Dass das olympische Motto „schneller, höher, stärker“ nicht immer die optimale Lösung darstellt, konnte man vielleicht in diesem Jahr sehr gut an der Entwicklung der Braugerste beobachten: Reichlich Niederschläge von Frühjahr bis Spätsommer verhalfen der Gerste zu prächtiger Entwicklung, aber irgendwann war’s dann auch wieder genug … doch der Regen wollte dieses Jahr einfach nicht aufhören. Und so waren dann die Erntefenster auch denkbar knapp für die Landwirte bemessen. Jetzt sieht es so aus, als ob die optimistischen Schätzungen revidiert werden müssten, und den Mälzern treibt es die ersten Sorgenfalten in die Stirn. Doch davon in einer der nächsten Ausgaben mehr.

Im Bereich bleiben – Braugerste hat einen Eiweißgehalt zwischen 9,5 und 11,5 Prozent, das gewährleistet eine optimale Verarbeitung. Ich habe das während meiner Ausbildung so als Tatsache verinnerlicht, in Wirklichkeit ist es aber praktisch gar nicht so einfach, dieses Maß zu treffen. Dr. Markus Herz von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft und Co-Autoren befassten sich mit der Frage, wie durch Stickstoff-Düngung von Gerste der Eiweißgehalt beeinflusst wird. In den vergangenen Jahren konnten nämlich Sommergersten häufig wegen zu niedriger Stickstoffgehalte nicht zum Braugerstenpreis vermarktet werden. Fazit: Das „Braugersten-Fenster“ von 9,5 bis 11,5 Prozent Eiweiß zu erreichen, ist oftmals eine Glückssache und Frage der richtigen Witterung. Die Landwirte tragen das Risiko. Lesen Sie den Beitrag ab Seite 1044.

Neue Ebenen erklimmen – Dass es dann eben doch manchmal nötig ist, ganz hoch hinaufzukommen, legt Ihnen Markus Hunneck, AmbaFlex, in seinem Beitrag ab Seite 1055 dar. Denn die Anforderungen an die Abfülllinie haben sich mit der Zeit stark verändert. Der verfügbare Platz stellt einen der wichtigsten Faktoren bei Neuplanung oder Erweiterung einer Anlage dar. In vielen Situationen bietet sich die Installation eines Spiralförderers an, z. B. wenn es verschiedene Etagen zu verbinden gilt oder der einfache, schnelle und sichere Zugang zu Anlagen sichergestellt werden soll.

Bestleistungen erbringen – Das Doemens Kuratorium versteht sich als Sparringspartner und Ideengeber für Geschäfts- und Dienstleistungsideen. Und wirkt so an der zentralen Aufgabe von Doemens mit, die Brau- und Getränkebranche mit qualifiziertem, hochwertig ausgebildetem Nachwuchs zu versorgen. Olaf Müller, Andritz Separation, seit April 2021 Vorsitzender des Kuratoriums, beschreibt seine Rolle und sein Engagement im Gremium folgendermaßen: „Das Team ist der Star“.

Auch ein schönes olympisches Motto.

Menschen, die viel Wasser trinken, nehmen gleichzeitig weniger Zucker und Kalorien in Form von Nahrungsmitteln zu sich. So das Ergebnis einer Studie der Universität von Illinois aus dem Jahre 2016. Um diesen Effekt für sich zu nutzen, könnten Sie z.B. auf ein System setzen, das den Trinkanreiz bei Wasser fördert. Hierbei setzt der Konsument Duft-Pods verschiedenster „Geschmacksrichtungen“ auf den Kopf einer Trinkflasche auf. Der Sog, der beim Trinken durch den integrierten Strohhalm entsteht, transportiert aromatisierte Luft in den Rachenraum. Über die retronasale Wahrnehmung entsteht dann eine regelrechte Geschmacksexplosion. Davon mag man halten, was man will. Unterm Strich bleibt aber die Tatsache bestehen, dass die Wahrnehmung von Gerüchen und Aromen beim Konsum von Getränken ein ganz essentieller Teil des Genusses ist. Ein guter Grund, sich mal wieder eingehend mit der Welt der Aromen zu beschäftigen.

Aromen-Verordnung – Der Markt für Bio-Produkte entwickelt sich nach wie vor rasant, die Umsätze stiegen in den letzten zehn Jahren um sagenhafte Prozentwerte. Die EU hat reagiert und die Bio-Verordnung neu aufgelegt. Wegen der Corona-Pandemie wurde das Inkrafttreten der Verordnung um ein Jahr auf den 1. Januar 2022 verschoben. Höchste Zeit also für Bio-Getränkehersteller, sich mit den neuen Regeln auseinanderzusetzen. Denn der Kreis der für Bio-Produkte zugelassenen Aromen wird stark eingeschränkt. Bei der Zusammenstellung von Aromen müssen Hersteller künf­tig verstärkt auf Aromaextrakte zurückgreifen. Mögliche Folgen: weniger Vielfalt und höhere Kosten. Anna Garisch gibt Ihnen einen Leitfaden an die Hand (ab S. 1017).

Holzbasierte Aromastoffe – Seit Jahrhunderten verwenden die Menschen Holzfässer zur Lagerung von Getränken, und auch viele Brauereien entdecken die Reifung von Bier im Holzfass als Möglichkeit wieder, außergewöhnliche Biere zu produzieren. Für Whisky, Rum & Cognac ist die Reifung im Fass sowieso Pflicht. Aber was macht Holz zu solch einem komplexen Aromageber? Welche Schlüsselkomponenten extrahieren die Spirituosen aus dem Holz? Wie beeinflussen Toasting und Charring die Aromen? Diesen Fragen wenden sich Dr. Michael Kupetz und Co-Autoren im ersten Teil der dreiteiligen Reihe „Fassreifung: holzbasierte Aromastoffe in Spirituosen“ zu (ab S. 1011).

„Smart“ bedeutet eigentlich intelligent, geschickt. Es kann aber auch im Sinne von elegant, schick oder pfiffig verwendet werden. Und da haben wir in dieser BRAUWELT-Ausgabe so einiges zu bieten.

MEBAK online – Pünktlich zum ihrem 50. Jubiläum schlägt die MEBAK ein neues Kapitel bei der Publikation ihrer Methodensammlung auf: Sie ist seit wenigen Tagen online verfügbar. Das bietet viele Vorteile bei der Nutzung der umfangreichen Methodensammlung. Was aktuell bereits online ist und was geplant ist, lesen Sie ab Seite 962.

Im Handumdrehen nutzbar und das im wahrsten Sinne des Wortes sind Smartwatches. Sie erfreuen sich bei sportlichen Privatpersonen bereits größter Beliebtheit, sind im industriellen Maßstab zumindest in unserer Branche aber noch weitgehend unbekannt. Schade, wie Christian Diederich, SubLine Solutions, Dortmund, findet, denn mit Hilfe dieser „intelligenten Uhren“ lassen sich in Abfüllanlagen viele Aufgaben effizienter angehen, was letztendlich Geld sparen kann. Was sie können, wo konkrete Einsatzmöglichkeiten in unserer Branche bestehen und welche technischen Anforderungen zur Einbindung der Smartwatches notwendig sind – das alles finden Sie ab Seite 973.

Green Technology in der Lüftungstechnik – Die Aufgabe: eine moderne Lüftungsanlage für ein Hochregallager mit drei räumlich nicht getrennten Bereichen, die unterschiedliche Anforderungen an Raumtemperatur und -feuchte bzw. den Abtransport von geruchlich belasteter Luft stellen. Die neue Anlage bei der Störtebeker Braumanufaktur in Stralsund muss einiges leisten. Ab Seite 976 stellen wir die Anlage vor, die neben diesen Aufgaben zusätzlich auch noch Teil des Brandschutzkonzeptes ist.

Technologisch anspruchsvoll – Das Heilwasser der Mineralquellen in Thalheim im Murtal der Steiermark kommt auf stolze 70 °dH Gesamthärte. Der „erdalkalische Säuerling mit Sulfatgeschmack“ eignet sich vielleicht als Heilwasser, aber möchten Sie daraus Bier brauen? Neben der Abfüllung von Wasser stellen die Thalheimer auch Limonaden sowie ein Pils und ein Märzen her, was uns zu einem Besuch verleitet hat. Sicher, alles hat uns Braumeister Koloman Strohmeier dann doch nicht verraten, zu viel steckt in der Rezeptentwicklung und der technologischen Umsetzung. Wir fanden aber einen höchst interessanten Betrieb vor, in dem hervorragend trinkbare Biere gebraut werden (S. 981).

Jetzt ist die Hopfenernte also angelaufen. Selbst die hohe bayerische Politik ließ es sich nicht nehmen, medienwirksam zum Erntebeginn (und vor der Bundestagswahl) zu erscheinen (S. 922). Man kommt gerne in den Hopfengarten, die Bilder sind zu schön. Und trotz der schönen Bilder bleibt es spannend, sagt der Verband Deutscher Hopfenpflanzer: Wie wird die Qualität der Ernte, welche Mengen werden erwartet und welchen Schaden richtet das neue Citrus Bark Cracking Viroid an? Unser Update zum Erntegeschehen finden Sie ab Seite 918.

Forschungsprojekt Hopfen – Über die Herausforderungen beim Pflanzenschutz im Hopfen haben wir schon häufiger berichtet: Die Pflanzenschutzmittel werden wegen auslaufender Zulassungen knapp, die Zulassung neuer Mittel ist mehr als schwierig und sehr teuer. Da lässt ein Forschungsprojekt der Wissenschaftsförderung der Deutschen Brauwirtschaft (Wifö) aufhorchen, das jetzt mit dem Henrich-Funke-Pschorr-Stiftungspreis 2021 ausgezeichnet wurde. Dabei geht es um einen Extrakt aus den Hopfendolden als Mittel gegen den Falschen Mehltau (S. 921).

Zeitreisen – Nach diesem kurzen Blick in die Zukunft dürfen wir uns nun auch an schönen Bildern der Vergangenheit ergötzen: Das trifft sowohl auf den Beitrag über 65 Jahre Hopfenpflückmaschine auf dem Barthhof (S. 947) zu, der an längst vergangene Zeiten im Hopfengarten erinnert, als auch auf die Reise durch die Epochen der Getränkelogistik, auf die uns John Eke in seinem 2. Teil „Vom Wirtschaftswunder bis zum Computer“ (S. 934) mitnimmt. Diese drei spannenden Jahrzehnte bildeten die Grundsteine für die Technologie und Prozesskette von heute, sagt Eke mit Blick auf Ochsenblutkästen, den Barcode und die Anfänge der EDV.

Altes und Neues müssen sich nicht ausschließen. So beherbergt die Ammerndorfer Brauerei seit kurzem in ihren bald 300 Jahre alten Gemäuern einen neuen Gärkeller. Das Einbringen der neuen Gärtanks durch eine über einen Meter dicke Außenmauer war nur eine der Herausforderungen. Aber jetzt freuen sich Claudia Behounek-Murmann und Christine Murmann über ganz besondere Gärbottiche. Die BRAUWELT sprach mit den beiden Braumeisterinnen (S. 949).

Faszination Malz – Wer hierzulande mit Malz zu tun hat, kommt an ihm nicht vorbei: Wolf Birk und „seine“ Mälzereitechnische Arbeitstagung sind fester Bestandteil bei der deutschen Mälzerfamilie. Die kommende Tagung im Oktober wird die letzte sein, durch die er federführend leitet. Wir sprachen mit Wolf Birk über seine Faszination für Malz, die Zukunftsthemen der Branche und Kurioses aus seinen über 25 Jahren Mälzertagung (S. 944).

Wenn man aus dem Fenster schaut, fühlt es sich mitunter schon sehr nach Herbst an. Und das, obwohl die Vegetation in diesem Jahr um etliche Tage hinterherhinkt. Dem vor vielen Jahren verstorbenen Urgestein der Gesellschaft für Hopfenforschung Hermann Schlicker sagt man den Ausspruch nach, dass in der Hallertau die Hopfenernte grundsätzlich am 27. August beginnt. Und wenn in dem Jahr das Wetter schlecht war, dann eben erst ab Nachmittag. Davon sind wir in diesem Jahr weit entfernt.

Hopfenernte 2021 – Einen Überblick über die zu erwartende Hopfenernte gab es bei der Freiluftveranstaltung der IGN in Rohrbach. Mario Scholz führte durch ein Vortragsprogramm, bei dem die aktuellen Themen (und Sorgen) der Hopfenbranche aufgegriffen wurden. Immerhin: Es wird eine sehr gute Qualität erwartet. Details finden Sie ab Seite 877.

Fassbiermarkt 2020 – Der Versorgung mit Hopfen steht also nichts im Wege, wenngleich es einem beim Blick auf die Fassbierzahlen 2020 gründlich die Laune verderben kann: Im Bundesdurchschnitt ist letztes Jahr der Fassbierabsatz um 53 Prozent zurückgegangen. Christiane Hohmann nimmt sich jährlich exklusiv für BRAUWELT dieses Themas an. Die wenig schönen aktuellen Zahlen gibt’s ab Seite 883 – und mit dem folgenden Beitrag aber auch gleich einen Hoffnungsschimmer für die Zukunft:

Fassgrößen im Wandel – Die Gastronomie befindet sich im Wandel und muss in puncto gezapfte Getränke umdenken. Dr. Johannes Tippmann hat in einer Marktstudie untersucht, welche Auswirkungen kleinere Fassgrößen hinsichtlich der Produktqualität, der Getränkevielfalt im Ausschank, arbeitsrechtlicher Aspekte, neuer Zielgruppen oder auch der Kosten haben. Ein interessanter Ansatz … (S. 895).

Schrotung im Wandel – Apropos interessanter Ansatz: Der energiesparende Einsatz von Grünmalz ist bisher an einer geeigneten Mühle gescheitert. Der emeritierte belgische Brau-Professor Guido Aerts hat in Zusammenarbeit mit einem Anlagenbauer ein neues Schrotverfahren entwickelt, dass den Grünmalz-Einsatz ermöglicht. Ab Seite 886 beschreibt Prof. Aerts nicht nur die Prozessschritte, sondern auch vergleichende Brauversuche mit Darrmalz, inklusive Würze- und Bieranalysen.

Herbstplanung – Eines gleich vorweg: Nein, es ist keine „kleine BrauBeviale“, auch wenn das neue Veranstaltungsformat der Nürnberg Messe, der Beviale Summit, zur gleichen Zeit am gleichen Ort stattfindet wie eine BrauBeviale. „Es war Zeit für ein neues Format, und wir haben die Chance genutzt“, war von den Verantwortlichen Andrea Kalrait, Dieter Klenk und Stefan Stang zu hören. Was sie für die Vor-Ort-Veranstaltung im Herbst planen, macht neugierig (S. 904).

Vor kurzem jährte sich eine der wirklich großen Erfindungen zum 30. Mal: Der Brite Tim Berners-Lee stellte am 6. August 1991 sein Konzept des „World Wide Web“ vor. Die Entwicklung des Internets selbst fand zwar bereits seit den 1970er-Jahren statt, aber erst durch das WWW verschmolzen die einzelnen Rechner zu einer über das Internet vernetzten Einheit – zu dem heute nicht mehr wegzudenkenden Kommunikationsmedium. Befinden wir uns gerade wieder in einer Zeit, in der ähnlich bedeutsame Entwicklungen bevorstehen? In den letzten achtzehn Monaten, die so stark von der Corona-Pandemie überschattet waren, haben wir gelernt, Video-Konferenzen als etwas Alltägliches zu betrachten. Anlagenbauer bieten Inbetriebnahmen und Wartungen „aus der Ferne“ mittlerweile standardmäßig an. Die Digitalisierung, bislang als Schlagwort ein bisschen überstrapaziert, kommt in der Getränkebranche so richtig in Fahrt, so zumindest der Eindruck. Vielleicht haben einige der neuen Ideen und Entwicklungen, von denen wir in der vorliegenden Ausgabe berichten, bahnbrechendes Potential für die Brau- und Getränkewelt?

Data Warehouse – Sie wollen eine globale Sicht auf die verteilten und heterogenen Datenbestände in Ihrer Brauerei erhalten? Und Sie wollen diese Daten zu betrieblichen Kennzahlen verdichten und daraus aufbauende Analysen und Visualisierungen erstellen? Eine Lösung für diese Anforderungen stellt Ihnen Klaus Vette mit dem Management Tool Microsoft Power BI vor (ab S. 816).

Vernestung – Beim Transport von Flaschenkästen wird viel Luft transportiert. Das zur Verfügung stehende Transport- und Lagervolumen könnte deutlich besser ausgenutzt werden. Ein patentiertes Konzept macht sich den geringeren Durchmesser im Bereich des Flaschenhalses zunutze. Die Flaschenhälse eines unten liegenden Kastens schieben sich dabei in die Lücken des oberen Kastens. Tim Siebels über das Funktionsprinzip, das vielfältige Möglichkeiten bietet (ab S. 813).

Smarte Inspektion – Klar, bereits heute sind Smart-Kameras aus der Getränkeabfüllung nicht mehr wegzudenken. Doch der Abfüller sieht sich bei der Kontrolle zunehmend strengen Kriterien gegenüber, die Anforderungen an eine fehlerfreie Ausstattung und Kennzeichnung steigen. Dr. Markus Grumann entwirft die Vision einer integrierten Abfüllkontrolle, die über eine reine Kontrolle der abgefüllten Gebinde hinausgeht und weitergehende Mechanismen wie z.B. Management von Füller und Verschließer beinhaltet (ab S. 820).

Auf all den Fortschritt genehmige ich mir erstmal ein schönes traditionelles Kellerbier!

Nein, ich möchte Sie nicht zu kriminalistischen Ermittlungen anstiften. Ich möchte bemerken, dass auch die Braubranche, wie viele andere Branchen, mit Geschlechterklischees zu kämpfen hat. Dass Bier nichts für Frauen – und Bier von Frauen nichts – sei, ist einfach gesagt falsch. Halten wir fest: Das Bierbrauen lag den längsten Teil der Geschichte in Frauenhand. Schon bei den Sumerern, die ja bekanntlich das Bierbrauen erfunden haben, hatte eine Göttin die Hoheit über das Brauen inne. Geben Sie einmal „Hymne an Ninkasi“ in Ihre Lieblings-Suchmaschine ein … damals steckte noch Poesie in den Bierrezepten!

Erst im Mittelalter kippte die Waagschale. Die Kunst des Bierbrauens fand in (Männer-)Klöstern statt. Und weil in der Brauerei viel schwere körperliche Arbeit zu leisten war, entwickelte sich das Brauwesen zu einer fast ausschließlichen Männerdomäne.

Doch die Zeiten ändern sich wieder, zumindest ein wenig. Nach starken Frauen in der Bierbranche muss man nicht lange suchen. Gerade in den „jungen“ Brauereien halten oft Frauen sehr erfolgreich das Heft in der Hand.

Geschäftsführerin – Auch in Traditionsunternehmen findet man starke Frauen. Ihr Vater übergab ihr im Jahr 1991 die Geschäftsleitung der Ulmer Brauerei Gold Ochsen. Seither steht Ulrike Freund in fünfter Familiengeneration an der Spitze des Betriebs und lenkt die Geschicke der Brauerei mit viel Tatendrang. Im Interview erinnert sie sich an ihren Einstieg in die Geschäftsleitung, der damals für sie einem Sprung ins kalte Wasser gleichkam (ab S. 789).

Biertrinkerinnen – Brauereien müssen in einem hart umkämpften Biermarkt neue Absatzmöglichkeiten erschließen. Welche Konsumpräferenzen haben Frauen? Eine bislang kaum untersuchte Fragestellung. In einer Studie der Justus-Liebig-Universität Gießen wurden 230 Studentinnen nach Konsumanlässen und -präferenzen befragt. Die Ergebnisse sind unter Einschränkung der befragten Zielgruppe zu interpretieren, bieten aber erste Anhaltspunkte, wie Brauereien mit Werbung und Produktgestaltung Frauen ansprechen können (ab S. 786).

Pionier – Auch die Männer sollen in dieser Ausgabe nicht zu kurz kommen! Günther Thömmes porträtiert in der Reihe „Giganten der Biergeschichte“ eine weitere Bierpersönlichkeit: Sigismund Friedrich Hermbstädt gehörte vor etwas mehr als 200 Jahren zu den ersten Menschen, die dem Bierbrauen ein wissenschaftliches Fundament gaben (ab S. 792).

Auf eine diverse, vielfältige Brauereilandschaft und einen gesunden Weltbiermarkt (ab S. 777)!

Die Wirtschaftsvereinigung Alkoholfreie Getränke e.V. sieht auf Grundlage des Statistischen Bundesamtes im letzten Jahr einen Rückgang von 5,8 Prozent bei Erfrischungsgetränken. Doch die Hersteller seien eher positiv gestimmt, sagt Christiane Hohmann in ihrem Beitrag über den Erfrischungsgetränkemarkt im Jahr 2020 ab S. 740. Der Grund: Es findet ein Umdenken in der Branche statt, die Kategorie weitet ihr traditionelles Terrain aus und setzt auf zuckerreduzierte oder -freie Getränke, auf kalorienarme oder vegane, auf Bio oder regionale. Mit Innovation und Vielfalt, so das Motto. Und das gilt auch für andere Bereiche.

Erste Gehversuche – Würden Sie der künstlichen Intelligenz die Erstellung eines Bierrezeptes überlassen? Adrian Minnig, technischer Leiter der kleinen Schweizer Brauerei MN Brew, der durchaus handwerkliche Braukunst und jahrhundertelange Traditionen zu schätzen weiß, hat es gewagt. Auf eher privater Ebene entstand ein Kontakt zur Hochschule Luzern, wo in einem KI-Projekt eine Anwendungsmöglichkeit gesucht wurde. Ab S. 753 lesen Sie im Interview mit Adrian Minnig über seine Erfahrungen mit der künstlichen Intelligenz und wo er eingreifen musste bzw. wo nicht. Sein Resümee: „Ich würde es jedem Brauer empfehlen, sich mal auf das Abenteuer KI-Bier einzulassen.“ Klingt doch vielversprechend, oder?

Eigener Onlineshop – Durch Corona haben auch weite Teile der älteren Bevölkerung Zugang zur digitalen Welt finden müssen. Das verändert nicht nur das Marketing, wie Dr. Uwe Lebok ab S. 747 in „Context Marketing als Chance für kleinere Brauereien“ erläutert, sondern eröffnet auch Wege zum E-Commerce für Bier. „Der Durchbruch im Online-Lebensmittelhandel kommt“, ist sich Lisa Böhm, BierSelect GmbH, Hamburg, sicher. Weil vor allem kleine und mittlere Brauereien nicht immer über ausreichende finanzielle und personelle Ressourcen für einen Webshop verfügen, stellen wir ab S. 742 eine Alternative vor, mit der das trotzdem möglich ist.

Altes Konzept – moderne Anpassung – Hand aufs Herz: In wie vielen Familien aus Ihrem Bekanntenkreis gab es keinen Streit, als der Erbfall eintrat? Bei Brauereien, wo das Vermögen oft auch weitere Firmen, Land und Immobilien beinhaltet, ist es besonders wichtig, den Erbfall vernünftig zu regeln, ohne den Betrieb zu gefährden. Die Primogenitur, also das Recht des Erstgeborenen, war früher gang und gäbe. Vielleicht nicht mehr im herkömmlichen Sinne, aber in seiner modernen Version könnte es auch heute noch eine gute Möglichkeit sein. Wie die aussieht, verrät Dr. Moritz Fehrer, Weissman und Cie, Nürnberg, ab S. 744.

In den meisten Bundesländern stehen die Sommerferien noch vor der Tür, in manchen neigen sie sich bereits dem Ende zu. Und obwohl es heißt „Sommerzeit ist Urlaubszeit“, möchte ich Ihnen für diesen Sommer vor allem eine möglichst voll ausgelastete Produktion wünschen! Hoffentlich spielt das Wetter mit und beschert uns noch einige sommerliche Biergartentage mit unserem Lieblingsgetränk. Wenn Sie als Brauer im Sommer nicht auf Reisen gehen können, sondern die Fassbestände der Gastronomie auffüllen, um den Bierdurst Ihrer Mitbürger zu stillen, dann seien Ihnen die folgenden „Reisethemen“ ans Herz gelegt.

Zeitreise – Die Pandemie hat uns schmerzhaft vor Augen geführt, wie sehr unsere gesamte Wirtschaft und unser Wohlstand von einer funktionierenden Logistikkette abhängen. Das nahmen John und Marc Eke, Exxent Consulting, zum Anlass, darzustellen, wie sich seit der Nachkriegszeit das Umfeld der Logistik in Brauereien und der Getränkewirtschaft geändert hat und was daraus zu lernen ist (ab S. 708).

Desinfektionsmittel vor Ort – Bislang weitgehend unbekannt ist die Möglichkeit, durch Elektrolyse einer Sole aus Kochsalz ein wirksames Desinfektionsmittel herzustellen – vor Ort, ganz ohne Logistik. Jonathan Lehner und Tatjana Röder, aquagroup, stellen Ihnen ab Seite 712 das Verfahren vor, das unter anderem aufgrund der einfachen Produktionsmittel Wasser und Kochsalz mit geringen Betriebs- und Wartungskosten punktet.

Die Reise der Flaschen – Auf ihrer Reise durch die verschiedenen Stationen in der Brauerei und dann auf dem Weg zu GFGH, Gastronomie oder direkt zum Kunden werden Flaschen oftmals unsanft behandelt. Flaschenbruch führt zum Ausfall von Förderbändern, Produkt- und Effizienzverlust. Aleksander Broda, Masitek, stellt ab Seite 705 Sensoren vor, die als exakte Acryl-Nachbildungen von Flaschen sämtliche verpackungsrelevanten Stoßbelastungen auf den Transportbändern und im Lkw aufzeichnen, immer verknüpft mit der genauen Situation auf der Linie.

Prozesse aus der Ferne testen – Das neue Fluid Handling Application & Innovation Centre von Alfa Laval in Kolding, Dänemark, bietet Anwendern eine Umgebung, in der sie ihre Prozesse und deren Auswirkungen auf ihre Produkte vor Investitionsentscheidung testen können. Christian Garbers gibt im Interview einen Überblick über die dortigen Möglichkeiten und verspricht: Auch wenn das Reisen nach der Pandemie wieder möglich sein wird, besteht weiterhin die Möglichkeit, an den Versuchen per hochwertigem 4k-Video-link teilzunehmen (ab S. 720).

Stürmische Tage liegen hinter uns. Die Hitzeperiode im Juni wurde durch Gewitter ungeahnten Ausmaßes abgelöst. So kurz vor der Ernte der Sommergerste schauen Landwirte mit Sorgenfalten im Gesicht auf ihre Äcker.

Absturz – Dabei ist schon die Entwicklung der Anbaufläche für Sommergerste wenig erfreulich. Von extremer Reduzierung spricht die Braugersten-Gemeinschaft in ihrer aktuellen Anbauschätzung (S. 661). Um 17 Prozent auf nur noch 300 000 ha ging die Fläche bundesweit zurück. Immerhin sorgte die Witterung im Frühjahr für gute Bestände, die eine qualitativ hochwertige Ernte erwarten lassen. Zumindest da, wo die Gewitter der letzten Tage nicht zugeschlagen haben. Der für die Braugerstenrundfahrt in Bayern vorgesehene Landessortenversuch in der Nähe von Kirchseeon ist in der Zwischenzeit nämlich dem Hagel zum Opfer gefallen …

Verändertes Spektrum – Beim Hopfen ist noch lange nicht alles erforscht, auch wenn man das manchmal vermuten könnte. So hat sich bisher wohl noch niemand die Frage gestellt, ob sich die Veränderungen der Bitterstoffe über die Zeit bei ausschließlich heiß gehopften Bieren von denen hopfengestopfter Biere unterscheiden. Andreas Gahr und seine Co-Autoren sind genau dieser Frage nachgegangen. Ab Seite 671 lesen Sie eine Zusammenfassung der in der BrewingScience (Nov./Dez. 2020) erstmals veröffentlichten Ergebnisse, wo die Autoren erhebliche Veränderungen im Bitterstoffspektrum nachweisen konnten.

Hopfenalphabet – Bleiben wir noch kurz beim Hopfen: Seit mitt-lerweile 40 Jahren gibt es den früher als Ethanol-Extrakt bezeichneten Gesamtharz-Extrakt. Dieses kleine Jubiläum nahm Dr. Martin Biendl, Mainburg, zum Anlass, in einem zweiteiligen Beitrag dessen Eigenschaften unter Berücksichtigung aktueller Forschungsergebnisse zusammenzufassen. Der heutige Teil 1 der alphabetischen Aufstellung reicht von A wie Alkohol bis H wie Hartharze (S. 667).

Farbfehler – Die Vorausberechnung der Bierfarbe ist keineswegs einfach, wie uns Thomas Kraus-Weyermann und Horst Dornbusch in den ersten beiden Teilen ihres Artikels zur Bierfarbenmessung dargelegt haben. Wie genau sind die Vorausberechnungen mittels der verschiedenen Formeln im Vergleich zu Messungen? Anhand von speziell für diese Studie durchgeführten Testsuden zeigen sie in Teil 3 ab Seite 674 Fremdfaktoren auf, die die Berechnung stören, verweisen auf die Stärken der einzelnen Formeln und kommen zu dem Schluss, dass es die eine, für die gesamte Farbpalette taugliche Formel nicht gibt. Brauen ist (und bleibt) Kunst und Handwerk gleichermaßen.

Der Start seinerzeit war nicht einfach, das Image als Autofahrerbier wenig hilfreich. Mit optimierter Technologie bei der Herstellung plus zunehmendem Gesundheitsbewusstsein des Verbrauchers liegt alkoholfreies Bier heute jedoch voll im Trend. Wir schauen in unserem BRAUWELT-Special Alkoholfreie Biere nicht nur auf die Marktentwicklung, sondern auch auf technologische Möglichkeiten bei der Produktion bzw. Notwendigkeiten beim Ausschank.

Der AfB-Markt – „In den vergangenen Jahren gab das alkoholfreie Bier dem deutschen Markt Aufschwung oder milderte zumindest den Rückgang.“ So beschreibt Christiane Hohmann die Entwicklung von alkoholfreiem Bier und Malztrunk für das Jahr 2020. Neue Produkte, innovative Sorten und zeitgemäße Eigenschaften führten dazu, dass die Sparte sich vielfach erfreulicher entwickelte als der gesamte Markt. Allerdings gab es im Einzelnen große Unterschiede, die auf zwei sehr unterschiedliche Konsummodelle schließen lassen. Mehr dazu ab Seite 632.

Sensorische Vielfalt – Es gibt verschiedene Herstellungsverfahren für alkoholfreies Bier, die alle dem Endprodukt Bier ihren sensorischen Stempel aufdrücken. Eines davon ist die Vergärung mit Maltose-negativen Hefen, die Dr. Mathias Hutzler, Yvonne Methner und Prof. Fritz Jacob, Forschungszentrum Weihenstephan, ab Seite 634 näher betrachten. Sie haben ein Verfahren für die Herstellung von AfB entwickelt und damit verschiedene Nicht-Saccharomyces-Hefen auf ihre Eignung getestet. Herausgekommen sind einige vielversprechende Kandidaten und eine unerwartete sensorische Vielfalt.

Alkoholfreies vom Fass? Das ist dann doch eher selten anzutreffen. Der Wunsch danach steigt und ist auch zu erfüllen, wenn man einige Besonderheiten beachtet. Aufgrund der geringeren biologischen Stabilität müssen nämlich verschiedene hygienische und technische Anforderungen an die Schankanlage berücksichtigt werden. Welche das sind und wann sich der Aufwand rechnet, erklärt Dr. Johannes Tippmann ab Seite 638.

Neue Entalkoholisierungsanlage – Zum guten Schluss gehen wir noch in die Praxis: Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan hat nach 30 Jahren in eine neue Entalkoholisierungsanlage investiert. Sie reagiert damit auf die steigende Nachfrage nach alkoholfreiem Bier und die räumlichen Möglichkeiten nach der Verlegung ihres Logistikzentrums. Wir blicken hinter die Kulissen und begleiten die Brauerei auf ihrem Weg von der Ausschreibung über die Inbetriebnahme bis zur ersten Zwischenbilanz (S. 642).

Der Ball rollt wieder! Jubelnde Massen im Stadion und auf den Fanmeilen! Hätten Sie’s noch vor sechs Wochen für möglich gehalten? Wobei festzuhalten ist, dass die großen Public Viewing-Events, zu denen Horden von Fußball-Fans die Boulevards der Großstädte üblicherweise bis spät in die Nacht verstopfen, in dieser Form noch nicht stattfinden können. Und auch in den Stadien sind die Zuschauerzahlen auf einen bestimmten Anteil der maximalen Kapazität beschränkt. Für mich die beste Perspektive: hoffentlich viele schöne Sommerabende, an denen man die Spiele mit Familie und Freunden im Biergarten genießen kann. Noch immer mit ein bisschen Abstand, Vernunft und Maß. Und dazu natürlich einem schönen Bier.

Bevor Sie sich nun vollends dem Fußballfieber hingeben, möchte ich Ihre Aufmerksamkeit auf die folgenden technischen Themen lenken:

Schonförderung – Eine Erkenntnis der Corona-Pandemie ist, dass große Bevölkerungsteile mit dem Konzept des exponentiellen Wachstums nicht viel anfangen können. Basiswissen für Brauer! Ebenso zum Basiswissen eines Brauers gehört die Tatsache, dass sich mechanischer Stress – auf die Würze ausgeübte Scherkräfte – negativ auf die Filtrierbarkeit des Biers auswirkt. Kein Wunder, dass Pumpenhersteller viel Wert auf die „produktschonende Förderung“ durch ihre Pumpen legen. Eine Eigenschaft, die bislang nur schwer quantifiziert werden konnte. Philipp Zeuschner, VLB, stellt Ihnen eine Methode vor, mit der die Schonförderung von Pumpen ohne umständliche Modifizierungen ermittelt werden kann (ab S. 595).

Optimaler Arbeitspunkt – Zum obigen Thema passt Teil 7 der großen Pumpenserie von Dr. Hans-J. Manger. Denn besonders produkt-schonend arbeitet eine Pumpe nur, wenn der Brauer sie an ihrem Arbeitspunkt betreibt, wo sie ihren optimalen hydraulischen Wirkungsgrad erreicht. Eine Drosselung der Pumpe verschlechtert den Wirkungsgrad und führt damit zu hohen Schubspannungen. Wie man Pumpenkennlinien zu lesen hat und was daraus für die Auswahl der richtigen Pumpe folgt, lesen Sie ab Seite 600.

Echtzeitdaten im Sudhaus – Die digitale Zukunft schickt sich handfest an, im Sudhaus anzukommen. Das Tool GEA InsightPartner Brewery befindet sich gerade bei der Störtebeker Braumanufaktur in der Pilotphase. Die Software analysiert Prozessdaten in Echtzeit, z.B. Läuterung, Aufheizraten, Trübung. Die Bediener der Anlage können auf dieser Basis bereits während des Brauvorgangs die Qualität und Effizienz des Prozesses beurteilen und gegebenenfalls korrigierend eingreifen. Fanny Förster gibt Ihnen ab Seite 607 einen Überblick.

Während ich diese Zeilen schreibe, findet gerade das 3. Forum der Brewers of Europe (BoE) statt. Virtuell natürlich. Leider. Ich sehe die Gesichter der vielen Kollegen auf dem Bildschirm vor mir. Wie schön wäre es, sie bald mal wieder persönlich treffen zu können. Vielleicht nächstes Jahr. Hoffentlich! Das Programm des Forums ähnelt den Beiträgen für diese BRAUWELT-Ausgabe, die ich vor mir liegen habe: Wie geht es weiter, nach Corona…? Was hat sich verändert – was wird bleiben? Und wer wagt eine Antwort auf all diese Fragen?

Schwierige Prognose – Der Alkoholkonsum in Deutschland hat sich seit Corona verändert. Ob Menge, Anlass oder gar die Marke selbst: Konsumgewohnheiten folgen heute anderen Gesetzen. Andreas Putz und Dr. Uwe Lebok, K&A BrandResearch, bringen ab Seite 566 Ordnung in die Ergebnisse aktueller Studien und kommen zu teilweise überraschenden Erkenntnissen. Und wie die Entwicklung weitergehe? Da sei eine seriöse Prognose kaum möglich, sagen selbst die Experten.

Zwischen Craft Bier und Hard Seltzer – Auf ein größeres Zeitfenster blickt Charles Bamforth, USA, zurück. Die Bierwelt hat sich in den letzten 40 Jahren grundlegend verändert, schwankt zwischen stark alkoholischen und alkoholfreien Bieren, zwischen Craft Bier und Hard Seltzer. Welche Richtung sollten Brauer einschlagen, fragte sich der emeritierte Professor der UC Davis, Kalifornien. Seine Antwort lesen Sie in „Getränketrends: Brauereien und ihre Produkte – gestern, heute und morgen“ ab Seite 572.

Zukunftsfähig? – Heute, aber auch schon früher suchten Brauer nach Möglichkeiten, Anlagenkapazitäten auszulasten, rechtliche Hürden zu bewältigen oder neue Produkte auf den Markt zu bringen. In den USA startete Cider vor zehn Jahren (wieder) voll durch. Ein Trend mit Zukunft? Elva Ellen Kowald schaut auf den US-amerikanischen Cider-Markt und fürchtet um dessen Zukunft. Ihr Fazit: Nur gemeinsam schafft die Branche den Sprung aus dem Nischendasein – siehe Craft Brewer (S. 559).

Zuversichtlich – Der Start war sicherlich nicht leicht. Als Otmar Weingarten vor ziemlich genau 30 Jahren Geschäftsführer des Verbandes Deutscher Hopfenpflanzer wurde, sah auch die Hopfenwelt noch ganz anders aus. Jetzt kann er zufrieden auf diese Jahre schauen – er hat doch viel bewegt. Zur Ruhe setzen kann und will sich der Hopfenaktivist aber noch nicht ganz. Was er plant, lesen Sie im Interview „Vom Hopfen fasziniert“ ab Seite 569.

Und was es beim BoE-Forum Neues gab, das erzählen wir Ihnen dann in der nächsten BRAUWELT-Ausgabe.

Der lange graue Winter mit den Einschränkungen durch die Corona-Pandemie scheint sich nun doch langsam zu verabschieden – obwohl der Sommer wohl noch ein paar Tage auf sich warten lässt und der Mai im Vergleich zum langjährigen Durchschnitt deutlich zu kalt war. Trotzdem ist das Grün in den letzten Wochen aufgrund des reichlich gefallenen Niederschlags regelrecht explodiert! Für den Hopfen jedenfalls kam der Regen just zur rechten Zeit. Auch an anderer Stelle ist Optimismus angesagt: Vielleicht spielte das Wetter mit und Sie konnten über Pfingsten nach langer Zeit wieder einmal das bunte Treiben in den Biergärten genießen? Natürlich trotz stetig sinkender Infektionszahlen weiterhin mit der gebotenen Achtsamkeit und Abstand.

Währenddessen fragt sich die durchaus farbenfrohe Szene der Craft Brauer, wie ihr nach dem Ende der Coronakrise die schnelle Rückkehr in die Bars gelingen kann. Craft Brauereien müssen „erwachsen“ werden, um sich eine dauerhafte Stellung am Markt zu sichern. Dementsprechend war auch die Ausrichtung der Vorträge auf der „1st VLB International Brewing Conference“ auf die Aspekte Energie- und Rohstoffeffizienz, Qualitätssicherung, Automation und Export ausgelegt (S. 513). Wir haben außerdem folgende weitere, „bunte“ Themen für Sie vorbereitet:

Blaues Auge – Für Brauereien und Gastronomie lässt sich das gesamte Ausmaß des Schadens durch die Corona-Pandemie noch nicht bilanzieren. Die Mineralbrunnen scheinen dagegen mit einem blauen Auge davongekommen zu sein. Mit einem Rückgang des Inlandsabsatzes und -umsatzes von gut zwei Prozent kann man hier die Situation noch als gnädig bezeichnen (ab S. 520).

Farbvorhersage – Bereits die Messung der Farbe im fertigen Bier stellt ein kompliziertes Unterfangen dar, wie in BRAUWELT Nr. 15-16, 2021, S. 388–391, nachzulesen ist. Die Vorhersage der Bierfarbe aufgrund der Malzschüttung ist aber ein noch wesentlich heikleres Geschäft. Thomas Kraus-Weyermann und Horst Dornbusch vergleichen im vorliegenden zweiten Teil ihrer Artikelserie zur Messung und Berechnung von Bierfarbe die verschiedenen gebräuchlichen Berechnungs-Formeln (ab S. 528).

Jetzt kommt also endlich Bewegung in die Sache. Als „ersten Schritt in die richtige Richtung“ begrüßt der Bayerische Brauerbund mit Präsident Georg Schneider den Beschluss des bayerischen Kabinetts zur Öffnungsperspektive für die Außengastronomie im Freistaat (S. 477). Ein erster Schritt von notwendigen weiteren, um Schlimmeres zu verhindern, wie der Präsident betont.

Suche nach Lösungen – „Was plant das Team der BrauBeviale?“ haben wir Andrea Kalrait, Executive Director BrauBeviale, gefragt. Die Verschiebung der drinktec ins Jahr 2022 zwingt zu neuen Überlegungen und Plänen in Nürnberg. Im Interview erfahren wir, wie die Stimmung in der Branche ist und wie das BrauBeviale-Team gemeinsam mit den Ausstellern nach geeigneten Lösungen sucht (S. 495).

Internationale Entwicklung – Ein fester Bestandteil der BrauBeviale ist die „Nacht der Sieger“. Sie ist der krönende Abschluss des European Beer Star-Wettbewerbs, der seit 2004 zu einem international beachteten Verkostungswettbewerb geworden ist. Ab Seite 500 schauen wir auf die Anfänge des Wettbewerbs zurück und wie er sich über die Zeit verändert hat. Ein wichtiger Punkt dabei: die beständige Weiterentwicklung.

Ein Schritt in die Zukunft – Smartphones sind handliche Alleskönner, nicht nur im privaten Bereich. Sie erfüllen mittlerweile auch wichtige Funktionen im professionellen Umfeld – dank Künstlicher Intelligenz. Petra Keller-Langen und Dr. Christian Gutzen, Fa. Geutebrück, Windhagen, erläutern in „Digital Empties: Leergutmanagement per Smartphone“ ab Seite 490, wie in einem Projekt mit einer Brauerei unterschiedliche Getränkekisten und Fässer als Eigen- und Fremdleergut inklusive Menge und Zustand automatisch erfasst werden können. Das Fazit der Autoren: Die Entwicklung ist in diesem Bereich rasant, und ob man möchte oder nicht – KI ist die Zukunft.

Abnahme Flaschenfüllmaschine – Ein neuer Flaschenfüller ist eine kostspielige Angelegenheit. An ihn werden hohe Erwartungen gestellt. Zumindest die technischen Anforderungen lassen sich per Abnahme beschreiben und bewerten. Dr. Hubertus Schneiderbanger vom Forschungszentrum Weihenstephan beschreibt in „Startklar mit dem neuen Füller?“ ab Seite 483, welche Voraussetzungen für eine Abnahme gewährleistet sein sollten und wie die technologischen Abnahmekriterien aussehen. Mittels Checkliste geht er Schritt für Schritt durch die verschiedenen Punkte, so dass am Ende Brauerei wie auch Anlagenhersteller zufrieden sein können.

Mit dieser BRAUWELT halten Sie unsere traditionelle Rohstoff-Ausgabe in den Händen, die wir passend zur Jahreszeit für Sie vorbereitet haben. Pünktlich erreichte uns der erste Saatenstandsbericht der Sommergerste: In der frühlingshaften Phase von März bis Anfang April konnten die Landwirte die Sommergerste bei guten bis sehr guten Bodenbedingungen aussäen, die Herbstsaat hat die Frostnächte im Februar gut überstanden. Mit der im Vergleich zu den Vorjahren guten Wasserversorgung in den Böden startet die Braugerste damit unter besten Voraussetzungen (ab S. 443). Der Hopfen, die „Seele des Biers“, startet in diesem Jahr ein paar Wochen später, die Anleitarbeiten beginnen wegen der im April nur spärlichen Niederschläge voraussichtlich Mitte Mai. Zum Thema Braugerste und Malz, dem „Körper des Biers“ lesen Sie in der vorliegenden Ausgabe folgende Beiträge:

Züchtungsfortschritt – Die Braugersten-Gemeinschaft vergibt Verarbeitungsempfehlungen für Braugerstensorten, die erfolgreich das „Berliner Programm“ durchlaufen haben. Der Fokus bei neuen Sorten liegt dabei auf Erhalt von konstant hoher Verarbeitungsqualität sowie Aspekten wie Klimatoleranz und nachhaltiger Produktion. Das Sortengremium hat die vom Bundessortenamt 2019 zugelassenen Sorten Amidala und KWS Jessie zur Verarbeitung empfohlen, die Sorte Lexy kommt in die großtechnischen Praxisversuche der kommenden Vegetationsperiode (ab S. 446).

Alterungspotential – Verbindungen, die sich bei einer definierten forcierten Bier-Alterung bilden, dienen in der Praxis dazu, die Alterungsstabilität des Bieres zu bestimmen. Diese Analysen erfassen aber nicht das grundsätzliche Alterungspotential eines Biers, also den Gehalt an Vorläufersubstanzen, die sich bereits während des Mälzens bilden. Die Autoren zeigen ab Seite 452 das verborgene Alterungspotential im Malz auf.

Gushinganalytik – Das unkontrollierte Überschäumen von Bier – Gushing – ist ein multikausales Phänomen. Primäres Gushing ist rohstoffbedingt und tritt vornehmlich in feuchten Jahren auf. Sekundäres Gushing findet seinen Ursprung in technologischen Ursachen. Die physikalischen Eigenschaften von Gasblasen sind entscheidende Kriterien bei der Ursachenaufklärung. Teil 1 des zweiteiligen Beitrags stellte die geeignete Messapparatur vor (BRAUWELT Nr. 49, 2020, S. 1310-1313). Der vorliegende zweite Teil präsentiert exemplarische Ergebnisse zugehöriger experimenteller Studien (ab. S. 458).