Oxidationsprozesse | Bier ist wahrscheinlich das Getränk, das am empfindlichsten auf Sauerstoff reagiert. Der sogenannte Oxidationsgeschmack stellt sich bei zu hohen Sauerstoffaufnahmen ein. Trendbiere mit der wiederentdeckten Kalthopfung, auch Hopfenstopfen genannt, verändern ihren Geschmack bei Sauer­stoff­aufnahme recht schnell. Aber auch gewöhnliche helle Biere sind besonders sauerstoffempfindlich.

Visuelle Schaumstabilität | Die Qualität des Bierschaums hängt von vielen Faktoren ab. Dazu zählen u. a. die ursprüngliche Schaumbildung, die Schaumstabilität und die Schaumhaftung. Mit Hilfe verschiedener Analyseverfahren konnte gezeigt werden, dass das Schaumhaftvermögen ein wichtiger Aspekt hinsichtlich der Schaumstabilität ist. Könnte allein dieser Faktor für die Schaumstabilität verantwortlich sein? Und welche Rolle spielen die Hopfenbitterstoffe dabei?

Optimierte Reinigung | Bedarfsgerechte Reinigung wird heute vielfach als Vision für eine neue Art der Reinigung betrachtet. Doch was steckt dahinter? Wie definiert sich der Bedarf einer Reinigung? Martin Löhrke, CEO der Jürgen Löhrke GmbH, Lübeck, gibt einen Einblick in die Möglichkeiten, die es bereits heute gibt, um den Anforderungen individueller Reinigungen gerecht zu werden.

Dominik Reindl untersuchte in seiner Masterarbeit die Möglichkeiten zur Vorhersage der Schaumqualität des finalen Bieres aus den Prozessvorstufen im Kaltbereich der Brauerei. Die gewonnenen Erkenntnisse fließen in den Entwicklungsprozess eines neuartigen optischen Schaummesssystems ein.

Schaumanalytik | Das Schaumhaftvermögen ist ein wichtiger Faktor, der die Schaumhaltbarkeit beeinflusst. In diesem Beitrag wird die Bedeutung der Zusammensetzung der Hopfenbitterstoffe für das Schaumhaftvermögen und die visuelle Schaumstabilität beschrieben. Dazu werden verschiedene Schaumanalyseverfahren (Sigma, NIBEM, FCT) vergleichend betrachtet.

Bierqualität | Seit dem 22. Dezember 1981 gilt bei Bier die Verpflichtung des Aufdruckes eines Mindesthaltbarkeitsdatums. Laut der Verbraucherzentrale ist die Definition des MHD folgende: „Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem der Hersteller garantiert, dass das ungeöffnete Lebensmittel bei durchgehend richtiger Lagerung seine spezifischen Eigenschaften, wie Geruch, Geschmack und Nährwert behält.“ Im folgenden Artikel wird darauf eingegangen, inwieweit diese Definition bei Bier wirklich erfüllt wird und welche Auswirkungen die Nicht-Einhaltung dieser Definition auf den Biermarkt in den letzten vier Jahrzehnten hatte.

Molekulare Grundlagen | Die Flokkulation ist ein wichtiger Aspekt des Hefeverhaltens und wird in der Brauwirtschaft als wirksamer, kostengünstiger und natürlicher Mechanismus zur Entfernung von Hefe aus Bier genutzt. Der folgende Übersichts­artikel fasst den aktuellen Forschungsstand der an der Flokkulation beteiligten Molekularbiologie zusammen.

Trübungs- und Farbmessung | Die Farbe ist ein prägnanter Qualitätsparameter für jedes Bier. Festgelegt durch den Typ oder die Marke muss sie den Verbrauchererwartungen entsprechen. Die Trübung ist in den letzten Jahren wieder vermehrt im Bier zu finden. Weizen und Craft Biere haben sie wieder salonfähig gemacht. Wie beeinflussen sie sich gegenseitig? Was ist bei der Inline-Messung von Farbe und Trübung im Bier zu beachten?

Enteisenung | Bei der Trinkwasseraufbereitung im Wasserwerk oder auch direkt in der Lebensmittel- und Getränkeproduktion müssen ganz unterschiedliche Stoffe hinzugefügt oder entfernt werden. Letzteres trifft z. B. auf Eisen zu. Trinkwasser wird deshalb im Wasserwerk oder in der Wasseraufbereitungsanlage der Brauerei belüftet, damit die Eisenionen durch Oxidationsreaktionen als Eisenhydroxid (Fe(OH)₃) ausfallen, also Partikel bilden, die sich ausfiltern lassen.

Expertenfeedback | Beim European Beer Star 2022 erhalten alle teilnehmenden Brauereien zusätzlich zur bisherigen Auswer­tung auch ein Flavourprofil zu ihren eingereichten Bieren. Hierfür wurden kategoriespezifische Sensorik-Kriterien erarbeitet. Die Ver­an­stalter bieten den Teilnehmern so eine zusätzliche Möglichkeit, ihre Biere mit den Gewinnerbieren einer jeden Kategorie zu ver­gleichen und einzuordnen. Im Interview sprechen Kilian Kittl, Projektleiter des European Beer Star beim Verband Private Brau­ereien Bayern e.V., und Dr. Michael Zepf, Leiter der Doemens Genussakademie, über die Hintergründe.

Inline-Analytik | Spektroskopische Methoden bieten die Option der Echtzeit-Analytik und damit zur Optimierung traditioneller Verfahren der Lebensmittelverarbeitung. Chemische Reaktionen im Zuge thermischer Behandlung lassen sich verfolgen und unter Kenntnis der Reaktionskinetik zur Quantifizierung des Hitzeein­trags nutzen. Dies bietet Potenzial für eine produktspezifischere Prozessführung, hier im Anwendungsfall der Apfelsaft-Pasteurisation.

Alle lebenden Systeme unterliegen mit zunehmendem Alter einem physiologischen Verfall. Die Hefe Saccharomyces cerevisiae ist ein wichtiger Modellorganismus für die Untersuchung von Alterungsprozessen. Die Sprossnarben auf der Zelloberfläche sind die Biomarker der replikativen Zellalterung.

Neuer Analyseansatz | Der Beitrag verschiedener Malzsorten zum Bieraroma wird traditionell mithilfe von Trial-and-Error-­Versuchen ermittelt. Diese Studie untersucht eine neue Analyseme­tho­de, die vielversprechende Ergebnisse bei der Vorhersage spezifischer Aromaeigenschaften untergäriger Biere liefert. Sie basiert auf der Analyse flüchtiger Markerstoffe der zum Brauen verwendeten Malzschüttung; umfangreiche Brauversuche und eine sensorische Bewertung des Bieres sind nicht erforderlich.

Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität | Auch wenn es sich das Team um Dr. Mathias Hutzler sicherlich anders gewünscht hatte – das 9. Seminar Hefe und Mikrobiologie des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität fand am 30. März 2022 in weiser Voraussicht als Online-Seminar statt.