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Gärung/Lagerung
Ziel dieser Arbeit war es, die Einflüsse unterschiedlicher Biersorten auf die Ultraschallsignale zu charakterisieren. Dazu wurde ein Versuchsmessstand genutzt, der durch Druck- und Temperaturregelung eine ultraschallbasierte Messung der Biere unter Gär- und Lagerbedingungen ermöglicht. Das tiefere Verständnis der Ultraschallsignale in Bezug auf die Änderungen der Biermatrix könnte nachfolgend für die Gärüberwachung genutzt werden.
Gärung/Lagerung
Alte Traditionen – neue Chancen | Sauerbier kann auf sehr vielfältige Weise hergestellt werden. Dazu zählen moderne Kesselsäuerungsverfahren bis hin zu traditionellen, gemischten Gärungen mit langen Reifungszeiten. In diesem Artikel werden die wichtigsten Säuerungsverfahren und Chancen zur Diversifizierung des Sauerbiersortiments beschrieben.
Gärung/Lagerung
Die Innovation BarrelCooler BC der fp sensor systems GmbH vereint einen flexiblen Edelstahl-Kühlschlauch mit einer Gärsteuerung als eine kompakte Einheit. Das Gerät wird direkt auf ein Holzfass oder einen Tank aufgesetzt und über ein Kupplungssystem mit dem Kaltwasserkreislauf verbunden.
Gärung/Lagerung
Ziel dieser Forschungsarbeit war es, ein sensorisch ansprechendes Verhältnis (Ratio) von im Cider enthaltenen Zuckern zur Gesamtsäure zu definieren und daraus Zielmerkmalswerte für die Fermentation von Apfelsaft festzulegen. Zur Einstellung wurden Oenococcus oeni und Saccharomyces cerevisiae verwendet.
Gärung/Lagerung
In dieser Arbeit wurde die Implementierung von Strömungskörpern zur Veränderung des Abflussverhaltens bei der Tankentleerung getestet und dabei die Veränderung des Strömungsprofils untersucht. Die Bildung eines sogenannten Kernflusses sollte aus technologischen Gründen vermieden werden. Ziel war es, einen homogenen Massenfluss beim Hefeabzug durch den Einbau eines Strömungskörpers zu erzeugen.
Bier-/Braugeschichte
Manuka-Bier | Der erste Teil dieser Trilogie (vgl. BRAUWELT Nr. 28-29, 2020, S. 763-766) schilderte die Entstehung des hölzernen Bierfasses in der Antike, seinen Einsatz bei der Hanse und auf den Seefahrten der Entdecker. Diese sahen sich oft mit einem ungebetenen Gast konfrontiert: der Mangelkrankheit Skorbut. Teil 2 widmet sich nun dem Kampf gegen den Skorbut, bei dem das Spruce Beer eine tragende Rolle spielte …
Rohstoffe
Geschmacksforschung | Verzweigtkettige Fettsäuren sind Hauptabbauprodukte, die sich aus unterschiedlichen Stoffwechselwegen ableiten. Diese Verbindungen sind daher in verschiedenen Nahrungsmitteln und Getränken enthalten. In Bier stammen sie vom Malz, Hopfen und aus dem Hefestoffwechsel. Man weiß, dass diese Fettsäuren eine Art Fehlgeschmack hervorrufen können. Jedoch ist eine Wirkung dieser Verbindungen auf den Biergeschmack insgesamt noch nicht vollständig erforscht.
Bier-/Braugeschichte
Seetaugliches Transportgebinde | BRAUWELT-Autor Dr. Markus Fohr führt uns in diesem dreiteiligen Beitrag entlang des – wie er es nennt – „Holzweges“ des Bieres. Er beginnt Teil 1 mit der Entstehung des hölzernen Bierfasses und seiner Rolle von der Antike bis zu den Seefahrten der großen Entdecker.
Rohstoffe
Biotransformation | Isobuttersäure, Isovaleriansäure und 2-Methylbuttersäure, die sogenannten verzweigtkettigen Fettsäuren, stammen aus Malzen, Hopfen und der Hefegärung. Dagegen werden Ethylester der verzweigtkettigen Fettsäuren (Ethylisobutyrat, Ethylisovalerat und Ethyl-2-Methylbutyrat) während der Gärung gebildet. Es wird vermutet, dass diese Ester sich einfach von den entsprechenden Fettsäuren durch Veresterung mit Ethanol ableiten. Diese Studie stellt eine neue Hypothese zum Biotransformationsweg dieser Ester in Bier vor.
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