Ich gestehe, dass ich versucht war, das Vorwort zu dieser BRAUWELT-Ausgabe ganz anders zu betiteln. Ich habe diesen Text am Tag der US-Wahlen begonnen. Wie schön hätte „Vom lokalen Unikum zur Weltherrschaft“ gepasst! Dabei ist dieser Titel nicht auf den Ausgang der Wahlen gemünzt, sondern steht über dem letzten Teil unserer Reihe zur Herkunft und zum Werdegang von Saccharomyces pastorianus von Horst Dornbusch und Thomas Kraus-Weyermann ab Seite 848. Beim Lesen des Beitrages fallen weitere, durchaus amüsante Parallelen zwischen unserer Hefe und Donald Trump auf – wer hätte das gedacht? Das soll aber nicht davon ablenken, dass die Serie einen schönen Überblick über den Stand des Wissens zu S. pastorianus bietet, wenngleich die Autoren schon darauf hinweisen, dass die Forschung noch viele Frage zu beantworten hat.

Auch die Nachricht des nächsten Tages „Die Ampel ist aus!“ hätte das Zeug für den Titel gehabt. Sicher wird das Geschehen in den USA nicht nur Auswirkungen auf unsere Wirtschaft im Allgemeinen, sondern konkret auf unsere Branche haben. Was aber bedeuten die aktuellen Entwicklungen in Berlin für uns? Ein TV-Kommentator schloss seine Ausführungen zu all diesen politischen Erdbeben mit einem versöhnlichen „Die Welt wird sich trotzdem weiterdrehen“. Daran sollten wir denken und trotz aller Schwierigkeiten optimistisch in die Zukunft schauen, denn sie birgt auch viele Chancen.

Die kommende BrauBeviale in Nürnberg wird ihren Teil dazu beitragen. (Unser BRAUWELT-Vorschauheft mit einem Überblick über das Angebot der Aussteller sollte vor einigen Tagen bei Ihnen eingetroffen sein.) Und auch die heutige Ausgabe der BRAUWELT greift in ihren Beiträgen Anlagen und Verfahren auf, die wir in Nürnberg sehen werden. So hat der Trend zu alkoholfreiem Bier dazu geführt, dass auch kleinere Brauereien ihr eigenes Alkoholfreies brauen wollen. Dafür gibt es jetzt die passende Anlagengröße, wie wir ab Seite 852 erfahren. Unter dem Aspekt der Kostenreduktion, Ressourceneinsparung und Verfahrensoptimierung befassen sich weitere Beiträge: mit der Ressourcenoptimierung in der Flaschenreinigung (Seite 859), der Bierstabilisierung (Seite 856) oder auch mit einem Vergleich von Desinfektionsverfahren (Seite 862). Außerdem schauen wir im Interview mit Dr. Axel Göhler auf das 125-jährige Jubiläum von Palatia Malz (Seite 871) und stellen ab Seite 869 den neuen europäischen Dachverband „Independent Brewers of Europe“ vor, der sich erstmals auf der Messe präsentiert.

„Was bringt uns die Zukunft“ passt also auch gut …

Jahr für Jahr werden die Biere der Brauerei Falter, Regen, mit zahlreichen Auszeichnungen prämiert. Die Vermutung liegt nahe, dass das zum Wachstum der Brauerei beitrug. In den letzten zwölf Jahren stieg der Absatz um rund die Hälfte. Als 2022 trotz Pandemie und Ukrainekrieg die Kapazitätsgrenze erreicht wurde, fiel zugunsten der Produktqualität die Entscheidung für einen Neubau des Lagerkellers. Unsere Autorin Monika Wels berichtet über ein Projekt, das nicht zuletzt durch die langjährige und vertrauensvolle Zusammenarbeit mit den Partnern aus der Zulieferindustrie erfolgreich abgeschlossen werden konnte (ab S. 808).

Kontrollpunkte – Automatisierte Inspektionssysteme sind aus einer modernen Abfülllinie nicht mehr wegzudenken. Kontrollen, die als fehlerhaft erkannte Behälter zuverlässig aussortieren, dürfen natürlich ebensowenig fehlen. Herbert Liebich, miho, klärt über die zu berücksichtigenden Faktoren bei der Wahl des richtigen Ausleitsystems auf (ab S. 815).

Analytik – Schnell und unkompliziert soll die Bieranalytik sein, vor allem, wenn es um Mikrobiologie geht. Mit einem „Lab-on-a-Chip“-Konzept stellt Endress+Hauser eine Real-Time PCR vor, die auch Analyse und Interpretation der Ergebnisse ermöglicht (ab S. 818). Auch Bier-Parameter wie Stammwürze, Alkoholgehalt oder pH-Wert haben entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Endprodukts, sie wirken sich auf Stabilität, Haltbarkeit und Geschmack aus. Insbesondere der CO₂-Gehalt wirkt sich hier störend auf die Messungen aus. Anton Paar stellt ein Messsystem vor, das Druck, Temperatur und CO₂ automatisch kompensiert. Damit sind Messungen ohne umfangreiche Probenvorbereitung direkt aus dem Gebinde möglich (ab S. 822).

Sensorische Expertise – Die einfachste und günstigste Qualitätsanalyse stellt die professionelle sensorische Verkostung dar. Julia Steiner und Jens Luckart, Doemens, bieten ab 2025 die Weiterbildung zum zertifizierten Brauerei Sensorik Manager an. Ihnen geht es nicht um ein entweder/oder, sondern um eine Kombination aus Sensorik und Analytik, um das komplexe Zusammenspiel zahlreicher Inhaltsstoffe zu erfassen (ab S. 828).

Sommerbrauverbot – Im dritten Teil der Artikelserie zum Ursprung von S. pastorianus kommen Horst Dornbusch und Thomas Kraus-Weyermann auf die unbeabsichtigte Folge eines Dekrets zur Qualitätssicherung des Bieres im Jahr 1553 zu sprechen: Herzog Albrecht V. von Bayern erließ das Sommerbrauverbot. Das wiederum verschaffte dem kryotoleranten Hefe-Neuankömmling in Bayern einen wichtigen Überlebensvorteil (ab S. 812).

Der Sommer ist endgültig vorüber, das zeigt sich nicht nur am Wetter. Wenn die VLB-Oktobertagung vorbei ist (Seite 761), die ersten Bewertungen zur Braugerstenernte in der Redaktion eingehen (Seite 762) und die Arbeitsgruppe Hopfenanalyse die aktuellen Alphasäuregehalte der früh geernteten Hopfensorten schickt (Teil 1 der Tabelle auf Seite 766), steuern wir mit voller Kraft – nein, nicht auf das Jahresende – auf die BrauBeviale 2024 in Nürnberg zu.

Stimmungstest – Wir dürfen gespannt sein, wie die Stimmung auf der Messe sein wird. Laut Ifo-Konjunkturtest bewerten die befragten Brauer das dritte Quartal dieses ohnehin so schwierigen Jahres 2024 noch schwächer als das erste und zweite Quartal. Besser sieht es bei den Erfrischungsgetränken und Mineralbrunnen aus (Seite 761). Und Christiane Hohmann kann mit den von ihr erhobenen Zahlen zeigen, dass Umsatzzuwächse im Getränkeeinzelhandel vor allem preis- und nicht mengengetrieben sind (Seite 768).

Fokusthemen – Beim Blick auf die Beiträge der heutigen BRAUWELT-Ausgabe lässt sich leicht erahnen, welche Haupthemen wir auch auf der BrauBeviale erwarten dürfen, denn es sind die Themen, die die Zulieferer wie auch die Bier- und Getränkehersteller gleichermaßen umtreiben: Ressourcenoptimierung, vorrangig im Bereich Wasser und Energie, sowie Nachhaltigkeit. Ab Seite 780 stellen wir das neue Energiekonzept der Neuburger Juliusbräu vor, ein modulares Energiekonzept, das es der Brauerei ermöglicht, den CO₂-Fußabdruck zu senken, ohne die gewohnten Prozessabläufe zu beeinflussen. Es folgt ein Beitrag, der zeigt, dass sich vor allem beim Spülen und Kühlen teilweise mit nur minimalen Investitionen viel Wasser sparen lässt: Ab Seite 777 werden Ansätze für verschiedene Maschinenarten wie Reinigungsmaschine, Pasteur etc. beschrieben.

Vorzeigeprojekt – Und zum Schluss noch eine Erfolgsgeschichte: Wir besuchen den Bio-Hopfenhof Eckert im fränkischen Herpersdorf. Schon die Eltern des heutigen Hofinhabers Markus Eckert hatten 1987 den Schritt zur Bio-Hopfenproduktion gewagt. Die Herausforderungen in der Produktion haben seitdem nicht nachgelassen, wie wir ab Seite 783 erfahren werden. Der Optimismus und das Engagement der Familie Eckert trägt aber Früchte: Anfang 2024 wurde der Hof als Leuchtturmprojekt ausgezeichnet. „Dranbleiben“ lohnt sich also, und wir werden auch auf der Messe sicherlich wieder viel Neues entdecken können, das uns im beruflichen Alltag weiterhilft.

Die von Christiane Hohmann exklusiv für die BRAUWELT erhobenen GFGH-Daten des Jahres 2023 lassen sich mit „Preise rauf, Mengen runter“ zusammenfassen. Doch die drastisch gestiegenen Kosten in fast allen Bereichen haben die Preis- und Umsatzerhöhungen wieder aufgezehrt (ab S. 731). Wie kann die Brauwirtschaft den schwierigen Rahmenbedingungen begegnen? Wir haben einige Denkanstöße für Sie zusammengestellt.

Entalkoholisierung – Die Nachfrage nach alkoholfreiem Bier wächst weiter, und auch für die Flensburger Brauerei ist das „Flensburger Frei“ unverzichtbar geworden. 2023 begann die Planung einer neuen Entalkoholisierungsanlage, bei der aufgrund der geringen Raumhöhe u. a. die Aufstellung eine Herausforderung war: Statt der üblichen zwei mussten drei aufeinanderfolgende Kolonnen installiert werden (ab S. 739).

Qualitätsanspruch – Eine herausragende Bierqualität ist grundlegende Voraussetzung für den Erfolg einer Brauerei. Die Bereitstellung optimaler technologischer Bedingungen ist Aufgabe des Braumeisters. Doch wie stimmt man die Bierqualität genau auf die Marktbedürfnisse ab? Hier kommt das Sensory Beer Designing ins Spiel, eine Managementaufgabe. Axel Kiesbye stellt im zweiten Teil seiner Artikelserie zielgerichtete Maßnahmen zur sensorischen Verbesserung des Sortiments vor (ab S. 742).

Stabübergabe – Im Mai 2024 verabschiedete sich auf dem EBC-Kongress in Lille Benet Fité als EBC-Präsident und übergab das Amt an Paul Lefebvre, Inhaber der Brauerei Lefebvre in Quenast, Belgien. Die BRAUWELT sprach mit Lefebvre über Visionen und Ziele für seine Amtszeit als Präsident der European Brewery Convention (ab S. 747).

Kalte Gärung – Als Abrundung zu diesen aktuellen Themen bieten Ihnen Thomas Kraus-Weyermann und Horst Dornbusch einen spannenden Einblick in neue Forschungsergebnisse und Theorien zum Ursprung der Lagerhefe Saccharomyces pastorianus, die aus der Kreuzung der domestizierten Hefe S. cerevisiae und der wilden Hefe S. eubayanus hervorging. Aufgrund neuer Forschungsergebnisse greifen die Autoren dieses Thema in einer dreiteiligen Artikelserie erneut auf. Der erste Teil untersucht den Zusammenhang zwischen S. eubayanus und der Kaltgärung, die möglicherweise erstmals 1335 in Nürnberg erwähnt, aber 1483 in Nabburg in der Oberpfalz ausführlich dokumentiert wurde (ab S. 735).

Ende August lädt traditionell der Verband Deutscher Hopfenpflanzer zu Beginn der Erntesaison zur Hopfenrundfahrt durch die Hallertau (S. 689). Die Ernteschätzungen gingen vor drei Wochen noch von einer guten Ernte aus; steht zu hoffen, dass der akute Herbsteinfall in Süddeutschland mit ergiebigen Regenfällen der Ernte nicht schadete. Über mögliche Rückstände und Kontaminanten in Hopfen verschiedener europäischer Herkünfte der Ernte 2023 gibt es Gutes zu berichten: Dr. Martin Biendl bewertet die Belastung in allen Bereichen als unbedenklich bzw. nicht nachweisbar (ab S. 696).

Messevorschau – Nur noch gut zwei Monate sind es, dann startet die BrauBeviale 2024 in Nürnberg. Die Vorbereitungen laufen bereits auf Hochtouren. Andrea Kalrait, Executive Director der BrauBeviale, und PR Managerin Susanne Blüml geben im Interview ab Seite 706 einen Ausblick auf den diesjährigen Fokus und das Rahmenprogramm der Messe.

Investitionsfreude – Ob die Entscheider der Brauerei Gold Ochsen Inspiration für ihre neuen Anlagen auf der Messe fanden oder „einfach nur“ gute Beziehungen zu ihren Lieferanten unterhalten, war nicht Teil des Gesprächs beim Besuch der BRAUWELT in Ulm. Sicher ist aber, dass Geschäftsführerin Ulrike Freund in nunmehr über 30 Jahren die Brauerei mindestens einmal rundherum erneuert hat. Wir nehmen Sie ab Seite 702 mit auf einen Rundgang durch die moderne Brauerei.

Prozesswärme – Ein ungewöhnliches Projekt zur Energieversorgung wurde Ende August in Duisburg eingeweiht: Durch eine rund 450 Meter lange Leitung strömt industrielle Abwärme von thyssenkrupp Steel Europe durch eine Dampfübergabestation von E.ON in das Dampfnetz der König-Brauerei. Schon seit Frühsommer 2023 laufen erste Schritte der „warmen Inbetriebnahme“ ab. Guido Christiani erläutert im Interview ab Seite 711 die technischen Details.

Krisenfest – Das Porträt von Anton Trampitsch, einem Slowenen aus Kärnten, rundet die vorliegende Ausgabe ab: Von Kärnten über Pilsen kam er nach Frankreich und gründete 1897 im heutigen Nancy die „Grande Brasserie de Champigneulles“. Er führte sie mit etwas Glück unbeschadet durch den Ersten Weltkrieg und mit erheblichen Investitionen zur damals größten Brauerei Frankreichs (ab S. 708).

KI ist für Sie oder für Ihr Unternehmen kein Thema? Sind Sie sich da zu 100 Prozent sicher? Während die einen angesichts der zahllosen Anwendungsmöglichkeiten in der Braubranche ins Schwärmen geraten, sind (viele) andere noch eher skeptisch. An genau sie richtet sich dieses BRAUWELT Special „Künstliche Intelligenz in der Brauwirtschaft“. Wir möchten damit dazu beitragen, die Hemmschwelle für den Umgang mit KI zu senken. Wir wollen Anreize für einen leichten Einstieg schaffen und zeigen, dass KI Ihnen vielleicht jetzt schon näher ist, als Sie vermuten. Dazu haben wir ebenso unterschiedliche wie spannende Themen für Sie zusammengetragen:

Experten-Interview – Zunächst sprechen wir mit Patrick Glauner, Professor für Künstliche Intelligenz an der Technischen Hochschule Deggendorf, über das Potential von KI in der Brau- und Getränkebranche. Er ist Berater des Deutschen Bundestages und verrät uns im Interview ab Seite 654, wo KI bereits heute aus der Brauwirtschaft nicht mehr wegzudenken ist, was KI uns bringt und was passiert, wenn wir sie nicht einsetzen.

Aus Brauersicht berichten Frank Müller, Brauerei Riegele, Augsburg, über seine Erfahrungen mit KI-geregelter vorausschauender Wartung, die zu überraschenden Ergebnissen und positiven Nebeneffekten geführt hat (Seite 656), und Gereon Sommer, Privatbrauerei Gaffel, Köln, der ab Seite 659 die Datenstrategie der Brauerei als Vorbereitung für den Einsatz von KI vorstellt. Weitere Beiträge beleuchten die Optimierung der Logistik über die Verbesserung der Produktionsplanung bis hin zur Steigerung der Gesamteffizienz (Seite 673) oder auch die Rolle, die KI jetzt schon in der Abfüllung, konkret bei der Leerflascheninspektion, spielt (Seite 670).

Natürlich werfen wir auch einen Blick auf die Forschung: Zum Beispiel auf ein Projekt der Westfälischen Hochschule in Recklinghausen mit der Rolinck-Brauerei in Steinfurt, bei dem es um KI im Gärkeller und die Vorhersage von Prozessdaten geht (Seite 662). Und wir befassen uns nochmal mit dem Projekt Bevergreen, das wir ja schon von unserem Live-Podcast „Beer & Bytes“ von der letzten BrauBeviale kennen, und schauen uns die Rolle eines Grünen Digitalen Zwillings an (Seite 666).

Sind Sie jetzt neugierig geworden? Auf Seite 658 gibt es zehn Tipps für erste Schritte zum Umgang mit KI. Tipps, die zeigen, wie Sie KI in Ihrem Unternehmen nutzen können, so dass die KI Ihren Geschäftsalltag gut und sinnvoll begleiten kann.

Für die fast 1500 Brauereien in Deutschland bleibt 2024 ein forderndes Jahr, kommentiert Holger Eichele, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Brauer-Bundes, den bundesweiten Bierabsatz im 1. Halbjahr 2024. Immerhin ist der Bierabsatz trotz einiger Turbulenzen nahezu stabil geblieben, und das, obwohl das Wachstumssegment alkoholfreies Bier hier noch gar nicht enthalten ist. Details zur Absatzentwicklung finden Sie auf den Seiten 609 und 610. Auch unsere Nachbarn in Österreich hat es 2023 getroffen. Zwar fällt der Rückgang mit minus zwei Prozent geringer aus als bei uns, aber auch für Österreichs Brauwirtschaft war 2023 ein schwieriges Jahr, wie die Zahlen von Christiane Hohmann ab Seite 616 zeigen. Positiv geht anders – wäre da nicht der „Erfolgsfaktor Innovationskraft“, auf den auch Eichele mit Blick auf aktuell über 800 in Deutschland gebraute alkoholfreie Biere verweist. Sicherlich können weiterentwickelte Technik und Technologie nicht alle Probleme der Brauereien lösen, aber sie können Prozesse vereinfachen, Ressourcen sparen, Kosten reduzieren und Chancen eröffnen, wie wir heute zeigen wollen:

Altersbasierte Fraktionierung – Nehmen wir als Beispiel ein Projekt von Forschern aus Graz und Weihenstephan: Sie wollten wissen, wie sehr das Alter der Hefezellen deren Funktion beeinflusst. Mit einer neuen Methode können sie jetzt junge und alte Zellen voneinander trennen. Ihre Studien zu den einzelnen Fraktionen zeigen signifikante Unterschiede zwischen den Generationen mit direktem Einfluss auf das Endprodukt. Mit diesem Wissen lassen sich Gärprozesse dann präziser steuern und Geschmacksprofile feiner abstimmen (ab Seite 622).

Tradition und Wissenschaft – Oder auch die Kooperation der Brauerei Rolinck in Steinfurt mit der Westfälischen Hochschule in Recklinghausen: Dort wurden Sensoren entwickelt, die bei der Gärung eingesetzt flüchtige organische Bestandteile in der Luft messen und den optimalen Propagationszeitpunkt oder auch Anomalien bei der Hefe-Herführung erkennen können. Das hat Auswirkungen auf die Qualität der Folgeprozesse, aber auch ökonomische Vorteile, freuen sich die Steinfurter Brauer. Diese Technologie kann die kontinuierliche Entwicklung und Verfeinerung der Braukunst unterstützen, sagen auch die Autoren Rene Janetzky und Prof. Frank Eiden von der Hochschule in Recklinghausen in ihrem Beitrag ab Seite 618.

Und es geht noch weiter – Welche Möglichkeiten sich in diesem Projekt außerdem ergeben, nämlich sobald Künstliche Intelligenz ins Spiel kommt, das erfahren Sie in unserem Special „KI in der Brauwirtschaft“ in der dann folgenden BRAUWELT-Ausgabe Nr. 18/24 …

Mit diesen Worten kommentierte Brauereidirektor Prof. Josef Schrädler bei der Einweihung des neuen Kombikellers der Bayerischen Staatsbrauerei in Weihenstephan die Investition in einen hoch flexiblen Kellerbereich, dessen Tanks sowohl als Gär-, Lager- und auch Drucktank nutzbar sind. Der Invest war nötig geworden, nachdem man sich vor allem in den Sommermonaten der Kapazitätsgrenze genähert hat. Details dazu gibt’s ab Seite 573.

Positive Entwicklung – Die Bestätigung für den sommerlichen Bierabsatz liefert dann auch gleich Christiane Hohmann, Stemwede, mit den Daten für den Fassbiermarkt 2023 ab Seite 579. Der entwickelte sich 2023 nämlich besser als der Gesamtmarkt für Bier. „Offensichtlich genossen die Menschen den Besuch in Biergarten, Kneipe, Restaurant und von Veranstaltungen – auch wenn das Bier teils teurer und das private Budget schmaler geworden war“, vermutet die Marktexpertin.

Die Deutschen und ihr Bier – Wie sich die Fußball-EM im eigenen Lande und vielleicht auch die Olympia-Begeisterung auf den Bierabsatz ausgewirkt haben, muss sich noch herausstellen. Auf jeden Fall kann Deutschland stolz auf seine Biervielfalt sein, wie Dr. Uwe Lebok und Claudia Ullrich, K&A BrandResearch, Röthenbach, in ihrem Beitrag zeigen. Sich darauf auszuruhen, reicht aber nicht, denn gerade die junge Generation ist offen für Trends und wechselt gerne zwischen Regionalität und Weltoffenheit, wenn es um die Bierauswahl geht. Was deutsche Brauer tun müssen, um attraktiv zu bleiben, lesen Sie ab Seite 587.

Produkterlebnisse mit Wow-Effekt zu bieten, ist einer der Tipps der Marketing-Fachleute. Doris Häge von der Hochschule Geisenheim University, und ihre Mitautoren hätten da schon einen Vorschlag: Sie haben Versuche zum Einsatz dunkler Gersten für rötlich gefärbte Biere durchgeführt. Zwar gibt es noch einige Herausforderungen, und es sind auch noch weitere Experimente notwendig, aber prinzipiell ist es möglich und könnte für Craft Brewer besonders interessant werden (Seite 583).

Diese und weitere Beiträge rund um unsere heutigen Schwerpunktthemen Markt/Marketing/Recht finden Sie in dieser BRAUWELT-Ausgabe und natürlich auch auf www.brauwelt.com. Und wenn Sie sich zukünftig von uns ganz einfach per Newsletter über das Neueste aus der Branche informieren lassen möchten, können Sie sich dort auch dazu anmelden: Einfach die E-Mail-Adresse angeben und los geht’s.

Hatte sich der Bierausstoß 2022 noch erfreulich entwickelt, so währte die Freude nicht lange. Der Ukraine-Krieg, drastische Kostensteigerungen und der Preisdruck auf Herstellerseite und im Handel sorgten 2023 für ein schwieriges Umfeld. Christiane Hohmann, Stemwede, zeigt anhand ihrer exklusiv für BRAUWELT erhobenen Daten, dass für die Brauereien in Deutschland auch 2023 kaum Entspannung zu erkennen war (Seite 536).

Kein klarer Trend – Der kürzlich vorgestellte BarthHaas-Bericht 2023/2024 offenbart ein ähnliches Bild: Trotz massiver Flächenreduktion in den USA ist der Hopfenmarkt immer noch überversorgt, während der globale Biermarkt 2024 bestenfalls stabil bleibt. Ein klarer Trend für den zukünftigen Welt-Biermarkt sei nicht zu erkennen, sagte Geschäftsführer Thomas Raiser (Seite 529). Immerhin: Die Zahlen des ifo-Instituts für den deutschen Biermarkt im 2. Quartal 2024 sehen besser aus als im gesamten Jahr 2023 (Seite 531).

Die Vorsicht überwiegt noch – So wie die deutschen Hopfenpflanzer dürfen auch die Braugerstenanbauer auf eine durchschnittliche, wenn nicht sogar gute Ernte hoffen. Doch trotz der recht schönen Bestände, die auf der unterfränkischen Braugerstenrundfahrt rund um Würzburg zu sehen waren, ist die Branche nach den Erfahrungen der letzten Jahre vorsichtig, bis die Ernte eingeholt ist (Seite 530).

So einfach und doch so komplex – Wir bleiben noch ein wenig bei den Rohstoffen und wenden uns der Malzanalytik zu. In Teil 2 des Beitrages „Malzanalyse kritisch betrachtet“ erläutern Dr. Klaus Litzenburger und Prof. Martina Gastl, Forschungszentrum Weihenstephan, wie wertvoll eine korrekt gedeutete Malzanalytik für die Bierqualität und den Produktionsprozess insgesamt ist. Ab Seite 546 stellen sie die heute relevanten Methoden vor.

Innere Werte – Mit der Alterungsstabilität von hopfenbetonten, obergärigen Bieren hat sich Christian Schubert, VLB Berlin, eingehend beschäftigt. Er untersuchte sensorische und chemische Veränderungen über die Zeit und in Abhängigkeit der Lagerungstemperatur. Dabei konnte er zeigen, dass nicht nur die Lagerbedingungen Einfluss auf die Stabilität haben, sondern auch, dass sich Ester-reiche Hopfensorten anders verhalten als solche, die viele Terpenoide wie Linalool mitbringen. Dieses Wissen eröffnet Möglichkeiten. Details dazu ab Seite 550.

Schaut man sich die aktuellen Zahlen des Statistischen Bundesamtes für den Bierabsatz und den Absatz von Biermischgetränken an, dann scheinen die Zahlen ganz positiv, wenngleich die einzelnen Bundesländer durchaus unterschiedlich abschneiden. Plus 2,2 Prozent bei Bier stehen da für ganz Deutschland unter’m Strich, plus 5,3 Prozent für Biermix-Getränke. Dabei darf man aber auch nicht verdrängen, dass das Vergleichsjahr 2023 für die gesamte Brauwirtschaft mehr als schwierig war, wie auch Christiane Hohmann in ihrem Beitrag über den Erfrischungsgetränkemarkt 2023 (ab Seite 499) eingangs nochmal betont. Immerhin, die Hersteller von Erfrischungsgetränken meldeten gestiegene Absatzzahlen.

Ausgezeichnet – Da tun positive Nachrichten doch ganz gut: In Berlin wurde beim Deutschen Brauertag mit Dr. Carsten Linnemann, dem CDU-Generalsekretär, der neue Bierbotschafter gekürt. In seiner Antrittsrede forderte er von Bund und Ländern, verkrustete Strukturen aufzubrechen und Augenmaß in der Gesetzgebung walten zu lassen, um Bürokratie abzubauen. Die Brauer werden es gerne gehört haben. Außerdem wurden in Berlin jede Menge Auszeichnungen verliehen, die eindrucksvoll zeigen, wie engagiert die Brauer in ihren Qualitätsbestrebungen sind: Vom World Beer Cup über die Bundesehrenpreise der DLG und den Ehrungen als beste Hobbybrauer bis hin zu den besten Auszubildenden (Seite 493).

Sinnvolle Investition – „Ich investiere, weil ich es für unseren Betrieb und seine Zukunft für sinnvoll halte. Wenn Ökologie und Ökonomie dabei noch Hand in Hand gehen, ist das beste Ergebnis erreicht.“ Das sagt Brauerei-Chefin Marlies Bernreuther nach Abschluss eines Projektes, dass die Pyraser Brauerei auch zum Nahwärmenetzbetreiber macht. Durch das Zusammenspiel verschiedener Energiequellen und den Ausbau eines Nahwärmenetzes versorgt die Brauerei nicht nur sich, sondern auch mehrere Privathäuser mit Wärme. Eine Win-Win-Situation in mehrfacher Hinsicht, Details dazu gibt’s ab Seite 506.

Mehrwert generieren – Sie haben in Ihrem Unternehmen noch nichts mit Digitalen Zwillingen, virtueller Inbetriebnahme oder KI zu tun? Sind Sie da ganz sicher? Im Maschinen- und Anlagenbau sind das zentrale Werkzeuge, die einen nicht geringen Mehrwert für den Maschinenbauer, aber auch für Sie als Kunden generieren. Im Beitrag ab Seite 512 beschreiben die Autoren am Beispiel der BMS Maschinenfabrik in Pfatter, wie digitale Werkzeuge eingesetzt werden und welche weiteren Perspektiven sich dadurch eröffnen.

Doch jetzt hoffen wir erst einmal, dass die Fußball-EM der deutschen Brauwirtschaft gute Absatzzahlen für 2024 beschert…

Braukultur trifft Weltkulturerbe – unter diesem Motto versammelten sich Mitte Juni die Mitglieder des DBMB zu ihrer Mitgliederversammlung in Erfurt, das sich von seiner schönsten Seite zeigte und reichlich Gelegenheit für dieses kulturelle Aufeinandertreffen bot (ab Seite 449). Ähnlich war es auf Schloss Maretsch in Bozen: Hier fand zwischen den idyllischen Weinbergen Südtirols das internationale Bierfestival Beer Craft statt – mittlerweile ein fester Termin für Bierenthusiasten aus ganz Europa (Seite 450). Aber wir wollen uns mit unserem heutigen Schwerpunktthema Rohstoffe auch anderen Kulturen zuwenden: nämlich Braugerste und Hopfen.

Neue Braugerstensorten – Die schwierige Ernte 2023 hat nochmal die Bedeutung des Berliner Programms hervorgehoben, dessen Ziel die zügige Bewertung neuer Gerstensorten ist. Welche es trotz der schwierigen Bedingungen 2023 in die weiterführenden Versuche geschafft bzw. die begehrte Verarbeitungsempfehlung erhalten haben, verrät Dr. Jennifer Schneiderbanger, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, Weihenstephan, ab Seite 456.

Tatort Malzdarre – Aus Braugerste soll dann ein qualitativ hochwertiges, möglichst homogenes Malz entstehen. „Homogenität kann aber nur bedingt vorhanden sein“, sagt Karl Weigt, bmt, Augsburg, mit Blick auf den Entstehungsprozess: Vom Acker bis hin zur Verladung gibt es zahlreiche Einflüsse auf das Korn, die zu Inhomogenitäten führen. In seinem Beitrag ab Seite 464 nennt der erfahrene Mälzer die Gründe, aber auch Maßnahmen zur Verbesserung der Homogenität.

Malzkontrolle – Eigentlich ist die Malzanalyse ein einfaches Thema, oder? Ganz so einfach scheint es nicht zu sein, denn oftmals werden die Ergebnisse der Malzanalyse falsch interpretiert. Das kann zu erheblichen Verarbeitungsschwierigkeiten führen. Dabei lassen sich zur Qualität der Malzlieferung auch ohne aufwändige Laborausstattung, nur mit den eigenen Sinnen sehr schnell die richtigen Schlüsse ziehen. Dr. Klaus Litzenburger und Prof. Martina Gastl, Forschungszentrum Weihenstephan, erklären ab Seite 473, wie es funktioniert.

Aromatransfer – Kommen wir zum Schluss noch zum Hopfen und seiner Verwendung: Dr. Philip Wietstock und Prof. Brian Gibson, TU Berlin, haben mit Gashopping ein neues Verfahren zur Kalthopfung von Bier entwickelt. Einer der Vorteile ist, dass der direkte Kontakt zwischen Hopfen und Bier vermieden wird. Ab Seite 461 beschreiben die Autoren das Verfahren im Detail.

Passable Ergebnisse erzielten die Sparten Biermix, Weißbier, Alkoholfrei und Malztrunk im Jahr 2023. Diese Varianten bleiben beim Verbraucher populär, insbesondere Alkoholfrei, das viele Konsumenten erreicht, die bisher kein oder nur wenig Bier getrunken haben. Dennoch zeigen die von Christiane Hohmann erhobenen Zahlen, dass auch dieses Segment nicht vollkommen vor Unbill gefeit ist (ab S. 419).

Sauer fermentierte Getränke – Kombucha, Kefir und weitere „funky“ Getränke haben spätestens seit der Corona-Krise viele Anhänger gefunden. Diese sauer fermentierten, alkoholfreien Getränke bieten weiterhin enormes Marktpotential. Dies spiegelt sich in verstärkter Forschungsaktivität und der Professionalisierung von Getränke-Start-ups wider. Auch für Brauereien auf der Suche nach Ideen zur Diversifizierung ihrer Produktpalette eine interessante Option. Unseren Nachbericht zum VLB-Symposium finden Sie ab Seite 413.

German-Style Sour Beer – Nicht nur die belgische, auch die deutsche Bierkultur kennt viele traditionelle Sauerbiere. Diese Bierstile erfreuen sich seit Kurzem wieder steigender Beliebtheit bei Biergenießern, gerade wegen der oftmals hohen Komplexität, die sie zunächst ungewohnt, dann aber sehr interessant macht. Beim European Beer Star mussten Berliner Weisse und Gose (um nur zwei prominente Vertreter zu nennen) in den vergangenen Jahren in der Kategorie „Sour and Fruit Sour Beer“ eingereicht werden. Der internationale Bierwettbewerb führt 2024 die neue Kategorie „German-Style Sour Beer“ ein (ab S. 431).

Gesamteindruck – Unterm Strich bleibt: Es muss dem Konsumenten schmecken. Ein weiteres Bier wird dieser nur bestellen, wenn der sensorische Gesamteindruck stimmig ist. Bei der Produktentwicklung kommt das Sensory Beer Design ins Spiel. Das sensorische Qualitätsmanagement steht dabei im Vordergrund der Qualitätskontrolle, wobei die zentrale Frage lautet: Welche brautechnologischen Möglichkeiten hat der Brauer, um die positiv wahrgenommenen Eigenschaften von Bier zu fördern? Der erste Teil der Artikelserie behandelt die Grundlagen.

Manchmal hat der Konsument aber gar keine Wahl, und der Trinkanlass, z.B. die Fußball-EM, übernimmt die Entscheidung. Ab morgen hoffentlich möglichst oft für ein „Siegerbierchen“.

Es gibt sicher Themen, mit denen sich die Brauwirtschaft lieber beschäftigt, aber sie sind – nicht nur im Moment – von hoher Bedeutung, und letztendlich muss eine Lösung her. Themen, deren Bewältigung eine Mammutaufgabe ist, technisch wie finanziell, oder die die Wissenschaft noch vor ungelöste Herausforderungen stellen. Wir haben heute einige Beispiele und auch Tipps und Tricks, wie damit leichter umzugehen ist.

Herausforderung Energiewende – Bis 2045 soll Deutschland Treibhausgasneutralität erreichen, eine besondere Herausforderung für unsere energieintensive Branche. Der Deutsche Brauer-Bund hat eine Studie zur energetischen Transformation der deutschen Brauwirtschaft in Auftrag gegeben, deren Ergebnisse inklusive Lösungsmöglichkeiten speziell für die Brauwirtschaft von Dr. Franz Haseidl und Matthias Kern, IGS, Hallbergmoos, ab Seite 387 vorgestellt werden. Klar ist: Die Transformation ist technisch möglich, es wird große Veränderungen geben, die Energieversorgung wird komplexer, und ohne entsprechende Rahmenbedingungen aus der Politik wird es auch nicht gehen.

Das Gushing-Puzzle – So habe ich vor vielen Jahren einen Vortrag zum Thema Gushing betitelt, der die damals bekannten Einflussfaktoren auf das Gushing-Phänomen beschrieb. Ein Phänomen, das in unregelmäßigen Abständen auftaucht und bis heute zu Rücknahme- oder Rückrufaktionen mit finanziellen Schäden und Imageverlust führen kann. Der Beitrag von Fernanda L. Steil und ihren Mitautoren vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie in Weihenstephan ab Seite 392 zeigt, dass es noch viele weitere Puzzleteile zu untersuchen gilt, bevor wie das „Wildwerden des Bieres“ wirklich verstehen: Fernanda Steil hat sich mit dem Einfluss der Wasserqualität auf das Gushing beschäftigt und zeigt, dass wichtiger als die einzelnen im Wasser vorkommenden Ionen deren Zusammensetzung im Wasser ist.

Vernünftig steuern – Apropos Rückrufe – Zum Glück halten sich öffentliche Rückrufe bei alkoholfreien und alkoholhaltigen Getränken in Deutschland in Grenzen. Wenn es aber doch passiert, ist vernünftige Kommunikation und Kooperation mit den Behörden essentiell, um den Schaden so gering wie möglich zu halten. Dr. Gero Beckmann, Institut Romeis, Oberthulba, verrät in „Kommunikations- und Entscheidungswege bei drohendem Rückruf“ ab Seite 399 Hintergrundwissen und praktische Tipps zum professionellen Umgang mit den Behörden.

Die Zeiten sind gerade nicht rosig. Die aktuellen Krisen treffen auf eine sich wandelnde Branche. In der heutigen BRAUWELT-Ausgabe greifen wir einige Themenfelder auf und zeigen Lösungsansätze.

Zukunftswerkstatt – Einen Blick auf die Zukunft der Branche warf die „VeW-Zukunftswerkstatt“, zu der der Verband ehemaliger Weihenstephaner Anfang Mai nach Hannover geladen hatte. Eines der Hauptthemen war der Fachkräftemangel, der den Brauereien das Leben zunehmend schwer machen wird. Dazu wurden in Hannover Gründe und Auswege diskutiert. Es mangele an der Kommunikation nach außen, waren sich die Beteiligten einig. Sowohl die Hochschulen als auch die Brauereien als potenzieller Arbeitgeber könnten noch viel tun, um junge Leute für den Brauer-Beruf zu begeistern (Seite 341).

Hefeschätze – All den jungen (Nicht-)Konsumenten, die Bier als altmodisch oder langweilig einschätzen, sei gesagt: Von wegen! Wir beweisen das Gegenteil! Wo der Hopfen als Differenzierungsmöglichkeit schon seit Jahren hervorragende Arbeit leistet, legt die Hefe jetzt erst richtig los. Thomas Huber, BrewXpert, berichtet ab Seite 348 von seinen Erfahrungen mit (un)gewöhnlichen Hefeschätzen, welche Biervielfalt darin verborgen liegt – und wo Großvaters Hefe schon Begeisterung ausgelöst hat.

Die Zukunft der Braugerstenversorgung – Seit Jahren sinkt in deutschen Brauereien der Selbstversorgungsgrad mit heimischer Braugerste. Damit steigt die Abhängigkeit durch Importe. „Will die deutsche Brauwirtschaft ihren Einfluss bei der Sortenwahl und den Qualitäten für unser Bier behalten, müssen wir vereint die heimische, regionale Braugerstenversorgung wieder stärken,“ sagen Stephan Bergler und Dr. Christian Müller, Ireks GmbH, Kulmbach. Dazu ist es notwendig, die Gefahren durch extreme Witterungseinflüsse zu streuen und das Ausfallrisiko zu senken. Ab Seite 352 stellen sie ein 3-Säulenmodell zur Braugerstenversorgung vor, das Abhilfe schaffen soll.

Tourenoptimierung – Wechseln wir an das andere Ende der Wertschöpfungskette, denn auch bei der Planung und Abwicklung von Ausliefertouren gibt es noch großes Potenzial. Es geht um Software-Lösungen, die dabei helfen, die Komplexität und damit auch die Kosten der Auslieferlogistik unter Kontrolle zu halten. Ab Seite 356 erläutert Holger Wermke, commsult AG, Potsdam, welche Vorteile eine Tourenplanung mittels Software bietet und wann sich die Investition lohnt.

Die meisten Erfolgsgeschichten zeichnen sich durch ein gemeinsames Merkmal aus: Es bedurfte eines ordentlichen Maßes an Hartnäckigkeit, bis sich der gewünschte Erfolg einstellte. Das war früher so und hat sich bis heute nicht geändert.

Homebrew – Maisels & Friends in Bayreuth waren Mitte April 2024 Anlaufstelle für die passionierte Hobbybrauerszene. Die traf sich dort u.a. zum 7. Hobbybrauerwettbewerb, den in diesem Jahr Pascal Wolke mit seinem Weizen IPA gewann. Er darf jetzt sein Bier auf einem Profi-Sudwerk nachbrauen und es im Herbst auf der BrauBeviale präsentieren. Wer weiß, ob aus dem Hobby- nicht bald schon ein Profi-Brauer wird ... (Seite 305).

„Unentbehrliches Einrichtungsstück“ – Als die ersten Bierfilter entwickelt wurden, hielt man sie für überflüssig, wenn nicht gar rückschrittlich. Es dauerte, bis die Erkenntnis reifte, einen sinnvollen Verfahrensschritt zu haben, der sich positiv auf die Bierqualität auswirkt. Maßgeblich beteiligt war der Schweizer Albert Moll, der durch viele eigene Versuche den Weg zu einer Kieselgurfiltration ebnete, wie wir sie heute kennen. Sein Sohn Manfred Moll, Schweiz, und Tullio Zangrando, Italien, führen uns in „Die Kieselgurfiltration – eine geschichtliche Auffrischung“ ab Seite 311 durch die turbulenten Anfangsjahre dieses „unentbehrlichen Einrichtungsstückes“.

Engagiert – Auf der letztjährigen BrauBeviale fiel der Startschuss für women4beverages. Ein Netzwerk für Frauen der Getränkebranche zu gründen, ist ein spannendes Unterfangen, begleitet von vielen offenen Fragen, selbst für die Gründerinnen: Um was soll es gehen? Wem soll es dienen? Wo geht‘s lang? „Die Interessen der Kolleginnen in der Getränkebranche sind so vielfältig wie die Rollen, in denen sie sich profilieren“, sagt die Mitgründerin Sylvia Kopp. Ab Seite 318 erklärt sie, worum es „w4b“ geht.

Bier- und Brauparadies Schweiz – Der Schweizer Biermarkt ist nicht besonders groß, dafür aber – wie immer in der Schweiz – der Zusammenhalt. Seit fast 150 Jahren gibt es den Schweizer Brauereiverband, der sehr agil in Sachen Technik, Ausbildung und Imageförderung ist. Im Gespräch mit dem Direktor des SBV Marcel Kreber wird deutlich, dass das kleine Land mit dem großen Herz für‘s Bier auf dem besten Weg ist, sich zu einer wahren Biernation zu entwickeln (ab Seite 324).

Online-Service – Und das ist nur ein kleiner Ausschnitt aus unserem aktuellen BRAUWELT-Angebot für Sie. Online gibt es noch viel mehr. Schauen Sie unter www.brauwelt.com doch mal rein, was es gerade Neues gibt - bei den aktuellen Meldungen oder detaillierten Fachartikeln, bei den Bildergalerien oder Fachdossiers…

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