Hard Seltzer: wenige Roh­stoffe – komplexes Produkt

Auf die Gärung kommt es an | Getränketrends gibt es viele, einen dauerhaften Platz in den Supermarktregalen und auf den Getränkekarten erobern sich nur wenige. Wie sich Hard Seltzer in Deutschland entwickelt, lässt sich so kurz nach dem Markteintritt noch nicht abschätzen. In den USA gehen die Verkaufszahlen aber bereits durch die Decke. Grund genug, sich einmal genauer mit der Herstellung dieser neuen Getränkekategorie zu befassen.

Traditionelle Bottichgärung: Chance für moderne Brauereien

Hingucker Gärgefäß | Dass die Gärung im offenen, niedrigen Gefäß dem Geschmack und Aroma vieler Biere zugutekommt, gilt längst nicht nur für obergärige Bierstile. Bottiche der neuesten Generation sind dabei aus rostfreiem Edelstahl gefertigt und vollautomatisch CIP-bar und somit ohne Vorbehalt für den Einsatz in der Brauerei des 21. Jahrhunderts geeignet. Sie bieten die Chance, Verbraucher emotional zum Produkt Bier anzusprechen und sie zu faszinieren.

Alkoholreduzierte Biere herstellen? Einfach isotherm maischen

Einfachrast | Das Interesse an alkoholreduzierten und -freien Bieren steigt. Können sie auch im handwerklichen Verfahren hergestellt werden? Die Autoren berichten über ein einfaches isothermes Maischverfahren, bei dem die Temperatur auf 72 °C über 120 Minuten konstant gehalten wird. Mit verschiedenen Malzmischungen ergeben sich Stammwürzen zwischen 10,6 und 12,1 °P. Der Alkoholgehalt der fertigen Biere liegt zwischen 1,9 und 3,5 Vol.-%, bei Einsatz von Saccharomycodes ludwigii auch um 1 Vol.-%.

Neue Keller- und Sud­haustechnologien für „göttliches“ Bier

Gärkeller-Erweiterung | Außergewöhnliche Biere ergeben außergewöhnliche Projekte. Die Nachrüstung von neuen Outdoor­tanks und Prozesstechnologien bei der Jopen Brauerei in der Nähe von Amsterdam schafft neue Entfaltungsmöglichkeiten bei der Pro­duktion ihrer Craft Biere und sorgt gleichzeitig für mehr Prozess­sicherheit.

Das hölzerne Bierfass, Teil 3: Bier in der modernen Seefahrt

Sprichwörter und Rekorde | Im ersten Teil dieser Reihe (BRAUWELT Nr. 28-29, 2020, S. 763-766) führte der Weg von der Entstehung des hölzernen Bierfasses zu seinem Einsatz in der Hanse und bei den Seefahrten der Entdecker. Der zweite Teil (BRAUWELT Nr. 30-31, 2020, S. 797-799) widmete sich dem Kampf der See­fahrer gegen den Skorbut. Im letzten Teil berichtet Dr. Markus Fohr nun über das Bier in der modernen Kreuzschifffahrt. Und er zeigt auf, in welcher Form das Holzfass Eingang in unsere Sprache gefunden hat und sogar in die Rekorde der Welt.

Neu entwickelt: zwei schwach alkoholische Genussgetränke

Getränkeinnovationen | Wichtige Sparten des Getränke­marktes stagnieren derzeit. Lohnen sich unter diesen Vorzeichen noch Neuentwicklungen? Die Antwort muss lauten: Gerade jetzt! Vorgestellt werden zwei kürzlich am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München durchgeführte Projekte zur Entwicklung neuartiger Getränke auf Basis der Rohstoffe Quinoa und Molke. Sie entstanden im Rahmen einer Master- und einer Bachelorarbeit.

Fruchtsaftfermentation mit mikrobiellen Süßmäulern aus dem Bienenstock

Osmotolerante Starterkulturen | Aufgrund stagnierender Absatzzahlen [1] sucht die Fruchtsaftindustrie nach Möglichkeiten, Kaufanreize für ihre Produkte zu schaffen. Neuartige Getränkezu­taten sollen entwickelt werden. Einen vielversprechenden Ansatz hierfür liefert die mikrobielle Fruchtsaftfermentation durch Essig­säurebakterien, die aus Bienenstöcken isoliert wurden.

Patagonischer Vorfahre trifft auf bayerischen Nachwuchs

Wilde Mischung | Fermentationen mit wilden Hefen oder Bakterien liegen im Trend, um innovative Produkte zu kreieren. Mit ihnen kann der Brauer nicht nur Biere erschaffen, die eine Geschichte erzählen, eine Mischfermentation verändert auch das Profil der Gärungsnebenprodukte. Es konnte in verschiedenen Studien bei Mischfermentationen ein Anstieg an fruchtigen Estern beobachtet werden [1,2]. Außerdem kann durch Mischfermen­tation der Alkoholgehalt verringert werden, dies entspricht dem Trend zu alkoholreduzierten Bieren [3].

Charakterisierung relevanter Ultraschallparameter für variierende Biersorten

Ziel dieser Arbeit war es, die Einflüsse unterschiedlicher Biersorten auf die Ultraschallsignale zu charakterisieren. Dazu wurde ein Versuchsmessstand genutzt, der durch Druck- und Temperaturregelung eine ultraschallbasierte Messung der Biere unter Gär- und Lagerbedingungen ermöglicht. Das tiefere Verständnis der Ultraschallsignale in Bezug auf die Änderungen der Biermatrix könnte nachfolgend für die Gärüberwachung genutzt werden.

Sauerbier: die Renaissance alter Traditionen

Alte Traditionen – neue Chancen | Sauerbier kann auf sehr vielfältige Weise hergestellt werden. Dazu zählen moderne Kesselsäuerungsverfahren bis hin zu traditionellen, gemischten Gärungen mit langen Reifungszeiten. In diesem Artikel werden die wichtigsten Säuerungsverfahren und Chancen zur Diversifizierung des Sauerbiersortiments beschrieben.

Fasskühleinheit mit Gärsteuerung

Die Innovation BarrelCooler BC der fp sensor systems GmbH vereint einen flexiblen Edelstahl-Kühlschlauch mit einer Gärsteuerung als eine kompakte Einheit. Das Gerät wird direkt auf ein Holzfass oder einen Tank aufgesetzt und über ein Kupplungssystem mit dem Kaltwasserkreislauf verbunden.

Herstellung von säure­reduziertem Cider

Ziel dieser Forschungsarbeit war es, ein sensorisch ansprechendes Verhältnis (Ratio) von im Cider enthaltenen Zuckern zur Gesamtsäure zu definieren und daraus Zielmerkmalswerte für die Fermentation von Apfelsaft festzulegen. Zur Einstellung wurden Oenococcus oeni und Saccharomyces cerevisiae verwendet.

Implementierung von Strömungskörpern zur Optimierung von Fermentationen

In dieser Arbeit wurde die Implementierung von Strömungskörpern zur Veränderung des Abflussverhaltens bei der Tankentleerung getestet und dabei die Veränderung des Strömungsprofils untersucht. Die Bildung eines sogenannten Kernflusses sollte aus technologischen Gründen vermieden werden. Ziel war es, einen homogenen Massenfluss beim Hefeabzug durch den Einbau eines Strömungskörpers zu erzeugen.

Das hölzerne Bierfass, Teil 2: Der Kampf gegen den Skorbut

Manuka-Bier | Der erste Teil dieser Trilogie (vgl. BRAUWELT Nr. 28-29, 2020, S. 763-766) schilderte die Entstehung des hölzernen Bierfasses in der Antike, seinen Einsatz bei der Hanse und auf den Seefahrten der Entdecker. Diese sahen sich oft mit einem ungebetenen Gast konfrontiert: der Mangelkrankheit Skorbut. Teil 2 widmet sich nun dem Kampf gegen den Skorbut, bei dem das Spruce Beer eine tragende Rolle spielte …