Braugerste

Ertrag und Qualität | Die Entwicklung der Sommerbrau­gersten-Anbaufläche in Bayern zeigte mit insgesamt 103 600 ha einen leicht negativen Trend. Nach überwiegend normalem Aus­saattermin entwickelten sich die Bestände zunächst gut. Lokal extrem unterschiedlich verteilte Niederschläge begleiteten aber die gesamte Wachstumsperiode. Abreife und Ernte verliefen unter überwiegend guten Voraussetzungen. Insgesamt liegt die erwartete Braugerstenablieferung bei witterungsbedingt niedrigen Erträgen und ungünstiger Sortierung noch unter der Menge des Vorjahres.

Spinnmilbenbefall im Hopfen (Quelle: LfL)

Leitlinien | Hopfen wird jedes Jahr von zahlreichen Krankheiten und Schädlingen heimgesucht. Je nach Intensität des Befalls können die Schaderreger Ertrags- und Qualitätseinbußen bis hin zum Totalausfall verursachen (Abb. 1). Aus ökonomischen Gründen und zur Gewährleistung der Liefersicherheit ist daher sowohl im konventionellen als auch im ökologischen Hopfenanbau der Pflanzenschutz unverzichtbar.

Entwickelt wurde eine Strategie zur Quantifizierung von relevanten Aromastoffen, die in Karamell-Spezialmalzen enthalten sind. Analysen- und Vergleichsbasis bildeten sechs verschiedene Malzprodukte einschließlich ihrer Chargendifferenzen. Zusätzlich wurde die ASBC-Hot-Steep-Methode als Probenvorbereitung von Malz zur sensorischen Analyse untersucht.

Gerstenmalz (Foto: DBB)

Zeitgemäße Anpassung | Los ging es mit der Ernte 2012: Damals gab die Braugersten-Gemeinschaft e.V. in München bekannt, dass zum bis dato üblichen Kongressmaischverfahren für die Braugerstenevaluierung ab sofort parallel das isotherme 65 °C-Maischverfahren angewandt wird. Seitdem sind gewaltige Datenmengen und viele Erkenntnisse zusammengekommen. Nun soll mit der parallelen Analyse Schluss sein. Wir sprachen darüber mit dem Vorsitzenden der Braugersten-Gemeinschaft, Dr. Georg Stettner, Bitburg, und Geschäftsführer Walter König, München.

Abb. 1  Automatisierte Getru00e4nkeanalyse direkt an der Abfu00fclllinie

Inline und automatisiert | Qualitätskontrolle im Labor von Brauereien und Getränkeherstellern ist aufwändig und erfolgt meist manuell. Eine Automatisierungslösung von Anton Paar verlegt das Labor direkt an die Produktionslinie.

(v. li.) Georg Schneider, Werner Brombach und Jeff Maisel

Neues Qualitätssiegel | Für Moderator Paul Johannes Baumgartner war es eine „Delle in der Braugeschichte“, man kann es aber durchaus Paukenschlag nennen, wenn drei inhabergeführte Privatbrauereien am Vortag des Oktoberfestes ein gemeinsames Siegel mit dem Namen „Bayerische Edelreifung, zweifach kultiviert“ präsentieren.

Ziel dieser Arbeit war es, eine vereinfachte Methode zur α-Glucan-Unterscheidung in Bier mithilfe der Gelpermeationschromatographie und modifiziertem Jodwert zu erarbeiten.

Wichtig: Hygienemonitoring gegen Fremdhefekontaminationen in Brauereien (Foto: Rodolfo Clix von Pexels)

Brauhefe im Fokus | Die mikrobiologische Detektion von Fremdhefen im Brauprozess ist ein wichtiger Bestandteil im Hygienemoni­toring von Brauereien. Unterstützend könnte dabei ein neu entwickeltes DNA-Extraktions- und Real-time-PCR-Verfahren sein, das S. cerevisiae var. diastaticus-Kontaminationen ohne Voranreicherung sicher nachweisen kann.

Die Geschmacksstabilität ist ein wesentlicher Bestandteil der Bierqualität. Sie hängt von zahlreichen, teils rohstoff- und umweltbedingten Faktoren ab, wird aber auch von der angewandten Technologie beeinflusst.

Mit Hilfe eines neuen Gentests ku00f6nnen problematische Hefestu00e4mme ausfindig gemacht werden (Foto: Die Freien Brauer)

Neuer Gentest | Einige Schadhefen führen dazu, dass Bierflaschen und Dosen explodieren. Diese „diastatischen“ Hefen sind nicht nur gefährlich für den Verbraucher, sondern verursachen auch den Verlust von Bierchargen aufgrund von Geschmacksfehlern, erhöhtem Alkoholgehalt und zu viel Kohlensäure im Podukt.

Verunreinigtes Umfeld einer Mu00fcllpresse spricht Bu00e4nde u2013 aber nicht fu00fcr Qualitu00e4t

Von zentraler Bedeutung | Beim hochsensiblen Thema Schädlingsbekämpfung scheint man in der gesamten Lebensmittel­branche, so auch in den Getränkebetrieben, noch nicht erkannt zu haben, dass Qualität gerade hier extrem wichtig und von allergrößter Bedeutung ist. Eigentlich verwunderlich, denn Qualität ist mittlerweile in der gesamten Lebensmittelbranche das Schlagwort schlechthin.

Zu einer gemeinsamen Ausrichtungsprüfung trafen sich im Juni Sensorik-Experten aus Weihenstephan und von der VLB Berlin. Die Veranstaltung am Forschungszentrum Weihenstephan diente zur Vorbereitung auf die Qualitätsprüfung für Bier und Biermischgetränke der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft).

Martin Falkenstein und Johann Angres (re.) leiten das Unternehmen heute

Kollegialer Austausch | Es war eine große Ehre, die Johann Angres, Geschäftsführer der Steinfurth Messsysteme in Essen, im April 2019 zuteilwurde. Er ist der erste Deutsche, der es geschafft hat, ins Board der ISBT gewählt zu werden. ISBT Noch nie gehört Die International Society of Beverage Technologists, also der Internationale Verband der Getränketechnologen, ist sozusagen die MEBAK oder EBC der Soft Drink Industrie. Und weil es uns ähnlich erging wie Ihnen, haben wir Johann Angres in Bochum besucht und zur ISBT, seiner Berufung ins Board und auch zu den aktuellen Veränderungen in seinem Unternehmen befragt.

Expertensicht | Das Thema Filtration wird zurzeit in der Brau­branche weltweit, vor allem aber in Deutschland, stark diskutiert. Argumente für und wider die einzelnen Systeme wie klassische Anschwemmfiltration oder Crossflow-Filtration werden ins Feld geführt und mit entsprechenden Beispielen belegt. Die BRAUWELT hat drei Experten befragt, um den Stand der Technik aufzuzeigen und die Diskussion auf eine breitere Grundlage zu stellen.

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