Das Thema lag geradezu auf der Hand: „Brewing in a challenging World“ war das Motto der 15. Trends in Brewing, die Anfang April 2023 am Technologie-Campus der KU Leuven in Gent stattfanden. Drei Tage diskutierten 320 an Wissenschaft und Forschung Interessierte aus 20 Ländern die Auswirkungen von Klimawandel, Ukrainekrieg und Kostenexplosion. Dabei ging es um neue Verfahren und Produkte, um Sensorik, Qualitätssteigerung und Kostensenkung (S. 369).

Sudpause mit Folgen – Und es gibt genug zu tun: Wissenschaft und Wirtschaft versuchen gleichermaßen, die aktuellen Herausforderungen der Brauwirtschaft mithilfe innovativer Lösungen zu bewältigen. Ein schönes Beispiel aus Gent: Bei den „Trends“ wurde zum achten Mal der Ludwig-Narziß-Preis für Brauwissenschaft verliehen. Dr. Carsten Zufall, Cervecería Polar, Venezuela, sah sich seinerzeit durch eine längere Sudpause ganz besonderen Herausforderungen gegenüber. Sie war die Ursache für ein Forschungsprojekt, dessen Ergebnisse jetzt als praxisrelvanteste BrewingScience-Veröffentlichung des Jahres 2022 ausgezeichnet wurden. Im Mittelpunkt: die Lagerfähigkeit von Hefe (S. 370).

Bierhefe mit Potential – Auf der Suche nach innovativen Geschäftsideen mit Mehrwert für die Braubranche stehen die Weiterverwendung von Hefe und Treber ganz weit oben. Prof. Tomas Kurz und sein Team von ProteinDestillery, Ostfildern, haben ein Verfahren entwickelt, das Hefe als Quelle für vegane Proteine und andere wertvolle Inhaltsstoffe nutzt, um sie für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie aufzubereiten. Die Brauerei kann dabei reiner Lieferant von Überschusshefe aus der Bierproduktion sein oder aber selber produzieren. Über das nötige Know-how in der Fermentation verfügen die Brauer ja … (S. 375).

Bioraffinerie – Großes Potenzial gibt es auch beim Treber, Stichwort Biogastechnologie. In der Brauerei Göss in Österreich wird Biertreber zu Biogas und hochwertigem Dünger umgewandelt. Das Biogas wird zur Energieerzeugung in der Brauerei eingesetzt, während der Dünger zurück aufs Gerstenfeld kommt. Eine echte Kreislaufwirtschaft, so Autor Reinhold Waltenberger, BDI-BioEnergy International, Raaba-Grambach, Österreich. Details hierzu lesen Sie ab Seite. 383.

Mehr Effizienz – weniger Schwand – Auch technologisch lässt sich noch einiges erreichen. Ab Seite 379 zeigen Jan-Martin Glöckner und Sebastian Kleespies, Flottweg SE, Vilsbiburg, Möglichkeiten, wie sich durch Dekanter-Technologie der Würzeschwand im Whirlpool und der Bierschwand im Gär- und Lagerkeller erheblich minimieren lassen. Eine Option für große und kleine Betriebe …

Vor einiger Zeit hörte ich den Vortrag einer Gehirnforscherin, die darlegte, dass das menschliche Gehirn bei negativen Begriffen in eine Art „Steinzeitmodus“ schaltet. Es kommt zur Kampf-oder-Flucht-Reaktion. Und: Der IQ sinkt dabei signifikant ab. Keine gute Ausgangslage, um lösungsorientiert zu arbeiten. Damit wir also unser Rechenzentrum, unser Gehirn, bei voller Leistungsfähigkeit erhalten, verschone ich Sie hier mit den hinlänglich bekannten Schlagworten. Lassen Sie sich lieber auf produktive Weise von dieser Ausgabe der BRAUWELT inspirieren!

Aus Reststoff mach Wertstoff – Oft hilft der Blick von außen. Denn es können aus unerwarteter Richtung auf den ersten Blick ganz unwahrscheinliche Lösungen auftauchen. So stellte z. B. Prof. Peter Pfeifer, Gründer der Firma Ineratec, auf dem Technologischen Seminar in Weihenstephan eine Anlage vor, die aus Kohlensäure und Wasserstoff flüssige Treibstoffe und andere chemische Produkte produziert. Die Technologie ist bisher eher im Bereich Schwerlastverkehr verortet. Aber: Gerade das in der Brauerei anfallende, relativ reine CO2 ist für die Umsetzung hervorragend geeignet. Die zur Erzeugung von grünem Wasserstoff nötige elektrische Energie kann über Photovoltaik bereitgestellt werden. Dies und noch mehr Wissenschaft für die Praxis lesen Sie auf Seite 333.

Richtung Technologieführerschaft – Wenn selbst die Gärungskohlensäure als Wertstoff betrachtet werden sollte, dann gilt das erst recht für Treber, Malzstaub und Hefe. Die Zulieferindustrie hat verschiedene Ansätze zur gewinnbringenden Nutzung dieser Reststoffe entwickelt. Zum Beispiel das Konzept Phoenix BMC von Steinecker. Lesen Sie hierzu das Interview mit Dr. Sven Fischer ab Seite 342. Aber auch Brauereien bleiben hier nicht untätig. Wobei die Störtebeker Braumanufaktur mit ihrem Projekt MaltFungiProtein besonders ambitioniert vorangeht. Ziel ist, mal so nebenbei die Braubranche zur Technologieführerschaft im Bereich der Produktion von Protein-Rohprodukten zur Lebensmittelherstellung zu führen. Der Abbau der Cellulose im Biertreber erfolgt im Labormaßstab durch Pilze, bis 2025 wollen die Stralsunder Brauer eine Demonstrationsanlage zur zirkulären Produktion vollwertiger Bierspezialitäten und nachhaltiger proteinreicher Lebensmittel etablieren. Dies war nur einer von vielen weiteren Denkanstößen, die auf der diesjährigen VLB-Frühjahrstagung präsentiert wurden (ab S. 354).

Bleibt mir an dieser Stelle nur, Ihnen ein paar erholsame Osterfeiertage zu wünschen!

Der Frühling kommt und bringt einiges in Bewegung: Wir berichten heute nicht nur über aktuelle gesetzliche Entwicklungen, die die Brauereien betreffen, sondern auch über neue Seminare und Jubiläen, die in der nächsten Zeit anstehen. Und irgendwie hat man nach dem nun dreijährigen Krisenmodus das Gefühl: Jetzt erst recht! Lasst uns wieder zusammenkommen und an Bewährtes anknüpfen!

Neues Seminarformat – So warteten die IGN Niederlauterbach und der Verband Private Brauereien Bayern mit einem neuen Seminarformat auf, dass gleich in seiner ersten Auflage als Erfolg gewertet werden darf: Ideengeber Mario Scholz wollte seine guten Erfahrungen aus Studienzeiten in ein praxisbetontes Tagungsformat einfließen lassen. Herausgekommen ist eine Brauerfachtagung, die Vorträge mit Praxisstationen in der Brauerei Schattenhofer in Beilngries kombinierte. Wir waren bei der Premiere dabei (S. 297).

Neues von der Braugerste – Nach bewährtem Vorbild, wenn auch mit einigen Veränderungen, fand Mitte März 2023 das 20. Rohstoffseminar in Weihenstephan statt. Inhaltlich gab es einen Rundumschlag in Sachen Braugerste, von neuen Züchtungsmethoden und Braugerstensorten über Anbaufragen bis hin zu Themen wie der Aromabildung in Spezialmalzen und dem Einfluss der Wasserqualität auf die Gushing-Neigung. Einen Überblick finden Sie ab Seite 298.

Betrieb von Kälteanlagen – Über ein ganz aktuelles Thema berichten wir gleich zweifach: Christoph Brauneis vom Verband Deutscher Kälte-Klima-Fachbetriebe in Bonn sorgt sich um den zukünftigen Betrieb von Kälteanlagen angesichts einer Verschärfung der F-Gase-Verordnung. Im schon länger geplanten Beitrag ab Seite 304 klärt er über die Hintergründe und zukünftige Szenarien auf. Ein Update zur aktuellen Lage gibt es auf Seite 300.

Jetzt erst recht gilt auch für das Marketing in Zeiten von Krise und Rezession, sagt unser Autor Dr. Uwe Lebok, Röthenbach. In „Marken in Krisenzeiten – und trotzdem erfolgreich?“ ab Seite 311 legt der Marketing-Experte dar, dass diejenigen, die in Krisenzeiten an Kommunikation und Markenpflege sparen, dafür abgestraft werden. Wer in Krisenzeiten Mut beweise, schneide dann bei Image und Abverkauf deutlich besser ab.

Feste feiern – Der Verband ehemaliger Weihenstephaner der Brauerabteilung, oder kurz VeW, feiert in diesem Jahr sein 125. Jubiläum. Geplant ist Mitte Juni 2023 ein Brausymposium in Weihenstephan, das nicht nur VeW-lern, sondern auch für Externe offen ist. Die Kontaktpflege steht im Mittelpunkt der Veranstaltung, wie im Interview mit den Organisatoren (ab S. 318) zu hören war: „ … und wie sollte das besser gehen, als dass wir uns in Echt treffen, gerade jetzt, nach dieser langen Pandemie.“

An den Themen Nachhaltigkeit und Digitalisierung kommt man heute in kaum einem Bereich mehr vorbei. Das stellten auch die Teilnehmer des Expertentreffens Schankanlagen fest, das auf Einladung der TU München Mitte Februar in Weihenstephan stattfand. Besser isolierte Getränkeleitungen und ressourcenschonende Reinigungsverfahren sind angesichts volatiler Energiepreise für Betreiber von Schankanlagen fast schon Pflicht. Und dass mit Blick auf die Personalknappheit (und die damit einhergehende sinkende Qualität im Ausschank) eine Computerschankanlage vorteilhaft sein kann, beweist unser Nachbarland Österreich – hier sind bereits mehr als 60 Prozent der Gastronomie mit entsprechenden Anlagen ausgerüstet. Wir fassen Eindrücke des Expertentreffens ab Seite 261 für Sie zusammen.

Die Zeit ist reif – Die Erwärmung des Klimas ist ja keine Erfindung der letzten paar Jahre. Das Thema wurde in den 90er-Jahren und ab der Jahrtausendwende zwar weniger unter globalen Gesichtspunkten diskutiert, Gedanken dazu machen sich viele Unternehmen aber schon seit langem. Mit den aktuellen Krisen und ihren vielen Wechselwirkungen haben sich die Rahmenbedingungen ebenso drastisch wie rapide geändert. Jetzt ist die Zeit reif, die entwickelten Lösungen aus der Schublade zu holen. In unserer Interview-Serie zur strategischen Ausrichtung der Unternehmen in der Brauwirtschaft gibt heute Geschäftsführer Klaus Gehrig Antworten darauf, wie sich sein Unternehmen, die Ziemann Holvrieka GmbH, auf die aktuellen Herausforderungen einstellt (ab S. 276).

Zusammen ist man stark – Krisen kann man auch entgegentreten, indem man sich zusammenschließt. So wie die Wettbewerber BarthHaas und die HVG Wolnzach es für den Bau des Hopfenextraktionswerk St. Johann in der Hallertau taten. Das weltweit größte Verarbeitungswerk für Hopfen wurde Ende Oktober 2022 eingeweiht, 65 Mio EUR flossen insgesamt in Planung, Bau und Anlagen. Eine starke Aussage zur Absicherung Deutschlands als Hopfenbau-Standort (ab S. 283).

Tradition und Moderne – Tradition ist bei der Winkler Bräu in Lengenfeld bei Nürnberg keine Worthülse, die Privatbrauerei mit Gutshof existiert seit der ersten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Von ihrem Charme als historisches Gasthaus hat die Brauerei nichts verloren, auch wenn sie stetig modernisiert wurde. Zuletzt mit der Installation von vier offenen Gärbottichen. Besucher erhalten jetzt spannende Einblicke in die Bierkultur. Auch mit weiteren geplanten Projekten macht sich die Winkler Bräu fit für die Zukunft (ab S. 267).

Der Biermarkt erholt sich, nur leicht und recht langsam, wie sowohl der deutsche als auch der österreichische Dachverband vermelden. Und auch wenn sich die Branche hüben wie drüben als sehr robust gezeigt hat, so kämpfen doch alle mit den massiven Kostensteigerungen (S. 225). Da
sind – noch mehr als sonst – interessante Alternativen willkommen.

Low Input – high Output – Die Sorte Herkules bildet vielerorts das Rückgrat der Grundhopfung im Bier. Diese Dominanz ist nicht ohne Risiko, weswegen Alternativen zur Absicherung gesucht werden. Das Ergebnis aus dem Hopfenforschungszentrum in Hüll heißt Titan und verfügt ersten Ergebnissen nach über eine hohe Klimastresstoleranz, optimierte Anbau- und Resistenzeigenschaften, sehr gute Brauqualität und vor allem über eine hohe Bitterqualität bei einem angenehmen und ausgewogenen Aroma. Das ausführliche Hopfenporträt finden Sie ab Seite 231.

Win-Win-Situation – Bleiben wir noch kurz beim Hopfen: Hopfenproduzent oder Stromproduzent – diese Entscheidung muss Landwirt Josef Wimmer bald nicht mehr treffen. Er ist beides, nachdem gerade auf seinen Flächen in der Hallertau die erste Photovoltaik-Anlage über einem Hopfengarten aufgebaut wird. Das allgemeine Interesse daran ist groß, die Vorteile sind vielfältig. Können Brauer bald von ihrem Hopfenpflanzer auch Strom beziehen? Ein Plus in Sachen Regionalität wäre es auf jeden Fall …(S. 250).

Wilde Hefen – „Was gärt denn da?“ ist bei spontanvergorenen Bieren eine durchaus berechtigte Frage, die Antwort aber schwierig, wenn man teure Analysen vermeiden will. Dr. René Rehorska von der FH Joanneum in Graz hat für ein kleines slowenisch-österreichisches Braukollektiv ein Verfahren entwickelt, um „fermentationsassoziierte Nicht-Saccharomyceten“ isolieren, identifizieren und ihre Gäreigenschaften testen zu können (ab S. 235 und detailliert in BrewingScience (75), 9/10-2022, S. 79 ff.).

Besondere Biere – Barrel-Aromen im Bier versprechen einen ganz besonderen Genuss, der jedoch mit dem Aufwand der Holzfasslagerung verbunden ist. Oder? Markus Raupach, Bamberg, beschreibt ab Seite 239 eine Alternative in Form einer Holzspirale, die teure Fässer spart und normalen, aber insbesondere alkoholfreien Bieren zu mehr Körper verhelfen kann. Und diese Biere liegen – siehe Biermarkt (S. 225) – ja eh im Trend.

Die Brauwirtschaft ist in Bayern recht gut durch die Corona-Zeit gekommen und wartet mit einem gegenüber 2019 sogar höheren Ausstoßniveau auf. Das berichtete jüngst der Bayerische Brauerbund (S. 189). Beruhigende Nachrichten in unruhigen Zeiten, wie schön! Solch positive Entwicklungen basieren auf einem grundlegenden Aspekt: Die Bierqualität muss stimmen, und das ist keineswegs trivial.

Neue Impulse – Klassische Lagerbiere kann jeder. Wirklich? Diese Frage stellten sich die Organisatoren der Seminarreihe „Doemens Impulse“ und schienen damit den Nerv vieler Brauer getroffen zu haben. Die Resonanz war groß, wie auch die Zahl der Themen rund um die Bierqualität und deren Erhalt. Wir waren dort und haben das Wichtigste zusammengefasst (ab S. 189).

Intensive Pflege – Unternehmenseigene Grenz- und Richtwerte gelten als tragende Säule für die Analytik-Auswertung und damit für die Produktqualität. Welche Parameter sind sinnvoll, und welche Rechtsnormen gilt es zu beachten? Dario Cotterchio, Forschungszentrum Weihenstephan, führt Sie in „Über Referenzwerte in der Brauerei-Qualitätssicherung“ ab Seite 201 durch den Dschungel an Vorschriften und Möglichkeiten, ordnet ein, gibt Tipps für die Praxis-Anwendung und rät: Pflegen Sie nicht nur Ihr Bier, sondern auch Ihr Regelwerk.

Brauerei-Sensorik – „Der Fokus der betrieblichen Biersensorik liegt immer noch auf dem Training und der Erkennung von Bierfehlern“, moniert Axel Kiesbye, Obertrum, die gängige Praxis. Das ist die Basisarbeit, reiche aber nicht. Ihm geht es um den Gesamteindruck, um das sensorische Design eines Bieres: Denn die letztendliche Qualitätskontrolle erfolgt durch den Kunden, nicht durch die QS der Brauerei. Worauf zu achten ist, können Sie lesen und lernen in „Die Brauerei-Sensorik – eine umfassende „neue“ Managementaufgabe“ ab Seite 206.

Lebensretter Bier – Dass Bier ein qualitativ hochwertiges Lebensmittel ist, ist für Brauer eine Selbstverständlichkeit. Unabhängig vom Berufsethos lässt sich nachweisen, dass Bier mitunter sogar Leben retten kann. So schrieb im London des 19. Jahrhunderts eine Brauerei Medizingeschichte. Sie war der weiße Fleck auf der Karte des Todes, wie Günther Thömmes, Brunn/Geb., in „Das Bier und die Cholera“ ab Seite 212 berichtet.

„Also“, werden Sie vermutlich sagen, „wir wussten das ja schon immer – das mit der Bierqualität.“ Dann lehnen Sie sich einfach zurück, genießen ein gutes Bier und lassen sich von dieser BRAUWELT-Ausgabe zur Bierqualität und einigem mehr aufs Neue inspirieren.

Sicher jeder von uns hätte im Moment gerne die berühmte Gelddruckmaschine im Keller. Auch wenn sich die Inflation langsam abschwächt, bleiben die Preise hoch und die Verfügbarkeit von sehr-sehr vielem, von Roh- und Betriebsstoffen bis hin zum Personal, schwierig. Wie macht man aus weniger mehr? Effizienzsteigerung heißt das Zauberwort, das Ihnen in dieser BRAUWELT-Ausgabe überall begegnen wird.

Energieeffizienz – Dass dies in diesem Vorwort ganz oben auf der Liste steht, wird niemanden verwundern. Beim 2. Techniktag in Ulm waren die Energiekrise und die Frage, wie man die Energieeffizienz im Betrieb verbessern kann, zentrale Themen – neben Braugerste, Hopfen, Wasser und Hefe: Wie verhindern wir Hitze- und Trockenschäden bei den Rohstoffen, wie sieht es mit der Wasserversorgung aus, und welchen Zusatznutzen bietet Brauereihefe? Einen Überblick über die diskutierten Themen lesen Sie ab Seite 153 in „Die Fantastischen Vier und die Energiekrise“.

Reinigungseffizienz – Über die Auslegung von Reinigungsanlagen ist schon viel geschrieben worden. Also alles klar, oder? Leider nein. Die Anlagen müssen individuell angepasst werden, und auch eine spätere Kontrolle ist sinnvoll, sonst haben Schwachpunkte das Potenzial, zu Risikofaktoren zu werden. Dr. Hartmut Evers, Bernau, verrät in „Effizienz von CIP-Anlagen“ ab Seite 158, auf welche Punkte Sie besonders achten müssen. Damit sparen Sie auch wieder Wasser, Energie, Reinigungsmittel...

Effizienzsteigerung stand dann auch im Mittelpunkt unseres Interviews mit Andreas Holleber, Kitzingen, zu seiner Sicht auf die Brau- und Getränkebranche. Brauereien wollen und müssen diversifizieren, Flexibilität in der Produktion ist der Schlüssel dazu. Jede Entscheidung für eine Produktion sei aber immer auch ein Balanceakt zwischen den Bedürfnissen der Produktion, der Wirtschaftlichkeit und den übergreifenden Nachhaltigkeitszielen, so der Geschäftsführer der GEA Brewery Systems. Das komplette Interview finden Sie ab Seite 162.

Neuer Schwung – Holleber empfiehlt, die Zeit nicht als Krisenzeit zu sehen, sondern den Schwung für ein Weiterdenken zu nutzen, und trifft damit auch die Intention der Getränke Impuls Tage. Der Tapetenwechsel in die Berge verhilft zur Abkehr vom beruflichen Alltag, zum Austausch mit Kollegen und zu neuen Ideen, wie BRAUWELT-Geschäftsführer Michael Schmitt in „Positiver Schwung in schwierigen Zeiten“ vom jüngsten Treffen zu berichten weiß (ab. S. 168).

Eine effiziente Lektüre wünscht

Wie stellen sich die Unternehmen unserer Branche für die Zukunft strategisch auf? Wie gehen sie mit den stetig wachsenden Herausforderungen um? Und welche sind die wichtigsten für die Unternehmen und deren Kunden? Diese Fragen spiegeln gut die Eindrücke des BRAUWELT-Redaktionsteams nach einem langen Messetag bei der drinktec 2022 wider. Fragen wir die Unternehmenslenker doch einfach selbst, haben wir beschlossen. Gesagt – getan …

Werte und Wandel – Den Anfang macht Dr. Roland Folz, Pentair, den wir zu seiner Sicht auf die Situation in der Brau- und Getränkebranche befragt haben. Er sieht Krisen und Kriege auch stets als Chance, Dinge zum Positiven zu verändern. Werte verändern sich, Präferenzen verschieben sich. Wer flexibel und mit Weitblick auf neue Marktgegebenheiten reagiert, wird auf Dauer profitieren, ist Dr. Folz überzeugt. Das komplette Interview „Der Wandel nimmt Fahrt auf“ finden Sie auf Seite 136.

Brauerei-Neubau – Dass die Folz‘sche Theorie durchaus auch für kleinere Brauereien gilt, beweist unser nächstes Beispiel: der Neubau der Brauerei Hauf in Dinkelsbühl. Dabei standen nicht Krieg und Krise am Anfang des Entscheidungsprozesses, sondern massiver Sanierungsbedarf und komplizierte Logistik. Mit guter Planung und Fantasie für neue Geschäftsfelder ist eine schmucke, neue Brauerei entstanden und der zu dieser Zeit 1. Getränke Drive-In Deutschlands. Wir haben die Brauerei besucht und fanden Inhaber, die sich für die nächsten Jahrzehnte gut gewappnet fühlen (ab S. 133).

Mälzerei der Superlative – Aber auch ganz Großes entsteht. Im Herbst 2023 soll in Brasilien die mit 240 000 Tonnen Jahreskapazität größte Mälzerei der Welt, die „Maltaria Campos Gerais“ entstehen. Zusammen mit Manfred Hauner, Zeppelin Systems, Rödermark, werfen wir einen kurzen Blick auf die Baustelle und den Fortgang der Arbeiten (S. 127).

Unter Beobachtung – Dr. Folz betonte die Relevanz von Forschung, um für die Zukunft gewappnet zu sein. Das gilt hier ganz besonders: Die Datenlage für Alternaria Toxine in Braugerste, Malz und Bier war bisher für eine belastbare Risikoeinschätzung zu dürftig. Ein großes Projekt an der TUM Weihenstephan sollte Zusammenhänge klären und die Datenlage verbessern. Nach Marina Bretträger, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, im Dezember 2022 beschreibt nun Sophie Scheibenzuber, Lehrstuhl für Analytische Lebensmittelchemie, ab Seite 123 ihren Teil der Forschungsergebnisse. Sie zeigen, dass von Alternaria Toxinen in Gerste und Malz aus toxikologischer Sicht zwar kein Risiko ausgeht, sie aber „unter Beobachtung“ bleiben sollten.

Die Entwicklungen der letzten Jahre und Monate haben eines ganz sicher gezeigt: Weitermachen wie bisher ist keine Lösung. Technisch-technologische Entwicklungen können und müssen uns helfen, die drängendsten Probleme zu lösen.

CO₂ aus der Luft – Um unsere Klimaziele zu erreichen, reicht Klimaneutralität allein nicht. Nach Empfehlung des Weltklimarates muss bereits ausgestoßenes CO₂ aus der Atmosphäre dauerhaft auch wieder entfernt werden. Damit industrielle Produktion unter diesen Vorhaben möglich bleibt, sind technologisch ganz neue Wege nötig, wie Dr. Benjamin Dietrich vom Institut für thermische Verfahrenstechnik des Karlsruher Instituts für Technologie betont. Am KIT forschen die Fachleute an einem Verfahren, das CO₂ aus der Luft entfernt und in anderer Form wieder zur Verfügung stellt (S. 73).

Klimaschutz als konkrete Aufgabe – So langsam gehen wir bei unserer Serie „CO₂-Neutralität in der Brauwirtschaft“ auf die Zielgerade. In der heutigen Folge setzt sich Prof. Mario Schmidt vom Institut für Industrial Ecology der Hochschule Pforzheim kritisch mit dem Begriff Klimaneutralität und seiner Auslegung auseinander. Er fordert eine ehrliche Herangehensweise und empfiehlt statt marketinggetriebener Schönrechnerei Investitionen in effizientere Produktionstechnik und Energiesparmaßnahmen (ab S. 80).

Online-Bierberater – Die Zukunft der Online-Biershops liegt im Bereich des Conversational Commerce, sagt Prof. Ulrich Bucher von der Dualen Hochschule Baden-Württemberg Stuttgart. Sogenannte Conversational Recommender Systeme, also KI-gestützte Empfehlungssysteme können helfen, den von der Biervielfalt oft überforderten Konsumenten durch das Angebot zu führen. Prof. Bucher hat ein dialogorientiertes Bierempfehlungssystem für Online-Shops entwickelt und auf Praxistauglichkeit getestet (ab S. 83).

Sonderstrecke – Und nun zu einem ganz anderen Thema: Die Anteilnahme am Tod von Prof. Ludwig Narziß war überwältigend. Viele haben sich bei uns gemeldet und wollten ihren Gefühlen Ausdruck verleihen. Wir haben uns deshalb entschlossen, dem auf einigen Extraseiten dieser BRAUWELT-Ausgabe Raum zu geben. Ab Seite 90 finden Sie daher die Trauerrede von Dr. Stefan Lustig als Vertreter der Brauerverbände von der Trauerfeier im Freisinger Dom, eine Art „technologischen Nachruf“ in Form eines Gespräches mit Prof. Narziß über das „perfekte Bier“ und viele weitere Beiträge, die zeigen, wie stark er seine Zeit in der Brauwirtschaft technologisch und vor allem menschlich geprägt hat.

Bei meinen Recherchen zum Artikel über den Biergiganten Leopold Nathan von Günther Thömmes ab Seite 54 in dieser Ausgabe saß ich einer kuriosen Verwechslung auf. Ich wollte mehr über das von „Leopold Nathan“ entwickelte Brauverfahren herausfinden, landete aber auf einer True Crime Seite über „Nathan Leopold“. Dieser „Namensvetter“ unseres Biergiganten ermordete 1924 zusammen mit einem Kumpel in Chicago den 14-jährigen Bobby Franks. Motivation? Die beiden hochintelligenten jungen Männer wollten „das perfekte Verbrechen“ begehen. Da ist mir Leopold Nathan doch viel lieber, der einfach nur das perfekte Brauverfahren entwickeln wollte. Als Erfinder und Techniker war Nathan seiner Zeit weit voraus, vielleicht zu weit: Er erfand z. B. einen CO₂-Wascher, um die in geschlossener Gärung gewonnene Kohlensäure rückzugewinnen sowie neuartige Tanks mit Konus und Konuskühlung. Und das vor über 100 Jahren. Im Gegensatz zu seinem Namensvetter (dessen Verbrechen Einzug in die Popkultur gehalten hat) geriet sein Werk wieder in Vergessenheit. Bis zur Einführung des ZKGs sollte es noch bis in die 1960er-Jahre dauern.

Das perfekte alkoholfreie Weißbier – Weiterhin hoch im Kurs, auch jetzt wieder im „Dry January“, stehen alkoholfreie Biere. Und die Zeiten, in denen alkoholfreies Bier lediglich in der Inkarnation „gestoppter Gärer“ durch, je nach persönlicher Empfindung, süßlich-malzige Würze- und Brotnoten auffiel, sind längst vorbei. Großen Einfluss auf das Aromaprofil hat naturgemäß das Herstellungsverfahren. Während bei physikalischen Verfahren der Alkohol nachträglich aus dem Bier entfernt wird, achtet der Brauer bei biologischen Methoden zur Herstellung alkoholfreier Biere darauf, dass der Alkoholgehalt den gesetzlich vorgeschriebenen Höchstwert von 0,5 Vol.-% nicht überschreitet. Eine Diplomarbeit an der TU München untersuchte so einen biologischen Ansatz, die Produktion alkoholfreier Weizenbiere mittels Maltose-negativer Hefestämme (ab S. 42).

Die perfekte Wartung – Verbrechen und die Wartung von Maschinen haben etwas gemeinsam: Perfekt sind sie nur, wenn sie nie bzw. möglichst selten stattfinden. Gerade in der Abfüllhalle ist die hohe Verfügbarkeit der Anlagen von zentraler Bedeutung. Bei ungeplanten Stillstandszeiten geht die Performance in die Knie. Abhilfe versprechen neue Hochleistungskunststoffe, denn diese lassen sich schmiermittelfrei einsetzen. Und weil sich ihre Lebensdauer ziemlich genau berechnen lässt, lassen sich auch Wartungsintervalle vorhersehbar in den Produktionsplan eintakten (ab S. 47).

Nicht zuletzt habe ich an dieser Stelle die große Freude, Dr. Karl-Ullrich Heyse sehr herzlich zum Geburtstag zu gratulieren! Er feiert heute am 19. Januar 2023, zum Erscheinen dieser Ausgabe, seinen 80. Geburtstag. 28 Jahre lang war er in der Redaktion der BRAUWELT tätig. Im Interview ab Seite 57 berichtet er über seine Zeit im Verlag und vieles mehr.

Auch wenn die erste BRAUWELT-Ausgabe des Jahres schon seit langem ihren Schwerpunkt auf dem Energie-Sektor hat – „dank“ Klimawandel und Ukraine-Krieg war die Heftplanung selten so leicht wie in diesem Jahr. Hier einige Beispiele rund um das Thema Energieeinsparung, -beschaffung und -nutzung:

Beachtliches Potenzial – Zunächst schauen wir über die Brauerei­mauer hinaus auf die Mälzereien, denn auch sie sind aufgerufen, ihren Beitrag zum Klimaschutz zu leisten: Es geht um das „Einspa­rungspotenzial beim Mälzen durch Braugerste“ so der Titel des Bei­trages von Karl Weigt, Augsburg. Durch den Einsatz neuer Braugerstensorten, die in der Mälzerei mit weniger Wasser auskommen, lassen sich ganz ohne Investitionen erhebliche ökologische und ökonomische Vorteile erzielen. Ab Seite 9 beschreibt Weigt die Ergebnisse von Versuchen und erläutert ihre Auswirkungen auf Umwelt und Geldbeutel.

Vorreiter in der Branche – Vor 15 Jahren hat die Weissbierbrauerei G. Schneider in Kelheim ihre Energie­versorgung umgestellt: von Öl auf Hackschnitzel aus der Region. Die Umstellung auf Gas wäre viel einfacher gewesen, aber den Kelheimern war es wichtig, die Wertschöpfung in der Region zu belassen. Heute ist die Brauerei unabhängig von Öl- und Gaslieferungen, egal, ob aus Russland oder anderen Regionen. Ein Rückblick und Fazit … (S. 25).

Flexible Energiebeschaffung – Der Umbau der Energiever­sorgung wird zunehmend zu einer unternehmerischen Herausforderung, sagt unser Autor Sebastian Gohlke, Straelen, in seinem Beitrag „Über Preis­explosionen, Preisbremsen und (Un-)Planbarkeit“ (S. 19). Aber es gibt Handlungsoptionen: Am Beispiel des Strombezuges zeigt er verschiedene Beschaffungsmethoden mit ihren Vor- und Nachteilen auf und wie sie sich nutzen lassen, um aktiv auf die betrieblichen Energiekosten einwirken zu können.

Mit Energie hat auch unser Beitrag zur Analytik zu tun: Ronny Takacs, TU München-Weihenstephan, stellt ab Seite 13 die Möglichkeiten der Ther­mo­grafie in der Brauwirtschaft vor. Der Trick: Statt einer punktuellen Tempera­turmessung ist jetzt eine räumliche Auflösung möglich. Prozesse können so schneller kontrolliert und neue Steuerungskonzepte entwickelt werden.

Neuanfang – Seit Jahresbeginn ist Ralph Barnstein in neuer Mission unterwegs. Er wird den Ende Februar als DBMB-Geschäftsführer ausscheidenden Gregor Schneider in dieser Funktion beerben. Im Interview mit der BRAUWELT ab Seite 27 verrät Barnstein, wo er Schwerpunkte in seiner neuen Funktion setzen möchte.

Seit vielen Jahren hat die letzte BRAUWELT-Ausgabe des Jahres einen Schwer­punkt im Bereich Logistik. Selten aber gab es so viele Beiträge zu diesem Thema wie aktuell, was beweist, dass die Logistik im Umfeld diverser Probleme wie Arbeitskräftemangel oder gerissener Lieferketten zu einem echten Brennpunkt geworden ist.

Hohes Wertschöpfungspotenzial – Der Mangel an Arbeits­kräften in der Logistik ist eklatant und verschärft die ohnehin schwierige Situation der Branche, sagt Helmut Brunner, Orga-Soft, Main. Ab Seite 1367 erklärt er, warum sich digitales Lagermanagement lohnt: Mittlerweile gibt es auch für den Mittelstand passende Systeme, die nicht nur den Mangel an Arbeitskräften abmildern, sondern auch insgesamt die Effizienz im Lager deutlich erhöhen.

Logistik für das „grüne Gold“ – Schon vor Jahr­zehnten begann die Firma Schwarz Logistik in Nürnberg, sich auf den Transport von Hopfen zu spezialisieren. Mittlerweile ist sie auch international für ihre Hopfenlogistik bekannt. Im Jahr 2022 stand das 40-jährige Bestehen des Unternehmens an. Grund für uns, einen Blick hinter die Kulissen des Hopfenlogistikers zu werfen (S. 1364).

IT-gestützt – Gleich ein komplett neues Logistikzentrum hat sich die Brau­commune in Freistadt gegönnt, nachdem das Platzproblem am alten Standort nicht mehr zu lösen war. Beim Neubau sind neueste Erkenntnisse und Techniken in die Planungen eingeflossen. Besonderer Wert wurde auf eine IT-gestützte Abwicklung der Verladung mit in-time-Bestandsführung mittels Lagerverwaltungssystem gelegt, wie Dr. Stefan Flad, Technisches Büro Weihenstephan, Freising, verrät. Ab Seite 1360 stellen wir den Neubau vor.

Mehr Vollgut – Zurück zur Produktion: Schön, wenn bei gleichem Einsatz mehr Verkaufsbier entsteht und das Vollgutlager füllt. Eine Stellschraube dafür ist die Reduzierung des Bierschwands. In einem Langzeitversuch haben Braukon und FrauGruber Craft Brewing die Tankgeometrie und die Ober­flächenbeschaffenheit von Gärtanks unter die Lupe genommen – mit überraschenden Ergebnissen, wie ab Seite 1356 nachzulesen ist.

Lieber BRAUWELT-Leser, ein Jahr geht zu Ende, das wir uns alle so sicher nicht haben vorstellen können. Es war anstrengend in vielerlei Hinsicht. Das Jahr hat aber auch gezeigt, dass der Zusammenhalt der Menschen in unserer Branche über so manche Schwierigkeit hinweghilft. Das lässt doch mit Zuversicht nach 2023 blicken! Im Namen des BRAUWELT-Teams und des Fachverlages Hans Carl möchte ich Ihnen eine besinnliche Weihnachtszeit und alles Gute für das neue Jahr wünschen.

Es war ein historisch schlechtes Jahr. Mit diesen Worten fasste der Präsident des Verbandes Deutscher Hopfenpflanzer Adolf Schapfl die Hopfensaison 2022 zusammen. Und die Sorgen der Hopfenbranche gelten auch für andere Bereiche. Gleichwohl gibt es einige Lichtblicke …

Ein schwieriges Hopfenjahr geht zu Ende. Das war das Fazit der Hopfenverbände bei ihrer Pressekonferenz Ende November in München. Die Folgen der Trockenheit kombiniert mit den weitreichenden Auswirkungen des Krieges in der Ukraine lassen die ersten Hopfenpflanzer das Handtuch werfen. Und auch in der Brauwirtschaft werden die Folgen der diversen Krisen sicher noch größere Spuren hinterlassen als bis jetzt absehbar. Immerhin gibt es Entlastung bei der Biersteuermengenstaffel und auch erste Zeichen der Entspannung bei der CO₂-Versorgung der Brauereien (S. 1313).

Verlässliche Energiequelle – Stellen Sie sich vor, Sie könnten den Energiebedarf für den Brauprozess aus eigener Kraft stemmen, nur aus den in der Brauerei anfallenden Reststoffen. Unmöglich? Keineswegs, sagen Dr. Ralph Schneid und seine Mit-Autoren, Krones Steinecker GmbH, Freising. Ab Seite 1328 zeigen sie Potenziale und neueste Entwicklungen zur effizienteren Nutzung von Energie aus biologischen Reststoffen, die Mut machen und eine Basis für eine erfolgreiche Zukunft des Brauwesens legen. Das klingt doch hoffnungsvoll, finden Sie nicht auch?

Ungeliebt, aber wichtig – Schädlingsbekämpfung gehört sicher nicht zu den beliebtesten Themen, mit denen sich der Brauer beschäftigen muss. Aber er muss. Heute gibt es eine Auffrischung zu dem Thema, da sich auch hier die Dinge weiterentwickelt haben. Was verlangt der Gesetzgeber, was wird in den Lebensmittelstandards gefordert und welche Möglichkeiten bietet die moderne Technik für eine zeitgemäße Schädlingsbekämpfung? Thomas Voigt, Laudenbach/Bergstraße, bringt Sie auf den neuesten Stand (S. 1322).

Craft Bier-Trend – Zum Schluss noch was ganz anderes: Viele von Ihnen erinnern sich bestimmt an Christoph Habel, meinen ehemaligen Kollegen hier in der BRAUWELT-Redaktion. Schon zu seinen BRAUWELT-Zeiten hatte er ein Fernstudium Journalismus begonnen, das er an seinem neuen Wohnort Freiburg nun beendet hat. Das Thema seiner Abschlussarbeit heißt – wie könnte es als Brauer anders sein: „Craft Bier – kurzlebiger Trend oder nachhaltige Entwicklung?“ Seinen Blick auf die Craft Bier-Szene in Freiburg lesen Sie ab Seite 1326.

Es ging wie ein Lauffeuer herum. Kaum war die Nachricht vom Tode des allseits geschätzten und verehrten Weihenstephaner Brauwissenschaftlers Professor Ludwig Narziß draußen, erreichten uns die ersten entsetzten Anrufe in der Hoffnung, es möge sich um einen Fehler handeln. Leider nein, Prof. Narziß ist nicht mehr bei uns. Schon die Nachricht vor kurzem, dass es ihm nicht gut ginge, gab Anlass zur Sorge. Aber wie so viele hatte ich gehofft, dass er nochmal zu Kräften kommt. Für ihn, den 97jährigen, der bis zuletzt keine Anstrengung scheute, war diese Aufgabe dann doch zu schwer.

Ich habe einen Nachruf geschrieben. Das ist mir sehr schwergefallen. Und ich weiß, dass ihm der Text bei weitem nicht gerecht wird. Wie könnte er? So viel ließe sich über ihn erzählen, den Brauwissenschaftler von Weltruf, der die Brauereipraxis wie auch die Forschung national und international über Jahrzehnte prägte wie kein Zweiter. Der Hochschullehrer, der Generationen im Brauwesen ausbildete, der sich trotz vieler Aufgaben am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei 1 und der TU München auch ehrenamtlich engagierte. Prof. Narziß, der Doktorvater, der für seine jungen Kollegen immer ein offenes Ohr hatte, sie forderte, aber auch förderte – sie verehren ihn bis heute. Ludwig Narziß, der Familienmensch, der zuletzt aus seinem geliebten Freising wegzog, um näher bei seiner Familie zu sein, und der immer voller Stolz von seiner Familie, den Kindern und den Enkeln sprach.

Bei all dem Fachwissen, das er in den bald 80 Jahren (!) seit seiner Lehre anhäufte und das ihm einen internationalen Ruf beschert hat, schaffte er es, Mensch zu bleiben. Bescheiden und liebenswert, bodenständig und mitten im Leben. Der Privatmensch Ludwig Narziß hatte viele Interessen, sein Wissen über Kriegsschiffe war legendär, seine Freude an Modelleisenbahnen höchst ansteckend, und im Laufe so mancher offizieller Führungen durch die Eisenbahnmuseen der Welt ergriff er irgendwann das Wort und brachte sein immenses Detailwissen ein. Er war ein Mann mit viel Sinn für Humor, was oft hervorblitzte, der sich amüsieren konnte, wenn er – bereits hochbetagt – den Weihenstephaner Berg hinauf spurtete und deutlich Jüngere schwer schnaufend zurückblieben – um nur eines von vielen Beispielen zu nennen.

Es wäre ihm gar nicht recht, das hier zu lesen! Vor meinem geistigen Auge sehe ich ihn lächelnd abwinken: Viel zu viel Aufhebens um seine Person. Wir werden ihn vermissen und vergessen werden wir ihn nie.

„Die Brauwirtschaft steht im Umgang mit Energie vor massiven Herausforderungen.“ So beginnen Ralf Tesch und Kai Müller, Mainz, den nächsten Teil unserer Serie „CO₂-Neutralität in der Brauwirtschaft“, heute mit dem Fokus auf strombasierten Energiekonzepten. Die Themen dieser Serie, vor Monaten konzipiert und geplant, sind heute brisanter als damals vorstellbar gewesen wäre. Immerhin: Forschung & Entwicklung beschäftigen sich schon sehr lange damit und können heute Lösungen aufzeigen, die Mut machen.

(Grün)strombasierte Versorgung – Im Beitrag ab Seite 1240 zeigen Tesch und Müller auf, inwiefern die Stromwirtschaft bei der Transformation der Getränkeindustrie hin zur klimaneutralen Produktion zukünftig eine noch größere Rolle spielen wird. Der größte Teil des Kälte-, Wärme- und Strombedarfs wird bald aus rein (grün)strombasierter Versorgung stammen können. Damit auch mittelständische Unternehmen dies umsetzen können, haben sich bereits Kooperationen zusammengeschlossen, die am Energiemarktgeschehen teilnehmen. Außerdem gibt es gezielte Förderprogramme der Bundesregierung. Aber das ist ein ganz eigenes Thema, das genügend Material für einen weiteren Teil in unserer Serie bietet ...

Erfolgsfaktor Nachhaltigkeit – Zum einen sorgen „knallharte wirtschaftliche Faktoren“ für die Beschäftigung mit dem Thema Nachhaltigkeit, wie Dirk Reinsberg in Bezug auf die Getränkelogistik bei einem Symposium des Bundesverbandes GFGH betonte (S. 1235), zum anderen fordern immer mehr Konsumenten nachhaltiges Wirtschaften in der gesamten Produktionskette von den Unternehmen. Wer sich frühzeitig mit dem Thema befasst hat, kann jetzt damit punkten – wie z. B. die Staatsbrauerei Weihenstephan (S. 1237) oder die Karmeliten Brauerei Straubing:

Faszination Energiesparen – Es begann in Straubing 2013 mit einem neuen Kaskaden-Sudhaus. Angestachelt durch die ersten Einsparerfolge entstand der Plan, die gesamte Brauerei energetisch möglichst unabhängig zu machen. Mit der Inbetriebnahme der eigenen Biogasanlage Mitte 2022 kamen die Maßnahmen zu einem (vorläufigen) Abschluss. Im Interview mit BRAUWELT-Autorin Monika Wels ab Seite 1244 sprachen Karmeliten-Geschäftsführer Christoph Kämpf und Olaf Teunissen, Aquana, über die Biogas-Anlage an sich und über die Motivation, sich auf diese lange Reise zu begeben. Ach ja, und natürlich spielt auch die Brauerei in unserer CO₂-Serie noch eine Rolle.

Zur Entspannung haben wir auch heute etwas leichtere, sprich unterhaltsame Lesekost. In den „Giganten der Biergeschichte“ stellen wir Ihnen mit John Richardson & Co. die Väter des Saccharometers vor (S. 1251), und eine wahre Biergenussreise entführt Sie ab Seite 1247 zur Oberpfälzer Zoiglkultur.