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Gärung/Lagerung

Verkürzter Brauprozess | Über all die Jahrzehnte und Jahrhunderte, in denen sich die Brautechnik weiterentwickelte, gab es nur zwei Ziele für alle Erfinder, Techniker und Brauer: Qualität verbessern oder Kosten senken. In der 18. Folge der Giganten der Biergeschichte stellt Ihnen Günther Thömmes einen Mann vor, dessen Werk davon geprägt war, den Herstellungsprozess beim Bier erheblich zu verkürzen – also Kosten einsparen ohne Verluste bei der Qualität: Dr. Leopold Nathan.

Aromaleitkomponenten | Alkoholfreie Biere stehen beim Verbraucher in Deutschland weiterhin hoch im Kurs. Für ihre Produktion gibt es diverse Herstellungsverfahren. Alle haben dabei Vor- und Nachteile in Bezug auf das Aromaprofil der resultierenden Biere. Im Rahmen einer Diplomarbeit wurde am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittel­qualität der TU München ein Ansatz untersucht, alkoholfreie Weizenbiere mittels Maltose-negativer Hefestämme zu produzieren.


Hefe will sorgsam und pfleglich behandelt werden, vor allem in Brauereien. Dort ist sie eine entscheidende Zutat für die Vergärung und das typische Aroma des jeweiligen Bieres. Die für den Transport eingesetzten Schlauchpumpen schonen zwar die Hefe, strapazieren aber konstruktionsbedingt das wichtigste Bauteil: den Schlauch.


Praxis-Erkenntnisse | Bierschwand ist seit jeher eine der größten Herausforderungen in Brauereien im Hinblick auf eine effiziente Biergewinnung und die Maximierung des Verkaufsbieres. Besonders bei der Herstellung von hopfenbetonten Craft Bieren, bei denen das Hopfenstopfen oft Anwendung findet, verringert sich die Bierausbeute drastisch. Durch die neuesten Praxis-Erkenntnisse eines BrauKon-Langzeitversuchs kann nun durch die Anpassung zweier Merkmale innerhalb der zylindrokonischen Gärtanks (ZKTs) eine signifikante Schwandreduzierung erzielt werden – essentiell sind eine besondere Oberflächenbeschaffenheit und ein definierter Konus-Winkel.


Bei der Optimierung von Fermentationsprozessen sind die technischen Möglichkeiten meist schon ausgereizt. Aspekte wie die Gärdauer können nur bedingt beeinflusst werden. Dabei würde eine schnellere Gärung zu kürzeren Tankbelegungszeiten und einer Steigerung der Produktionsleistung einer Anlage führen.


Viele industrielle Prozesse hängen nicht nur von verbesserten technischen Möglichkeiten ab, sondern werden auch maßgeblich von verwendeten Mikroorganismen beeinflusst. Besonders das Alter der Organismenzellen spielt für die idealen Produktionsbedingungen eine wesentliche Rolle.


Saccharometer | Die Verwissenschaftlichung des Brauprozesses begann im 18. Jahrhundert. Während im 19. Jahrhundert die Dampfmaschine und später die Eismaschine für rasanten Fort­schritt bei der Produktion sorgten, waren drei eher unscheinbare Erfindungen bereits früher entscheidend – das Thermometer, das Mikroskop und das Saccharometer. Das Saccharometer war ein wichtiges Werkzeug für Brauer. Denn wie sonst konnte der Brauer den Extraktgehalt seiner Würze bestimmen oder den Vergärungsgrad?


Burton Union System | Die neue Folge der „Biergiganten“ führt nach England, genauer gesagt, nach Burton-on-Trent. Bass war im 19. Jahrhundert ein Name, den fast jeder kannte, nicht nur in England. Die Brauerei wurde über mehrere Generationen von der Familie Bass geführt, mit Michael Thomas Bass als herausragender Figur. Um Verwechslungen mit seinem gleichnamigen Vater zu vermeiden: „Der Jüngere“. Unter seiner Ägide entwickelt sich die Brauerei Bass zu einer der größten Brauereien der Welt.


Echtzeit-Überwachung | Wer eine Flasche seines Lieblings­bieres öffnet, erwartet ein Geschmackserlebnis, wie er es kennt. Für Verbraucher eine Selbstverständlichkeit – doch dahinter steckt ein komplexer Prozess, bei dem vor allem die Gärung genau kontrolliert werden muss. Ein neues Multisensor-Messgerät von Endress+Hauser ermöglicht durch die Kombination verschiedener Messverfahren in Verbindung mit digitalen Technologien eine Live-Verfolgung des Gärprozesses.


Neuer Lagerkeller | Die im Privatbesitz befindliche Spezialbierbrauerei Forst AG im Algunder Ortsteil Forst nahe Meran, Südtirol, setzt auf höchste Qualität und nachhaltige Produktionsverfahren. Nach Abschluss eines richtungsweisenden Sudhausneubaus im Jahr 2011 und einer umfassenden Erneuerung der Flaschenabfüllanlage 2015, wurde nunmehr mit dem Lagerkellerneubau ein weiterer Meilenstein gesetzt, mit dem die brauereitechnische Ausrüstung auf modernste Standards gebracht wurde.


Zweitankverfahren | Seit 1612 steht das Hofbräuhaus Traunstein inmitten der Traunsteiner Altstadt, genau dort, wo es Kurfürst Maximilian I. von Bayern gegründet hat. Die schönen alten Gebäude sind für die moderne Brautechnik aber immer wieder eine neue Herausforderung. Vor kurzem wurde ein weiterer Lagerkeller in Betrieb genommen.


Zentrifugale Trenntechnik | Die Anforderungen an die Aus­legung der Brauprozesse sind so individuell wie die Brauereien, ihre Größe oder das jeweilige Produktportfolio selbst. Konstant hohe Produktqualität, wirtschaftlich optimierte Herstellungsprozesse, Produktionssicherheit und Verfahrens­technik sind ebenso entscheidend für die Technik- und Technologieauswahl wie Flexibilität und hohe Bedienerfreundlichkeit. Welche Rolle nimmt der Separator dabei ein?


Gabriel Nenning befasste sich in seiner Diplomarbeit mit der Inbetriebnahme eines neuen Gärsystems im Kleinmaßstab. Es handelt sich dabei um eine Neuentwicklung des EBC-Gärrohres und ist besonders für Kleinstversuche und Hefescreenings geeignet.


Das Ziel dieser Diplomarbeit war die Entwicklung eines Messsystems zur automatischen, zeitaufgelösten Detektion mikrobiologischer Verschmutzungen in Schankanlagen für Bier. Perspektivisches Ziel ist neben der Online-Messung die zunehmende Digitalisierung von Schanksystemen.


Druck gemacht | Bei der Brauerei Schloss Eggenberg in Vorchdorf, Salzkammergut Oberösterreich, nimmt man sich für „das besonders Gute“ gern viel Zeit. Freilich kann dies aber nur für das Endprodukt Bier gelten. Wenn Umbaumaßnahmen anstehen, sollte es dann doch möglichst schnell gehen. Mitte 2021 machten sich die Vorchdorfer gemeinsam mit ihren Partnerfirmen an die Planung für einen neuen Drucktankkeller. Im Februar 2022 lief dann bereits das erste Bier in die neuen Tanks.


Dominik Reindl untersuchte in seiner Masterarbeit die Möglichkeiten zur Vorhersage der Schaumqualität des finalen Bieres aus den Prozessvorstufen im Kaltbereich der Brauerei. Die gewonnenen Erkenntnisse fließen in den Entwicklungsprozess eines neuartigen optischen Schaummesssystems ein.


Kalthopfungsanlage | Im abschließenden dritten Teil der Artikelreihe wird auf die Bedeutung der Ergebnisse des zweiten Teils für die Anlagen- und Prozesstechnik in der Praxis eingegangen und anhand von bereits realisierten Beispielprojekten die Vorteile solcher Systeme aufgezeigt. Zuletzt werden die Ergebnisse diskutiert und zusammengefasst.


Lagerkellermodernisierung | Nach Einschätzung von Sandra Gresser, Geschäftsführerin der Christian Gresser Behälter- und Anlagenbau GmbH, Regensburg, wurden viele Lagerkeller – vor allem des Mittelstands – zuletzt in den Nachkriegsjahren modernisiert. Damit haben die Lagertanks rund 60 Jahre Betriebs­zeit auf dem Buckel und ihr Soll mehr als erfüllt. Deshalb zeigen die Autorinnen hier anhand dreier Praxisbeispiele, welche Gedanken sich Brauereien bezüglich ihrer Kellersanierung gemacht haben.