1. International Workshop on Brewing Yeast | Hefewissenschaftler und Brauereitechnologen aus aller Welt trafen sich am 5. und 6. Oktober 2018 in San Andres de Bariloche, Argentinien, um sich über die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse rund um das Thema Brauereihefe auszutauschen.

Abenteuer Hefejagd | Drei Jahre lang sind die Hefeexperten des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität in einem selbstfinanzierten Forschungsprojekt auf die Suche nach unbekannten Hefe gegangen. Tiefe Keller, alte Bierflaschen, knorrige Baumrinden – das „Suchgebiet“ nach wilden Hefen war vielfältig. Aber die Suche hat sich gelohnt, wie sich jetzt bei einem Besuch von BRAUWELT-Chefredakteurin Dr. Lydia Junkersfeld zeigte.

Verbesserte Prozesskontrolle | Für hohe Prozesseffizienz ist die Echtzeit-Messung von Prozessparametern unverzichtbar. Diacetyl, welches im Brauprozess eine Indikatorsubstanz für die Bewertung des Gärprozesses und damit den Zeitpunkt des Abkühlens und Schlauchens darstellt, ist dabei besonders von wirtschaftlicher Bedeutung. Im Folgenden wird ein Überblick über vorhandene Messtechnik und das Potential zur Weiterentwicklung gegeben.

Hauptziel dieser Bachelorarbeit war es, eine sinnvolle Verfahrensweise für die Herstellung einer Maischegärung bei Bier zu erarbeiten. Dabei sollten erste grundlegende Erkenntnisse über physikalische, chemische und mikrobiologische Abläufe gewonnen werden.

Selektion | Im dritten Teil dieser Artikelreihe (Teil 1: BRAUWELT Nr. 43-44, 2018, S. 1259-1261; Teil 2: Nr. 51-52, 2018, S. 1560-1563) erläutern die Autoren GVO-freie Verfahren, mit denen neue Bierhefen für noch mehr innovative Flavour- und Aromaausprägungen hergestellt werden können. Mit der klassischen Technik der selektiven Züchtung ist es möglich, neue Bierhefen zu entwickeln und somit die natürliche Fähigkeit der Hefe, Bierstile und -geschmacksrichtungen festzulegen, zu fördern und zu erweitern.

Die Hefe steuern | Teil 1 dieser Reihe [1] beschrieb die wichtige Rolle der Hefe für die Entwicklung der Geschmacks- und Aromaprofile von Bier. Dieser zweite Teil schildert nun Parameter und Verfahren, mit denen Brauer während des Brauprozesses einen unmittelbaren Einfluss auf die Hefe nehmen können. In Teil 3 werden etablierte klassische GVO-freie Verfahren zur Entwicklung neuer, faszinierender Hefen eingesetzt, um neue Flavour- und Aromaprofile zu kreieren.

Bieranalysen | Seit Anfang April 2018 wird das Sudhauskonzept Omnium by Ziemann erstmalig in einer deutschen Brauerei, der Schlossbrauerei Reckendorf, erfolgreich eingesetzt [1]. Im ersten Teil der technologischen Betrachtung wurden die Ergebnisse der Sudhausarbeit anhand der Prozesszeiten und Daten aus den Würzeanalysen dargelegt [2]. Die sich aus den aufgeführten technologischen Fakten ergebenden Auswirkungen für die Bierqualität sollen im vorliegenden zweiten Teil des Artikels beleuchtet werden.

Biosynthese | Kürzlich wurde gezeigt, dass Brauhefen Hopfen­aromastoffe wie Linalool und Geraniol während der Gärung nicht nur abbauen und umwandeln, sondern auch bilden können. Zwar finden diese Vorgänge im Mikrogrammbereich statt, sie verändern dennoch das Bieraroma. Über die Wahl des Brauhefestammes kann dies beeinflusst werden [1].

Arbeitssicherheit | Wie durch das aktuelle Unfallgeschehen belegt ist, kommt es in Mitgliedsbetrieben der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) immer wieder vor, dass Sicherheitsbestimmungen beim Arbeiten in Behältern, Silos und engen Räumen nicht eingehalten werden – teils mit tödlichen Folgen!

Oft hört man aus Brauereien, dass diese ihre obergärige Hefe zwanzig, dreißig Mal oder noch häufiger führen, ihre untergärige Hefe dagegen nur vier bis sechs Mal. Der Grund hierfür sind die positive und die negative Selektion.

Schutzgas aus eigener Herstellung | Stickstoff findet in vielen Bereichen der Lebensmittelindustrie Anwendung. Auch in Brauereien wird das Gas immer häufiger eingesetzt, um den Verderb des Biers zu verhindern und es lange frisch zu halten. Das Unternehmen BrauKon GmbH aus dem bayerischen Seeon hat als Brauanlagenhersteller und Brauerei intensive Erfahrung mit dem Einsatz von Stickstoff gesammelt und weiß, in welchen Bereichen Stickstoff Brauereien Vorteile im Vergleich zur Kohlendioxidverwendung bietet.

Um kleinen und großen Brauereien zu noch mehr Produktionseffizienz zu verhelfen, hat Rockwell Automation kürzlich zwei neue Modullösungen angekündigt, die im November offiziell vorgestellt werden: FactoryTalk CraftBrew und FactoryTalk Brew. Beide Lösungen basieren auf dem Prozessleitsystem PlantPAx, das in der Lebensmittel- und Konsumgüterindustrie bereits weit verbreitet ist.

Trübungsmessung | Prozess- und hygienegerechte Trübungs­messsysteme bis 13 200 FAU – bald sogar bis 26 400 FAU – lösen in der lebensmittel- und getränketechnischen Verfahrenstechnik an vielen Stellen einen Paradigmenwechsel aus. Bekannte Applika­tionen, wie z. B. die Separator- und die Filterüberwachung in der Brauwirtschaft, können jetzt betriebstechnisch und wirtschaftlich wesentlich effizienter überwacht werden.

Hefe-Flavorrad | Diese Artikelreihe ist ein weiterer Baustein zum Thema „Bessere Hefe, besseres Bier“. Der vorliegende Teil 1 beschreibt das bedeutende Potential der Hefe bei der Entwicklung neuer Bieraromen und innovativer Geschmackseindrücke. In Teil 2 werden die vielen Deskriptoren vorgestellt, die den Brauern beim Hefeeinsatz zur Feinabstimmung des Bieraromas und -geschmacks zur Verfügung stehen. Teil 3 präsentiert Ideen, um neue Bierhefestämme mit klassischen GVO-freien Techniken zu entwickeln und so dazu beizutragen, bessere Hefen für besseres Bier herzustellen.