Der eingesetzte Hefestamm hat einen starken Einfluss auf die Qualität und den Charakter eines Bieres. Daher sind für den Brauer der richtige Stamm und ein funktionierendes Hefemanagement eine wichtige Grundlage für qualitativ einwandfreies Bier. Großes Augenmerk ist hierbei auf die mikrobiologische Reinheit, die konstante Hefequalität und eine hohe Hefevitalität zu legen.

Die vorliegende Bachelorarbeit vom Forschungszentrum Weihenstephan untersuchte die Einflüsse der Parameter Zeit, Temperatur und Anstellzellzahl auf die malolaktische Fermentation in Apfelsaft unter Verwendung von Oenococcus oeni.

Noch bis vor 20 Jahren war die Flaschengärung bei der Herstellung der meisten Weißbiere Stand der Technik. Mittlerweile wurde die traditionelle Flaschengärung von vielen Brauereien aufgegeben und auf das Tankgärverfahren umgestellt. Die Gründe hierfür waren – neben der vordergründigen Vereinfachung und leichteren Standardisierung – auch die Angst vor Autolyse und der Wunsch nach einer gleichmäßigen und stabilen Trübung.

Ende Juli schwebten die ersten fünf von insgesamt 180 Lagertanks in den Gewölbekeller der Landskron Brau-Manufaktur in Görlitz. Die jeweils zwei Tonnen schweren Tanks werden durch das Dach und einen Schacht in den Keller abgeseilt. Für die Brauerei ist es nichts ungewöhnliches, schwere Technik auf diesem Weg einzubringen, da die historische Brau-Manufaktur unter Denkmalschutz steht. In den nächsten Jahren wird nun regelmäßig die riesige Dachfläche an einer Stelle geöffnet, um in einem Teil der 147 Jahre alten Manufaktur die Technik zu ersetzen – bis alle 180 Tanks installiert sind.

Die vorliegende Diplomarbeit befasst sich mit der Verbesserung der Propagation von Schizosaccharomyces pombe, Kluyveromyces lactis und Kluyveromyces marxianus mittels Temperaturoptimum und Zellgrößenverteilung

In dieser Arbeit am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie wurde der Einfluss verschiedener Malzmodifikationen auf die Vollmundigkeit milchsauer fermentierter Getränke untersucht.

Abb. 4  Luftentfeuchter im Einsatz im Getränkelager

Viele Brauereien haben Probleme mit zu hoher Feuchtigkeit in den Produktionsräumen. Etiketten kleben dadurch schlechter, Schimmel und Mikroorganismen breiten sich schneller aus. Luftentfeuchter wirken diesen Bedingungen entgegen. Allerdings gibt es bei der Anschaffung einige Dinge zu beachten, die dem Leser in diesem Artikel vermittelt werden sollen.

Der Boden knarzt, die Klappstühle sind ausgeleiert, zum Schreiben bleibt auf den schmalen Tischen kaum Platz und dennoch: Der alt-ehrwürdige Hörsaal 6, Alte Akademie 1, Weihenstephaner Berg, diente auch in diesem Jahr wieder als traditionsreicher Veranstaltungsort für das 4. Seminar Hefe und Mikrobiologie Weihenstephan. Am 15. und 16. März füllten sich die Plätze mit über 70 Seminarteilnehmern, von denen sich ein großer Teil schon zu Studienzeiten in diese Bankreihen gequetscht hat. In unserem ersten Teil der Berichterstattung fassen wir nun die Vorträge aus dem Gebiet der Hefen zusammen, bevor in der nächsten BRAUWELT dann alles zu den vorgestellten Entwicklungen im Bereich der Mikrobiologie zu finden sein wird.

Die vorliegende Arbeit gibt einen Überblick über bestehende Energiesysteme in Brauereien, wobei insbesondere auf die Erzeugung, Speicherung und den Transport verschiedener Energieformen eingegangen wird.

Elektronenmikroskopische Aufnahme von Hefezellen (Foto: Marco Eigenfeld, TU München)

Fermentation | Einer der wichtigsten Mitarbeiter in einer Brauerei ist die Hefe, produziert sie doch nicht nur Alkohol durch alkoholische Gärung, sondern gleich noch ein weites Spektrum von aromatischen Gärungsnebenprodukten, die zum einzigartigen Aroma des Bieres beitragen. Aber nur wenn man sie auch entsprechend sorgfältig behandelt. Wir haben in unserem Dossier: Hefe die aktuellsten Anwenderberichte und Forschungsergebnisse zum Thema gesammelt.

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