Eine kalte Hefe in den Anden und eine „kalte gyr“ in Bayern

Mikroben-Entdeckung | Wir schreiben das Jahr 2011, und der Ort war ein Fleckchen eiskalter Wald hoch oben in den Anden in Patagonien, Argentinien, am Schnittpunkt von 41 °S und 71 °W. Dort wanderten fünf Forscher unter der Leitung von Diego Lib­kind, einem argentinischen Mikrobiologen. Sie waren auf einer merkwürdigen Mission, eine unbekannte, wilde Hefe zu finden, die möglicherweise neben der bekannten Saccharomyces cerevisiae der anonyme Vorfahre von Saccharomyces pastorianus sein könnte …

Transkription für den Artikel „Eine kalte Hefe in den Anden und eine “kalte gyr” in Bayern“

Eine von Stadtarchivar Gotthard Kemmether am 21.12.2022 speziell für den Artikel „Eine kalte Hefe in den Anden und eine “kalte gyr” in Bayern“ von Horst Dornbusch und Thomas Kraus-Weyermann (BRAUWELT Nr. 19, 2024) verfasste Transkription

Künstliche Intelligenz im Gärkeller: Vorhersage von Prozessdaten

KI-Einsatz in der Brauwirtschaft | Die Kunst der Bierher­stellung ist jahrtausendealt und basiert in Deutschland auf einer langen Tradition, die auf dem Reinheitsgebot von 1516 aufbaut. Während die Grundlagen des Bierbrauens seit Jahrhunderten unverändert geblieben sind, hat die Branche der Bierherstellung sich durch den industriellen Fortschritt zunehmend gewandelt. Die aktuellen Entwicklungen neuester technologischer Errungen­schaften wie Künstlicher Intelligenz (KI) zeigen den Übergang von der vierten industriellen Revolution (Industrie 4.0) zur fünften industriellen Revolution (Industrie 5.0) [1].

Einfluss der Lagerung auf hopfenbetonte, obergärige Biere, Teil 2

Langzeitstabilität erhöhen | Teil 1 dieses zweiteiligen Artikels in BRAUWELT Nr. 15, 2024, verglich die Stabilität von obergärigen, hopfenbetonten Bieren (OHBB) und einem Pilsner Bier. Weiterhin zeigte Teil 1 die wichtige Rolle von durch Hopfen beeinflussten Estern auf. Ein erster Schritt zur Produktstabilität kann schon in der Produktentwicklung, der Rohstoffauswahl oder durch die Produktionstechnologie (Wahl der Hopfensorte, Mischung von Sorten, Hopfengabetechnologie usw.) erfolgen. Dieser zweite Teil des Beitrags beschäftigt sich mit dem Ausblick, welche Art von Stabilisierung genutzt werden kann, um mögliche negative Veränderungen bis zum Verzehr weiter zu reduzieren.

Altersabhängige Sortierung von Saccharomyces mit millifluidischen Systemen

Fortschritte in der Biotechnologie | In der biotechnologischen Forschung sind Hefezellen, unter anderem Saccharomyces-Hefen, essentiell. Doch stellt sich zwischenzeitlich die Frage, wie das Alter einer Zelle deren Funktion beeinflusst. Dank neuester Techniken können nun Hefezellen nach ihrem Alter sortiert werden. Diese innovative Methode enthüllt faszinierende Einblicke in die altersbedingten Veränderungen von Stoffwechsel und Genaktivität der Hefen.

Den Atem des Bieres messen

Hefepropagation | Die jahrtausendealte Kunst der Bierherstel­lung erlebt in der modernen Zeit durch wissenschaftliche Fort­schritte und technologische Entwicklungen eine signifikante Trans­formation. Dabei bezieht sich der Begriff „Atem des Bieres“ auf die volatilen bzw. flüchtigen gasförmigen Komponenten (VOC), die während der Bierfermentation entstehen. Diese ­flüchtigen Bestandteile, insbesondere Ethanol, können gemessen werden, um den komplexen Prozess des Bierbrauens besser zu ­verstehen und zu überwachen.

Einfluss der Lagerung auf hopfenbetonte, obergärige Biere, Teil 1

Aromastabilität | Infolge der enormen Erfolge US-amerikanischer Craft Brauereien verzeichneten auch in Deutschland obergärige, hopfenbetonte Biere wie Pale Ales und India Pale Ales signifikante Produktions- und Verkaufszuwächse. Diese Biere zeichnen sich durch ihre besondere, durch die Kalthopfung geprägte Sensorik aus. Seit etwa 2010 lag der Fokus wissenschaftlicher Untersuchungen zunächst auf der Reproduzierbarkeit der Kalthopfung und der Einstellung eines konsistenten Bieraromas durch diesen Prozess. Ab etwa 2015 rückten Fragen zur Stabilität des Aromas und des Geschmacks dieser Biere in den Vordergrund.

Enzymatische Zuckerbestimmung | Einer der entscheidenden Momente bei der Kontrolle des Brauprozesses ist die korrekte Bestimmung des Endes der Gärung. Auch die Phase der Nachgärung, mit genauer Einstellung der Karbonisierung im endvergorenen Bier, muss genau überwacht werden [1].

Erfahrungen mit (un)gewöhnlichen Hefeschätzen

Unterschätztes Potential | Die Vielfalt verwendeter Mikroorganismen als Starterkulturen zur Bierherstellung war bis Ende des 19. Jahrhunderts riesig. Ihre Anzahl kann heute gar nicht abgeschätzt werden. Für den Erhalt reiner und stabiler Produkte war daher die Einführung von Hefereinkulturen ein wichtiger Schritt. Er bedeutete aber auch eine Einschränkung der Hefe-Vielfalt auf vergleichsweise wenige Stämme. Dieser Beitrag, er basiert auf einem Vortrag beim 11. Hefe- und Mikrobiologie Seminar 2024 in Weihenstephan, lässt erahnen, was Hefen können, wenn man sie lässt.

Neuer Glanz im alten Keller

Outdoortanks und Kältenetz | Auch im Jahr 2023 hat die Stadtbrauerei Spalt den eingeschlagenen Weg des konsequenten Erneuerungskurses nicht verlassen. Nach einer intensiven Bewer­tung der vorhandenen Tankkapazitäten stand von Seiten der Brauerei der Entschluss fest, sowohl den Gärkeller als auch den Lagerkeller zu erweitern.

Mischfermentation zweier­ Hefen für alkoholfreies Weizenbier

Mischgärung | Im stetig wachsenden Markt alkoholarmer und alkoholfreier (< 0,5 Vol.-% Alkohol) Biere sind in den letzten Jahren durchgehend Innovationen und Verfahrensoptimierungen zu beobachten gewesen. Besonders die Anwendung beziehungsweise Kombi­nation verschiedener technologischer Verfahren (thermische, Membran- oder biologische Verfahren) hat zu einer starken Diver­si­fizierung im Markt geführt.

Diastatische S. cerevisiae: neue Erkenntnisse über eine alte Hefe

Verwilderte Hefen | Neue Ergebnisse der letzten Jahre haben die Autoren dazu gebracht, die Bedeutung diastatisch aktiver Saccharomyces-Hefen neu zu bewerten. Dabei wurden grundlegende Fragen über die Natur von Brauhefen aufgeworfen.

Probleme bei Gärung, Reifung, Lagerung: Ursachen und Lösungsansätze

Fehlersuche | Immer häufiger wird von Gärstörungen berichtet, sei es z. B. dass die Hauptgärung steckenbleibt, die Nachgärung nicht ordnungsgemäß abläuft, die Hefe ausflockt oder in Schwebe bleibt. Versucht man dann, die Ursachen zu ergründen, stößt man sehr häufig auf folgende Aussage: „Wir haben überhaupt nichts verändert, aber der Extraktabbau hängt, wir haben Diacetyl im Produkt“ und so weiter … Aber wie entstehen dann die Störungen?

Bewertung der Messmethoden für die Viabilitätsbestimmung von Hefe

Methodenvergleich | In einer Brauerei ist es essenziell zu wissen, in welchem physiologischen Zustand die eigenen Hefezellen sind. Ein besonderes Augenmerk liegt hierbei auf deren Viabilität, d. h. darauf, wie das Verhältnis lebender und toter Hefezellen ist, da dies den Brauprozess stark beeinflusst. In einer eigenen aktuellen Studie haben die Autoren verschiedene Techniken verglichen, um die Lebensfähigkeit von Hefezellen zu messen.