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- Gärung/Lagerung
Warum blieben bisher wohlklingende Sortennamen, wie z. B. Mandarina Bavaria oder Spalter Select, dem Hopfen vorbehalten? Haben nicht auch die unterschiedlichen Hefestämme eine Namensgebung verdient? Diese Frage stellte sich ein Forscherteam des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ) der TU München. Im Folgenden erhielten die Hefestämme der TU München einprägsame Namen, die die komplexen Gär-, Aroma- und Herkunftseigenschaften charakterisieren, und anhand derer sich die Brauer besser über den Rohstoff Hefe austauschen können. Die TUM-Hefemarken sind sogleich Kommunikationswerkzeug als auch Alleinstellungsmerkmal der TUM-Hochqualitätshefen. Die Hefestämme werden durch die Abteilung Hefezentrum des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität weltweit vertrieben.
Ein großer Tank für Überschusshefe flog in die Luft und nur noch die Bodenplatte und der Tankinhalt blieben zurück. Obwohl der Tank nicht für Überdruck ausgelegt war, wurde er auf „sehr geringem Überdruck“ gehalten, um störende Schaumentwicklung zu verhindern. Der Brauerei waren die Gefahren durch Druckluft nicht bekannt. Der in diesem Artikel beschriebene Unfall soll aufzeigen, dass Vorsicht geboten ist, wenn ein ursprünglich für atmosphärischen Druck ausgelegter Tank auf Betrieb mit leichtem Überdruck abgeändert wird.
Bei der industriellen Bierherstellung ist die Bierhefe unterschiedlichen Stressoren unterworfen. Diese können der Zellphysiologie schaden und damit die Fermentationsperformance und die Qualität des Produktes mindern.
Ohne eine Aufnahme von Messwerten und Daten bei produktionstechnischen Prozessen kann es keine Automatisierung geben. Diese Tatsache wird jedem Besucher klar, der dem Trend zur Digitalisierung und Industrie 4.0 folgt, die auch vor der Getränkeindustrie nicht Halt machen wird. Ein Messerundgang auf der SPS/IPC/DRIVES 2016 in Nürnberg sorgte für Einblick.
Mangelnder Zinkgehalt in der Bierwürze ist in vielen Brauereien ein bekanntes Problem. Dies führt mitunter zu schleppender Gärung sowie unzureichendem Diacetylabbau und stellt den Brauer vor große technologische Schwierigkeiten. Da vor allem das bayerische Reinheitsgebot von 1516 es nicht erlaubt, den Zinkmangel durch Präparate wie Zinkchlorid auszugleichen, beschäftigte sich eine Masterarbeit am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität mit der Entwicklung einer reinheitsgebotskonformen Methode zur Generierung höherer Zinkkonzentrationen in Bierwürze.
In einer Kooperation zwischen dem University College Cork und dem Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie untersuchte Iain Whitehead in seiner Masterarbeit unterschiedliche Möglichkeiten zur Anwendung von MVD im Brauprozess.
Der eingesetzte Hefestamm hat einen starken Einfluss auf die Qualität und den Charakter eines Bieres. Daher sind für den Brauer der richtige Stamm und ein funktionierendes Hefemanagement eine wichtige Grundlage für qualitativ einwandfreies Bier. Großes Augenmerk ist hierbei auf die mikrobiologische Reinheit, die konstante Hefequalität und eine hohe Hefevitalität zu legen.
Die vorliegende Bachelorarbeit vom Forschungszentrum Weihenstephan untersuchte die Einflüsse der Parameter Zeit, Temperatur und Anstellzellzahl auf die malolaktische Fermentation in Apfelsaft unter Verwendung von Oenococcus oeni.
Noch bis vor 20 Jahren war die Flaschengärung bei der Herstellung der meisten Weißbiere Stand der Technik. Mittlerweile wurde die traditionelle Flaschengärung von vielen Brauereien aufgegeben und auf das Tankgärverfahren umgestellt. Die Gründe hierfür waren – neben der vordergründigen Vereinfachung und leichteren Standardisierung – auch die Angst vor Autolyse und der Wunsch nach einer gleichmäßigen und stabilen Trübung.
Ende Juli schwebten die ersten fünf von insgesamt 180 Lagertanks in den Gewölbekeller der Landskron Brau-Manufaktur in Görlitz. Die jeweils zwei Tonnen schweren Tanks werden durch das Dach und einen Schacht in den Keller abgeseilt. Für die Brauerei ist es nichts ungewöhnliches, schwere Technik auf diesem Weg einzubringen, da die historische Brau-Manufaktur unter Denkmalschutz steht. In den nächsten Jahren wird nun regelmäßig die riesige Dachfläche an einer Stelle geöffnet, um in einem Teil der 147 Jahre alten Manufaktur die Technik zu ersetzen – bis alle 180 Tanks installiert sind.
Die vorliegende Diplomarbeit befasst sich mit der Verbesserung der Propagation von Schizosaccharomyces pombe, Kluyveromyces lactis und Kluyveromyces marxianus mittels Temperaturoptimum und Zellgrößenverteilung
In dieser Arbeit am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie wurde der Einfluss verschiedener Malzmodifikationen auf die Vollmundigkeit milchsauer fermentierter Getränke untersucht.
Viele Brauereien haben Probleme mit zu hoher Feuchtigkeit in den Produktionsräumen. Etiketten kleben dadurch schlechter, Schimmel und Mikroorganismen breiten sich schneller aus. Luftentfeuchter wirken diesen Bedingungen entgegen. Allerdings gibt es bei der Anschaffung einige Dinge zu beachten, die dem Leser in diesem Artikel vermittelt werden sollen.
Der Boden knarzt, die Klappstühle sind ausgeleiert, zum Schreiben bleibt auf den schmalen Tischen kaum Platz und dennoch: Der alt-ehrwürdige Hörsaal 6, Alte Akademie 1, Weihenstephaner Berg, diente auch in diesem Jahr wieder als traditionsreicher Veranstaltungsort für das 4. Seminar Hefe und Mikrobiologie Weihenstephan. Am 15. und 16. März füllten sich die Plätze mit über 70 Seminarteilnehmern, von denen sich ein großer Teil schon zu Studienzeiten in diese Bankreihen gequetscht hat. In unserem ersten Teil der Berichterstattung fassen wir nun die Vorträge aus dem Gebiet der Hefen zusammen, bevor in der nächsten BRAUWELT dann alles zu den vorgestellten Entwicklungen im Bereich der Mikrobiologie zu finden sein wird.
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