Jetzt haben wir also die Ampel. Die Koalition zwischen rot, gelb und grün ist geschmiedet und wir werden sehen, wie sich die neue Regierung mit ihren Plänen zu Mindestlohn, grüner Landwirtschaft, Energieversorgung und all den anderen Bereichen, die uns tangieren, schlagen wird.

Von Bierampeln und Bierpässen – Zunächst schauen wir aber zurück auf das 15. Weihenstephaner Praxisseminar in Weihenstephan, das in weiser Voraussicht Ende Oktober virtuell stattfand (S. 1233). Schwerpunktthema war „Hefemanagement und Qualitätssicherung“, wozu auch die Vorstellung der Bierampel und des Bierpasses als Hilfsmittel für die Vermarktung gehörte, unter anderem ...

Dunkelgelb – Anfang Dezember ist die Zeit für ein Resümee zur Versorgungslage der Branche mit Braugetreide. Und diese Ampel steht auf dunkelgelb. Sowohl der Beitrag zu Ertrag und Qualität der Sommerbraugerste 2021in Bayern (S. 1240), der Braugerstenreport Europa (S. 1235) als auch der Blick auf die Ernte auf der Nordhalbkugel inklusive des Ausblicks auf 2022 (ab S. 1248) kommen zum identischen Ergebnis: Die Qualität ist zwar recht gut, aber die Menge aus verschiedenen Gründen äußerst knapp. Die Folge: Preise auf Höchstniveau.

Sommergerste im Herbst – Jenseits der dunklen Gewitterwolken wollen wir Ihnen aber auch eine Möglichkeit aufzeigen, die genau dieses Problem angeht: Der Klimawandel und insbesondere die Wasserverfügbarkeit zur Unzeit machen der Braugerste zu schaffen. Die hochrobuste Getreideart bietet jedoch auch gleich eine Option: den Anbau von Sommergerste ab Herbst. Das hat so manchen hochwillkommenen Vorteil, wie Dirk Hämke, Breun Seed, Quedlinburg, ab Seite 1256 erläutert.

Aus Wissenschaft und Wirtschaft – Abschließend werfen wir noch einen Blick auf das Neueste zum Thema Malz. Stefan Hör, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, TU München-Weihenstephan, beschäftigt sich mit der Frage, ob die bauliche Beschaffenheit und die Prozesse beim Darren zu Inhomogenitäten beim Malz und somit zu technologischen notwendigen Anpassungen in der Brauerei führen (ab S. 1252). Und Johannes Kolb, Bühler, Beilngries, stellt eine modulare Kleinmälzungsanlage (S. 1261) vor, die für Brauereien eine Ergänzung beim Bezug von (Spezial-)Malzen sein kann.

Buntes Angebot – Und sollten Sie in Anbetracht schwieriger Lieferketten und drohender Corona-Einschränkungen noch nach einem unkomplizierten Weihnachtsgeschenk suchen, dann schauen Sie doch mal in unseren frisch eingetroffenen Fachliteratur-Prospekt mit seinem bunten Angebot rund ums Thema Bier.

Beim Durchblättern der heutigen BRAUWELT-Ausgabe finden sich erfreulich viele positive Beiträge. Man ist versucht, dieses Corona-Chaos da draußen für einen Moment zu verdrängen und sich den schönen Seiten (der BRAUWELT) zu widmen. Tun Sie es, es lohnt sich!

Auf der Rekordspur – Anfang November wurde in Gräfeling der European Beer Star durchgeführt. Mit der zweithöchsten Beteiligung, mehr internationalen Bieren und einer neuen Spezialkategorie „Free-Style Beer“, wo neben der Qualität des Bieres auch das „Storytelling“ bewertet wird (S. 1197). Rekordniveau auch beim Hopfen: Schon vor Wochen war zu hören, dass die ersten Analysen sehr gut waren. Jetzt ist es offiziell: Die Werte für deutschen Hopfen liegen durchgängig und zum Teil um mehr als zwei Prozent über den Durchschnittswerten der letzten Jahre. Die Einzelergebnisse der offiziellen Alpha-Säurenwerte von Hopfen der Ernte 2021 und die aktualisierten mehrjährigen Durchschnittswerte finden Sie auf Seite 1200.

Vorzeigeprojekt – Wir hatten in der BRAUWELT-Ausgabe 3, 2020, S. 51, darüber berichtet: In Aying war eine neu entwickelte Verfahrenskombination einer Flaschenreinigungsmaschine mit einer Hochtemperaturwärmepumpe und dem bereits bestehenden Blockheizkraft in Betrieb genommen worden. Jetzt wurde das Ingenieurbüro für Energie- und Umwelttechnik IGS für diese Entwicklung mit dem 1. Preis bei den Energy Efficiency Awards 2021 ausgezeichnet. Wir gratulieren!

Heureka auf Bayrisch – Hinter der Kurzform „I_habS“ verbirgt sich der doch eher sperrige Projektname „Intelligente, hybride, autarke, bioelektrische Systeme zur Energie- und Mediengewinnung in der Brauindustrie“. Lassen Sie sich davon nicht abschrecken, es handelt sich um ein hochinteressantes Verfahren auf Basis der Brennstoffzellentechnik zur Abwasseraufbereitung mit gleichzeitiger Brauchwasserrückgewinnung, Produktion von Betriebshilfsmitteln, Energiegewinnung und Speicherung in Form von Wasserstoff. Mehr dazu erfahren Sie ab Seite 1204.

Jubiläum – Gratulieren dürfen wir auch der MEBAK, und zwar zum 50. Jubiläum. Größere Aktivitäten sind auch hier den Umständen zum Opfer gefallen. Aber wir haben mit Dr. Wilm Bartels einen MEBAKler der ersten Stunde im Interview. Ab Seite 1216 erzählt Dr. Bartels über die Anfänge der renommierten Analysenkommission und über seine persönlichen MEBAK-Erlebnisse.

Trends in Brewing – Mitte Oktober fand in Leuven die 14. Ausgabe der Trends in Brewing statt. Nomen est Omen: 250 Teilnehmer genossen den dreitägigen brauwissenschaftlichen Kongress mit dem Schwerpunkt „Bier und Gesellschaft.“ Ab Seite 1218 schauen wir zurück auf eines der Highlights im diesjährigen Präsenz-Veranstaltungskalender der Brauwirtschaft.

Die Absage kam kurzfristig und unerwartet. Nur eine Woche vor der Premiere des Beviale Summit in Nürnberg kam die Absage. Corona war höchstens indirekt Grund dafür: „Die Veranstalter konnten eine ausreichende Teilnehmerzahl zur Veranstaltung nicht garantieren“, heißt es in der Mitteilung. Schade, war doch eine hochkarätige Vortragsveranstaltung geplant (S. 1161).

Die Absage haben sich die Organisatoren sicher nicht leicht gemacht. Es gilt, viele Beweggründe und Sichtweisen zu respektieren und in die Entscheidung einfließen zu lassen. Hierbei gibt es Unterstützung, wie Thomas Schneider ab Seite 1183 in seinem Beitrag „Strukturierte Entscheidungen mittels Entscheidungsprotokoll“ zeigt. Das Entscheidungsprotokoll bietet zwar keine absolute Sicherheit, zur richtigen Lösung zu kommen, betont der Autor, hilft aber, die Entscheidungsfindung zu strukturieren und objektivieren.

Ungewollt trübes Bier – ein Alptraum, aus dem man möglichst schnell erwachen möchte. Dabei hilft am Forschungszentrum Weihenstephan seit einiger Zeit die Raman-Spektroskopie. Sie stellt den letzten Schritt in der Trübungs- und Partikelidentifikation dar, wenn die vorgeschalteten Methoden kein Ergebnis gebracht haben. Luis Raihofer erklärt ab Seite 1166 die Grundlagen und Einsatzgebiete der Raman-Spektroskopie, die sich durch eines auszeichnet: schnelle und fundierte Entscheidungen zu ermöglichen.

Sicherheit auf Knopfdruck? Bisher war die PCR-Analytik zum Nachweis von Mikroorgansimen eher etwas für große Brauereilabore. Die Methode ist schnell, sicher, allerdings auch teurer als andere. Die Entwicklung geht aber weiter. Konstantin Rönfeld, bioMérieux, Österreich, betrachtet in seinem Beitrag ab Seite 1170 die Funktionsweise der PCR-Technik und stellt eine neue Lösung vor, die mit dem Ziel entwickelt wurde, dem Brauer die Analyse direkt in der Produktion zu ermöglichen und damit schnell Klarheit über den Hygienestatus des Sudes zu erhalten.

In große Fußstapfen sei er getreten, sagt Dr. Mark Schneeberger. Er hat bei GEA mit der Leitung des Bereichs Anwendungsentwicklung für Getränke- und Brautechnologie die Nachfolge von Dr. Rudolf Michel angetreten. Im Interview mit uns verrät er mehr über die Herausforderungen und Trends im Anlagenbau, sein Engagement bei Doemens und wie wichtig das Feedback aus der Branche ist, denn, so Dr. Schneeberger: „Die Fragen sind zu groß, um sie im stillen Kämmerlein zu lösen!“ (ab S. 1181).

Diesen Satz haben wir lange nicht gehört: „Wer nicht dabei war, hat was verpasst“, so der Tenor zur Fachpack in Nürnberg (S. 1127). Viele Besucher nutzten die Möglichkeit, sich vor Ort über die Zukunftsthemen der Branche zu informieren. Gesetzgeber und Verbraucher fordern mehr Nachhaltigkeit, aber auch Digitalisierung und E-Commerce standen im Mittelpunkt.

Wer nicht dabei war, hat auch das verpasst: die Mälzereitechnische Arbeitstagung bei Doemens stach in diesem Jahr gleich durch zwei Aspekte heraus: Zum einen war es die erste Mälzereitagung in den neuen Räumlichkeiten, zum anderen die letzte unter der Leitung von Wolf Birk, der nach 35 Jahren als Dozent bei Doemens in den Ruhestand geht. Und auch inhaltlich hatte die Tagung wieder viel zu bieten, ab Seite 1125.

Low Input – high Output – so lässt sich die Züchtungsstrategie des Hopfenforschungsinstitut in Hüll kurz zusammenfassen. Dahinter steckt die Idee, moderne Hopfen zu züchten, die mit wenig Wasser, Pflanzenschutz und Dünger auskommen, aber trotzdem hohe, stabile Erträge liefern. Das jüngste Ergebnis heißt „Tango“. Dr. Elisabeth Seigner und ihre Co-Autoren stellen ab Seite 1128 den Hopfen und erste Ergebnisse aus Brauversuchen vor.

Die nächste Generation – Die Kalthopfung ist ein seit längerem etabliertes Verfahren. Trotzdem birgt die dazu nötige Technologie noch Optimierungspotenzial. Ab Seite 1133 erläutert Christian Nuber, BrauKon, Seeon, eine Weiterentwicklung der HopGun, die durch gesteigerte Effizienz beim Kalthopfen ein großes Einsparpotenzial verspricht.

„Dem Aroma zuliebe: Batchprozess oder Inline-Mischsystem?“ fragen Dr. Roland Feilner und Stefan Höller, Krones, Neutraubling. Ab Seite 1136 zeigen die Autoren, inwieweit ein Batchprozess zur Ausmischung von aromaintensiven Getränken das Aroma der Produkte beeinflusst. Das Inline-System hat hier Vorteile, die Autoren geben aber auch wertvolle Tipps, um Aromaverluste im Batchverfahren zu vermeiden.

Herausgefiltert – In Bezug auf Qualität, Geschmack und Haltbarkeit des Bieres lohnt der Blick auf die Filtration, sagt Frank Paul Servay, Eaton Technologies, Langenlonsheim. In einer fünfteiligen Artikelserie wollen wir genau das tun und starten heute mit einem Überblick über die gängigen Filtrationsverfahren (ab S. 1140), bevor unser Autor in die Details zur Klär- und Trapfiltration, Fein- und Membranfiltration sowie zu speziellen Lösungen für Craft Bier geht.

Craft Bier intuitiv – Unser heutiges Brauerei-Porträt widmet sich den „Fürsten der Moderne“, so der Titel des Beitrages von Sylvia Kopp. Sie hat Lukasz Wiacek und Georg Fürst in ihrer neuen Brauerei in Berlin besucht und zeigt den ungewöhnlichen Weg, aber auch die überraschende Unternehmensphilosophie der beiden ehemaligen „Kuckucks-Brauer“ auf (S. 1146).

Wir sehen es an der Tankstelle und anderswo: Corona ist noch nicht vorbei, und erst recht nicht die langfristigen Folgen für unsere Branche. Damit meine ich noch nicht mal den Bierabsatz. Die Schwierigkeiten beginnen viel früher.

Der Rohstoffmarkt – Egal, ob Magnesium, Phosphate oder Malz. Die Lieferketten sind zum Zerreißen gespannt. Während China den Abbau bestimmter Rohstoffe „aus Umweltschutzgründen“, wie zu hören ist, senkt, plagt die Brauwirtschaft noch ein ganz anderes Problem. Beim diesjährigen Spalter Rohstofftag war es das große Thema der Veranstaltung: Die Versorgung mit Braugerste ist nicht nur wegen des Flächenrückgangs oder des schwachen Ernteergebnisses in Deutschland und ganz Europa schwierig. Wer auf Gerste aus Südamerika oder Australien hofft, geht ein hohes Risiko ein. Sollten von dort Mengen zur Verfügung stehen, müssen sie erstmal den Weg nach Europa finden – und beim Thema Fracht sieht es ja auch nicht besser aus (S. 1081 und S. 1082).

Die Bierbatterie – Spätestens beim Blick auf die Energiekosten werden die Sorgenfalten noch tiefer. Die Kosten steigen und steigen. Einen großen Posten in Bezug auf die Betriebskosten stellt in Brauereien die Kältetechnik dar, sie ist gleichzeitig der größte Hebel zur Energie- und Ressourceneinsparung, sagt Tobias Schlögl, Krailling. Er stellt ein Verfahren vor, das bei der 1. Dampfbrauerei in Zwiesel den Netzstrombezug halbiert hat. Der Trick: überschüssiger Eigenstrom wird zur Unterkühlung der Lagerkeller genutzt. Details dazu gibt’s ab Seite 1088.

Gastro-Finanzierungen – Da viele Gastronomen pandemiebedingt aufgegeben haben, wird der Anteil an Existenzgründern in der Gastronomie steigen – und damit auch das wirtschaftliche und rechtliche Risiko bei Finanzierungen durch Brauereien, vermutet RA Walter Baldus, Lohmar. Die durchaus anspruchsvolle Aufgabe, den Überblick über frühere und aktuelle Vorschriften zu behalten, erleichtert sein zweiteiliger Beitrag „Aktuelle Verbraucherrechte in der Gastrofinanzierung“. In Teil 1 ab Seite 1105 erklärt er den aktuellen Stand der Verordnungen, die Bedeutung für Brauereien und die verschiedenen Vertragsarten.

Starkes Netzwerk – Die vergangenen Monate haben auch die Studentenverbindungen in Weihenstephan beeinträchtigt. Der Alt-Weihenstephaner Brauerbund hat Wege gefunden, die Schwierigkeiten zu meistern, und plant zudem ein großes Fest zum 100. Jubiläum im November. Die BRAUWELT sprach mit Thomas Reiter, Christian von der Burg und Markus Wagner über 100 Jahre AWB, die letzten Monate und die Pläne für die Zukunft.

Dass das olympische Motto „schneller, höher, stärker“ nicht immer die optimale Lösung darstellt, konnte man vielleicht in diesem Jahr sehr gut an der Entwicklung der Braugerste beobachten: Reichlich Niederschläge von Frühjahr bis Spätsommer verhalfen der Gerste zu prächtiger Entwicklung, aber irgendwann war’s dann auch wieder genug … doch der Regen wollte dieses Jahr einfach nicht aufhören. Und so waren dann die Erntefenster auch denkbar knapp für die Landwirte bemessen. Jetzt sieht es so aus, als ob die optimistischen Schätzungen revidiert werden müssten, und den Mälzern treibt es die ersten Sorgenfalten in die Stirn. Doch davon in einer der nächsten Ausgaben mehr.

Im Bereich bleiben – Braugerste hat einen Eiweißgehalt zwischen 9,5 und 11,5 Prozent, das gewährleistet eine optimale Verarbeitung. Ich habe das während meiner Ausbildung so als Tatsache verinnerlicht, in Wirklichkeit ist es aber praktisch gar nicht so einfach, dieses Maß zu treffen. Dr. Markus Herz von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft und Co-Autoren befassten sich mit der Frage, wie durch Stickstoff-Düngung von Gerste der Eiweißgehalt beeinflusst wird. In den vergangenen Jahren konnten nämlich Sommergersten häufig wegen zu niedriger Stickstoffgehalte nicht zum Braugerstenpreis vermarktet werden. Fazit: Das „Braugersten-Fenster“ von 9,5 bis 11,5 Prozent Eiweiß zu erreichen, ist oftmals eine Glückssache und Frage der richtigen Witterung. Die Landwirte tragen das Risiko. Lesen Sie den Beitrag ab Seite 1044.

Neue Ebenen erklimmen – Dass es dann eben doch manchmal nötig ist, ganz hoch hinaufzukommen, legt Ihnen Markus Hunneck, AmbaFlex, in seinem Beitrag ab Seite 1055 dar. Denn die Anforderungen an die Abfülllinie haben sich mit der Zeit stark verändert. Der verfügbare Platz stellt einen der wichtigsten Faktoren bei Neuplanung oder Erweiterung einer Anlage dar. In vielen Situationen bietet sich die Installation eines Spiralförderers an, z. B. wenn es verschiedene Etagen zu verbinden gilt oder der einfache, schnelle und sichere Zugang zu Anlagen sichergestellt werden soll.

Bestleistungen erbringen – Das Doemens Kuratorium versteht sich als Sparringspartner und Ideengeber für Geschäfts- und Dienstleistungsideen. Und wirkt so an der zentralen Aufgabe von Doemens mit, die Brau- und Getränkebranche mit qualifiziertem, hochwertig ausgebildetem Nachwuchs zu versorgen. Olaf Müller, Andritz Separation, seit April 2021 Vorsitzender des Kuratoriums, beschreibt seine Rolle und sein Engagement im Gremium folgendermaßen: „Das Team ist der Star“.

Auch ein schönes olympisches Motto.

Menschen, die viel Wasser trinken, nehmen gleichzeitig weniger Zucker und Kalorien in Form von Nahrungsmitteln zu sich. So das Ergebnis einer Studie der Universität von Illinois aus dem Jahre 2016. Um diesen Effekt für sich zu nutzen, könnten Sie z.B. auf ein System setzen, das den Trinkanreiz bei Wasser fördert. Hierbei setzt der Konsument Duft-Pods verschiedenster „Geschmacksrichtungen“ auf den Kopf einer Trinkflasche auf. Der Sog, der beim Trinken durch den integrierten Strohhalm entsteht, transportiert aromatisierte Luft in den Rachenraum. Über die retronasale Wahrnehmung entsteht dann eine regelrechte Geschmacksexplosion. Davon mag man halten, was man will. Unterm Strich bleibt aber die Tatsache bestehen, dass die Wahrnehmung von Gerüchen und Aromen beim Konsum von Getränken ein ganz essentieller Teil des Genusses ist. Ein guter Grund, sich mal wieder eingehend mit der Welt der Aromen zu beschäftigen.

Aromen-Verordnung – Der Markt für Bio-Produkte entwickelt sich nach wie vor rasant, die Umsätze stiegen in den letzten zehn Jahren um sagenhafte Prozentwerte. Die EU hat reagiert und die Bio-Verordnung neu aufgelegt. Wegen der Corona-Pandemie wurde das Inkrafttreten der Verordnung um ein Jahr auf den 1. Januar 2022 verschoben. Höchste Zeit also für Bio-Getränkehersteller, sich mit den neuen Regeln auseinanderzusetzen. Denn der Kreis der für Bio-Produkte zugelassenen Aromen wird stark eingeschränkt. Bei der Zusammenstellung von Aromen müssen Hersteller künf­tig verstärkt auf Aromaextrakte zurückgreifen. Mögliche Folgen: weniger Vielfalt und höhere Kosten. Anna Garisch gibt Ihnen einen Leitfaden an die Hand (ab S. 1017).

Holzbasierte Aromastoffe – Seit Jahrhunderten verwenden die Menschen Holzfässer zur Lagerung von Getränken, und auch viele Brauereien entdecken die Reifung von Bier im Holzfass als Möglichkeit wieder, außergewöhnliche Biere zu produzieren. Für Whisky, Rum & Cognac ist die Reifung im Fass sowieso Pflicht. Aber was macht Holz zu solch einem komplexen Aromageber? Welche Schlüsselkomponenten extrahieren die Spirituosen aus dem Holz? Wie beeinflussen Toasting und Charring die Aromen? Diesen Fragen wenden sich Dr. Michael Kupetz und Co-Autoren im ersten Teil der dreiteiligen Reihe „Fassreifung: holzbasierte Aromastoffe in Spirituosen“ zu (ab S. 1011).

„Smart“ bedeutet eigentlich intelligent, geschickt. Es kann aber auch im Sinne von elegant, schick oder pfiffig verwendet werden. Und da haben wir in dieser BRAUWELT-Ausgabe so einiges zu bieten.

MEBAK online – Pünktlich zum ihrem 50. Jubiläum schlägt die MEBAK ein neues Kapitel bei der Publikation ihrer Methodensammlung auf: Sie ist seit wenigen Tagen online verfügbar. Das bietet viele Vorteile bei der Nutzung der umfangreichen Methodensammlung. Was aktuell bereits online ist und was geplant ist, lesen Sie ab Seite 962.

Im Handumdrehen nutzbar und das im wahrsten Sinne des Wortes sind Smartwatches. Sie erfreuen sich bei sportlichen Privatpersonen bereits größter Beliebtheit, sind im industriellen Maßstab zumindest in unserer Branche aber noch weitgehend unbekannt. Schade, wie Christian Diederich, SubLine Solutions, Dortmund, findet, denn mit Hilfe dieser „intelligenten Uhren“ lassen sich in Abfüllanlagen viele Aufgaben effizienter angehen, was letztendlich Geld sparen kann. Was sie können, wo konkrete Einsatzmöglichkeiten in unserer Branche bestehen und welche technischen Anforderungen zur Einbindung der Smartwatches notwendig sind – das alles finden Sie ab Seite 973.

Green Technology in der Lüftungstechnik – Die Aufgabe: eine moderne Lüftungsanlage für ein Hochregallager mit drei räumlich nicht getrennten Bereichen, die unterschiedliche Anforderungen an Raumtemperatur und -feuchte bzw. den Abtransport von geruchlich belasteter Luft stellen. Die neue Anlage bei der Störtebeker Braumanufaktur in Stralsund muss einiges leisten. Ab Seite 976 stellen wir die Anlage vor, die neben diesen Aufgaben zusätzlich auch noch Teil des Brandschutzkonzeptes ist.

Technologisch anspruchsvoll – Das Heilwasser der Mineralquellen in Thalheim im Murtal der Steiermark kommt auf stolze 70 °dH Gesamthärte. Der „erdalkalische Säuerling mit Sulfatgeschmack“ eignet sich vielleicht als Heilwasser, aber möchten Sie daraus Bier brauen? Neben der Abfüllung von Wasser stellen die Thalheimer auch Limonaden sowie ein Pils und ein Märzen her, was uns zu einem Besuch verleitet hat. Sicher, alles hat uns Braumeister Koloman Strohmeier dann doch nicht verraten, zu viel steckt in der Rezeptentwicklung und der technologischen Umsetzung. Wir fanden aber einen höchst interessanten Betrieb vor, in dem hervorragend trinkbare Biere gebraut werden (S. 981).

Jetzt ist die Hopfenernte also angelaufen. Selbst die hohe bayerische Politik ließ es sich nicht nehmen, medienwirksam zum Erntebeginn (und vor der Bundestagswahl) zu erscheinen (S. 922). Man kommt gerne in den Hopfengarten, die Bilder sind zu schön. Und trotz der schönen Bilder bleibt es spannend, sagt der Verband Deutscher Hopfenpflanzer: Wie wird die Qualität der Ernte, welche Mengen werden erwartet und welchen Schaden richtet das neue Citrus Bark Cracking Viroid an? Unser Update zum Erntegeschehen finden Sie ab Seite 918.

Forschungsprojekt Hopfen – Über die Herausforderungen beim Pflanzenschutz im Hopfen haben wir schon häufiger berichtet: Die Pflanzenschutzmittel werden wegen auslaufender Zulassungen knapp, die Zulassung neuer Mittel ist mehr als schwierig und sehr teuer. Da lässt ein Forschungsprojekt der Wissenschaftsförderung der Deutschen Brauwirtschaft (Wifö) aufhorchen, das jetzt mit dem Henrich-Funke-Pschorr-Stiftungspreis 2021 ausgezeichnet wurde. Dabei geht es um einen Extrakt aus den Hopfendolden als Mittel gegen den Falschen Mehltau (S. 921).

Zeitreisen – Nach diesem kurzen Blick in die Zukunft dürfen wir uns nun auch an schönen Bildern der Vergangenheit ergötzen: Das trifft sowohl auf den Beitrag über 65 Jahre Hopfenpflückmaschine auf dem Barthhof (S. 947) zu, der an längst vergangene Zeiten im Hopfengarten erinnert, als auch auf die Reise durch die Epochen der Getränkelogistik, auf die uns John Eke in seinem 2. Teil „Vom Wirtschaftswunder bis zum Computer“ (S. 934) mitnimmt. Diese drei spannenden Jahrzehnte bildeten die Grundsteine für die Technologie und Prozesskette von heute, sagt Eke mit Blick auf Ochsenblutkästen, den Barcode und die Anfänge der EDV.

Altes und Neues müssen sich nicht ausschließen. So beherbergt die Ammerndorfer Brauerei seit kurzem in ihren bald 300 Jahre alten Gemäuern einen neuen Gärkeller. Das Einbringen der neuen Gärtanks durch eine über einen Meter dicke Außenmauer war nur eine der Herausforderungen. Aber jetzt freuen sich Claudia Behounek-Murmann und Christine Murmann über ganz besondere Gärbottiche. Die BRAUWELT sprach mit den beiden Braumeisterinnen (S. 949).

Faszination Malz – Wer hierzulande mit Malz zu tun hat, kommt an ihm nicht vorbei: Wolf Birk und „seine“ Mälzereitechnische Arbeitstagung sind fester Bestandteil bei der deutschen Mälzerfamilie. Die kommende Tagung im Oktober wird die letzte sein, durch die er federführend leitet. Wir sprachen mit Wolf Birk über seine Faszination für Malz, die Zukunftsthemen der Branche und Kurioses aus seinen über 25 Jahren Mälzertagung (S. 944).

Wenn man aus dem Fenster schaut, fühlt es sich mitunter schon sehr nach Herbst an. Und das, obwohl die Vegetation in diesem Jahr um etliche Tage hinterherhinkt. Dem vor vielen Jahren verstorbenen Urgestein der Gesellschaft für Hopfenforschung Hermann Schlicker sagt man den Ausspruch nach, dass in der Hallertau die Hopfenernte grundsätzlich am 27. August beginnt. Und wenn in dem Jahr das Wetter schlecht war, dann eben erst ab Nachmittag. Davon sind wir in diesem Jahr weit entfernt.

Hopfenernte 2021 – Einen Überblick über die zu erwartende Hopfenernte gab es bei der Freiluftveranstaltung der IGN in Rohrbach. Mario Scholz führte durch ein Vortragsprogramm, bei dem die aktuellen Themen (und Sorgen) der Hopfenbranche aufgegriffen wurden. Immerhin: Es wird eine sehr gute Qualität erwartet. Details finden Sie ab Seite 877.

Fassbiermarkt 2020 – Der Versorgung mit Hopfen steht also nichts im Wege, wenngleich es einem beim Blick auf die Fassbierzahlen 2020 gründlich die Laune verderben kann: Im Bundesdurchschnitt ist letztes Jahr der Fassbierabsatz um 53 Prozent zurückgegangen. Christiane Hohmann nimmt sich jährlich exklusiv für BRAUWELT dieses Themas an. Die wenig schönen aktuellen Zahlen gibt’s ab Seite 883 – und mit dem folgenden Beitrag aber auch gleich einen Hoffnungsschimmer für die Zukunft:

Fassgrößen im Wandel – Die Gastronomie befindet sich im Wandel und muss in puncto gezapfte Getränke umdenken. Dr. Johannes Tippmann hat in einer Marktstudie untersucht, welche Auswirkungen kleinere Fassgrößen hinsichtlich der Produktqualität, der Getränkevielfalt im Ausschank, arbeitsrechtlicher Aspekte, neuer Zielgruppen oder auch der Kosten haben. Ein interessanter Ansatz … (S. 895).

Schrotung im Wandel – Apropos interessanter Ansatz: Der energiesparende Einsatz von Grünmalz ist bisher an einer geeigneten Mühle gescheitert. Der emeritierte belgische Brau-Professor Guido Aerts hat in Zusammenarbeit mit einem Anlagenbauer ein neues Schrotverfahren entwickelt, dass den Grünmalz-Einsatz ermöglicht. Ab Seite 886 beschreibt Prof. Aerts nicht nur die Prozessschritte, sondern auch vergleichende Brauversuche mit Darrmalz, inklusive Würze- und Bieranalysen.

Herbstplanung – Eines gleich vorweg: Nein, es ist keine „kleine BrauBeviale“, auch wenn das neue Veranstaltungsformat der Nürnberg Messe, der Beviale Summit, zur gleichen Zeit am gleichen Ort stattfindet wie eine BrauBeviale. „Es war Zeit für ein neues Format, und wir haben die Chance genutzt“, war von den Verantwortlichen Andrea Kalrait, Dieter Klenk und Stefan Stang zu hören. Was sie für die Vor-Ort-Veranstaltung im Herbst planen, macht neugierig (S. 904).

Vor kurzem jährte sich eine der wirklich großen Erfindungen zum 30. Mal: Der Brite Tim Berners-Lee stellte am 6. August 1991 sein Konzept des „World Wide Web“ vor. Die Entwicklung des Internets selbst fand zwar bereits seit den 1970er-Jahren statt, aber erst durch das WWW verschmolzen die einzelnen Rechner zu einer über das Internet vernetzten Einheit – zu dem heute nicht mehr wegzudenkenden Kommunikationsmedium. Befinden wir uns gerade wieder in einer Zeit, in der ähnlich bedeutsame Entwicklungen bevorstehen? In den letzten achtzehn Monaten, die so stark von der Corona-Pandemie überschattet waren, haben wir gelernt, Video-Konferenzen als etwas Alltägliches zu betrachten. Anlagenbauer bieten Inbetriebnahmen und Wartungen „aus der Ferne“ mittlerweile standardmäßig an. Die Digitalisierung, bislang als Schlagwort ein bisschen überstrapaziert, kommt in der Getränkebranche so richtig in Fahrt, so zumindest der Eindruck. Vielleicht haben einige der neuen Ideen und Entwicklungen, von denen wir in der vorliegenden Ausgabe berichten, bahnbrechendes Potential für die Brau- und Getränkewelt?

Data Warehouse – Sie wollen eine globale Sicht auf die verteilten und heterogenen Datenbestände in Ihrer Brauerei erhalten? Und Sie wollen diese Daten zu betrieblichen Kennzahlen verdichten und daraus aufbauende Analysen und Visualisierungen erstellen? Eine Lösung für diese Anforderungen stellt Ihnen Klaus Vette mit dem Management Tool Microsoft Power BI vor (ab S. 816).

Vernestung – Beim Transport von Flaschenkästen wird viel Luft transportiert. Das zur Verfügung stehende Transport- und Lagervolumen könnte deutlich besser ausgenutzt werden. Ein patentiertes Konzept macht sich den geringeren Durchmesser im Bereich des Flaschenhalses zunutze. Die Flaschenhälse eines unten liegenden Kastens schieben sich dabei in die Lücken des oberen Kastens. Tim Siebels über das Funktionsprinzip, das vielfältige Möglichkeiten bietet (ab S. 813).

Smarte Inspektion – Klar, bereits heute sind Smart-Kameras aus der Getränkeabfüllung nicht mehr wegzudenken. Doch der Abfüller sieht sich bei der Kontrolle zunehmend strengen Kriterien gegenüber, die Anforderungen an eine fehlerfreie Ausstattung und Kennzeichnung steigen. Dr. Markus Grumann entwirft die Vision einer integrierten Abfüllkontrolle, die über eine reine Kontrolle der abgefüllten Gebinde hinausgeht und weitergehende Mechanismen wie z.B. Management von Füller und Verschließer beinhaltet (ab S. 820).

Auf all den Fortschritt genehmige ich mir erstmal ein schönes traditionelles Kellerbier!

Nein, ich möchte Sie nicht zu kriminalistischen Ermittlungen anstiften. Ich möchte bemerken, dass auch die Braubranche, wie viele andere Branchen, mit Geschlechterklischees zu kämpfen hat. Dass Bier nichts für Frauen – und Bier von Frauen nichts – sei, ist einfach gesagt falsch. Halten wir fest: Das Bierbrauen lag den längsten Teil der Geschichte in Frauenhand. Schon bei den Sumerern, die ja bekanntlich das Bierbrauen erfunden haben, hatte eine Göttin die Hoheit über das Brauen inne. Geben Sie einmal „Hymne an Ninkasi“ in Ihre Lieblings-Suchmaschine ein … damals steckte noch Poesie in den Bierrezepten!

Erst im Mittelalter kippte die Waagschale. Die Kunst des Bierbrauens fand in (Männer-)Klöstern statt. Und weil in der Brauerei viel schwere körperliche Arbeit zu leisten war, entwickelte sich das Brauwesen zu einer fast ausschließlichen Männerdomäne.

Doch die Zeiten ändern sich wieder, zumindest ein wenig. Nach starken Frauen in der Bierbranche muss man nicht lange suchen. Gerade in den „jungen“ Brauereien halten oft Frauen sehr erfolgreich das Heft in der Hand.

Geschäftsführerin – Auch in Traditionsunternehmen findet man starke Frauen. Ihr Vater übergab ihr im Jahr 1991 die Geschäftsleitung der Ulmer Brauerei Gold Ochsen. Seither steht Ulrike Freund in fünfter Familiengeneration an der Spitze des Betriebs und lenkt die Geschicke der Brauerei mit viel Tatendrang. Im Interview erinnert sie sich an ihren Einstieg in die Geschäftsleitung, der damals für sie einem Sprung ins kalte Wasser gleichkam (ab S. 789).

Biertrinkerinnen – Brauereien müssen in einem hart umkämpften Biermarkt neue Absatzmöglichkeiten erschließen. Welche Konsumpräferenzen haben Frauen? Eine bislang kaum untersuchte Fragestellung. In einer Studie der Justus-Liebig-Universität Gießen wurden 230 Studentinnen nach Konsumanlässen und -präferenzen befragt. Die Ergebnisse sind unter Einschränkung der befragten Zielgruppe zu interpretieren, bieten aber erste Anhaltspunkte, wie Brauereien mit Werbung und Produktgestaltung Frauen ansprechen können (ab S. 786).

Pionier – Auch die Männer sollen in dieser Ausgabe nicht zu kurz kommen! Günther Thömmes porträtiert in der Reihe „Giganten der Biergeschichte“ eine weitere Bierpersönlichkeit: Sigismund Friedrich Hermbstädt gehörte vor etwas mehr als 200 Jahren zu den ersten Menschen, die dem Bierbrauen ein wissenschaftliches Fundament gaben (ab S. 792).

Auf eine diverse, vielfältige Brauereilandschaft und einen gesunden Weltbiermarkt (ab S. 777)!

Die Wirtschaftsvereinigung Alkoholfreie Getränke e.V. sieht auf Grundlage des Statistischen Bundesamtes im letzten Jahr einen Rückgang von 5,8 Prozent bei Erfrischungsgetränken. Doch die Hersteller seien eher positiv gestimmt, sagt Christiane Hohmann in ihrem Beitrag über den Erfrischungsgetränkemarkt im Jahr 2020 ab S. 740. Der Grund: Es findet ein Umdenken in der Branche statt, die Kategorie weitet ihr traditionelles Terrain aus und setzt auf zuckerreduzierte oder -freie Getränke, auf kalorienarme oder vegane, auf Bio oder regionale. Mit Innovation und Vielfalt, so das Motto. Und das gilt auch für andere Bereiche.

Erste Gehversuche – Würden Sie der künstlichen Intelligenz die Erstellung eines Bierrezeptes überlassen? Adrian Minnig, technischer Leiter der kleinen Schweizer Brauerei MN Brew, der durchaus handwerkliche Braukunst und jahrhundertelange Traditionen zu schätzen weiß, hat es gewagt. Auf eher privater Ebene entstand ein Kontakt zur Hochschule Luzern, wo in einem KI-Projekt eine Anwendungsmöglichkeit gesucht wurde. Ab S. 753 lesen Sie im Interview mit Adrian Minnig über seine Erfahrungen mit der künstlichen Intelligenz und wo er eingreifen musste bzw. wo nicht. Sein Resümee: „Ich würde es jedem Brauer empfehlen, sich mal auf das Abenteuer KI-Bier einzulassen.“ Klingt doch vielversprechend, oder?

Eigener Onlineshop – Durch Corona haben auch weite Teile der älteren Bevölkerung Zugang zur digitalen Welt finden müssen. Das verändert nicht nur das Marketing, wie Dr. Uwe Lebok ab S. 747 in „Context Marketing als Chance für kleinere Brauereien“ erläutert, sondern eröffnet auch Wege zum E-Commerce für Bier. „Der Durchbruch im Online-Lebensmittelhandel kommt“, ist sich Lisa Böhm, BierSelect GmbH, Hamburg, sicher. Weil vor allem kleine und mittlere Brauereien nicht immer über ausreichende finanzielle und personelle Ressourcen für einen Webshop verfügen, stellen wir ab S. 742 eine Alternative vor, mit der das trotzdem möglich ist.

Altes Konzept – moderne Anpassung – Hand aufs Herz: In wie vielen Familien aus Ihrem Bekanntenkreis gab es keinen Streit, als der Erbfall eintrat? Bei Brauereien, wo das Vermögen oft auch weitere Firmen, Land und Immobilien beinhaltet, ist es besonders wichtig, den Erbfall vernünftig zu regeln, ohne den Betrieb zu gefährden. Die Primogenitur, also das Recht des Erstgeborenen, war früher gang und gäbe. Vielleicht nicht mehr im herkömmlichen Sinne, aber in seiner modernen Version könnte es auch heute noch eine gute Möglichkeit sein. Wie die aussieht, verrät Dr. Moritz Fehrer, Weissman und Cie, Nürnberg, ab S. 744.

In den meisten Bundesländern stehen die Sommerferien noch vor der Tür, in manchen neigen sie sich bereits dem Ende zu. Und obwohl es heißt „Sommerzeit ist Urlaubszeit“, möchte ich Ihnen für diesen Sommer vor allem eine möglichst voll ausgelastete Produktion wünschen! Hoffentlich spielt das Wetter mit und beschert uns noch einige sommerliche Biergartentage mit unserem Lieblingsgetränk. Wenn Sie als Brauer im Sommer nicht auf Reisen gehen können, sondern die Fassbestände der Gastronomie auffüllen, um den Bierdurst Ihrer Mitbürger zu stillen, dann seien Ihnen die folgenden „Reisethemen“ ans Herz gelegt.

Zeitreise – Die Pandemie hat uns schmerzhaft vor Augen geführt, wie sehr unsere gesamte Wirtschaft und unser Wohlstand von einer funktionierenden Logistikkette abhängen. Das nahmen John und Marc Eke, Exxent Consulting, zum Anlass, darzustellen, wie sich seit der Nachkriegszeit das Umfeld der Logistik in Brauereien und der Getränkewirtschaft geändert hat und was daraus zu lernen ist (ab S. 708).

Desinfektionsmittel vor Ort – Bislang weitgehend unbekannt ist die Möglichkeit, durch Elektrolyse einer Sole aus Kochsalz ein wirksames Desinfektionsmittel herzustellen – vor Ort, ganz ohne Logistik. Jonathan Lehner und Tatjana Röder, aquagroup, stellen Ihnen ab Seite 712 das Verfahren vor, das unter anderem aufgrund der einfachen Produktionsmittel Wasser und Kochsalz mit geringen Betriebs- und Wartungskosten punktet.

Die Reise der Flaschen – Auf ihrer Reise durch die verschiedenen Stationen in der Brauerei und dann auf dem Weg zu GFGH, Gastronomie oder direkt zum Kunden werden Flaschen oftmals unsanft behandelt. Flaschenbruch führt zum Ausfall von Förderbändern, Produkt- und Effizienzverlust. Aleksander Broda, Masitek, stellt ab Seite 705 Sensoren vor, die als exakte Acryl-Nachbildungen von Flaschen sämtliche verpackungsrelevanten Stoßbelastungen auf den Transportbändern und im Lkw aufzeichnen, immer verknüpft mit der genauen Situation auf der Linie.

Prozesse aus der Ferne testen – Das neue Fluid Handling Application & Innovation Centre von Alfa Laval in Kolding, Dänemark, bietet Anwendern eine Umgebung, in der sie ihre Prozesse und deren Auswirkungen auf ihre Produkte vor Investitionsentscheidung testen können. Christian Garbers gibt im Interview einen Überblick über die dortigen Möglichkeiten und verspricht: Auch wenn das Reisen nach der Pandemie wieder möglich sein wird, besteht weiterhin die Möglichkeit, an den Versuchen per hochwertigem 4k-Video-link teilzunehmen (ab S. 720).

Stürmische Tage liegen hinter uns. Die Hitzeperiode im Juni wurde durch Gewitter ungeahnten Ausmaßes abgelöst. So kurz vor der Ernte der Sommergerste schauen Landwirte mit Sorgenfalten im Gesicht auf ihre Äcker.

Absturz – Dabei ist schon die Entwicklung der Anbaufläche für Sommergerste wenig erfreulich. Von extremer Reduzierung spricht die Braugersten-Gemeinschaft in ihrer aktuellen Anbauschätzung (S. 661). Um 17 Prozent auf nur noch 300 000 ha ging die Fläche bundesweit zurück. Immerhin sorgte die Witterung im Frühjahr für gute Bestände, die eine qualitativ hochwertige Ernte erwarten lassen. Zumindest da, wo die Gewitter der letzten Tage nicht zugeschlagen haben. Der für die Braugerstenrundfahrt in Bayern vorgesehene Landessortenversuch in der Nähe von Kirchseeon ist in der Zwischenzeit nämlich dem Hagel zum Opfer gefallen …

Verändertes Spektrum – Beim Hopfen ist noch lange nicht alles erforscht, auch wenn man das manchmal vermuten könnte. So hat sich bisher wohl noch niemand die Frage gestellt, ob sich die Veränderungen der Bitterstoffe über die Zeit bei ausschließlich heiß gehopften Bieren von denen hopfengestopfter Biere unterscheiden. Andreas Gahr und seine Co-Autoren sind genau dieser Frage nachgegangen. Ab Seite 671 lesen Sie eine Zusammenfassung der in der BrewingScience (Nov./Dez. 2020) erstmals veröffentlichten Ergebnisse, wo die Autoren erhebliche Veränderungen im Bitterstoffspektrum nachweisen konnten.

Hopfenalphabet – Bleiben wir noch kurz beim Hopfen: Seit mitt-lerweile 40 Jahren gibt es den früher als Ethanol-Extrakt bezeichneten Gesamtharz-Extrakt. Dieses kleine Jubiläum nahm Dr. Martin Biendl, Mainburg, zum Anlass, in einem zweiteiligen Beitrag dessen Eigenschaften unter Berücksichtigung aktueller Forschungsergebnisse zusammenzufassen. Der heutige Teil 1 der alphabetischen Aufstellung reicht von A wie Alkohol bis H wie Hartharze (S. 667).

Farbfehler – Die Vorausberechnung der Bierfarbe ist keineswegs einfach, wie uns Thomas Kraus-Weyermann und Horst Dornbusch in den ersten beiden Teilen ihres Artikels zur Bierfarbenmessung dargelegt haben. Wie genau sind die Vorausberechnungen mittels der verschiedenen Formeln im Vergleich zu Messungen? Anhand von speziell für diese Studie durchgeführten Testsuden zeigen sie in Teil 3 ab Seite 674 Fremdfaktoren auf, die die Berechnung stören, verweisen auf die Stärken der einzelnen Formeln und kommen zu dem Schluss, dass es die eine, für die gesamte Farbpalette taugliche Formel nicht gibt. Brauen ist (und bleibt) Kunst und Handwerk gleichermaßen.