Die Doemens-Frage des Monats

Warum hat die Hefe einen so großen sensorischen Einfluss auf das Bier?

„Typisch Weizenbier“ – das war die spontane und einhellige Reaktion der Verkoster bei einer Blindverkostung verschiedener Biere. Aber so eindeutig wie das Urteil der Verkoster war die Sache nicht: Im Glas war ein handelsübliches Münchner Hell, welches lediglich mit einer Weißbierhefe nachträglich in Flaschen nachvergoren wurde.

Es war also kein Weizen in diesem Bier und die Hauptgärung verlief untergärig. Obwohl die Rohstoffe und der ganze Brauprozess auf ein Münchner Hell ausgelegt waren, konnte eine Weißbierhefe bei nur noch einem Prozent vergärbarem Extrakt das sensorische Profil eines Bieres „umdrehen“. Dieses Beispiel zeigt eindrücklich den enorm großen Einfluss der Hefe auf das Bier. Für viele Bierstile ergibt sogar erst die Hefe die typgerechte Sensorik.

Der Grund dafür liegt in der Bildung von rund 400 verschiedenen Gärungsnebenprodukten, welche je nach Hefestamm und Gärungstechnologie sehr unterschiedlich ausfällt. Dabei ist es meist nicht das Vorhanden- oder Nicht-Vorhandensein einzelner Gärungsnebenprodukte, sondern vielmehr die Quantität der einzelnen Substanzen, die die Sensorik ausmachen. Denn ein Großteil aller Gärungsnebenprodukte wird von allen Hefestämmen gebildet und nur die jeweilig gebildete Menge einer Substanz entscheidet darüber, ob sie sensorisch wahrnehmbar ist oder nicht.

Das wohl bekannteste Beispiel dafür stellt das nach Bananen riechende Iso-Amylacetat dar, welches von allen (also auch untergärigen) Hefen gebildet wird, aber nur bei einigen wenigen Stämmen die Geschmacksschwelle überschreitet.

Die von der Hefe gebildeten und sensorisch relevanten Gärungsnebenprodukte, die einen Bierstil prägen, können nur durch die Verwendung des jeweilig spezifischen Hefestamms ins Bier gebracht werden. Besonders bei den obergärigen Bierstilen heißt dies häufig: Die Hefe setzt den markanten sensorischen „Fingerabdruck“.

So kommt der Brauer nicht darum herum, für zum Beispiel ein Pale Ale, Weißbier, Kölsch, belgisches Tripel oder Saison jeweils einen anderen, und für das Bier typischen Hefestamm zu verwenden.

Dr. Michael Zepf
Mitglied der Geschäftsleitung
Doemens Academy