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Reinigung/Desinfektion
Die hygienegerechte Produktion von Lebensmitteln, Pharmaprodukten und Kosmetika erfordert eine valide, anforderungsgerechte Reinigung des Produktionsbereichs. Dabei handelt es sich häufig um komplexe Anlagen, für die eine effiziente Auslegung des Reinigungssystems eine besondere Herausforderung darstellt.
Sudhaus
Wer kennt das nicht: Der Braumeister sagt, dass eine Edelstahlleitung neu verlegt werden muss. Aber soll man nur wegen einer einfachen Edelstahlleitung eine Firma beauftragen? Die schicken erst einen Außendienstmitarbeiter, dann wird groß geplant, Zeichnungen angefertigt – das alles kostet viel Geld.
Gärung/Lagerung
Seit Februar 2018 läuft die Kühlung der Privatbrauerei Hoepfner in Karlsruhe mit einer neuen Kälteanlage von Trane Roggenkamp. Damit sichert sich die Brauerei Vorteile in Sachen Hygiene, Wasserverbrauch und Kältemittel-Konformität. Die ehemalige Kälteanlage der Brauerei mit Ammoniaktechnik wurde im laufenden Betrieb gegen eine moderne Schraubenkältemaschine ersetzt. Mit überfluteter Verdampfung und frequenzgeregelten Verdichtern ist diese auf dem neuesten Stand der Technik.
Gärung/Lagerung
Die Detektion von bierschädlichen Bakterien im Brauprozess ist von enormer Bedeutung. Diese Bakterien sind unter anderem in der Lage, Trübungen, Säure und geschmackliche Beeinträchtigungen im Produkt hervorzurufen. Dabei ist es gerade in der Hefereinzucht oder auch in Erntehefe äußerst schwierig, diese Bierschädlinge nachzuweisen, da ihr Wachstum durch die Hefe unterdrückt wird. Darüber hinaus treten diese Bakterien dort oftmals nur als Spurenkontamination auf. In dieser Studie wurde eine Methode entwickelt, bierschädliche Bakterien in Reinzuchthefe sicherer und schneller nachzuweisen als mit den bisherigen Methoden.
Gärung/Lagerung
Diacetyl ist in nahezu allen Brauereien der Indikator für die Reifung. Jedoch steht nicht jeder Brauerei ein Gaschromatograph zur Verfügung, um den Gehalt an vicinalen Diketonen zu überprüfen. Daher ist der Braumeister sehr häufig auf seine sensorischen Fähigkeiten angewiesen.
Gärung/Lagerung
Frühzeitige Hefeflokkulation (Premature Yeast Flocculation = PYF) ist ein viel beschriebenes und doch nicht allgemeingültig definiertes Phänomen der Brauwissenschaft. Deshalb war das Ziel dieser Arbeit, ein grundsätzliches Verständnis bezüglich des PYF-Verhaltens (Gärverhaltens) bei unterschiedlichen Bedingungen aufzubauen und die in der Literatur beschriebenen Beobachtungen und Ergebnisse zu überprüfen.
Gärung/Lagerung
Inwiefern unterscheiden sich die Hefestämme, die wir fürs Brauen und Backen verwenden, von ihren wilden Verwandten? Und wann traten die Änderungen, die sie für die Lebensmittelherstellung zugänglicher machten, ein? Chris White, White Labs, San Diego, USA, und seine Kollegen haben ihr Berufsleben der Untersuchung von Mikroorganismen, die wir in der industriellen Lebensmittelherstellung einsetzen, insbesondere Saccharomyces cerevisiae, gewidmet. BRAUWELT-Autor Christopher McGreger sprach mit White über die ersten Ergebnisse einer laufenden Studie, die White mit Kollegen aus Belgien, Dänemark und den USA über die Domestizierung von Saccharomyces cerevisiae durchführt.
Gärung/Lagerung
Die beeindruckende natürliche Biodiversität der Hefe wird im industrialisierten Braualltag häufig zugunsten der Konstanz bietenden „Arbeitspferd“-Hefestämme übersehen. Im jetzigen Zeitalter der blühenden Kreativität beim Brauen macht man sich die Biodiversität der Hefe zunutze, um Innovationen bei der Bierherstellung zu schüren.
Gärung/Lagerung
Immer wieder wird der Ruf nach einer zu großen Einschränkung durch das Reinheitsgebot laut. Dabei ist die unbegreifliche Vielfalt einer der Hauptzutaten der Bierherstellung – der Hefe – noch lange nicht ausgeschöpft. Denn die Hefe trägt mit den von ihr produzierten Aromakomponenten über 70 Prozent zum Gesamtaroma des Bieres bei und dabei ist Hefestamm nicht gleich Hefestamm [1, 2].
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