Und da ist es jetzt auch wieder, das L-Wort! Vielen wird der Begriff „Lockdown light“ nicht leicht über die Lippen gehen. Für die Gastronomie und Brauereien, die vor allem dort ihr Geld verdienen, ist daran nichts leicht. Im Gegenteil.

Logistische Herausforderung – Strenge Hygienekonzepte haben immerhin in den vergangenen Wochen einige Veranstaltungen ermöglicht. Dazu gehört die Durchführung der Verkostungsprüfung zum European Beer Star. Bis zum Schluss waren Flexibilität und Improvisationstalent gefragt, um den sich quasi täglich ändernden Rahmenbedingungen Folge zu leisten. Aber es ist gelungen: Ab Seite 1185 blicken wir hinter die Kulissen der diesjährigen Verkostung. Ein vergleichbares Bild bot sich bei der Mitgliederversammlung der Gesellschaft für Hopfen­forschung. Die „neue Normalität“ fordert Organisatoren und Teilnehmer in ganz ungewohnter Art, um eine ordnungsgemäße Mitgliederversammlung abhalten zu können. Immerhin – hüben wie drüben konnten sich die Verantwortlichen am Schluss über sehr erfolgreiche Veranstaltungen freuen.

Bauliche Herausforderungen – Die Verbindung von Tradition und Moderne ist ein gern verwendetes Motto in unserer Branche. Bei der Augustiner Bräu Kloster Mülln in Salzburg hat dies nochmal eine besondere Bedeutung, Stichwort Kupferhauben, Berieselungs­kühler oder gar ein Baumwollmassefilter von 1890. Jetzt stand der Umbau der Füllerei unter räumlich beengten Verhältnissen an. Unsere Autorin Monika Wels war vor Ort … (S. 1194).

Einflussfaktoren berücksichtigen – Die Messung des CO₂-Gehaltes im fertigen Getränk gehört zur klassischen Qualitätskontrolle. Sie wird durch zahlreiche Faktoren beeinflusst, angefangen von der Meereshöhe, über Temperatur, Gebinde, Probenalter und vieles mehr. Ab Seite 1201 geben die Autoren einen Überblick über die Faktoren und deren zum Teil beträchtliche Auswirkungen. Denn nur wer die Einflüsse kennt, kann sie berücksichtigen und so den „wahren“ Wert finden.

Gärung unter Minimalbedingungen – Wie sich der Hard Seltzer-Trend in Deutschland entwickelt, lässt sich noch nicht abschätzen. Die Erfahrungen zur Herstellung sind hierzulande noch gering. Daher hat sich die VLB Berlin in einer Forschungsarbeit des Themas angenommen. In Fermentationsstudien wurden vier verschiedene Saccharomyces-Hefen auf ihre Eignung zur Hard Seltzer-Produktion abhängig vom Nährstoffangebot untersucht. Ab Seite 1197 schildern die Autoren die vielfältigen Möglichkeiten, die sich durch die Wahl der Hefe und der Gärbedingungen ergeben.

Jetzt hat es sie doch erwischt. Am vergangenen Freitag kam die offizielle (kleiner Seitenhieb: und damit erste zuverlässige, sprich: nicht Gerüchte getriebene) Nachricht, dass die BrauBeviale Special Edition 2020 nur als digitale Messe abgehalten werden kann. Es ist jammerschade, betrachtet man das Engagement, mit dem das Team rund um Executive Director Andrea Kalrait die Vorbereitungen für diese ganz besondere Messe betrieben hat. Aber wie sagte Bayerns Ministerpräsident Markus Söder am Tag zuvor in anderem Zusammenhang: „Das Team Vorsicht hat sich durchgesetzt.“

In weiser Voraussicht hatten die Organisatoren ein umfangreiches Rahmenprogramm zusammengestellt. Dies wird es wie angekündigt geben, wenn auch komplett digital als Video-Konferenz. Insofern laufen hier die Vorbereitungen zur Special Edition weiter auf Hochtouren (S. 1134). Sie können die Messe dann bequem vom Bürostuhl aus verfolgen. Oder Sie lesen unsere Nachberichterstattung, denn wir sind sowohl in Aktion vor der Kamera als auch berichtend vor dem Bildschirm dabei.

Großer Wissensdurst – So gut die technischen Lösungen auch sein mögen, den sozialen Aspekt können Video-Konferenzsysteme niemals ersetzen. Bestes Beispiel: der Spalter Rohstofftag, der mit viel Abstand in einer Hopfenhalle abgehalten wurde. Nie zuvor war die Zahl der Anmeldungen höher, nie zuvor der Anteil der Brauerei-Vertreter größer (rekordverdächtige zwei Drittel). Der Überblick über die aktuelle Marktlage bei Hopfen und Malz war gewiss ein Anreiz, nach Spalt zu kommen. Die Möglichkeit, sich mal wieder persönlich mit den Kollegen zu unterhalten, aber mit Sicherheit genauso (S. 1136).

Neue Chancen – Gegen Ihren persönlichen Wissendurst können wir wieder einige spannende Themen bieten. Da wäre z. B. das Modegetränk Hard Seltzer, das gerade aus den USA den Weg in unsere Getränkeregale findet. Ein neuer Trend? Sicher, aber bevor die deutschen Brauer mit der Produktion loslegen, gilt es einige rechtliche Fragen zu klären. Matthias Nadolski und Daniel Schock, Deutscher Brauer-Bund, Berlin, wagen sich an deren Beantwortung (S. 1164). Mit neuen Möglichkeiten kommt auch die traditionelle Bottichgärung daher. Maximilian Reichenbacher hat sich des Themas offene Gärung angenommen und zeigt ab Seite 1142, dass die Gärung in offenen, niedrigen Gefäßen nicht nur der Hefe und dem Bier gut tut, sondern auch optisch „very special“ und ein echter Hingucker sein kann.

Wie wird das wohl weitergehen? Auf der einen Seite erreichen uns Zahlen, die wenig Grund zu Optimismus geben, auf der anderen Seite gibt es Bewegung – hin zu einem Stück Normalität, neuer Normalität.

Fassbier 2019 – Die Zahlen, die uns Christiane Hohmann, Getränke Info, Düren, zu den Fassbierabsätzen 2019 in den einzelnen Bundesländern präsentiert, zeigen einen eindeutigen Trend: nach unten. Vorbei sind die Zeiten, in denen nur das Bier vom Fass als „echtes“ Bier gesehen wurde (S. 1091). Und wie die Zahlen für 2020 aussehen, möchte ich mir noch gar nicht ausmalen. Immerhin hört man Versöhnliches von Brauereien mit hohem Flaschenbieranteil.

Unter Druck – Ein ähnliches Bild ergibt sich in Österreich. Der Verband der Brauereien Österreichs blickt auf einen kritischen Herbst und Winter angesichts der gerade im Nachbarland beschlossenen Corona-Maßnahmen. Der Verband erwartet Einbußen in der Gastronomie von bis zu 50 Prozent und eine große Schließungswelle in Gastronomie und Hotellerie (S. 1085).

Mit genügend Abstand – Aber wir haben heute nicht nur Düsteres für Sie… Unter Einhaltung der Schutzmaßnahmen waren jetzt wieder Brauertreffen möglich. So freute man sich bei der Gesellschaft für Hopfenforschung in Hüll nicht nur über den schicken Schulungs- und Verkostungsraum, sondern auch darüber, dass eine kleine Einweihungsfeier mit Gästen möglich war. Wir waren dabei und berichten ab Seite 1085. Dabei sind wir auch bei der kommenden BrauBeviale Special Edition im November 2020. Sie finden uns bei der Messe nicht nur an einem neuen Standort (Halle 9-360). Nein, wir mischen auch kräftig beim Rahmenprogramm mit: Ob auf der „Technology Stage“ mit Rohstoff-Vorträgen, dem Export Forum German Beverages, den Bier-Quer-Denkern oder auf der „Award Stage“ mit der Ludwig-Narziß-Preis-Verleihung – schauen Sie vorbei, persönlich oder digital. Details dazu ab Seite 1086.

Lichtblick alkoholreduzierte Biere – Alkolholfreie oder -reduzierte Biere fristen schon länger kein Nischendasein mehr. Insbesondere für kleinere Betriebe sind jedoch die Investitionen in die entsprechende Technik oft nicht zu leisten. Jetzt gibt es eine Alternative: „Einfach isotherm maischen“. Prof. Frank Endres, TU Clausthal, hat sich mit dem bisher noch nicht systematisch untersuchten Ansatz beschäftigt und erklärt uns ab Seite 1098, wie das funktionieren kann.

So sehr man sich auch abmüht, man kommt kaum am beherrschenden Thema des Jahres vorbei ... Umso mehr freut man sich über Corona-freie Nachrichten, z. B. über die seit Jahren rückläufige Zahl von alkoholbe-dingten Unfällen im Straßenverkehr. Um die Zahl der Verkehrsopfer noch weiter zu senken, wenden sich die deutschen Brauer in diesem Jahr mit der bundesweiten Plakatierungsaktion „Keine Ausreden“ ganz gezielt an die junge Zielgruppe (Seite 1041). Ebenso erfreulich ist der Braugerstenreport Europa, der jetzt vorliegt: Die Ernte in Europa ist 2020 zwar heterogen ausgefallen, insgesamt steht aber ein reichliches Angebot an Sommergerste zur Verfügung (ab Seite 1042).

Prozessdaten – Ein ganzheitlicher Ansatz bei der Datenerfassung ermöglicht es der Flensburger Brauerei, Ursache und Wirkung von Unregelmäßigkeiten in der Produktion in Verbindung zu bringen. Wie man mit dem TeBIS-System auch bei über 30 000 Messstellen den Überblick behält, lesen Sie ab Seite 1051.

Glas-Hygiene – Einwandfreie Hygiene sollte in der Gastronomie sowieso selbstverständlich sein. Momentan gilt das mehr denn je. Im zweiten Teil der Artikelreihe über das kleine 1x1 der Theke legen Uwe Seisenberger und Johannes Tippmann die rechtlichen und technischen Grundlagen des Gläserspülens dar. Erfreulich: Bei Anwendung von Spülverfahren nach Stand der Technik ist keine Übertragung von Coronaviren über Gläser zu befürchten.

Risikomanagement – Man mag, wenn man nicht in der Branche beschäftigt ist, das Thema Versicherung für etwas trocken halten. Aber gerade jetzt sollten sich Brauereien damit beschäftigen. Denn auch Schäden aus der gewöhnlichen Geschäftstätigkeit machen keine „Corona-Pause“ und können in wirtschaftlich angespannter Lage schnell das Überleben eines eigentlich gesunden Unternehmens gefährden. Enrico Franz lenkt Ihren Blick auf die beachtenswerten Punkte (ab Seite 1068).

Vorfreude schüren – Normalerweise würden Sie als Abonnent der BRAUWELT in der nächsten Woche unsere bewährte Vorschau auf die BrauBeviale erhalten. Das Vorschauheft reiht sich aber leider in die gute Gesellschaft Corona-bedingter Ausfälle ein. Um den Kontakt zu ihren Kunden aufrechtzuerhalten, haben wir dennoch Unternehmen die Möglichkeit gegeben, in Form von Advertorials über Produktentwicklungen und Neuheiten zu informieren. Wir starten in dieser Ausgabe ab Seite 1071.

Es geht Ihnen sicherlich ähnlich: Mit Sorge schaue ich auf die Entwicklung der aktuellen Corona-Zahlen. Gibt es eine zweite Welle? Sind wir schon drin? Und mit welchen Einschränkungen müssen wir demnächst rechnen? Dazu passt die aktuelle Branchenumfrage des Deutschen Brauer-Bundes, die wenig Grund für Optimismus bietet: Der Bierabsatz ist im 1. Halbjahr bei den Brauereien um 16 Prozent eingebrochen, umso mehr, je stärker die Abhängigkeit von Gastronomie und Veranstaltungen ist (S. 997).

Eine Pleitewelle droht, wenn sich nichts ändert, fürchtet DBB-Präsident Dr. Jörg Lehmann. „Auf keinen Fall stillhalten!“, warnt auch Stefan Stang, Hauptgeschäftsführer des Verbandes Privater Brauereien Bayerns. Im Interview mit uns sprach er über Strategien der Krisenbewältigung, den European Beer Star, die BrauBeviale und vieles mehr. Aber lesen Sie selbst (S. 1026)!

Von den bösen Jungs … – Auch wir haben nicht stillgehalten und möchten mit unserem heutigen Mikrobiologie-Schwerpunkt Anregungen und Hilfestellung geben: So beantworten wir ab Seite 1010 die Frage, was bei mikrobiologischen Problemen zu tun ist. Der Beitrag bietet einen Überblick über die verbreitetsten Bierschädlinge, gängige Nachweismethoden und auch Handlungsempfehlungen bei mikrobiologischen Problemen.

… und von guten Jungs – Wir wollten bei unserem Special aber nicht nur auf „die bösen Jungs“ schauen, sondern auch auf die guten. Auf der Suche nach neuen Getränken, die sich in einer Brauerei herstellen lassen, drängen sich die kleinen Helfer geradezu auf, wie Forschungsarbeiten am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie in Weihenstephan zeigen: In „Patagonischer Vorfahre trifft auf bayerischen Nachwuchs“ stellen Toni Nottebohm und Ka Ian Hoi eine wahrlich wilde Mischung vor, die aber mit verringertem Alkoholgehalt den Zeitgeist trifft (S. 1005). Gerade jetzt ist die richtige Zeit für Neuentwicklungen, sagte sich auch Dr. Bertram Sacher: Er beschreibt ab Seite 1020 zwei schwach alkoholische Getränke, die auf Quinoa und Molke basieren, und gibt Tipps zur Herstellung. Ab Seite 1016 blicken wir dann noch auf die „Fruchtsaftfermentation mit mikrobiellen Süßmäulern aus dem Bienenstock“ – zugegeben, ein Blick über den Tellerrand einer Brauerei. Aber der schadet in Krisenzeit auf keinen Fall…

Anfang Juli konnte man sich der Illusion hingeben, dass die Welt bald wieder ihren normalen Gang gehen würde. Die Realität holte uns aber schnell ein – Corona-Krise und Einschränkungen unseres Arbeits- und Zusammenlebens werden uns wahrscheinlich noch für unbestimmte Zeit erhalten bleiben. Ich will jedoch nicht ins Lamentieren verfallen, sondern wage die Aussage, dass es für die Getränkebranche noch keinen Anlass für Weltuntergangsszenarien gibt. Klar, man kann 6,6 Prozent weniger Bierabsatz im ersten Halbjahr 2020 nicht so einfach nachholen, das schmerzt. Und Biergartensaison und Veranstaltungen haben vor allem durch Abwesenheit geglänzt, auch das ist kaum nachzuholen. Aber es hätte schließlich auch viel schlimmer kommen können, und das Plus im Absatz von Flaschenbier und viele kreative und solidarische Aktionen im Frühjahr und Sommer konnten ihren Teil dazu beitragen, die schlimmsten Verluste ein wenig abzumildern.

Nun ergibt sich die ungeahnte Chance, sich während des verordneten Stillstands neu zu ordnen und eingefahrene Vorgehensweisen zu überdenken. Wir wollen Ihnen mit den Themen in diesem Heft dazu in verschiedene Richtungen Denkanstöße geben. Hier eine Auswahl:

Fallstricke bei Biermischgetränken – Wussten Sie, dass bereits die Abbildung eines Pferdefuhrwerks mit Bierfässern auf dem Etikett eines Biermischgetränks als Täuschung des Verbrauchers angesehen werden könnte? Anna Garisch bringt Ihnen ab Seite 967 bei, was in Biermischgetränke hineindarf und wie man es kennzeichnen muss.

Fracht-Management – Es geht um Zusammenarbeit von Logistik und Einkauf. Nur wenn die funktioniert, dann kann man das ungeheure Potential, das im innovativen Fracht-Management steckt, auch voll ausschöpfen. Die Motivation in Form eines EBIT-Margen-Prozentpunkts sollte hoch genug sein, wie John Eke ab Seite 975 darlegt.

Haftpflichtversicherung – Eine Corona-Versicherung gibt es meines Wissens nach noch nicht im Portfolio der Versicherer. Aber Risiken lauern an verschiedener Stelle, und vielleicht kann Sie Alexander Graf Bernadotte af Wisborg auf eine Lücke in Ihrer Risiko-Absicherung aufmerksam machen (Seite 987).

Isomerisierung von Hopfenbitterstoffen – In der Würze herrschen alles andere als optimale Bedingungen zur Isomerisierung von Hopfenbitterstoffen. Die Ausbeute beträgt typischerweise 30 Prozent … im Grunde genommen eine krasse Verschwendung. Alexander Scheidel stellt Ihnen ab Seite 971 eine Methode der Erhöhung der Hopfenausbeute mit ionisiertem Wasser vor.

Gut, dass man nicht in die Zukunft blicken kann, denn das erspart oftmals viel Ärger. Auf der anderen Seite sorgt die Unkenntnis der Zukunft in den besten Fällen für angenehme Überraschungen. Das Jahr 2020 hat sich beispielsweise als gutes Jahr für den Hopfen entpuppt. Zuletzt sorgten nur noch Herbststurm Kirsten und Corona-Testpflicht für Saisonarbeitskräfte für Nervosität bei den Hopfenpflanzern. Drücken wir die Daumen, dass eine erfolgreiche Hopfenernte das bisher so gute Hopfenjahr entsprechend krönen kann (ab Seite 925).

Blick in die Vergangenheit – Surrogatverbot, Zölle, Steuern und der Kampf gegen die Abstinenzbewegung gehörten zu den großen Zukunftsthemen, die den Deutschen Brauer-Bund um 1900 bewegten. Günther Thömmes nimmt Sie in seinem Beitrag ab Seite 937 mit auf eine Reise ins Jahr 1904 auf den zehnten Deutschen Brauertag und weckt Erinnerungen an Glanz und Gloria der deutschen Brauer.

Vorhersagen wagen – Die Feststellung, dass einige US-amerikanische Craft Brauereien die Pandemie nicht überleben werden, klingt geradezu trivial. Faktoren, um die Corona-Zeit zu überstehen, sind u.a. die Fähigkeit, in Dosen bzw. Flaschen abzufüllen und ein geographisch enger, aber tiefer Markt mit treuen Kunden. Die Vorhersage unserer Autorin Elva Kowald: Nach dem Strukturwandel des Craft Bier-Sektors werden die Überlebenden gestärkt aus der Krise hervorgehen (ab Seite 931).

Trendforschung – Alkoholfreies Bier liegt im Trend, nichts Neues. Aber welche Konsumenten trinken eigentlich alkoholfreies Bier und warum? Eine Konsumentenstudie von StudentInnen der Hochschule für angewandtes Management in Ismaning und Berlin leitet praxisrelevante Beobachtungen ab und gibt für die Zukunft Handlungsempfehlungen zur Positionierung von Marken (ab Seite 941).

Digitale Überholspur – Teil des diesjährigen Konzepts der BrauBeviale ist ein umfangreiches Begleitprogramm auf insgesamt sechs Bühnen – das auch per Livestream im Netz zu verfolgen sein wird. Lassen Sie sich ab Seite 946 auf die kommenden Inhalte des Messe-Begleitprogramms einstimmen.

Die Nachrichten haben in letzter Zeit zwar einen düstereren Tonfall angenommen („Die zweite Welle kommt!“), aber ich glaube trotzdem, dass wir uns wieder Zuversicht leisten sollten … und auch gute Nachrichten verbreiten! Dazu an dieser Stelle ganz frisch die Schätzung der Hallertauer Hopfenernte für das Jahr 2020: Mit 42 600 Tonnen steht eine gute Ernte bevor, die auch qualitativ nichts zu wünschen übriglässt. Bekanntgegeben wurde die Zahl auf der Hopfeninformationsveranstaltung der Interessensgemeinschaft Qualitätshopfen Niederlauterbach. Die Veranstaltung fand erst nach Redaktionsschluss dieser Ausgabe statt, deswegen lesen Sie den vollständigen Bericht zur Ernteschätzung erst in der nächsten Ausgabe.

Apropos Veranstaltung – Nach fast einem halben Jahr war das auch für mich die erste Veranstaltung, auf der ich eine größere Anzahl von Teilnehmern aus der Hopfen- und Brauerei-Branche wieder persönlich treffen konnte. Unter freiem Himmel war auch genug Raum, um die Abstandsregelung einzuhalten. Übereinstimmend die Meinung der Teilnehmer: „Endlich wieder eine Gelegenheit, die Kollegen zu treffen, sich auszutauschen und Kontakte zu pflegen.“

Apropos Kontakte pflegen – Wahrscheinlich wird die BrauBeviale die einzige Gelegenheit in diesem Jahr bieten, zu einem größeren Treffen zusammenzukommen. Deshalb möchte auch ich mich dem Aufruf an die Branche im offenen Brief der Privaten Brauereien Bayern anschließen: „Machen wir durch unseren Besuch im Jahr 2020 die BrauBeviale wieder zu einem kommunikativen Stammtisch der Branche und lassen uns die kommenden Monate zuversichtlich und mit einem guten Maß an Aufbruchstimmung angehen!“

Apropos zuversichtlich – Manchmal würde man sich doch eine zweite Welle wünschen, z. B. beim Craft Bier. Ich bin aber eher weniger zuversichtlich, dass wir hier in absehbarer Zeit einen weiteren Boom erleben dürfen. Trotzdem auch hier: Positives festhalten, ob wir nun Craft Bier oder Bierspezialität dazu sagen, ist doch letztlich egal! Und wenn im Gefolge von Craft Bier alte Traditionen wie die Herstellung von Sauerbier ihre Renaissance erleben, wie Ihnen Sofie Bossaert von der KU Leuven ab Seite 900 darstellt … umso besser. Und natürlich gibt es weiterhin „Hotspots“ des Craft Biers. Einer davon: das Brlo Craft Zentrum in Berlin. Lesen Sie ein Porträt der voll ausgelasteten Lohnbrauerei von Sylvia Kopp ab Seite 906.

Ich gestehe, das Thema interessiert mich. Die sehr anspruchsvolle Sonderkultur Hopfen als Bio-Variante war etwas, was ich mir vor einigen Jahren noch nicht hatte vorstellen können. Das funktioniert doch nicht, hieß es stets. Aber das stimmt nicht. Der Bio-Hopfenanbau wird vermutlich zwar eine Nische bleiben, wie wir auf Seite 854 in der Stellungnahme von Dr. Florian Weihrauch, Hopfenforschungszentrum Hüll, zur Forderung nach 30 Prozent Ökolandbau lernen werden (alles andere wäre Utopie). Nach meinem ersten Besuch im Biohopfen 2011 hatte ich jetzt aber Gelegenheit, an der Fachexkursion Ökologischer Hopfenbau teilzunehmen und zu sehen, was sich in den letzten Jahren mit Engagement, Experimentierfreude und Feingefühl entwickelt hat (S. 853).

„Besondere Herausforderung“ – Diesem Begriff werden Sie beim Lesen der aktuellen Beiträge immer wieder begegnen. Dieses Jahr ist ja an sich schon eine ganz besondere Herausforderung. Wie werden in Zeiten wie diesen z. B. Bierwettbewerbe durchgeführt werden können? Der Organisator der Brussels Beer Challenge Luc de Raedemaeker verrät im Gespräch, wie er den Verkostungswettbewerb Ende Oktober möglich machen will. Er fühlt sich gut gewappnet und ist sicher, dass auch in diesem Jahr Medaillen verteilt werden können (S. 876).

Angemessene Lösungen – Bekanntlich hat Alkohol für das Produkt Bier auch eine schützende Funktion. Der aktuelle Trend zu alkoholfreien oder -armen Bieren stellt den Anlagenbau vor die Aufgabe, den Brauereien die Abfüllung von alkoholhaltigen und den hygienisch deutlich sensibleren alkoholreduzierten Bieren auf ein und derselben Anlage zu ermöglichen. Welche Lösungsansätze es gibt und welche Aspekte zu berücksichtigen sind, lesen Sie in „Alkoholarm oder alkoholfrei: die Zukunft der Bierindustrie?“ ab Seite 861.

Logistik als Erfolgsfaktor – Sie wollen Einsparpotenziale im Unternehmen heben und wissen nicht, wie? Überraschend viel Potenzial bieten die Logistikkosten. Sie werden nämlich bisher oftmals stiefmütterlich behandelt. „Eine gut ausgebaute und breit angelegte Logistikkostenrechnung ist die Basis für alle weiteren Schritte“, sagt Experte John Eke und zeigt ab Seite 871, wie die Logistik „als immense Schatztruhe ohne Konkurrenz im Sparplan“ zum Erfolgsfaktor für ein Unternehmen werden kann. Da sind zwei Rendite-Prozentpunkte keine Utopie.

Sommerzeit ist Urlaubszeit, und deshalb möchte ich Ihnen an dieser Stelle eine gute Reise und gute Erholung wünschen, auch wenn Sie Ihren Sommerurlaub zu Hause verbringen sollten ... Aber um gleich positive Nachrichten zu verbreiten: Erfreulicherweise hat uns das Klima bisher weitgehend verschont. Die Landwirte klagten zwar über ein zu trockenes Frühjahr, trotzdem ist Europas Gerste für dieses Jahr so gut wie „durch“, und wir können eine durchschnittlich gute Ernte erwarten, wie Sie im Braugersten-Report Europa ab Seite 819 lesen können.

Dem Hopfen steht bis zur Ernte der August noch bevor, aber bisher lässt sich sagen, dass wir auch hier vorsichtig-optimistische Hoffnungen auf eine gute Ernte hegen dürfen. Ich greife der offiziellen Ernteschätzung etwas voraus, weil wir in diesem Heft neben einem kleinen Sudhaus-Schwerpunkt auch zwei Beiträge aus dem Hopfen-Bereich für Sie vorbereitet haben.

Unkritisch – Die Erhöhung des Drucks auf bis zu 500 bar bei der Extraktion von Hopfen mit überkritischem CO₂ hilft Energie zu sparen. Die Eigenschaften der 300- und 500-bar-Extrakte unterscheiden sich nur geringfügig, die Ausbeute bei erhöhtem Druck ist etwas besser. Über die Fortschritte in der Hopfenextraktion informiert Sie Dr. Adrian Forster ab Seite 825.

Neue Hopfenperle – Akoya, benannt nach der japanischen Zuchtperle, heißt die neue Sorte aus dem Zuchtprogramm von Hopsteiner und soll mit guten Resistenzen gegen Krankheiten und Trockenstress dem Klimawandel trotzen. Analysendaten der neuen Sorte und wie sie sich bei einer Verkostung im Vergleich zu „Perle“ schlug, erfahren Sie ab Seite 831.

Infusion vs. Dekoktion – Den Brauern sagt man eine gewisse Neigung zur Tradition nach: Obwohl es aus technologischer Sicht mit den modernen, gutgelösten Malzen nicht mehr notwendig ist, halten viele am Dekoktionsverfahren fest. „Kernig“ muss das Bier schmecken, so hört man noch gelegentlich. Thomas Kraus-Weyermann und Horst Dornbusch räumen mit Vorurteilen rund um die Diskussion Infusion vs. Dekoktion ab Seite 835 auf.

Regional – Der Markt für Bier ist stark umkämpft, und gerade die Großen der Branche sehen sich stagnierenden Absätzen gegenüber (dafür boomt das Alkoholfreie, wie Sie im Artikel über die österreichische Brauwirtschaft ab Seite 823 lesen). Doch gerade kleine, stark regional verankerte Brauereien schaffen es, sich erfolgreich ein kleines Stück vom Kuchen zu sichern. Das merkt auch Sudhaushersteller Caspary aufgrund verstärkter Nachfrage in diesem Segment (ab Seite 839).

Es sind sicherlich die Fragen, die mir in den letzten Wochen am häufigsten gestellt wurden: „Was meinen Sie: Findet die BrauBeviale im November statt? Und wenn ja, wie wird das wohl aussehen?“ Das Thema beschäftigt sicher auch Sie, ob als Aussteller oder als Besucher. Und so bin ich froh, Ihnen heute Antworten präsentieren zu können, und zwar direkt von der NürnbergMesse selbst.

Special Edition 2020 – Auch das Team um Andrea Kalrait, Executive Director BrauBeviale, hat die Sorgen um den Novembertermin vernommen und am 14. Juli mit einer Pressekonferenz via Livestream die Presse über den Stand der Dinge informiert. Die Botschaft war eindeutig: Nachdem die Bayerische Staatsregierung grünes Licht gegeben hat, kann der Wunsch der Branche nach einem Treffen verwirklicht werden. Es wird eine Corona-taugliche „Special Edition 2020“ geben, natürlich mit intensiviertem Hygiene- und Sicherheitskonzept, mit einer kompletten Neuzuweisung der Standplätze und mit gewissen Einschränkungen, aber auch mit Möglichkeiten: „Ein Ausschank bzw. eine Bewirtung auf dem Stand kann stattfinden“, betonte Kalrait ausdrücklich. Für die, die nicht nach Nürnberg kommen werden, wird die Möglichkeit geschaffen, virtuell am Stammtisch der Branche Platz zu nehmen. Kalrait appellierte an alle: „Haben Sie den Mut, nach Nürnberg zu kommen! Nutzen wir die Chance, im Herbst gemeinsam ein Signal zu setzen für den Restart der Getränkebranche“ (S. 781).

Die Gunst der Stunde – Vieles ist in den letzten Monaten weggebrochen, auch in der Transportbranche. Das birgt für Brauereien die Chance, beim Frachteinkauf bessere Konditionen zu erzielen und damit die Transportkosten mittelfristig zu senken, weiß Prof. M. Lütke Entrup, Düsseldorf. Für die Spediteure ist die Brauwirtschaft mit ihrem auch in der Corona-Krise relativ stabilen Geschäft ein sehr interessanter Partner. Worauf man bei neuen, also mit den Besonderheiten unserer Branche nicht vertrauten Dienstleistern achten muss, damit beide Seiten langfristig profitieren, das verraten wir ab Seite 794.

Apropos Neustart – Auch wir merken, dass sich in vielen Bereichen der Wunsch zur Normalität Bahn bricht. Da werden neue Pläne geschmiedet und Nachholtermine für Veranstaltungen organisiert. Und wenn wir von der BRAUWELT schon nicht persönlich vor Ort sein können, erhalten wir kurze Filmmitschnitte über aktuelle Aktivitäten. Die Branche steht keineswegs still, sondern ist auf neuen Wegen unterwegs. Damit Sie immer höchst aktuell auf dem Laufenden sind, schauen Sie doch mal auf unserer Homepage auf www.brauwelt.com vorbei. Da gibt es immer etwas Neues zu entdecken. Jetzt erst recht.

Schon längst hat das alkoholfreie Bier sein Nischendasein beendet. Acht Prozent beträgt mittlerweile der Marktanteil. Das bessert sogar das Ergebnis des gesamten Marktes 2019 auf, wie Christiane Hohmann, Düren, ab S. 750 aufzeigt. Die Hutthurmer Brauerei wird das freuen, hat sie doch Mitte Juni gerade erst eine neue Entalkoholisierungsanlage in Betrieb genommen. Wir berichten von der Vorstellung der Anlage vor Ort ab Seite 745.

Aktiv werden – Es gibt Strukturveränderungen in der Branche, nicht erst seit Corona. Jetzt ist die Zeit gekommen, die Veränderungen anzunehmen und zu handeln, sagt Dr. Harald Münzberg, Schöneck. In „Den Trend annehmen und gestalten: Handlungsfelder für Brauer“ ab Seite 769 zeigt er, wie Premiumisierung, Flexibilisierung, Kooperation, Nachhaltigkeit und Digitalisierung den Weg beschreiben, mit dem man sich in einem schrumpfenden Biermarkt behaupten kann.

Selbstständig überprüfen – Die regelmäßige Überprüfung der Reinigungsleistung von Flaschenwaschmaschinen ist für eine einwandfreie Produktqualität unerlässlich. Am Forschungszentrum Weihenstephan wurde eine einfach anzuwendende Methode zur Leerflaschenkontrolle entwickelt, um die Überprüfung als Brauerei selbstständig durchführen zu können. Dr. Hubertus Schneiderbanger, Forschungszentrum Weihenstephan, erklärt ab Seite 756, wie das funktioniert.

Der Dreck muss weg – Die Reinigungsleistung der Flaschenwaschmaschine hängt in erheblichen Maße von der Entfernung der Schmutzfracht ab. „Laugen- oder Wasserfiltration – was soll man wählen?“ hat sich Dr. Hartmut Evers, Bernau, gefragt und beleuchtet ab Seite 759 diese beiden Möglichkeiten, die eingetragenen Partikel von Leim, Etiketten und anderem zu entfernen. Beide Systeme haben ihre Vorteile, wie er zeigt.

Kulinarische Künstler – Hopfen als Differenzierungsmöglichkeit bei Bier ist klar, aber Malz? Das wird häufig unterschätzt, sagen Thomas Kraus-Weyermann, Bamberg, und Horst Dornbusch, New Westbury, USA. Ab Seite 752 treten die Autoren den Beweis an: Sie haben in Versuchssuden sieben Malze getestet und zeigen, dass die Zutat Malz – als Antwort auf die zum Teil extrem hopfenbetonten Biere – den sich abzeichnenden neuen Craft Bier-Trend nach ausgewogenen Bieren bedienen kann. Wenn man sein Handwerk versteht…

Es wird Sommer. Während die einen (hoffentlich) wieder in die Biergärten strömen, stehen die Landwirte kurz vor der Sommergerstenernte. Wie die ausfällt, ist noch nicht ganz klar, zu unterschiedlich oder zu spät kam der Regen (S. 707). Auch beim Hopfen ist noch nicht ganz klar, was kommen wird: Mit dem Ziel, eine neue, flexibel verwendbare und agronomische bessere Hopfensorte zu züchten, fand Ende Juni im Hopfenmuseum eine erste Vergleichsverkostung neuer Zuchtstämme im Rahmen des GHop-Projektes statt. Wir waren für Sie dabei, Seite 705.

Geschmackssache – Natürlich ist der verwendete Hopfen ein wichtiger Faktor für den Geschmackseindruck und die Lust auf mehr, aber es gibt andere. Auch die persönliche Einstellung zu einer Biersorte beeinflusst die Beurteilung der Drinkability, wie Heinz Grüne, rheingold, Köln, in seinem Beitrag „Drinkability – weit mehr als nur Ability to drink“ ausführt. Die Diskrepanz ist riesig: Was für die einen der Bier-Himmel ist, sehen die anderen lieber in der Bier-Hölle. Ab Seite 710 beschreibt er, wie sich die psychologische Drinkability bei den deutschen Lieblingssorten darstellt, und wagt einen Ausblick, welche Sorten in Zukunft eine größere Rolle spielen könnten.

Forschungsobjekt – Wechseln wir von der Psychologie zurück zur Naturwissenschaft. Nach wie vor ist der Hopfen beliebtes Forschungsobjekt, hat er doch noch nicht alle Geheimnisse preisgegeben. Daher legen wir heute den Schwerpunkt auf die jüngsten Ergebnisse der Hopfenforschung. Ab Seite 713 geht's los mit einem Beitrag über Dry hopping und seine Auswirkungen auf die chemisch-physikalischen Eigenschaften von Bier – was im schlimmsten Fall zu Reklamationen führen kann. Es folgt ein Beitrag zu Transferraten von Hopfenaromastoffen ins Bier und zur Bieralterung, der zeigt, dass sich die Zusammensetzung der Hopfenaromastoffe innerhalb der üblichen MHD-Intervalle so verändert, dass Auswirkungen auf das sensorische Profil unausweichlich bleiben (S. 716). Ab Seite 722 steht dann die Hopfensorte Eureka! im Mittelpunkt, die unter anderem mit besonderen Fruchtaromen wie schwarzer Johannisbeere aufwarten kann. Wir stellen die Brauversuche und dazugehörigen Analysen vor. Wer zu all dem mehr wissen will, dem sei übrigens die Dezember-Ausgabe 2019 der BrewingScience (www.brewingscience.de) empfohlen.

Aber die aktuelle BRAUWELT-Ausgabe bietet weit mehr als „nur Hopfen“, viel Spaß beim Stöbern!

Ach, das war schön! Eine neue Brauerei ist zwar immer ein freudiges Ereignis. In diesen Zeiten kommt mit der Eröffnung des neuen Brauereistandorts der Giesinger Biermanufaktur in München aber auch ein Stück lange ersehnter Normalität zurück: Es geht weiter in unserer Branche. Bei der Eröffnung sagte Brauerei-Chef Steffen Marx: „Wir sehen das Brauereiwesen in seinem Kern als naturnahes und verantwortungsvolles Gewerk an.“ Dementsprechend erfüllt die Brauerei modernste Anforderungen an die Effizienz. Einen ersten Eindruck gibt's ab Seite 669.

Kulturgut Weißbier – Schon 2019 war für den Biergarten-Klassiker Weißbier kein gutes Jahr. Christiane Hohmann, Düren, hat die Zahlen für 2019 zusammengestellt (S. 676). Zwar wird Weißbier weiterhin Kulturgut bleiben, sagt die Expertin. Wie die Entwicklung weitergeht, wo doch Alkoholfreies und Helles im Trend liegen, bleibt abzuwarten.

Lust auf Genuss – Apropos: Alkoholfreies Bier. Das gibt es schon seit über 40 Jahren, aber erst jetzt mutiert es zum Trendgetränk. Grund ist eine veränderte Verbraucherwahrnehmung: weg vom Bier ohne Alkohol – hin zum Bier mit 0,0 Prozent. Dr. Uwe Lebok, K&A BrandResearch, Nürnberg, wirft in „Alles, was ein Bier heute braucht“ ab Seite 684 einen Blick auf diesen „alternativen Bierstil“ und wie es gelingt, mit ihm zum Markterfolg zu kommen.

Passender Hefestamm – Wir lernen: Letztendlich entscheidet nicht die Ratio über den Erfolg eines Bieres, sondern der Genussfaktor. Beim Bieraroma spielen Hopfen und Hefe entscheidende Rollen. Jeder für sich, aber auch in der Kombination, wie Theresa Zimmer, Doemens, in ihrer Arbeit an untergärigen Hefen und den Hopfensorten Cascade und Sorachi Ace herausfand. Bestimmte Inhaltsstoffe des Hopfens werden nicht spontan, sondern von Hefestämmen während der Gärung unterschiedlich umgesetzt. Und das schmeckt man. Details ab Seite 678.

Prinzip Achtsamkeit – „Kleine Mücken können viel bewegen“ – hinter diesem Titel von Monika Wels, Thalmassing, verbirgt sich das Porträt einer etwas anderen Brauerei. Die Karmeliten Brauerei in Straubing ist eine höchst traditionsreiche Brauerei mit ungewöhnlicher Firmenphilosophie: Geschäftsführer Christoph Kämpf baut auf das Prinzip Achtsamkeit. Es bildet die Grundlage für drei sehr konkrete Bereiche wie Energieeffizienz, Regionalität und soziale Aspekte. Wie das funktioniert, und welche Erfolge Kämpf verzeichnen kann, lesen Sie ab Seite 687. Bier ist eben echtes Kulturgut...

Wären da nicht die besorgniserregenden Nachrichten von jenseits des großen Teichs, könnte man sich doch nach langer Zeit mal wieder entspannt zurücklehnen und die positiven Meldungen auf sich wirken lassen. Nach insgesamt 21 Stunden Verhandlungen hat sich die Bundesregierung am 4. Juni auf das größte Konjunkturpaket der Nachkriegsgeschichte geeinigt: 130 Mrd EUR, neben zeitweiser Senkung der Mehrwert­steuer und Kinderbonus auch Überbrückungshilfen für in der Corona-Krise besonders belastete Branchen und Betriebe. 25 Mrd EUR sollen in den Monaten Juni bis August nicht zuletzt an Unternehmen des Hotel- und Gaststättengewerbes ausgeschüttet werden, um Pleitewellen bei kleinen und mittelständischen Firmen zu verhindern. Klar, die Sinnhaftigkeit der Maßnahmen wird nun heiß diskutiert. Hoffen wir aber, dass wir damit gut gerüstet in die Zukunft blicken können. Ich wünsche Ihnen an dieser Stelle eine kurzweilige Lektüre der BRAUWELT, unter anderem mit diesen Themen:

Verarbeitungsqualität – Mit der schnellstmöglichen Bereitstel­lung von züchterischem Fortschritt leistet das Berliner Programm einen entscheidenden Beitrag zur Wettbewerbsfähigkeit der Braugerstenproduktion in Deutschland und Europa. Nach bundesweiten Mälzungs- und Brauver­suchen im Praxismaßstab empfiehlt das Sortengremium der Braugersten-Gemeinschaft 2020 die Sorte Prospect zur Verarbeitung (ab Seite 640).

Flaschenabfüllung – In der Klosterbrauerei Andechs vereinen sich Tradition und Moderne. Der neue Flaschenkeller hat dort im vergangenen Oktober offiziell seinen Betrieb aufgenommen. Mit dem hochmodernen Flaschenkeller ist die größte authentische deutsche Klosterbrauerei, die von einer Ordensgemeinschaft konzernunabhängig geführt wird, bestens für die kommenden Herausforderungen aufgestellt (ab Seite 645).

Konsumdenken – Der Biermarkt steht unter Druck, die Absätze stagnieren oder gehen zurück. Auch die Belebung durch die Craft Bier-Bewegung konnte bisher nicht für eine nachhaltige Steigerung des Pro-Kopf-Konsums sorgen. Warum eigentlich traditionelle Sorten wie Kellerbier und Helles gerade bei jüngeren Konsumenten beliebt sind und worauf diese jungen Konsumenten besonders achten, lesen Sie ab Seite 655.

Man könnte hier noch ein Fragezeichen setzen, ob wir der Corona-Krise tatsächlich Herr geworden sind. Aber die Befürchtungen, dass die Infektionszahlen nach den ersten schrittweisen Lockerungen der Kontaktbeschränkungen wieder explosionsartig ansteigen würden, haben sich bislang zum Glück nicht bestätigt. Und die Erkenntnis der Mediziner, dass im Freien ein geringes Infektionsrisiko besteht, ist vor allem für die Gastronomie mit Freiflächen eine sehr gute Nachricht. So stellt sich die anstehende Biergarten-Saison vielleicht nicht als Totalausfall dar.

Trotz dieser Perspektive, die sich seit einigen Wochen zeigt, hatte die Corona-Krise verheerende Auswirkungen auf die deutsche Brauwirtschaft, wie eine aktuelle Umfrage des Deutschen Brauer-Bundes ergab: 88 Prozent der befragten Brauereien haben Kurzarbeit angemeldet. Die Branche ist doppelt betroffen, da während der ersten vier Monate des Jahres nicht nur Absatz- und Exporteinbrüche von fast 20 Prozent zu verzeichnen waren, sondern auch Kredite, Pachten und Mieten der Partner aus der Gastronomie häufig nicht mehr bedient werden konnten. Zwei Drittel der Brauereien fordern daher eine schnellere Umsetzung der staatlichen Programme mit längeren Laufzeiten und direkte Zuschüsse zur Liquiditätssicherung ein (ab Seite 597).

Raus aus der Liquiditätskrise – In diesem Zusammenhang ist es für die Betriebe existenziell, sich mit planvollem Handeln auf die kommenden Ent­wick­lungen vorzubereiten. Wie Sie mit einem zweistufigen Handeln – erst kurzfristig, dann langfristig denken – Ihre Liquiditäts­planung sicherstellen, legt Matthias Schröder, Quest Consulting, ab Seite 619 dar.

Hygiene nicht nur in der Pandemie – Sicher, im Moment ist das Thema Hygiene stark in den Fokus gerückt. Aber auch in „normalen“ Zeiten ist die Personal-, Betriebs- und Prozesshygiene entscheidend, lassen sich doch schätzungsweise bis zu 90 Prozent aller Probleme mit verdorbenen Lebensmitteln auf mikrobiologische Einflüsse zurückführen. Martin Neubert, Habla Chemie, stellt Ihnen die Säulen vor, auf denen ein exzellenter betrieblicher Hygienestandard ruhen sollte (ab Seite 615).

Dies sind nur einige der Themen, die Sie in dieser Ausgabe der BRAUWELT lesen. Einen Beitrag aus der Artikelserie „Das kleine 1x1 der Theke“ haben wir aus aktuellem Anlass vorab online veröffentlicht: Wie man Gläser richtig spült, lesen Sie bereits heute unter www.brauwelt.com.