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01.01.2000

Dossier: Hefe

Fermentation | Einer der wichtigsten Mitarbeiter in einer Brauerei ist die Hefe, produziert sie doch nicht nur Alkohol durch alkoholische Gärung, sondern gleich noch ein weites Spektrum von aromatischen Gärungsnebenprodukten, die zum einzigartigen Aroma des Bieres beitragen. Aber nur wenn man sie auch entsprechend sorgfältig behandelt. Wir haben in unserem Dossier: Hefe die aktuellsten Anwenderberichte und Forschungsergebnisse zum Thema gesammelt.

Spezialhefen für alkoholfreie und alkoholarme Biere

Hefebiodiversität | Neuartige Mal­tose-negative Hefen aus dem Projekt „Hefejagd“ des Forschungs­zentrums Weihenstephan sind hierbei der Ausgangspunkt für mehr Hefebiodiversität. Dieser Beitrag betrachtet die bewährte Herstellung eines alkoholfreien Bieres mittels Saccharomycodes ludwigii und untersucht dann den Einsatz der Hefestämme Cyber­lindnera misumaiensis, Cyberlindnera saturnus sowie Kluyveromyces marxianus und ihre Eigenheiten. (BRAUWELT 25-26/2021)

Anforderungen an das (moderne) Hefemanagement

Kurzüberblick | „Die Hefe ist auch nur ein Mensch.“ Nach diesem Motto sollte sie auch in Brauereien behandelt werden. Doch in der Praxis bekommt das Hefemanage­ment nicht immer die notwendige Aufmerksamkeit. Der Beitrag bietet einen kurzen Überblick über die wichtigsten Punkte beim Hefema­nagement. (BRAUWELT 4/2021)

Untergärige Hefen: Einfluss der β-Lyase-Aktivität auf das Bieraroma

Enzymaktivität | Allein durch 40 verschiedene Malztypen, mehr als 200 Hefestämme, über 250 Hopfensorten und die Steuerung des Brauprozesses sind viele Möglichkeiten gegeben, Bierstile zu kreieren. Aber nicht nur Menge und Zeitpunkt der Hopfendosage, auch die biochemische Wechselwirkung mit dem eingesetzten Hefestamm spielt eine wichtige Rolle für das Aromaprofil des Biers. (BRAUWELT 26/2020)

Crossflow-Reaktorkonzept für kontinuierliches Gärverfahren

Immobilisierung der Hefe | Mit Hilfe eines neuen Reaktor­konzeptes wird ein kontinuierliches und immobilisiertes Gärver­fahren entwickelt, das den Qualitätsansprüchen der modernen Brauerei Rechnung trägt und die Vorteile einer kontinuierlichen Hauptgärung beinhaltet. Hierzu wird modernste Crossflow-Filtrationstechnologie eingesetzt. (BRAUWELT 10/2020)

Wenig Alkohol mit Einfachbier

Vielversprechende Alternative | Alkoholfreie oder alkohol­arme Biere mit deutlich reduziertem Alkoholgehalt kommen dem immer stärker spürbaren Gesundheits­gedanken des Konsumenten ohne den Verzicht auf Genuss nach. Für viele kleinere Brauereien stellt sich die Frage: Gibt es Möglichkeiten, alkoholfreie oder -arme Biere mit vorhandenem Equipment herzustellen? (BRAUWELT 10/2020)

S. diastaticus: geliebt und gefürchtet

Übervergärer | Während zur Jahrtausendwende noch kaum jemand in Deutschland von dieser Hefe-Varietät je gehört hatte, ist Saccharomyces diastaticus heute vor allem Craft Brauern ein Begriff. Die einen lieben sie und brauen neue Belgisch Style Biere damit. Die anderen fürchten sie als Bierschädling und unternehmen aufwändige Analysen, um diese Hefe schon in Spuren nachzuweisen und aus dem Brauprozess fernzuhalten. (BRAUWELT 10/2020)

Voranreicherung von Schadhefen für den PCR-Nachweis

Schnell und sicher | Der Nachweis getränkeschädigender Hefen ist essentiell für die Gewährleistung der mikrobiologischen Qualität im Brauprozess. In der vorliegenden Studie wurde hierzu erstmalig umfassend das Wachstums­verhalten aller wichtigen Schadhefearten analysiert und optimale Voranreicherungszeiten für eine sensitive Detektion mittels Real-time PCR ermittelt. (BRAUWELT 10/2020)

Schadhefen, wilde Hefen, Fremdhefen

Überblick | Dieser Artikel ist eine Kurzversion des wissenschaftlichen BrewingScience-Artikels „Fermentation and Spoilage Yeasts and their Relevance for the Beverage Industry – A Review“ aus dem Jahr 2012 und fasst den Stand des Wissens zum Thema Schadhefen und „wilde Hefen“ zusammen. (BRAUWELT 10/2020)

Fluide oder Rigide – Einfluss von Stress auf die Plasmamembran der Hefe

Stress im Brauprozess | Die Hefezelle wird während des Brauprozesses einer Vielzahl an Stressfaktoren simultan ausgesetzt. Diese Stressoren beeinflussen den physiologischen Zustand – definiert als Hefevitalität – der lebenden Zelle und wirken sich dadurch auch auf deren Morphologie aus. (BRAUWELT 40-41/2019)

Fremdhefen in Hefetanks – die Nadel im Heuhaufen

Brauhefe im Fokus | Die mikrobiologische Detektion von Fremdhefen im Brauprozess ist ein wichtiger Bestandteil im Hygienemoni­toring von Brauereien. Unterstützend könnte dabei ein neu entwickeltes DNA-Extraktions- und Real-time-PCR-Verfahren sein, das S. cerevisiae var. diastaticus-Kontaminationen ohne Voranreicherung sicher nachweisen kann. (BRAUWELT 40-41/2019)

Auferstehung der Lagerbier-Hefe S. pastorianus Franconia – TUM 35

Ausgeglichenes Aromaprofil | Der am häufigsten verwendete Stamm S. pastorianus Frisinga – TUM 34/70, ist herhorragend dolumentiert. Wenig bekannt ist über selten verwendete untergärige Hefestämme aus früheren Zeiten. So wird dem Bier, das mit Hilfe des historischen Stamms TUM 35 vergoren wurde, ein ausgesprochen mildes, ausgeglichenes Aromaprofil bei hohem Vergärungsgrad nachgesagt. Die Geschichte einer Auferstehung. (BRAUWELT 40-41/2019)

Hefe als Biofabrik – Proteinstandard zur Glutenbe­stim­mung in Bier

Glutenanalytik | Die methylotrophe Hefe Pichia pastoris ist ein verbreiteter Organismus zur wirtschaftlichen Produktion unterschiedlichster rekombinanter Proteine. Sie wird in dem hier vorgestellten Projekt zur Biosynthese (Genexpression) von Gluten aus Weizen, Gerste und Roggen genutzt. Die so erzeugten Einzel­pro­teine können als Referenzmaterial die Glutenanalytik im Getränke­bereich mit Fokus auf das Produkt Bier sicherer gestalten. Gleichzeitig wird das Verständnis von P. pastoris als Produktionsplattform vertieft. (BRAUWELT 40-41/2019)

Die Schönheit der Gärung erleben

Offen sein | Altmodisch, überholt, von gestern Mitnichten. Wer sich mit Bier beschäftigt, kommt am Thema „offene Gärung“ nicht vorbei. Sie ist die Urform der Bierbereitung. Lange Zeit wurde sie aus praktischen und wirtschaftlichen Gründen aus den Brauereien verdrängt, doch in Vergessenheit geraten ist sie nie. (BRAUWELT 40-41/2019)

GVO-freie Hefetechnologien für neue Bieraromen (Teil 3)

Selektion | Im dritten Teil der Artikelreihe erläutern die Autoren GVO-freie Zuchtverfahren. Mit der klassischen Technik der selektiven Züchtung ist es möglich, neue Bierhefen zu entwickeln und somit die natürliche Fähigkeit der Hefe, Bierstile und -geschmacksrichtungen festzulegen, zu fördern und zu erweitern. (BRAUWELT 1-2/2019)

 

 GVO-freie Hefetechnologien für neue Bieraromen (Teil 2)

Die Hefe steuern | Der zweite Teil der Artikelreihe schildert Parameter und Verfahren, mit denen Brauer während des Brauprozesses einen unmittelbaren Einfluss auf die Hefe nehmen können. Indem Brauer Grundsätze einer richtigen Wahl und Kontrolle der Saccharomyces-Hefe rigoros ausnutzen, können sie nämlich das endgültige Flavour- und Aromaprofil ihrer Biere ganz gezielt steuern. (BRAUWELT 51-52/2018)

GVO-freie Hefetechnologien für neue Bieraromen (Teil 1)

Hefe-Flavorrad | Diese Artikelreihe ist ein weiterer Baustein zum Thema „Bessere Hefe, besseres Bier“. Der vorliegende Teil 1 beschreibt das bedeutende Potential der Hefe bei der Entwicklung neuer Bieraromen und innovativer Geschmackseindrücke. (BRAUWELT 43-44/2018)

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Kulturhefe-Stamm | Wiederentdeckung der Lagerbier-Hefe S. pastorianus Franconia - TUM 35
BRAUWELT Nr. 40-41 (2019), S. 1162-1165. Mathias Hutzler, Prof. Ludwig Narziß, Yvonne Methner, Dominique Stretz, Prof. Fritz Jacob, Maximilian Michel, TU München, Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität und TUM Wissenschaftszentrum Weihenstephan, Freising (pdf-Dokument)
Stichworte: Hefe

Enzymatik der Bierhefe | Wie die beta-Lyase-Aktivität das Bieraroma beeinflussen kann
BRAUWELT Nr. 26 (2020), S. 678-681. Theresa Nina Zimmer, Thomas Leo Huber, Christopher Holtz, alle Doemens e.V./Doemens Academy GmbH, Gräfelfing (pdf-Dokument)
Stichworte: Bierflavors, Enzyme, Hefe

Hefe-Aromatik | Neue Hefen, neue Biere: GVO-freie Hefetechnologien für neue Bieraromen (Teil 1), siehe auch Teil 2 und Teil 3
BRAUWELT Nr. 43/44 (2018), S. 1259-1261. Jason Hung, Matthew Dahabieh, beide Renaissance Bioscience Corp., Vancouver, Kanada (pdf-Dokument)
Stichworte: Hefe, Sensorik, Bierflavors

Hefe-Aromatik | Neue Hefen, neue Biere: GVO-freie Hefetechnologien für neue Bieraromen (Teil 2), siehe auch Teil 1 und Teil 3
BRAUWELT Nr. 43/44 (2018), S. 1259-1261. Jason Hung, Jessica Swanson, Scott Bohanna-Martin, Matthew Dahabieh, alle Renaissance Bioscience Corp., Vancouver, Kanada (pdf-Dokument)
Stichworte: Hefe, Sensorik, Bierflavors

Selektion | Neue Hefen, neue Biere: GVO-freie Hefetechnologien für neue Bieraromen (Teil 3), siehe auch Teil 1 und Teil 2
BRAUWELT Nr. 43/44 (2018), S. 1259-1261. Jason Hung, Matthew Dahabieh, alle Renaissance Bioscience Corp., Vancouver, Kanada (pdf-Dokument)
Stichworte: Hefe, Sensorik, Bierflavors

Hefevitalität | Stressfaktoren, die auf die Hefezelle während des Brauprozesses einwirken beeinflussen auch den Zustand der Plasmamembran und die Morphologie der Zelle
BRAUWELT Nr. 40-41 (2019), S. 1146-1149. Marco Eigenfeld, Roland Kerpes, Prof. Thomas Becker, alle Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, TU München-Weihenstephan, Freising (pdf-Dokument)
Stichworte: Hefe

 

Betriebsfremde Hefen

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Überblick | Verschaffen Sie sich einen ersten Überblick bei Problemen mit Schadhefen, wilden Hefen oder Fremdhefen
BRAUWELT Nr. 10 (2020), S. 251-255. Mathias Hutzler, Fritz Jacob, beide Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ), Wissenschaftszentrum Weihenstephan, Technische Universität München, Weihenstephan, Deutschland (pdf-Dokument)
Stichworte: Alkoholfrei, Bier, Biermischgetränke, Hefe

Mikrobiologie | Voranreicherung von Schadhefen für den PCR-Nachweis
BRAUWELT Nr. 10 (2020), S. 262-265. Florian Priller, Elias Rietzschel, beide Biotecon Diagnostics GmbH, Potsdam (pdf-Dokument)
Stichworte: Hefe, Nachweismethoden

Mikrobiologie | Saccharomyces diastaticus: geliebt und gefürchtet
BRAUWELT Nr. 10 (2020), S. 271-273. Gudrun Vogeser, PIKA Weihenstephan GmbH, Pfaffenhofen/Ilm (pdf-Dokument)
Stichworte: Bierschädling, Fremdhefe, Hefe

Mikrobiologie | Saccharomyces diastaticus: Nachweisverfahren ohne Voranreicherung mit DNA-Extraktion und Real-Time-PCR
BRAUWELT Nr. 40-41 (2019), S. 1157-1160. Jutta Schönling, Elke Pick, Ulrike Peter, GEN-IAL GmbH, Troisdorf; Scott Britton Brauerei Duvel Moortgat, Puurs, Belgien (pdf-Dokument)
Stichworte: Bierschädling, Fremdhefe, Hefepropagation, Hefelagerung, Mikrobiologie

Analytik | Diacetyl-Messung im Bier in Echtzeit?
BRAUWELT Nr. 6 (20), S. 150-153. Anika Bockisch, Jan Biering, Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) e.V., Berlin, Deutschland (pdf-Dokument)
Stichworte: Messtechnik, Gärungsnebenprodukte, Messmethode

 

Alkoholarme und -freie Biere

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Reduzierter Alkoholgehalt | Welche Möglichkeiten gibt es mit vorhandenem Equipment alkoholarme Biere herzustellen: niedrige Stammwürze, Maltose-negative Hefe
BRAUWELT Nr. 10 (2020), S. 266-270. Yvonne Methner, Friedrich Ampenberger, Martin Zarnkow, Maximilian Michel, Fritz Jacob, Mathias Hutzler, Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ), Wissenschaftszentrum Weihenstephan, Technische Universität München, Weihenstephan, Deutschland (pdf-Dokument)
Stichworte: Alkoholfrei, Alkoholfreie Biere, Hefe

 

Gärverfahren

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Kontinuierliche Fermentation | Kontinuierliches Gärverfahren mit immobilisierten Hefen und Einsatz von Crossflow-Filtrationstechnologie
BRAUWELT Nr. 10 (2020), S. 256-261. Burghard Meyer, Roland Pahl, Forschungsinstitut für Bier- und Getränkeproduktion (FIBGP), Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) e. V., Berlin (pdf-Dokument)
Stichworte: Gärkeller, Gärungsnebenprodukte, Hefe

Offene Gärung | Offene Gärbottiche sehen nicht nur gut aus und begeistern Besucher, sondern sorgen in moderner Ausführung auch für einwandfreie Hygiene und hervorragende Bierqualität
BRAUWELT Nr. 40-41 (2019), S. 1150-1152. Sandra Gresser, Christian Gresser Behälter- und Anlagenbau GmbH, Regensburg und Monika Wels, freie Autorin (pdf-Dokument)
Stichworte: Gärkeller, Behälter, offene Gärung, Reinigungsverfahren

 

Biotechnologie

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Biosynthese von Gluten | Die methylotrphe Hefe Pichia pastoris kann zur Herstellung von Referenzmaterial für die Glutenanalytik genutzt werden
BRAUWELT Nr. 40-41 (2019), S. 1154-1156. Kai Büchner, Roland Kerpes, Prof. thomas Becker, alle Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, TU München-Weihenstephan, Freising (pdf-Dokument)
Stichworte: Getreide, glutenfreies Bier, Hefe, Getreide