Dossier: Hefe

Fermentation | Einer der wichtigsten Mitarbeiter in einer Brauerei ist die Hefe, produziert sie doch nicht nur Alkohol durch alkoholische Gärung, sondern gleich noch ein weites Spektrum von aromatischen Gärungsnebenprodukten, die zum einzigartigen Aroma des Bieres beitragen. Aber nur wenn man sie auch entsprechend sorgfältig behandelt. Wir haben in unserem Dossier: Hefe die aktuellsten Anwenderberichte und Forschungsergebnisse zum Thema gesammelt.

	Hefe – entscheidender Faktor für hervorragende Bierqualität Viabilität und Vitalität | Die Hefephysiologie spielt eine entscheidende Rolle im Hinblick auf eine gute Bierqualität. Nur mit einer hoch vitalen Hefe und einem geringen Tot-Anteil in der Anstellhefe ist ein Bier in Premiumqualität produzierbar. Neben wirtschaftlichen Faktoren wie der Gär- und Reifungsdauer oder technologisch-qualitativen Aspekten wie dem Klärungs- bzw. Flokkulationsverhalten bei der Bierproduktion werden durch die Hefe auch die Bierqualitäten, v. a. die sensorischen Merkmale sowie die Schaum- oder Trübungsstabilität, beeinflusst. (BRAUWELT 7/2025)
	Phenolische Bieraromastoffe – zwischen Fehlaroma und aromaprägend Qualitätskontrolle | Phenolische Aromastoffe können das Aromaprofil von Getränken maßgeblich prägen. Je nach Bierstil und Verbrauchererwartung werden sie als wertgebende Aromastoffe, aber auch als Fehlaromastoffe betrachtet. In letzterem Fall spricht man von phenolic off-flavour (POF). (BRAUWELT 1/2025)
	S. pastorianus: Vom lokalen Unikum zur Weltherrschaft Mikroben-Imperialismus | Die in der Spätrenaissance entstandene hybride Hefe Saccaromyces pastorianus hat inzwischen die damals in Brauereien noch allgegenwärtige Hefe S. cerevisiae fast vollkommen verdrängt. Dieser vierte Teil unserer Artikelserie zur Entstehung der S. pastorianus verfolgt diese überraschende Entwicklung bis hin zu den aktuellen, zukunftsweisenden Forschungsansätzen. (BRAUWELT 23/2024)
	Die latenten Konsequenzen einer „Kleinen Eiszeit“ & eines Sommerbrauverbots Der Nachwuchs siegt | Dies ist Teil 3 der vierteiligen Artikel­serie über die Evolution unseres Wissens von der Natur und Funktion der Hefe im Gärprozess. Er untersucht die Bedingungen, durch die die unwahrscheinliche Hybridisierung von S. cerevisiae und S. eubayanus in Bayern in der Spätrenaissance die Entstehung von S. pastorianus zunächst überhaupt möglich machte und die dann dessen Fortpflanzung förderten. (BRAUWELT 22/2024)
	Ein mysteriöses Eukaryoten-Rendezvous in Bayern Wenn der Eubayanus mit der Cerevisiae … | Dies ist Teil 2 einer vierteiligen Artikelserie über die historische Evolution unseres Wissens von der Natur und Funktion der Hefe im Gärprozess. Der erste Artikel befasste sich mit der rätselhaften Beschreibung von zwei Gärungen, einer „kalten“ und einer „warmen“, in Nabburg im Jahr 1483 sowie der Entdeckung der wilden Hefe S. eubayanus in den Hochanden in Argentinien 2011. Eine Genomsequenzierung dieser wilden Hefe lieferte den Beweis, dass es sich um einen der beiden Eltern von S. pastorianus handelt. Der andere Elternteil ist S. cerevisiae. Teil 2 befasst sich mit der Frage, wie diese südamerikanische Hefe oder deren Sporen direkt oder auf Umwegen ­den langen Weg von den Anden bis ins Alpenvorland gemeistert haben … eine Frage, die selbst heute noch heftig debattiert wird. (BRAUWELT 21/2024)
	Eine kalte Hefe in den Anden und eine „kalte gyr“ in Bayern Mikroben-Entdeckung | Wir schreiben das Jahr 2011, und der Ort war ein Fleckchen eiskalter Wald hoch oben in den Anden in Patagonien, Argentinien, am Schnittpunkt von 41 °S und 71 °W. Dort wanderten fünf Forscher unter der Leitung von Diego Lib­kind, einem argentinischen Mikrobiologen. Sie waren auf einer merkwürdigen Mission, eine unbekannte, wilde Hefe zu finden, die möglicherweise neben der bekannten Saccharomyces cerevisiae der anonyme Vorfahre von Saccharomyces pastorianus sein könnte … (BRAUWELT 20/2024)
	Erfahrungen mit (un)gewöhnlichen Hefeschätzen Unterschätztes Potential | Die Vielfalt verwendeter Mikroorganismen als Starterkulturen zur Bierherstellung war bis Ende des 19. Jahrhunderts riesig. Ihre Anzahl kann heute gar nicht abgeschätzt werden. Für den Erhalt reiner und stabiler Produkte war daher die Einführung von Hefereinkulturen ein wichtiger Schritt. Er bedeutete aber auch eine Einschränkung der Hefe-Vielfalt auf vergleichsweise wenige Stämme. Dieser Beitrag, er basiert auf einem Vortrag beim 11. Hefe- und Mikrobiologie Seminar 2024 in Weihenstephan, lässt erahnen, was Hefen können, wenn man sie lässt. (BRAUWELT 10/2024)
	Mischfermentation zweier­ Hefen für alkoholfreies Weizenbier Mischgärung | Im stetig wachsenden Markt alkoholarmer und alkoholfreier (< 0,5 Vol.-% Alkohol) Biere sind in den letzten Jahren durchgehend Innovationen und Verfahrensoptimierungen zu beobachten gewesen. Besonders die Anwendung beziehungsweise Kombi­nation verschiedener technologischer Verfahren (thermische, Membran- oder biologische Verfahren) hat zu einer starken Diver­si­fizierung im Markt geführt. (BRAUWELT 8/2024)
	Bewertung der Messmethoden für die Viabilitätsbestimmung von Hefe Methodenvergleich | In einer Brauerei ist es essenziell zu wissen, in welchem physiologischen Zustand die eigenen Hefezellen sind. Ein besonderes Augenmerk liegt hierbei auf deren Viabilität, d. h. darauf, wie das Verhältnis lebender und toter Hefezellen ist, da dies den Brauprozess stark beeinflusst. In einer eigenen aktuellen Studie haben die Autoren verschiedene Techniken verglichen, um die Lebensfähigkeit von Hefezellen zu messen. (BRAUWELT 7/2024)
	Diastatische S. cerevisiae: neue Erkenntnisse über eine alte Hefe Verwilderte Hefen | Neue Ergebnisse der letzten Jahre haben die Autoren dazu gebracht, die Bedeutung diastatisch aktiver Saccharomyces-Hefen neu zu bewerten. Dabei wurden grundlegende Fragen über die Natur von Brauhefen aufgeworfen. (BRAUWELT 7/2024)
	Probleme bei Gärung, Reifung, Lagerung: Ursachen und Lösungsansätze Fehlersuche | Immer häufiger wird von Gärstörungen berichtet, sei es z. B. dass die Hauptgärung steckenbleibt, die Nachgärung nicht ordnungsgemäß abläuft, die Hefe ausflockt oder in Schwebe bleibt. Versucht man dann, die Ursachen zu ergründen, stößt man sehr häufig auf folgende Aussage: „Wir haben überhaupt nichts verändert, aber der Extraktabbau hängt, wir haben Diacetyl im Produkt“ und so weiter … Aber wie entstehen dann die Störungen? (BRAUWELT 7/2024)
	Aufrechterhaltung von Viabilität und Vitalität der Anstellhefe Mikrobiologische Studie | Die Verfügbarkeit einer großen Menge Anstellhefe entsprechend der erforderlichen Lebendzell­zahl und Gärleistung ist beim Anfahrvorgang nach einem Brauereistillstand von Vorteil. Dieser Artikel beschreibt die Vorbehand­lung, die Lagerbedingungen und die Reaktivierungstechnik einer Lagerhefe, um deren Viabilität und Gärleistung über einen möglichst langen Zeitraum zu erhalten. (BRAUWELT 32/2023)
	Hefeverhalten: Flokkulation von Brauereihefen Molekulare Grundlagen | Die Flokkulation ist ein wichtiger Aspekt des Hefeverhaltens und wird in der Brauwirtschaft als wirksamer, kostengünstiger und natürlicher Mechanismus zur Entfernung von Hefe aus Bier genutzt. Der folgende Übersichts­artikel fasst den aktuellen Forschungsstand der an der Flokkulation beteiligten Molekularbiologie zusammen. (BRAUWELT 26/2022)
	Offene Gärung neu gedacht Genusstechnik | Brauereien werden heute mehr und mehr als Erlebnisraum und Genusswelt wahrgenommen. Brauer und Brauerinnen auf der ganzen Welt sind deshalb bestrebt, die Produktionsabläufe für den Endverbraucher offen darzustellen. Da liegt es auf der Hand, das Thema offene Gärung neu zu denken. (BRAUWELT 20/2022)
	Spezialhefen für alkoholfreie und alkoholarme Biere Hefebiodiversität | Neuartige Mal­tose-negative Hefen aus dem Projekt „Hefejagd“ des Forschungs­zentrums Weihenstephan sind hierbei der Ausgangspunkt für mehr Hefebiodiversität. Dieser Beitrag betrachtet die bewährte Herstellung eines alkoholfreien Bieres mittels Saccharomycodes ludwigii und untersucht dann den Einsatz der Hefestämme Cyber­lindnera misumaiensis, Cyberlindnera saturnus sowie Kluyveromyces marxianus und ihre Eigenheiten. (BRAUWELT 25-26/2021)
	Anforderungen an das (moderne) Hefemanagement Kurzüberblick | „Die Hefe ist auch nur ein Mensch.“ Nach diesem Motto sollte sie auch in Brauereien behandelt werden. Doch in der Praxis bekommt das Hefemanage­ment nicht immer die notwendige Aufmerksamkeit. Der Beitrag bietet einen kurzen Überblick über die wichtigsten Punkte beim Hefema­nagement. (BRAUWELT 4/2021)
	Untergärige Hefen: Einfluss der β-Lyase-Aktivität auf das Bieraroma Enzymaktivität | Allein durch 40 verschiedene Malztypen, mehr als 200 Hefestämme, über 250 Hopfensorten und die Steuerung des Brauprozesses sind viele Möglichkeiten gegeben, Bierstile zu kreieren. Aber nicht nur Menge und Zeitpunkt der Hopfendosage, auch die biochemische Wechselwirkung mit dem eingesetzten Hefestamm spielt eine wichtige Rolle für das Aromaprofil des Biers. (BRAUWELT 26/2020)
	Crossflow-Reaktorkonzept für kontinuierliches Gärverfahren Immobilisierung der Hefe | Mit Hilfe eines neuen Reaktor­konzeptes wird ein kontinuierliches und immobilisiertes Gärver­fahren entwickelt, das den Qualitätsansprüchen der modernen Brauerei Rechnung trägt und die Vorteile einer kontinuierlichen Hauptgärung beinhaltet. Hierzu wird modernste Crossflow-Filtrationstechnologie eingesetzt. (BRAUWELT 10/2020)
	Wenig Alkohol mit Einfachbier Vielversprechende Alternative | Alkoholfreie oder alkohol­arme Biere mit deutlich reduziertem Alkoholgehalt kommen dem immer stärker spürbaren Gesundheits­gedanken des Konsumenten ohne den Verzicht auf Genuss nach. Für viele kleinere Brauereien stellt sich die Frage: Gibt es Möglichkeiten, alkoholfreie oder -arme Biere mit vorhandenem Equipment herzustellen? (BRAUWELT 10/2020)
	S. diastaticus: geliebt und gefürchtet Übervergärer | Während zur Jahrtausendwende noch kaum jemand in Deutschland von dieser Hefe-Varietät je gehört hatte, ist Saccharomyces diastaticus heute vor allem Craft Brauern ein Begriff. Die einen lieben sie und brauen neue Belgisch Style Biere damit. Die anderen fürchten sie als Bierschädling und unternehmen aufwändige Analysen, um diese Hefe schon in Spuren nachzuweisen und aus dem Brauprozess fernzuhalten. (BRAUWELT 10/2020)
	Voranreicherung von Schadhefen für den PCR-Nachweis Schnell und sicher | Der Nachweis getränkeschädigender Hefen ist essentiell für die Gewährleistung der mikrobiologischen Qualität im Brauprozess. In der vorliegenden Studie wurde hierzu erstmalig umfassend das Wachstums­verhalten aller wichtigen Schadhefearten analysiert und optimale Voranreicherungszeiten für eine sensitive Detektion mittels Real-time PCR ermittelt. (BRAUWELT 10/2020)
	Schadhefen, wilde Hefen, Fremdhefen Überblick | Dieser Artikel ist eine Kurzversion des wissenschaftlichen BrewingScience-Artikels „Fermentation and Spoilage Yeasts and their Relevance for the Beverage Industry – A Review“ aus dem Jahr 2012 und fasst den Stand des Wissens zum Thema Schadhefen und „wilde Hefen“ zusammen. (BRAUWELT 10/2020)
	Fluide oder Rigide – Einfluss von Stress auf die Plasmamembran der Hefe Stress im Brauprozess | Die Hefezelle wird während des Brauprozesses einer Vielzahl an Stressfaktoren simultan ausgesetzt. Diese Stressoren beeinflussen den physiologischen Zustand – definiert als Hefevitalität – der lebenden Zelle und wirken sich dadurch auch auf deren Morphologie aus. (BRAUWELT 40-41/2019)
	Fremdhefen in Hefetanks – die Nadel im Heuhaufen Brauhefe im Fokus | Die mikrobiologische Detektion von Fremdhefen im Brauprozess ist ein wichtiger Bestandteil im Hygienemoni­toring von Brauereien. Unterstützend könnte dabei ein neu entwickeltes DNA-Extraktions- und Real-time-PCR-Verfahren sein, das S. cerevisiae var. diastaticus-Kontaminationen ohne Voranreicherung sicher nachweisen kann. (BRAUWELT 40-41/2019)
	Auferstehung der Lagerbier-Hefe S. pastorianus Franconia – TUM 35 Ausgeglichenes Aromaprofil | Der am häufigsten verwendete Stamm S. pastorianus Frisinga – TUM 34/70, ist herhorragend dolumentiert. Wenig bekannt ist über selten verwendete untergärige Hefestämme aus früheren Zeiten. So wird dem Bier, das mit Hilfe des historischen Stamms TUM 35 vergoren wurde, ein ausgesprochen mildes, ausgeglichenes Aromaprofil bei hohem Vergärungsgrad nachgesagt. Die Geschichte einer Auferstehung. (BRAUWELT 40-41/2019)
	Hefe als Biofabrik – Proteinstandard zur Glutenbe­stim­mung in Bier Glutenanalytik | Die methylotrophe Hefe Pichia pastoris ist ein verbreiteter Organismus zur wirtschaftlichen Produktion unterschiedlichster rekombinanter Proteine. Sie wird in dem hier vorgestellten Projekt zur Biosynthese (Genexpression) von Gluten aus Weizen, Gerste und Roggen genutzt. Die so erzeugten Einzel­pro­teine können als Referenzmaterial die Glutenanalytik im Getränke­bereich mit Fokus auf das Produkt Bier sicherer gestalten. Gleichzeitig wird das Verständnis von P. pastoris als Produktionsplattform vertieft. (BRAUWELT 40-41/2019)
	Die Schönheit der Gärung erleben Offen sein | Altmodisch, überholt, von gestern Mitnichten. Wer sich mit Bier beschäftigt, kommt am Thema „offene Gärung“ nicht vorbei. Sie ist die Urform der Bierbereitung. Lange Zeit wurde sie aus praktischen und wirtschaftlichen Gründen aus den Brauereien verdrängt, doch in Vergessenheit geraten ist sie nie. (BRAUWELT 40-41/2019)
	GVO-freie Hefetechnologien für neue Bieraromen (Teil 3) Selektion | Im dritten Teil der Artikelreihe erläutern die Autoren GVO-freie Zuchtverfahren. Mit der klassischen Technik der selektiven Züchtung ist es möglich, neue Bierhefen zu entwickeln und somit die natürliche Fähigkeit der Hefe, Bierstile und -geschmacksrichtungen festzulegen, zu fördern und zu erweitern. (BRAUWELT 1-2/2019)
	GVO-freie Hefetechnologien für neue Bieraromen (Teil 2) Die Hefe steuern | Der zweite Teil der Artikelreihe schildert Parameter und Verfahren, mit denen Brauer während des Brauprozesses einen unmittelbaren Einfluss auf die Hefe nehmen können. Indem Brauer Grundsätze einer richtigen Wahl und Kontrolle der Saccharomyces-Hefe rigoros ausnutzen, können sie nämlich das endgültige Flavour- und Aromaprofil ihrer Biere ganz gezielt steuern. (BRAUWELT 51-52/2018)
	GVO-freie Hefetechnologien für neue Bieraromen (Teil 1) Hefe-Flavorrad | Diese Artikelreihe ist ein weiterer Baustein zum Thema „Bessere Hefe, besseres Bier“. Der vorliegende Teil 1 beschreibt das bedeutende Potential der Hefe bei der Entwicklung neuer Bieraromen und innovativer Geschmackseindrücke. (BRAUWELT 43-44/2018)