40 Jahre MHD – Zeit für eine Neubetrachtung

Bierqualität | Seit dem 22. Dezember 1981 gilt bei Bier die Verpflichtung des Aufdruckes eines Mindesthaltbarkeitsdatums. Laut der Verbraucherzentrale ist die Definition des MHD folgende: „Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem der Hersteller garantiert, dass das ungeöffnete Lebensmittel bei durchgehend richtiger Lagerung seine spezifischen Eigenschaften, wie Geruch, Geschmack und Nährwert behält.“ Im folgenden Artikel wird darauf eingegangen, inwieweit diese Definition bei Bier wirklich erfüllt wird und welche Auswirkungen die Nicht-Einhaltung dieser Definition auf den Biermarkt in den letzten vier Jahrzehnten hatte.

Hefeverhalten: Flokkulation von Brauereihefen

Molekulare Grundlagen | Die Flokkulation ist ein wichtiger Aspekt des Hefeverhaltens und wird in der Brauwirtschaft als wirksamer, kostengünstiger und natürlicher Mechanismus zur Entfernung von Hefe aus Bier genutzt. Der folgende Übersichts­artikel fasst den aktuellen Forschungsstand der an der Flokkulation beteiligten Molekularbiologie zusammen.

Fischt Farbmessung im Trüben?

Trübungs- und Farbmessung | Die Farbe ist ein prägnanter Qualitätsparameter für jedes Bier. Festgelegt durch den Typ oder die Marke muss sie den Verbrauchererwartungen entsprechen. Die Trübung ist in den letzten Jahren wieder vermehrt im Bier zu finden. Weizen und Craft Biere haben sie wieder salonfähig gemacht. Wie beeinflussen sie sich gegenseitig? Was ist bei der Inline-Messung von Farbe und Trübung im Bier zu beachten?

Modernisierung der Trinkwasseraufbereitung

Enteisenung | Bei der Trinkwasseraufbereitung im Wasserwerk oder auch direkt in der Lebensmittel- und Getränkeproduktion müssen ganz unterschiedliche Stoffe hinzugefügt oder entfernt werden. Letzteres trifft z. B. auf Eisen zu. Trinkwasser wird deshalb im Wasserwerk oder in der Wasseraufbereitungsanlage der Brauerei belüftet, damit die Eisenionen durch Oxidationsreaktionen als Eisenhydroxid (Fe(OH)₃) ausfallen, also Partikel bilden, die sich ausfiltern lassen.

Mehrwert für die Qualitäts­sicherung

Expertenfeedback | Beim European Beer Star 2022 erhalten alle teilnehmenden Brauereien zusätzlich zur bisherigen Auswer­tung auch ein Flavourprofil zu ihren eingereichten Bieren. Hierfür wurden kategoriespezifische Sensorik-Kriterien erarbeitet. Die Ver­an­stalter bieten den Teilnehmern so eine zusätzliche Möglichkeit, ihre Biere mit den Gewinnerbieren einer jeden Kategorie zu ver­gleichen und einzuordnen. Im Interview sprechen Kilian Kittl, Projektleiter des European Beer Star beim Verband Private Brau­ereien Bayern e.V., und Dr. Michael Zepf, Leiter der Doemens Genussakademie, über die Hintergründe.

Neuer Ansatz für eine produktspezifischere Pasteurisation

Inline-Analytik | Spektroskopische Methoden bieten die Option der Echtzeit-Analytik und damit zur Optimierung traditioneller Verfahren der Lebensmittelverarbeitung. Chemische Reaktionen im Zuge thermischer Behandlung lassen sich verfolgen und unter Kenntnis der Reaktionskinetik zur Quantifizierung des Hitzeein­trags nutzen. Dies bietet Potenzial für eine produktspezifischere Prozessführung, hier im Anwendungsfall der Apfelsaft-Pasteurisation.

Durchflusszytometrische Analyse des replikativen Zellalters

Alle lebenden Systeme unterliegen mit zunehmendem Alter einem physiologischen Verfall. Die Hefe Saccharomyces cerevisiae ist ein wichtiger Modellorganismus für die Untersuchung von Alterungsprozessen. Die Sprossnarben auf der Zelloberfläche sind die Biomarker der replikativen Zellalterung.

Einfluss der Malzschüttung auf das Bieraroma

Neuer Analyseansatz | Der Beitrag verschiedener Malzsorten zum Bieraroma wird traditionell mithilfe von Trial-and-Error-­Versuchen ermittelt. Diese Studie untersucht eine neue Analyseme­tho­de, die vielversprechende Ergebnisse bei der Vorhersage spezifischer Aromaeigenschaften untergäriger Biere liefert. Sie basiert auf der Analyse flüchtiger Markerstoffe der zum Brauen verwendeten Malzschüttung; umfangreiche Brauversuche und eine sensorische Bewertung des Bieres sind nicht erforderlich.

Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität | Auch wenn es sich das Team um Dr. Mathias Hutzler sicherlich anders gewünscht hatte – das 9. Seminar Hefe und Mikrobiologie des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität fand am 30. März 2022 in weiser Voraussicht als Online-Seminar statt.

Sensorisches Qualitäts­management 2022

Komplett neu geschmeckt | So wie die sensorische Betriebs­kontrolle heute praktiziert wird, ist sie zu teuer, nicht zielgerichtet und schon gar nicht nachhaltig. Eine neue Qualifikation und ein neuer Denkansatz verhilft der Sensorik in der Brauwirtschaft zum Durchbruch.

Hefesiebanlage: Sanftes Sieben für feine Hefe

Vibrationssieb | Beck’s – der Name ist Legende und die Werbe­kampagne rund um das grünbetuchte Segelschiff „Alexander von Humboldt“ zu den Klängen von „Sail Away“ bereits seit 40 Jahren in unseren Köpfen. „Ein inspirierendes Umfeld für eine kleine OP am offenen Herzen“, sagt Clemens Fries, Projektingenieur bei GEA. Er ist verantwortlich für die neue Spezial-Hefesiebanlage, die als vollautomatische Prozesslinie in Bremen integriert wurde.

Veränderte Genexpression nach Schwärzepilzinfektion

Ziel dieser Masterarbeit war es, die Auswirkungen einer Schwärzepilzinfektion auf die Genexpression während des Mälzungsprozesses mittels quantitativer PCR mit reverser Transkription (RT-qPCR) zu untersuchen.

Kühlwasserhygiene in Mälzereien und Brauereien

Mikrobiologische Belastung | Nicht nur in der chemischen Industrie spielt die Kühlwasserhygiene eine entscheidende Rolle. Auch für Mälzereien gilt die 42. Bundesimmissionsschutzverord­nung zum ordnungsgemäßen Betrieb von Verdunstungskühl­anlagen. Diese Verordnung beinhaltet hygienische Gefährdungs­beurteilungen, Sachverständigenprüfungen, Laboruntersuchun­gen, betriebsinterne Überprüfungen und das Führen eines Betriebs­tagebuchs.

FAN-Messung während des Maischens

Echtzeitqualitätssicherung | Die Forschungsinitiative smartfoodtechnology^OWL an der TH Ostwestfalen-Lippe hat sich der Digitalisierung der Lebensmittelindustrie verschrieben. Im Fokus steht dabei auch die Echtzeitqualitätssicherung von Lebensmitteln während der Produktion. Datenintensive und nicht-invasive Sensoren wie die Nahinfrarotspektroskopie (NIRS) spielen dabei eine wichtige Rolle, da hier Messzeiten im Prozess erreicht werden können, die auch für eine Regelung von Anlagen über bestimmte Qualitätsparameter interessant sind.