Untergärige Hefe im gefrorenen Format – Brauhefe der Zukunft

Sterile Anstellhefe | Die Hefequalität übt einen gewaltigen Einfluss auf die Bierqualität aus. Nur bei mit vitaler Hefe angestelltem Bier ist eine einwandfreie und problemlose Gärung sichergestellt. Leichter gesagt als getan, in der Praxis kosten Hefemanage­ment und -propagation viel Zeit und Geld. Nicht immer erhält dieser so essentielle Bereich die notwendige Aufmerksamkeit. Ein neues Produkt des Hefezentrums am Forschungszentrum für Brau- und Lebensmittelqualität sorgt für Arbeitserleichterung und garantiert mikrobiologische Sicherheit.

Traditionsbrauerei modernisierte Lagerkeller

Mantelkühlung | Ende 2021 konnte der neue Gär- und Lager­keller der Schlossbrauerei Naabeck in Betrieb genommen werden. Ziele des vorausgegangenen Modernisierungsprojekts waren Grund­sanierung, Erneuerung und Erweiterung des alten Kellers. Welche Überlegungen die Planungen bestimmten und dass die Naabecker Lösung auch als Modell für andere mittelständische Traditionsbrauereien gelten kann, beschreibt Dr. Walter Flad vom Technischen Büro Weihenstephan.

Modernes „Hopfenstopfen“

Hopfendolde flüssig | Das neue Kalthopfungsprodukt „Spectrum“ von BarthHaas soll Brauern die Kalthopfung erleichtern. Es besteht laut Hersteller zu 100 Prozent aus Hopfenmaterial und ist für den internationalen Einsatz – außerhalb des Reinheits­gebots – konzipiert. Welche Vorteile in Bezug auf Verfahrens­technik, Bierqualität und Kosten können hopfenstopfende Brauer von diesem neuen Hopfenprodukt erwarten?

Preußischer Wissenschaftler | Die Person, der dieser Teil der Reihe „Giganten der Biergeschichte“ gewidmet ist, entstammte einer einflussreichen Familie in Preußen. Wir stellen vor: den Bakteriologen, Gärungschemiker und Brauwissenschaftler Professor Dr. Max Delbrück. Sein Lebenswerk als Gründer, Unter­nehmer, Wissenschaftler, Lehrer und Autor ist so ungeheuer groß und vielseitig, dass man sich vor Ehrfurcht nur verneigen kann.

Dr.-Sarx-Gedächtnispreis der DBMB-Stiftung 2021

DBMB | Den mit 5000 EUR dotierten Stiftungspreis 2021 des Deutschen Braumeister- und Malzmeister-Bundes (DBMB) hat Dr. Maximilian Michel erhalten.

Neuartige Lagerhefe­stämme vermitteln neue Geschmacks­eindrücke

Neue Dimensionen | Renaissance BioScience Corp., ein führendes globales Biotechnologie-Unternehmen mit Sitz in Vancouver, Kanada, hat einen innovativen Ansatz zur Erzeugung neuartiger, GVO-freier Lagerhefestämme entwickelt, die sich ausgezeichnet für die Herstellung von Lagerbieren eignen. Sie tragen außerdem dazu bei, die Vielfalt kommerzieller Lagerbierstämme für große, globale Bierproduzenten und für kleinere Craft Brauereien zu erhöhen.

GEA-Interview: Erst Grenzen ausloten, dann darüber springen!

Entwickler wollen Feedback | Dr. Mark Schneeberger übernahm am 1. Oktober 2020 bei GEA in Kitzingen die Leitung des Bereichs Anwendungsentwicklung für Getränke- und Brautech­nologie. Er folgte damit auf Dr. Rudolf Michel, der Ende März 2021 in den wohlverdienten Ruhestand ging. Nach nun einem Jahr hat die BRAUWELT nachgefragt.

Nicht-invasive Bestimmung der Zellalterung von Hefen

Diese Arbeit befasst sich mit der nicht-invasiven Bestimmung des mittleren replikativen Zellalters heterogener Hefepopulationen und untersucht dessen Einfluss auf die Fermentationsperformance. Sie legt den Grundstein für eine innovative Methode zur Untersuchung der Zellalterung in industriellen Bereichen.

Fassreifung: holzbasierte Aromastoffe in Spirituo­sen, Teil 3: Sensorik

Geschulte Sinne | Ist ein Sensorikpanel als „Analysengerät“ zur Überprüfung der Spirituosenqualität geeignet? Kann eine gezielte Schulung des Panels auf holzbürtige Substanzen, Schlüssel­aromastoffe, Spirituosenfarbe und Whiskyfehler die Laboranalyse einzelner Stoffe unterstützen, gar ersetzen? Wo liegen die Grenzen? Nach den Grundlagen der Holzfassreifung in Teil 1 und den Labor­analysen holzfassgereifter Spirituosen in Teil 2 [1, 2] betrachten die Autoren nun ein weiteres Messinstrument: den Menschen.

Die Bierbatterie – Halbierung des Netzstrombezugs

Stromersparnisse | Einen großen Posten in Bezug auf die Betriebskosten stellt in Brauereien die Kältetechnik dar. Sie ist gleichzeitig der größte Hebel zur Energie- und Ressourceneinspa­rung und dennoch nicht der einzige Faktor beim Stromverbrauch, denn das Gesamtsystem innerhalb einer Brauerei ist ausschlaggebend. Im Folgenden berichten die Kältetechnikfirma Trane Roggenkamp und die 1. Dampfbierbrauerei Zwiesel von ihren Erfahrungen, wie sie hohe Stromersparnisse im Brauereibetrieb erzielen konnten.

Fassreifung: holzbasierte Aromastoffe in Spirituo­sen, Teil 2: Analytik

Simulierte Fassreifung | Wie entwickeln sich Farbe und Aromen der Spirituosen während der Holzfassreifung? Welche Rolle spielt der Toastinggrad der Hölzer und welche die Holzart selbst? Gaschromatographie und Flüssigchromatographie – womit lassen sich phenolische Holzkomponenten, aber auch die flüchtigen Stoffe des Holzes – höhere Alkohole, Aldehyde, Ester und Lactone – am besten bestimmen? Die Autoren haben Holzfassreifungen im Labor nachgestellt und Verläufe von Extraktion, Farb- und Aromenbildung analysiert.

Fassreifung: holzbasierte Aromastoffe in Spirituosen, Teil 1: Grundlagen

Whisky, Rum & Cognac | Welche Hölzer werden für Wein- und Spirituosenfässer verwendet? Was bewirken Toasting und Charring? Warum ist Holz so ein komplexer Aromageber, und welche Schlüsselaromakomponenten werden durch die Reifung im Fass für Spirituosen extrahierbar? In einem dreiteiligen Beitrag beschreiben die Autoren die Entwicklung von Messmethoden zur Charakterisierung von holzbasierten Aromastoffen in Spirituosen. Teil 1 stellt Grundlagen der Holzfassreifung vor.

Der Brauprozess bzw. die Bierbereitung ist im Grunde eine Aneinanderreihung von verfahrenstechnischen Grundoperationen unter Einbeziehung langjähriger brautechnologischer Wissenschaft. Das aktuelle Buch von Annette Schwill-Miedaner „Prozesstechnik und Technologie in der Brauerei“ hat, ebenso wie ihr erstes Buch „Verfahrenstechnik im Brauprozess“, die Zielsetzung, diesen Zusammenhang aufzuarbeiten.

Neuer Gärkeller in historischen Gemäuern

Kraftakt | Die Erneuerung des Gärkellers bei der Ammerndorfer Brauerei gestaltete sich als große Herausforderung. Um die alten Aluminiumbottiche aus den fast 300 Jahre alten Mauern der Brauerei auszubringen, musste unter anderem zunächst eine Öffnung in die über einen Meter dicken Außenmauern des historischen Gebäudes geschnitten werden. Die Braumeisterinnen Claudia Behounek-Murmann und Christine Murmann können sich nun über offene Gärtanks mit Sichtfenster freuen, die ihnen und den Besuchern der Brauerei direkte Einblicke in die Fermentation erlauben.