzieren.
Fortschritte in der Biotechnologie | In der biotechnologischen Forschung sind Hefezellen, unter anderem Saccharomyces-Hefen, essentiell. Doch stellt sich zwischenzeitlich die Frage, wie das Alter einer Zelle deren Funktion beeinflusst. Dank neuester Techniken können nun Hefezellen nach ihrem Alter sortiert werden. Diese innovative Methode enthüllt faszinierende Einblicke in die altersbedingten Veränderungen von Stoffwechsel und Genaktivität der Hefen.
Hefepropagation | Die jahrtausendealte Kunst der Bierherstellung erlebt in der modernen Zeit durch wissenschaftliche Fortschritte und technologische Entwicklungen eine signifikante Transformation. Dabei bezieht sich der Begriff „Atem des Bieres“ auf die volatilen bzw. flüchtigen gasförmigen Komponenten (VOC), die während der Bierfermentation entstehen. Diese flüchtigen Bestandteile, insbesondere Ethanol, können gemessen werden, um den komplexen Prozess des Bierbrauens besser zu verstehen und zu überwachen.
Aromastabilität | Infolge der enormen Erfolge US-amerikanischer Craft Brauereien verzeichneten auch in Deutschland obergärige, hopfenbetonte Biere wie Pale Ales und India Pale Ales signifikante Produktions- und Verkaufszuwächse. Diese Biere zeichnen sich durch ihre besondere, durch die Kalthopfung geprägte Sensorik aus. Seit etwa 2010 lag der Fokus wissenschaftlicher Untersuchungen zunächst auf der Reproduzierbarkeit der Kalthopfung und der Einstellung eines konsistenten Bieraromas durch diesen Prozess. Ab etwa 2015 rückten Fragen zur Stabilität des Aromas und des Geschmacks dieser Biere in den Vordergrund.
Enzymatische Zuckerbestimmung | Einer der entscheidenden Momente bei der Kontrolle des Brauprozesses ist die korrekte Bestimmung des Endes der Gärung. Auch die Phase der Nachgärung, mit genauer Einstellung der Karbonisierung im endvergorenen Bier, muss genau überwacht werden [1].
Unterschätztes Potential | Die Vielfalt verwendeter Mikroorganismen als Starterkulturen zur Bierherstellung war bis Ende des 19. Jahrhunderts riesig. Ihre Anzahl kann heute gar nicht abgeschätzt werden. Für den Erhalt reiner und stabiler Produkte war daher die Einführung von Hefereinkulturen ein wichtiger Schritt. Er bedeutete aber auch eine Einschränkung der Hefe-Vielfalt auf vergleichsweise wenige Stämme. Dieser Beitrag, er basiert auf einem Vortrag beim 11. Hefe- und Mikrobiologie Seminar 2024 in Weihenstephan, lässt erahnen, was Hefen können, wenn man sie lässt.
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