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Die beeindruckende natürliche Biodiversität der Hefe wird im industrialisierten Braualltag häufig zugunsten der Konstanz bietenden „Arbeitspferd“-Hefestämme übersehen. Im jetzigen Zeitalter der blühenden Kreativität beim Brauen macht man sich die Biodiversität der Hefe zunutze, um Innovationen bei der Bierherstellung zu schüren.
Immer wieder wird der Ruf nach einer zu großen Einschränkung durch das Reinheitsgebot laut. Dabei ist die unbegreifliche Vielfalt einer der Hauptzutaten der Bierherstellung – der Hefe – noch lange nicht ausgeschöpft. Denn die Hefe trägt mit den von ihr produzierten Aromakomponenten über 70 Prozent zum Gesamtaroma des Bieres bei und dabei ist Hefestamm nicht gleich Hefestamm [1, 2].
Der physiologische Zustand der Hefezelle beeinflusst das Gärverhalten in hohem Grade. In der Brauerei wird die Hefe üblicherweise am Ende der Gärung geerntet und für den nächsten Brauprozess erneut verwendet. Für diesen mehrmaligen Einsatz der Hefekultur muss eine optimale Hefephysiologie, insbesondere jedoch eine gute Hefevitalität sichergestellt werden. Die Anzahl der Führungen obliegt hierbei der Erfahrung des Braumeisters.
Auf den ersten Blick scheinen die Handhabung und die Rolle der Hefe in der Brauerei einfach: Die Hefe vergärt die Zucker der Würze, stellt dabei Alkohol und CO2 her, kann geerntet und wiederverwendet werden. Bei näherer Betrachtung ist der Sachverhalt jedoch deutlich komplexer und beeinflusst die Bierqualität viel entscheidender, als vielfach angenommen. In Wirklichkeit stellen die Handhabung und das richtige Verständnis für die Hefe ein Spiegelbild der Bierqualität dar.
Nach der Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV) müssen „Arbeitsmittel“ ab einer bestimmten Größe und einem maximal zulässigen Betriebsdruck regelmäßig durch zugelassene Überwachungsstellen oder durch befähigte Personen geprüft werden. Dies betrifft im Getränkebetrieb z. B. einen Drucktank für Bier, den Pufferbehälter für Druckluft, den Dampfkessel und teilweise auch Rohrleitungen. Welche Vorbereitungsarbeiten sind nun für den Betreiber einer berwachungsbedürftigen Anlage notwendig, wenn eine wiederkehrende Prüfung durch die zugelassenen Überwachungsstellen (ZÜS) ansteht?
Der 11. Workshop für innovative Biere der Bier-Quer-Denker behandelt die Themen „Hefetechnologie – viel Potential für Biervielfalt und Qualität“ sowie „Bierquerdenker überall“ – erfolgreiche Brauereikonzepte und Biere aus fünf Ländern werden vorgestellt.
Die Weldebräu GmbH & Co. KG, Plankstadt, hat in neue Lagerkapazität investiert. Die insgesamt acht neuen Edelstahltanks bieten laut Pressemeldung vom 22. Januar 2018 Platz für weitere rund 5000 hl.
![Kühlhaus und Gärkeller einer Nathan-Brauerei um 1920 [8]](/images/artikelbilder/2018/Feb/7/brauwelt-abb25-nathan-brauerei-2018-Einleitungsbild.jpg "Abb. 25 Kühlhaus und Gärkeller einer Nathan-Brauerei um 1920 [8]")
Im vorhergehenden Beitrag (BRAUWELT Nr. 6, 2018, S. 144-149) wurde über vergessene brautechnische Entwicklungen des 19. und frühen 20. Jahrhunderts berichtet, die modernen Konstruktionen erstaunlich nahestehen. Gegenstand waren bislang Mälzerei und Läutern. Bier zu brauen, ist ein altes Gewerbe, und man könnte darüber streiten, ob es überhaupt noch ältere gibt. In einer solchen Kultur wird gelegentlich das Rad neu erfunden. Der vorliegende Beitrag begibt sich weiter auf die Spurensuche nach alten oder – je nachdem – neuen Verfahren in den Bereichen Würzekochung und Gärkeller.
Die vorgestellte Bachelorarbeit von Daniel Martin vergleicht Biere, hergestellt unter Einsatz von 100 Prozent Hafermalz, mit Bieren aus 100 Prozent Gerstenmalz. Die Bierwürzen wurden im Kleinstmaßstab unter gleichen Bedingungen von fünf verschiedenen Brauereihefen fermentiert.
Intensive Entwicklungsarbeit im Konzern und die enge Kooperation mit den Kunden haben Brauereiexperten von GEA motiviert, Bewährtes zu hinterfragen: Wird in Zukunft noch chargengetrieben gebraut? Wie verschaffen wir Herstellern Flexibilität in der Lieferkette? Wie können wir nachhaltiger produzieren, wie mehr Ausbeute mit weniger Energie- und Platzbedarf der Anlagen realisieren? Die Antwort formuliert der Systemanbieter als eine Vision: Brewery 4.0.
Die neuen Ansprüche an höhere Flexibilität durch eine immer größere Sortenvielfalt wie auch die Notwendigkeit einer Modernisierung und logistischen Zusammenführung der vier alten Lagerkeller führten bei der Stadtbrauerei Spalt zu einem komplett neuen Konzept. Unter Federführung des Architekturbüros Lederer, Geiselhöring, dem Tankbauer Gross und der Wellmann Anlagentechnik GmbH, Halle, entstand eine zukunftsweisende Lösung für die effiziente, zeitgemäße Reifung von unterschiedlichsten Qualitätsbieren. Der Energieeinsatz/hl als immer wichtiger werdende betriebswirtschaftliche Kenngröße wurde deutlich verringert.
Die Pilotbrauerei des TUM Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ), Freising, wurde modernisiert. Automatische Durchflussmesser, Prozessregelventile, Magnetventile, pneumatische Antriebe und „intelligente“ Ventilinseln machen jetzt manuelle Einstellungen überflüssig. Das spart Zeit und die Rezepturen, die hier entwickelt oder getestet werden, sind jederzeit nachvollziehbar. Dabei ist die Steuerung so aufgesetzt, dass sie der Braumeister an seinem PC über ein Excel-Tabellenblatt erstellen, bedienen und verändern kann.
Eines der Hauptthemen in der Automatisierungswelt der diesjährigen drinktec war das Thema „Digitalisierung“. Vom einzelnen Gerät über Prozesssteuerungslösungen bis hin zum digitalen Zwilling einer bereits bestehenden Anlage. Willkommen in der neuen Welt! Egal, welche Größe Ihr Unternehmen hat, Digitalisierung hilft dabei, den sich immer schneller wandelnden Verbraucheransprüchen gerecht zu werden.
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