Im Sudhaus – Einflussnahme auf technologische Probleme in der Brauerei

Wichtige Steuerelemente | Das Sudhaus spielt eine zentrale Rolle bei der Bierherstellung. Aus den Zutaten Wasser, Malz und Hopfen wird eine gekochte, sterilisierte sowie gehopfte Zuckerlösung hergestellt, welche dann durch die Hefe vergoren wird. Durch eine optimierte Arbeitsweise, dazu gehört auch das Schroten, lassen sich Probleme bei Wasser, Malz und Hopfen durch Variationen des Maischprozesses sowie der Würzekochung oft leicht korrigieren.

Was tut sich auf dem Weihenstephaner Berg?

Flexible Aufstellung | Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan hat im September 2024 ihre vierte Umwelterklärung im Rahmen des Umweltmanagementsystems nach EMAS (Eco Management and Audit Scheme) veröffentlicht. Zuvor, im Juni 2024, konnte die Brauerei nach nur anderthalb Jahren Bauzeit das umfangreiche Projekt „Kombikeller“ erfolgreich abschließen und in Betrieb nehmen. Was tut sich sonst so auf dem Weihenstephaner Berg? Ein Interview mit Tobias Zollo, Technischer Leiter und Erster Braumeister.

Nachhaltigkeit in der Sudhaustechnik

BrauBeviale 2024 | Bereits auf der letztjährigen BrauBeviale stand das Thema Nachhaltigkeit im Vordergrund – und daran hat sich im vergangenen Jahr nichts geändert. Natürlich gilt die Aufmerksamkeit immer auch dem (alkoholfreien) Bier und dem Brauprozess, doch der sollte möglichst ressourceneffizient sein.

Technologisches Seminar 2024: Automatisierung, Nachhaltigkeit und Vollmundigkeit

Neues aus der Getränkeforschung | Nachdem sich der erste Tag des 56. Technologischen Seminars am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (BGT) in Weihenstephan mit aktuellen Herausforderungen in Bezug auf Hefe, Hopfen und die Verwertung von Nebenströmen befasste, war auch am zweiten Tag, dem 20. März 2024, ein vielseitiges Programm geboten. Neben dem Einsatz künstlicher Intelligenz zur nachhaltigen Transformation der Getränkebranche wurden neue Erkenntnisse über die Alterungsstabilität, Filtrationsprobleme und Ansätze zur Verbesserung der Vollmundigkeit alkoholfreier Biere präsentiert.

Alterungsstabilität vom Malz bis in die Flasche

Alterungsrelevante Aldehyde | Die Alterungsstabilität von Bieren stellt für Brauereien eine große Herausforderung dar. Zwar sind viele Einflussfaktoren wie Hitze- oder Sauerstoffbelastung hinsichtlich der Bieralterung bekannt, allerdings gibt es diesbezüglich weiterhin einige Unbekannte. Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität hat daher in Kooperation mit 21 Brauereien eine Stufenkontrolle vom Malz bis zur Würze durchgeführt und alterungsrelevante Aldehyde mit der Sensorik frischer Biere und deren Alterungsindikatoren verglichen.

Multifunktionszentrifugen für Brauereien

Bierrückgewinnung | Rohstoffpreise, Inflation, Energiekosten – die finanziellen Belastungen für Brauereien sind derzeit massiv, die Mehrkosten nicht einfach den Verbrauchern aufzubürden. Umso wichtiger ist es, dass Brauereien ihre Prozesse straffen und Produktverluste minimieren. Immer dann, wenn dem Bier beim Brauen ungewollte feste Inhaltsstoffe entzogen werden, steigt das Verlustrisiko – neueste Zentrifugengenerationen helfen, es zuverlässig zu mindern. Lukas Weber, Experte für zentrifugale Trenntechnik für Brauereien bei GEA, wirft einen Blick in die Trommeln der Multifunktionswunder und zeigt, wie diese Bierausbeute und -qualität erhöhen.

Sudhaustechnik: Nach­haltigkeit ist Trumpf

BrauBeviale 2023 | Nach der drinktec 2022 in München ist nun auch die BrauBeviale in Nürnberg zurück. Die Freude darüber merkte man den Besuchern an. Sie füllten Stände und Hallen nachhaltig. Und damit sind wir beim Thema: Natürlich ist Bier ein hochsensibles Lebensmittel, das in allen Stufen seiner Entstehung ausreichend gewürdigt werden möchte. Doch spürbar steigende Preise für Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffe sowie das sich ändernde Bewusstsein der jungen Generation zentrieren den Fokus der Branche immer öfter auf das Thema Nachhaltigkeit.

Erfolgreiche Wiederbelebung der Linzer Brauerei

Etablierte Marke | In einem gesättigten Markt ist es theoretisch nicht sinnvoll, in eine zusätzliche Produktionsstätte zu investieren, die nur eine kleine Jahreskapazität hat. Aber wenn man damit eine lokale Marke wieder zu neuem Leben erwecken kann, sieht es doch ganz anders aus.

Literatur | „Technologie Brauer & Mälzer“, in Brauerkreisen einfach als „der Kunze“ bekannt, begleitet seit der ersten Ausgabe im Jahre 1961 unzählige Brauer und Mälzer auf ihrem Weg in und durch die berufliche Praxis.

Hoppy Birthday – Ein Pils zum Jubiläum

Automatisierte Brauanlage | Da die Branche Lebensmittel und Getränke eine Fokusbranche bei Jumo ist, lag der Gedanke nahe, zum 75. Jubiläum eine Anwendung mit allen relevanten Jumo-Produkten zu realisieren. Die Wahl fiel auf eine automatisierte Brauereianlage, die den vollen Leistungsumfang der Jumo GmbH & Co. KG, Fulda, zusammenfasst und demonstriert.

20 Jahre Prozess- und Brautechnik

Grund zum Feiern | 20 Jahre sind keine Ewigkeit, aber dennoch genug Zeit, um viele spannende Geschichten zu erleben. Die Rolec Prozess- und Brautechnik GmbH, Chieming, feiert in diesem Jahr ihr 20-jähriges Bestehen. Gegründet wurde sie am 16. Juli 2003 von Wolfgang Roth und Karl Lechner. Geschäftsführer Ralph Wittkopp erzählt von den ersten Erfolgen des Anlagenbauers in den USA bis zum heutigen Tag als global agierender Anbieter für Prozess- und Brautechnik, der sich nicht nur im Craft-Segment einen festen Platz erarbeitet hat.

Kartoffeltrunk: eine glutenfreie Bieralternative?

Forschungserkenntnisse | Bei Bieren, die mit Kartoffeln hergestellt werden, können Kartoffeln nur für einen Teil der Schüttung verwendet werden, da ein wesentlicher Anteil an Gersten- und/oder Weizenmalz als Enzymquelle für den Stärkeabbau beim Maischen dient. Für eine glutenfreie Bieralternative aus Kartoffeln muss jedoch die gesamte Schüttung aus Rohstoffen auf Kartoffelbasis bestehen und daher mit technischen Enzymen gemaischt werden.

Kompaktsudhaus mit hoher Energieeffizienz

Sud Sixty Six | Das neuartige Sudhauskonzept der banke GmbH vereint viele Vorteile in Bezug auf Technologie, Technik und Wirtschaftlichkeit. Mit nur zwei Sudgefäßen und damit kleinstmöglichem Footprint werden in 60 Minuten Läuterzeit sechs Sude pro Tag erreicht. Kombiniert mit dem Energiemanagementsystem Exergon Brew lassen sich geringste Energieverbräuche erzielen.

Sauergut und Sauermalz zur Qualitäts- und Prozess­optimierung

Hohe Ansprüche | Schwankungen der Rohstoffeigenschaften erfordern häufig Prozessanpassungen sowohl im Heiß- als auch im Kaltbereich einer Brauerei. Eine mittlerweile in vielen deutschen Brauereien verbreitete Möglichkeit zur Optimierung der Biereigenschaften ist der Einsatz von biologischem Sauergut oder Sauermalz im Sudhaus.