Gesunde Lebensmittel | In den letzten Jahren haben sich immer mehr „Functional Foods“ auf dem Markt etabliert, also Lebensmittel, die mit funktionellen Zutaten wie Fischölen oder Vitaminen angereichert werden, um zu einer gesunden Ernährungsweise beizutragen. Die reinen Zutaten verlieren jedoch durch äußere Einflüsse (z. B. Sauerstoff) schnell ihre ursprüngliche Funktionalität. Durch Mikroverkapselung können instabile und physikochemisch schwer beherrschbare Substanzen in ein Lebensmittel eingebracht werden.

Hopfengabe | Zum Verhalten von Hopfenbitterstoffen in der Bieralterung und möglichen sensorischen Auswirkungen gibt es bereits einige Untersuchungen; ein Überblick dazu findet sich in „Hopfen – Vom Anbau bis zum Bier“ [1]. Keine der Studien stellte sich bisher die Frage, ob sich die Veränderungen der Bitterstoffe bei ausschließlich heiß gehopften Bieren von denen hopfengestopfter Biere unterscheiden. Deshalb wurde ein untergäriges Versuchsbier spät gehopft und ein Teil zusätzlich hopfengestopft; die Biere wurden gezielt gealtert und analysiert.

Alkoholfreies Bier im Trend | Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan investierte nach fast 30 Jahren in eine neue Ent­alkoholisierungsanlage. Damit ist die älteste Brauerei der Welt zukunftsfähig aufgestellt und für die wachsende Nachfrage nach alkoholfreien Bierspezialitäten bestens gerüstet. Höhere Produk­tivität, Flexibilität und der Einsatz modernster Technologie waren die Entscheidungskriterien bei der Auftragsvergabe.

Hefebiodiversität | In der Corona-Krise nutzen einige Brau­ereien freie Kapazitäten zur Produktentwicklung. Neuartige Mal­tose-negative Hefen aus dem Projekt „Hefejagd“ des Forschungs­zentrums Weihenstephan sind hierbei der Ausgangspunkt für mehr Hefebiodiversität. Dieser Beitrag betrachtet die bewährte Herstellung eines alkoholfreien Bieres mittels Saccharomycodes ludwigii und untersucht dann den Einsatz der Hefestämme Cyber­lindnera misumaiensis, Cyberlindnera saturnus sowie Kluyveromyces marxianus und ihre Eigenheiten.

Kreiselpumpen | Die VLB Berlin hat mit der Ermittlung von Schonförderkennzahlen eine neue Dienstleistung geschaffen, die es erlaubt, Kreiselpumpen im Hinblick auf ihre Schonförder­eigenschaften zu bewerten. Die neue Methode bedient sich der scherkraftinduzierten Gelbildung von Gersten-β-Glucanen. Sie kann – im Gegensatz zu bekannten Methoden aus der Mikrofluid­mechanik – an der Pumpe im unveränderten Zustand, so wie sie auch zum Endanwender gelangen würde, durchgeführt werden.

PreciPoint | Es gibt viele Gründe die Mikroskopie zu digitalisieren, da dies ein großes Potential für Prozessoptimierungen bietet. Zum einen verbessert die Digitalisierung die Arbeitsweise: Der Austausch mit den Kollegen fällt leichter, Fragestellungen lassen sich am Bildschirm diskutieren – auch aus der Ferne.

Hefezellen benötigen für ihren Erhaltungsstoffwechsel und die Bildung von Zellmembran ausreichend Sauerstoff. Die optimale Sauerstoffmenge stellt für die Propagation in Bierwürze eine verfahrenstechnische Herausforderung dar. Diese Arbeit untersucht deshalb verschiedene Einflussfaktoren der klassischen gepulsten Belüftung einer Hefepropagation in einem Pilot-Propagator.

Bierschädigungspotential | Milchsäurebakterien spielen in der Lebensmittelindustrie eine besondere Rolle, sie haben sowohl als Nützlinge wie auch als Schädlinge Bedeutung erlangt. Diese beiden gegensätzlichen Gesichter zeigen Milchsäurebakterien auch in Brauereien.

Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität lädt am 20. Mai 2021 zum virtuellen 8. Seminar „Hefe und Mikrobiologie – Forschung und Praxis“ in Weihenstephan ein. Aus gegebenem Anlass wird das normalerweise in Präsenz stattfindende Seminar dieses Mal online als Webinar via Zoom übertragen.

BrauKon | Seit 2013 sind die Hefespezialisten von Omega Yeast aus Chicago auf dem Markt. Die 40 Mitarbeiter haben 2020 neue Räumlichkeiten bezogen und setzen dort auf eine Hefe-Propagationsanlage „Made in Germany“ aus dem Hause BrauKon. Eine passende vollautomatische CIP-Anlage zur Reinigung und Desinfektion vervollständigt die Anlagenausstattung.

Über die Gärung zum Nobelpreis | Der Name Eduard Buchner wird heutzutage den Allerwenigsten etwas sagen – zu Beginn des 20. Jahrhunderts war er jedoch den meisten Menschen im Deutschen Reich geläufig. Buchner gilt als Begründer eines neuen Zweigs der Biochemie: der Enzymologie, die sich mit Gärungsvorgängen befasst. Für seine Arbeit wurde Buchner 1907 mit dem Nobelpreis für Chemie ausgezeichnet.

In dieser Arbeit wurden die Vorteile der Durchflusszytometrie genutzt, um eine Differenzierung von Hefen und Bakterien in Mischfermentationsprozessen mittels mikroorganismenspezifischer Lichtbrechung vorzunehmen.

Fermentationsverhältnisse | Biertrinker haben meist nur eine vage Vorstellung vom Konzept der Stammwürze. Einige wenige Verbraucher wissen vielleicht, dass bei steigendem Zuckergehalt in der Würze auch der Alkoholgehalt zunimmt, aber wie sieht diese Beziehung aus? Die Autoren haben die Faustregel zur Umrechnung von Stammwürze in Volumenprozent Alkohol unter die Lupe genommen und dazu Fermentationsverhältnisse, Vergärungsziffern und die Drinkability betrachtet.

Schneller Extraktaufbau | Vergleichende Versuche von iso­thermem und Infusionsmaischverfahren mit verschiedenen Grundmalzen wurden in der Malzrohrtechnik mit einem Masse­verhältnis von Wasser : Malz = 5 : 1 durchgeführt. Bei dem verwendeten eher groben Schrot ergeben sich nur kleine Unterschiede in der erreichbaren Stammwürze. Die erreichbare Extraktausbeute bei den verschiedenen Grundmalzen variiert nur wenig, wobei Pilsner Malz tendenziell die höchsten Ausbeuten liefert, Weizenmalz die niedrigsten.