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Gärung/Lagerung
Hefejagd | Biologische Herstellungsverfahren mit maltose-negativen Hefen stellen für viele Brauereien einen niedrigschwelligen Einstieg in die Produktion von alkoholfreiem Bier dar. Streuobstwiesen versprechen eine Quelle vieler geeigneter Spezies zu sein.
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Fassreifung | Die Reifung im Holzfass formt Geschmack und Farbe alkoholischer Getränke wie Whisky, Wein und Sauerbier. Vergorene Biere, die über einen Zeitraum von Monaten bis zu einem Jahr in Fässern gereift wurden, entwickeln komplexe Aromen, die sowohl von der Holzzusammensetzung als auch von (wilden) Mikroorganismen beeinflusst werden [1–3]. Zur Verbesserung der Konstanz wurde an der KU Leuven, Belgien, ein System im Labormaßstab entwickelt, um mikrobielle Gemeinschaften und die Bierchemie während der Reifung zu untersuchen.
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Freier Aminostickstoff (FAN) ist eine entscheidende Messgröße in der Bierherstellung, die für einen korrekten Ablauf der Gärung und die Endqualität des Bieres von großer Bedeutung ist. FAN wird als Masse des assimilierbaren Aminostickstoffs pro Gewichtseinheit definiert und stammt hauptsächlich aus Malz. Er umfasst α-Aminosäuren, Ammoniak sowie kleine Peptide (Di- und Tripeptide).
Rohstoffe
Menge und Zeitpunkt | Der heutige globale Biermarkt bietet viele verschiedene Bierkategorien, und die Verbraucher haben bestimmte Erwartungen, wenn sie sich für einen Bierstil entscheiden. Die meisten kaltgehopften Biere sind obergärig, z. B. (New England) India Pale Ales, und eine gewisse Trübung ist häufig ein wesentlicher Bestandteil des Charakters dieser Biere. Um die Auswirkungen der Kalthopfung auf die Biertrübung besser zu verstehen, wurde eine Studie durchgeführt, in der der Einfluss des Hopfens in Bezug auf Menge und Zeitpunkt der Dosage im Kaltbereich betrachtet wurde.
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Prozessoptimierung | Das AfG-Segment wächst stark und wird dies in Zukunft wohl auch weiter tun. Brauereien sind deshalb gut beraten, ihren Kunden das gewünschte Produkt anzubieten. Bei der Herstellung eines alkoholfreien Bieres im eigenen Haus nach – oder abseits vom – Reinheitsgebot sind biologische Stabilität und ein exzellentes Geschmacksprofil Herausforderungen, für deren Bewältigung die folgenden technischen Überlegungen eine Basis bieten sollen.
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Hopfenmikrobiom | Die Suche nach neuen Hefen mit brautechnischen Anwendungsmöglichkeiten ist seit einiger Zeit im Gange. Und inzwischen wird bereits ein stattlicher Teil der in- und ausländischen Botanik hefekartografisch vermessen. Umso verwunderlicher ist, dass einer der wichtigsten Braustoffe diesbezüglich noch wenig beforscht wurde: der Hopfen. An der FH Joanneum haben sich die Autoren gemeinsam mit ihren Studierenden die Frage gestellt: Welche Hefen findet man auf Hopfen?
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Viabilität und Vitalität | Die Hefephysiologie spielt eine entscheidende Rolle im Hinblick auf eine gute Bierqualität. Nur mit einer hoch vitalen Hefe und einem geringen Tot-Anteil in der Anstellhefe ist ein Bier in Premiumqualität produzierbar. Neben wirtschaftlichen Faktoren wie der Gär- und Reifungsdauer oder technologisch-qualitativen Aspekten wie dem Klärungs- bzw. Flokkulationsverhalten bei der Bierproduktion werden durch die Hefe auch die Bierqualitäten, v. a. die sensorischen Merkmale sowie die Schaum- oder Trübungsstabilität, beeinflusst.
AfG
Gewährleistung gleichbleibender Qualität | Angesichts des potenziellen Gesundheitsnutzens erlebt Kombucha einen beachtlichen Boom. Obwohl der Herstellungsprozess unkompliziert ist, ist es immer noch eine Herausforderung, durchgängig denselben Geschmack und eine gleichbleibende Qualität zu erzeugen. Wie können Produzenten Qualität im industriellen Maßstab sicherstellen?
Nachbericht
BLQ | Zwei Tage lang drehte sich alles um Brauereihefe und Mikrobiologie in der Brauerei. Und die Resonanz war groß: Mit rund 80 Teilnehmern war der Hörsaal in der alten Brennerei in Weihenstephan, dem heutigen StudiTUM, voll besetzt.
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