Logo des Seminars für Hefe und Mikrobiologie 2023 an der TU München Weihenstephan

Reichhaltiges Vortragsprogramm | Das 10. Seminar Hefe und Mikrobiologie 2023 des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität am 22. und 23. März 2023 war das erste seit 2019, das wieder in Präsenz stattfand, und gleichzeitig mit etwa 100 Teilnehmern auch das Bestbesuchteste seit der Erstauflage 2013. Ein Überblick über aktuelle Themen aus dem Bereich Hefe und Mikrobiologie in der Brau- und Getränkebranche.

Viele Bakterien vor schwarzem Hintergrund (Foto: Gerd Altmann auf Pixabay)

Wilde Hefen | Brauereien, die spontanvergorene Biere herstellen, interessieren sich für das hauseigene (Hefe-)Mikrobiom. Die Anfragen, die diesbezüglich die FH Joanneum in Graz, Österreich, erreichen, bestätigen das. Culture Collective, ein österreichisch-slowenisches Braukollektiv, ist ein konkretes Beispiel dafür. Für Culture Collective wurde eine Vorgehensweise etabliert, um fermentationsassoziierte Nicht-Saccharomyceten zu isolieren, zu ­identifizieren und ihre Gäreigenschaften zu testen.

Brauer beim Einbringen der Infusion Spiral in einen Gärtank

Holzaromatik | Die Infusion Spiral hilft Brauereien auf vielfältige Art und Weise: Hergestellt aus Holz in einem speziellen Schnittverfahren, auf Wunsch auch getoasted, bringt sie Barrel-Aromen ins Bier. Gerade bei alkoholfreien Bieren kann sie aber auch einfach nur für mehr Körper sorgen und dabei viel Platz, Energie, Zeit und Kosten sparen.

Kupferner Sudkessel (Foto: Claude Piché auf Unsplash)

Verkürzter Brauprozess | Über all die Jahrzehnte und Jahrhunderte, in denen sich die Brautechnik weiterentwickelte, gab es nur zwei Ziele für alle Erfinder, Techniker und Brauer: Qualität verbessern oder Kosten senken. In der 18. Folge der Giganten der Biergeschichte stellt Ihnen Günther Thömmes einen Mann vor, dessen Werk davon geprägt war, den Herstellungsprozess beim Bier erheblich zu verkürzen – also Kosten einsparen ohne Verluste bei der Qualität: Dr. Leopold Nathan.

Bier im Glas mit Schaum (Foto: Hans auf Pixabay)

Aromaleitkomponenten | Alkoholfreie Biere stehen beim Verbraucher in Deutschland weiterhin hoch im Kurs. Für ihre Produktion gibt es diverse Herstellungsverfahren. Alle haben dabei Vor- und Nachteile in Bezug auf das Aromaprofil der resultierenden Biere. Im Rahmen einer Diplomarbeit wurde am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittel­qualität der TU München ein Ansatz untersucht, alkoholfreie Weizenbiere mittels Maltose-negativer Hefestämme zu produzieren.

Bredel-Hefepumpe in Brauerei (Foto: Chemie-Technik)

Hefe will sorgsam und pfleglich behandelt werden, vor allem in Brauereien. Dort ist sie eine entscheidende Zutat für die Vergärung und das typische Aroma des jeweiligen Bieres. Die für den Transport eingesetzten Schlauchpumpen schonen zwar die Hefe, strapazieren aber konstruktionsbedingt das wichtigste Bauteil: den Schlauch.

Zylindrokonische Gärtanks (ZKTs) im Vergleich: auf der linken Seite mit 60° Öffnungswinkel, rechts mit 70° Öffnungswinkel

Praxis-Erkenntnisse | Bierschwand ist seit jeher eine der größten Herausforderungen in Brauereien im Hinblick auf eine effiziente Biergewinnung und die Maximierung des Verkaufsbieres. Besonders bei der Herstellung von hopfenbetonten Craft Bieren, bei denen das Hopfenstopfen oft Anwendung findet, verringert sich die Bierausbeute drastisch. Durch die neuesten Praxis-Erkenntnisse eines BrauKon-Langzeitversuchs kann nun durch die Anpassung zweier Merkmale innerhalb der zylindrokonischen Gärtanks (ZKTs) eine signifikante Schwandreduzierung erzielt werden – essentiell sind eine besondere Oberflächenbeschaffenheit und ein definierter Konus-Winkel.

Bei der Optimierung von Fermentationsprozessen sind die technischen Möglichkeiten meist schon ausgereizt. Aspekte wie die Gärdauer können nur bedingt beeinflusst werden. Dabei würde eine schnellere Gärung zu kürzeren Tankbelegungszeiten und einer Steigerung der Produktionsleistung einer Anlage führen.

Viele industrielle Prozesse hängen nicht nur von verbesserten technischen Möglichkeiten ab, sondern werden auch maßgeblich von verwendeten Mikroorganismen beeinflusst. Besonders das Alter der Organismenzellen spielt für die idealen Produktionsbedingungen eine wesentliche Rolle.

Holzfässer und Sackkarre in altem Keller (Foto: Jerzy Górecki auf Pixabay)

Saccharometer | Die Verwissenschaftlichung des Brauprozesses begann im 18. Jahrhundert. Während im 19. Jahrhundert die Dampfmaschine und später die Eismaschine für rasanten Fort­schritt bei der Produktion sorgten, waren drei eher unscheinbare Erfindungen bereits früher entscheidend – das Thermometer, das Mikroskop und das Saccharometer. Das Saccharometer war ein wichtiges Werkzeug für Brauer. Denn wie sonst konnte der Brauer den Extraktgehalt seiner Würze bestimmen oder den Vergärungsgrad?

Michael Thomas Bass, 1799 ‒ 1884

Burton Union System | Die neue Folge der „Biergiganten“ führt nach England, genauer gesagt, nach Burton-on-Trent. Bass war im 19. Jahrhundert ein Name, den fast jeder kannte, nicht nur in England. Die Brauerei wurde über mehrere Generationen von der Familie Bass geführt, mit Michael Thomas Bass als herausragender Figur. Um Verwechslungen mit seinem gleichnamigen Vater zu vermeiden: „Der Jüngere“. Unter seiner Ägide entwickelt sich die Brauerei Bass zu einer der größten Brauereien der Welt.

Die Sensorik des Fermentation Monitor QWX43 mit Schwinggabelzinken und Temperaturfühler

Echtzeit-Überwachung | Wer eine Flasche seines Lieblings­bieres öffnet, erwartet ein Geschmackserlebnis, wie er es kennt. Für Verbraucher eine Selbstverständlichkeit – doch dahinter steckt ein komplexer Prozess, bei dem vor allem die Gärung genau kontrolliert werden muss. Ein neues Multisensor-Messgerät von Endress+Hauser ermöglicht durch die Kombination verschiedener Messverfahren in Verbindung mit digitalen Technologien eine Live-Verfolgung des Gärprozesses.

Bedienungsebene mit vollautomatischer Produktverrohrung

Neuer Lagerkeller | Die im Privatbesitz befindliche Spezialbierbrauerei Forst AG im Algunder Ortsteil Forst nahe Meran, Südtirol, setzt auf höchste Qualität und nachhaltige Produktionsverfahren. Nach Abschluss eines richtungsweisenden Sudhausneubaus im Jahr 2011 und einer umfassenden Erneuerung der Flaschenabfüllanlage 2015, wurde nunmehr mit dem Lagerkellerneubau ein weiterer Meilenstein gesetzt, mit dem die brauereitechnische Ausrüstung auf modernste Standards gebracht wurde.

Neue Tanks im Lagerkeller

Zweitankverfahren | Seit 1612 steht das Hofbräuhaus Traunstein inmitten der Traunsteiner Altstadt, genau dort, wo es Kurfürst Maximilian I. von Bayern gegründet hat. Die schönen alten Gebäude sind für die moderne Brautechnik aber immer wieder eine neue Herausforderung. Vor kurzem wurde ein weiterer Lagerkeller in Betrieb genommen.

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