Was ist eigentlich der Marmeladenglastest?

Diacetyl ist in nahezu allen Brauereien der Indikator für die Reifung. Jedoch steht nicht jeder Brauerei ein Gaschromatograph zur Verfügung, um den Gehalt an vicinalen Diketonen zu überprüfen. Daher ist der Braumeister sehr häufig auf seine sensorischen Fähigkeiten angewiesen.

Das Problem, das sich allerdings häufig stellt, ist, dass im gereiften Bier noch 2-Acetolactat vorhanden ist. Dieses wird normalerweise durch die 2-Acetolactatdecarboxylase zu Diacetyl umgewandelt, das dann mithilfe der Hefe weiter abgebaut wird. Die Umwandlung kann aber auch durch thermischen Einfluss erfolgen, endet dann aber beim Diacetyl.

Wird nun ein Bier filtriert, das noch eine höhere Menge an 2-Acetolactat enthält, kann dieses nicht mehr durch die nun abfiltrierte Hefe weiter abgebaut werden. Das 2-Acetolactat wandelt sich dann bei steigender Temperatur, also beispielsweise bei der Lagerung des Bieres beim Verbraucher, im Laufe der Zeit zu Diacetyl um.

Um zu ermitteln, ob noch nennenswerte Mengen an 2-Acetolactat im unfiltrierten Bier vorhanden sind, wird eine Bierprobe entkohlensäuert und in einem thermisch stabilen Glas mit weiter Öffnung (Marmeladengläser eignen sich hier sehr gut) bei verschlossenem Deckel in einem Wasserbad bei etwa 80 bis 90 °C für eine halbe Stunde aufbewahrt. Hierbei erfolgt die Umwandlung zum Diacetyl, das man, lässt man die Probe im Glas abkühlen, beim Öffnen des Glases sehr intensiv wahrnehmen kann.

Eine Verlängerung der Reifungsphase ist in diesem Fall notwendig.