CSS - Ein neues Verfahren der kombinierten Bierstabilisierung

Länger werdenden Vertriebswegen und somit höheren Anforderungen an die Mindesthaltbarkeit der Biere versucht das im Beitrag beschriebene kombinierte Stabilisierungssystem CSS gerecht zu werden.

Die Brauerei nahe dem Stadtzentrum von St. Petersburg hat heute einen jährlichen Ausstoß von 1,7 Mio hl mit einer eigenen Mälzerei und liefert ihre Biere in nahezu alle Regionen von Russland. Schnell wachsender Ausstoß bedeutet in diesem Fall auch immer länger werdende Vertriebswege, und somit sind die Anforderungen an die Mindesthaltbarkeit der Biere stark gestiegen. Seit November 2001 ist hier das neue und zukunftsweisende kombinierte Stabilisierungssystem CSS installiert. Neben der Braustätte in St. Zwölf Biermarken mit Stammwürzegehalten von 10% - 20% stellt die Brauerei zur Zeit her...

Bier Flavour-Standards

Pfannenhopfen


Verwandte Begriffe: Aromahopfen in Sudpfanne gekocht
Die chemischen Verbindungen, die diesem Bier Flavour-Standard zu Grunde liegen, sind Ketone und Terpene, die aus Hopfenöl gewonnen werden.
Bedeutung: Verleiht manchen hellen Lagerbieren und Pilsbieren ein erwünschtes Flavour.
Herkunft: Wird im Bier durch Hopfengabe (gewöhnlich eines Aromahopfens) kurz vor Beendigung des Würzekochens hervorgerufen. Alternativ kann die Zugabe vor der Abfüllung in Form einer Essenz erfolgen.
Analytik: In Bier schwierig zu analysieren, da das Flavour aus vielen verschiedenen Verbindungen besteht. Dieser Standard wird auch einer handelsüblichen Aromahopfen-Essenz hergestellt.
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Gesundheitliche Vorteile von Bieren aus dem Altertum?

Vor zwanzig Jahren fanden Professor Armelagos und seine Mitarbeiter einen Hinweis auf das Antibiotikum Tetrazyklin in Knochen aus dem Altertum (350 - 550 v.Ch.). Das Muster der Tetrazyklin-Ablagerungen in den Knochen entsprach dem eines kontinuierlichen Ausgesetztseins mit dem Antibiotikum, was nahelegt, dass es in einem Grundnahrungsmittel vorgekommen sein muss. Forschungsergebnisse haben nun gezeigt, dass sehr wahrscheinlich Bier die Tetrazyklin-Quelle war. Die Methode der Bierherstellung bestand in dieser Zeit darin, Brotteig der Luft auszusetzen, um Hefe "einzufangen". Dieser Prozess dürfte auch Streptomyces Sporen, die Mikroorganismen, die Tetrazykline erzeugen, eingefangen haben. Das Brot wurde später der "Maische" zur Fermentation beigegeben.
G. J. Nelson, W. Hillen and R. A. C.

Alphasäuren könnten Krebs bekämpfen

Ein Schlüsselprozess in der Tumorentwicklung ist das Wachstum von neuen Blutgefäßen zur Versorgung der Tumorzellen mit Sauerstoff und Nährstoffen - ein Prozess namens Angiogenese. Im Prinzip sollte jede Verbindung, die Angiogenese hemmen kann, auch das Tumorwachstum hemmen können. Jüngste Forschungen ergaben, dass die Alphasäure Humulon Krebs bekämpfende Anzeichen zeigte. Die Authoren haben nun ihre Arbeit ausgeweitet, um zu sehen, ob Humulon Angiogenese hemmen kann. Basierend auf vier verschiedenen In-Vitro-Tests haben sie herausgefunden, dass Humulon ein potenter angiogener Inhibitor ist. Sie schlagen Humulon als ein neues Instrument zur Krebstherapie vor.
Shimamura et al (2001) Biochemical and Biophysical Research Communications 289: 220-224. C. Walker, BRi, Nutfield.

Recycling auf direktem Weg

Beim URRC-Recyclingverfahren werden gebrauchte PET-Getränkeflaschen in einem mehrstufigen Prozess zu Recyclat verarbeitet. Das Verfahren stellt eine Kombination des herkömmlichen mechanischen und des chemischen Recyclings dar. Ausgangsprodukt des Prozesses sind nach Farben sortierte PET-Getränkeflaschen. Endprodukt ist ein Mahlgut („Flake“), das für die Produktion neuer Getränkeflaschen eingesetzt werden kann. Das Recyclat ist für den direkten Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen, das Verfahren hat die US-FDA Zulassung sowie die entsprechenden Zulassungen in diversen europäischen Staaten.

ß-Glucan in der Bierbereitung

Dipl.-Ing. Stefan Kreisz, Lehrstuhl für Brauerei I, ging in seinem Vortrag während des 35. Technologischen Seminars in Weihenstephan dem Verhalten der b-Glucane im Brauprozess nach. Es sollte der Frage nachgegengen werden, welchen Einfluss das b-Glucan auf die Bierbereitung, insbesondere auf das Läuterverhalten, die Filtrierbarkeit sowie die Qualität des abgefüllten Bieres hat und welche Konsequenzen sich daraus für die notwendige Malzqualität ergeben. Neben einer ausführlichen Literaturübersicht über bisherige Arbeiten zum b-Glucan präsentierte Kreisz unter anderem auch eine Stufenkontrolle für die Filtrierbarkeit. Scher- und Dehnkräfte, wie sie z.B. In vier Brauereien konnten mit dieser Stufenkontrolle solche Problemstellen erfolgreich lokalisiert werden..

CO2-Rückgewinnung und CO2-Management in der Brauerei

CO2 spielt bei der Herstellung von Bier als Inhaltsstoff und Schutzgas eine wichtige Rolle bei Lagerung und Abfüllung, wie Dip.l.-Ing J. Stichtenoth anlässlich des 35. Technoloigschen Seminars in Weihenstephan betonte. Für die Qualität des Bieres ist der Ausschluß von Sauerstoff bei diesen Produktionsprozessen von entscheidender Bedeutung. An das CO2 werden in der Lebensmittelindustrie bezüglich der Reinheit höchste Anforderungen gestellt. Da das deutsche Reinheitsgebot von 1516 zudem den Einsatz von Gärungskohlensäure bei der Karbonisierung von Bier gebietet, ist in Brauereien die CO2-Rückgewinnung und CO2-Verflüssigung Stand der Technik. Ziel ist es daher, den Sauerstoffgehalt des für die Karbonisierung benötigten CO2 auf weniger als 10 ppm zu verringern. B. B. B..

HACCP-Hygiene im Produktionsprozess

Im Rahmen des Forenprogramms der drinktec-interbrau 2001 in München berichtete Jutta Kantelberg, Dilly und Kantelberg, über systematisches Hygienemanagement im Produktionsprozess.
Eine unübersichtliche Vielzahl von unterschiedlichsten lebensmittelhygienischen Regelungen und Gesetzen gilt es derzeit zu berücksichtigen, wenn ein Unternehmen ein sicheres Hygienemanagement betreiben will.
Um eine höhere Transparenz und aufeinander abgestimmte Forderungen im Bereich der Lebensmittelhygiene zu erhalten, arbeitet die europäische Kommission derzeit an der Neugestaltung dieses umfangreichen Komplexes. Dabei werden die seit 64 veröffentlichten 17 Vorschriften im Bereich der Lebensmittelhygiene zusammengefasst und konsolidiert. 93/43/EWG als auch die vertikalen Hygienevorschriften..

Die Zukunft der Filtration

Lt. Dipl.-Ing. Martin Zeiler, SeitzSchenk, anlässlich des Forenprogramms der drinktec-interbrau 2001 sind die Anforderungen der Anwender an die zukünftige Filtration in fünf verschiedene Bereiche einzuordnen:
1. Anforderungen von der Produktionsseite;
2. Anforderungen von der Prozessseite;
3. Ökologische Anforderungen;
4. Ökonomische Anforderungen;
5. Anforderungen von der Anwenderseite.

Anforderungen von der Produktionsseite
Viele Produkte erfordern kurze Filtrationszeiten, keine negative Beeinflussung durch das Filtrationsverfahren, keine Migration unerwünschter Stoffe bei der Filtration und eine hohe Trennschärfe. Außerdem sind Produktverluste so gering wie möglich zu halten. Das Ergebnis der Filtration sollte vorhersagbar sein.
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Erstmals einheitliches Gütesiegel

Den Verbrauchern mehr Orientierung bei der Suche nach Öko-Lebensmitteln geben - dies ist ein Ziel des neuen Bio-Siegels, das im letzten Jahr vom Verbraucherschutzministerium vorgestellt worden ist. ...

Leerdoseninspektion zur Wareneingangskontrolle

Der Verbraucher erwartet nicht nur beim Flaschenbier, sondern auch bei den Dosen ein einwandfreies Produkt. Um diese Forderung erfüllen zu können, sollte wie bei der Flaschenabfüllung auch an der Dosenfülllinie eine Inspektionseinrichtung installiert werden. Dipl.-Ing. Ulrich Brendel, Warsteiner Brauerei KG, berichtete auf der Oktobertagung der VLB Berlin über diese Maßnahme in dem renommierten Unternehmen. Bisher wurden im Bereich der Dosenabfüllung lediglich stichprobenartig die leeren Behälter oder indirekt über die Füllmengenkontrolle der Zustand der Dosen geprüft. Im Rinser versperrt eine Strebe einen Teil der zylindrischen Öffnung, sodass größere Fremdkörper nicht sicher herausgespült werden. Der Leerdoseninspektor arbeitet nach dem Prinzip der digitalen Bildverarbeitung.
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Zur Malzqualität neuer Winterweizensorten

Kurzfassung des Vortrags von Dr.-Ing. Bertram Sacher, Technische Universität München, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anlässlich des 35. Technologischen Seminars in Freising-Weihenstephan.

er oftmals strapazierte Begriff "Brauweizen" ist irreführend, weil er unterstellt, es gäbe analog zur "Braugerste" Weizensorten, die durch planmäßige züchterische Arbeit ein günstiges Profil bestimmter Merkmale in sich vereinigen, wodurch sie eine besondere Eignung als Rohstoff der Malz- und Bierbereitung besäßen. Dass dies mitnichten der Fall ist, erklärt sich aus der Menge des für Brauzwecke verwendeten Weizens. Sie ist trotz des imposanten Anteils des Weizenbieres am bayerischen Gesamtausstoß (7,7 von 22,9 Mio hl bzw. 33,6% im Jahre 2000) vergleichsweise gering. Tonnen).B.T.
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