Nicht ärgern, sondern wundern!, heißt es. Wobei man sich beim erratischen Hin und Her der Trump’schen Zollpolitik eigentlich über gar nichts mehr wundern sollte. Für Irritation bei den europäischen Brauereien sorgte aber der erhöhte Zollsatz von 25 Prozent auf Dosenbier. Klar, bei (Dosen-)Bier handelt sich ja auch um ein Aluminiumderivat … doch lassen wir das lieber, die Ansagen ändern sich ja sowieso fast täglich. Ich ziehe mich da lieber aufs Fachliche zurück und präsentiere Ihnen in der aktuellen BRAUWELT einen bunten Osterstrauch an Themen.

Fettsäureanalytik – Fettsäuren sind nur in sehr geringen Konzentrationen im Bier enthalten. Trotzdem spielen sie eine große Rolle für Aromabildung und Alterungsstabilität des Biers. Die traditionelle Analyse dieser Gruppe von Verbindungen erweist sich als sehr komplex. Am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität wurde deshalb eine neue Methode mit optimierter Probenvorbereitung entwickelt (ab S. 267).

Prüfmittelmanagement – Um gleichbleibende Qualität, Produktsicherheit und Prozessstabilität zu erreichen, kommen in der Brauerei zahlreiche Mess- und Prüfmittel zum Einsatz. Um deren zuverlässige Funktion zu gewährleisten, ist es nötig, Prüfmittel systematisch zu erfassen und regelmäßig zu kalibrieren. Ein digitales Prüfmittelmanagement stellt lückenlose Dokumentation sicher und sorgt für Sicherheit beim nächsten Audit (ab S. 271).

„Die neue Währung CO₂“, unter diesem Titel hatte Prof. Christoph Tripp in der Logistik Lounge während der BrauBeviale 2024 einen spannenden Vortrag mit Ansatzpunkten zur Senkung von CO₂-Emissionen in der Logistik gehalten. Im Interview mit der BRAUWELT analysiert er, warum die Relevanz von CO₂ steigen wird und welche konkreten Maßnahmen Unternehmen in der Getränkelogistik ergreifen müssen, um ihre Emissionen zu senken.

Weitere Themen lesen Sie wie immer in dieser Ausgabe und online auf brauwelt.com. Und ich darf Ihnen an dieser Stelle ein paar entspannte Feiertage und Frohe Ostern wünschen!

Die heutige BRAUWELT-Ausgabe beschäftigt sich schwerpunktmäßig wieder mit der Hefe. Und das aus gutem Grund. So hat sich zum Beispiel alkoholfreies Bier zum Trendgetränk gemausert und es laut aktueller Nielsen-Zahlen mit einem Anteil von 10,6 Prozent hinter Pils und Hellem auf Platz 3 der beliebtesten Biersorten in Deutschland geschafft, wie Christiane Hohmann ab Seite 228 zeigt.

Hefetechnologie – Wenn Anschaffungen in Entalkoholisierungsanlagen aus Kostengründen ausscheiden, werden alternative Methoden wie die gestoppte/unterbrochene/kontrollierte/begrenzte Gärung nämlich noch interessanter. Bei der Herstellung eines alkoholfreien Bieres stellen dann allerdings vor allem die biologische Stabilität und ein exzellentes Geschmacksprofil gewaltige Herausforderungen dar, wie Andrés Furukawa in seinem Übersichtsartikel „Technische Überlegungen zum Brauen alkoholfreier/alkoholarmer Biere“ betont. Beginnend bei der Rezeptformulierung über die Auswahl des Gärverfahrens und der Hefe bis hin zu Gesetzlichem finden Sie ab Seite 240 Anregungen, die diese Herausforderungen bewältigen helfen.

Hefemanagement – Ob alkoholfrei oder nicht – die Hefe muss sich in einem guten Zustand befinden, sonst hat dies (negative) Auswirkungen. Eine gute Hefephysiologie leistet nämlich einen entscheidenden Beitrag zur Schaum- wie auch zur Aromastabilität des Bieres, wie im Beitrag von Dr. Hubertus Schneiderbanger und Prof. Martina Gastl, Forschungszentrum Weihenstephan, ab Seite 231 deutlich wird. Sie zeigen anhand unterschiedlicher Hefequalitäten aus Praxisproben die Folgen fürs Endprodukt Bier auf, mahnen zur regelmäßigen Überwachung der Hefe und nennen dafür einfache, praxisnahe Methoden.

Hopfenassoziierte Hefen – Die Suche nach neuen Hefen mit brautechnischer Eignung ist seit einiger Zeit im Gange. Und inzwischen wird bereits ein stattlicher Teil der in- und ausländischen Botanik „hefekartographisch“ vermessen, weiß unser Autor Dr. René Rehorska. Das reicht von den südamerikanischen Anden bis hin zu brauereinahem Baumbestand in Weihenstephan, wie wir bereits in verschiedenen Beiträgen gezeigt haben. Aber was ist mit Hopfen? Das Autorenteam der FH Joanneum, Graz, hat sich dieser Suche gewidmet bzw. sie um die Fragestellung ergänzt, ob unter den dort gefundenen Hefen auch welche mit brautechnischem Anwendungspotenzial zu finden sind. Was sie alles entdeckt haben, lesen Sie ab Seite 236.

Ein Meteorologe kommentierte jüngst Modellrechnungen zur zukünftigen Temperaturentwicklung in Deutschland mit einem nüchternen „Die Extreme werden immer extremer“. Ein Vergleich der möglichen Temperaturentwicklung mit und ohne den Aspekt Klimawandel hatte laut Modell in bestimmten Regionen Deutschlands eine Differenz von bis zu 10 °K für einen Hochsommertag ergeben. Von Tageshöchstwerten bis zu 47 °C in manchen Regionen war die Rede. Da wird einem wahrlich heiß, und schon jetzt haben die Veränderungen in der Natur Folgen für uns und unser Tun.

Beispiel Wasserversorgung – Brauereien und andere Getränkehersteller stehen mit Blick auf die Nutzung der Ressource Wasser vor enormen Herausforderungen, wie beim jüngsten Webinar des Deutschen Brauer-Bundes klar wurde. Im Mittelpunkt stand unter anderem die Frage, wie sich durch den Klimawandel drohende Risiken für die Wasserversorgung ermitteln lassen. Das Wissen über den Zustand der regionalen Wasserreserven kann sich auf Ihre zukünftigen Investitionen auswirken, aber auch die eigene Marke schützen und stärken, wie die Referenten betonten (Seite 185).

Beispiel Rohproteingehalt – Im Vergleich zu 2023 liegt der Rohproteingehalt der Gersten 2024 im Schnitt um etwa ein Prozent niedriger. Das ist kein Einzelfall, sondern ein Trend, der sich auf Basis der Frühvermälzungsdaten der Jahre 2015 bis 2024 nachweisen lässt. Und das hat Folgen für die Brautechnologie, denn mit dem Rohproteingehalt sinkt auch der Beta-Amylase-Gehalt und der Gehalt an löslichem Stickstoff. Details dazu haben Dr. Jennifer Schneiderbanger und ihre Co-Autoren vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie in Weihenstephan ab Seite 192.

Wechselnde Getränketrends – Nicht nur das Wetter wird extremer, auch Konsumpräferenzen ändern sich mit ungeahnter Geschwindigkeit. Haben wir uns nicht erst vor kurzem über Craft Bier unterhalten, bei dem der Alkoholgehalt überhaupt keine Rolle gespielt hat? Jetzt gerät Alkoholverzicht zum Trend und Brauereien müssen sich umschauen, womit sie ihr Geld verdienen können. Ein (immerhin anhaltender) Trend ist Kombucha, dessen Herstellung relativ unkompliziert ist. Aus diesem Grund sehen wir uns im Beitrag von Dr. Maciej Ditrych, TU Lodz, Polen, ab Seite 199 Chancen und Herausforderungen einmal genauer an. Weitere Beiträge und Informationen dazu finden Sie natürlich immer auch auf www.brauwelt.com.

Wie sagte mir kürzlich ein Braumeister: „Die Produktion von Bier erledigen wir mittlerweile eigentlich nur noch nebenbei.“ Der Ausspruch erfolgte mit Blick auf die immer weiter ausufernden Pflichten zur Zertifizierung und Qualitätssicherung. Umweltmanagementsysteme, Transparenz der Lieferketten, Arbeitssicherheit … alles mag dokumentiert und vor allem auditiert werden. Neben dem Tagesgeschäft der Produktion für viele Betriebsleiter kaum noch zu stemmen. Doch ganz sinnfrei sind die Werkzeuge gerade im Bereich der Lebensmittelsicherheit nicht. Sie können und sollten als strategische Werkzeuge zur Verbesserung der Unternehmensprozesse und zur Risikominimierung eingesetzt werden, wie Dr. Andreas Daxenberger ab Seite 162 erläutert.

Sudhaustechnologie – Zum Glück steht immer noch die Bierbereitung an zentraler Stelle. Und die Arbeit im Sudhaus ist dabei entscheidend für die Qualität des Endproduktes Bier. Probleme z. B. mit Rohstoffen können durch Variationen in der Schrotung, im Maischprozess oder der Würzekochung leicht korrigiert werden. Dr. Klaus Litzenburger hat ab Seite 156 einige Denkanstöße zur Lösung technologischer Probleme zusammengestellt.

Mikrobiologie – Auch mit einem implementierten System zur mikrobiologischen Qualitätssicherung kann etwas schieflaufen. Etwa, wenn die Evolution ins Spiel kommt. Lars Peuker schildert ab Seite 159 einen Fall, in dem ein Keim sich an den niedrigen pH-Wert eines Produkts adaptiert hatte. Hier gilt es schnell vorzugehen, den Keim zu identifizieren, um gezielte Gegenmaßnahmen zu ergreifen.

KI-Verordnung – Bei der Einführung von KI-Anwendungen im Unternehmen gibt es – keine große Überraschung – auch wieder rechtliche Vorgaben zu beachten. Der sogenannte „EU AI Act“ verpflichtet Unternehmen dazu, selbst einzuschätzen, ob eine Gefahr von ihren KI-Anwendungen ausgeht. Das könnten etwa Systeme zur Bewertung des Verhaltens und der Leistung von Mitarbeitern sein. Auch ein ausreichendes Maß an KI-Kompetenz muss sichergestellt sein. Thomas Schneider klärt Sie ab Seite 166 über die rechtlichen Fallstricke auf.

Und am Ende fügen sich die ab Seite 168 von Günther Thömmes porträtierten Herren Carl und Karl Lintner, die am Anfang der brauwissenschaftlichen Tradition Weihenstephans standen, ganz zwanglos in die Qualitätssicherung ein.

Eine der vielen Definitionen, die sich finden lassen, beschreibt Resilienz als Fähigkeit, belastende Lebensumstände gut zu meistern und mit negativen Ereignissen umgehen zu können. In den herausfordernden Zeiten, in denen wir uns gerade – und die Braubranche insbesondere – befinden, ist Resilienz wahrlich von Nöten. Immerhin attestierte Dr. Michael Möller dem bayerischen Braugewerbe, das sich gegen den nationalen Trend leicht positiv entwickelte, ein ordentliches Maß an eben dieser Resilienz (Seite 113). In NRW sah es anders aus (Seite 113), wie auch bei den Zahlen für ganz Deutschland, wo die Absätze für Bier und Biermix 2024 erneut rückläufig sind (Seite 116).

Alternative Getränke – Die Herausforderungen sind bundesweit identisch: allgemeine Konsumzurückhaltung, bewusster Verzicht auf Alkohol, dazu hohe Kosten für Energie, Personal und Rohstoffe – wo ist der Ausweg? Die Doemens Impulse 2025 Ende Januar widmeten sich genau diesem Thema: „Lösungsansätze in einem schwierigen Marktumfeld“. Was lässt sich mit dem Equipment einer Brauerei, den Rohstoffen, die sich dort verarbeiten lassen, und dem Know-how des Personals zusätzlich produzieren? Die zweitägige Veranstaltung bot viele Ideen, erfolgreiche Beispiele und wertvolle Diskussionsmöglichkeiten (Seite 114).

Pauschalurteil – Als ob das nicht schon genug wäre, kommt nun eine doch überraschende Debatte über die gesundheitlichen Folgen selbst geringer Alkoholmengen auf, Stichwort „No safe level“. Dabei galt von offizieller Seite bis vor kurzem noch anderes. „Ist wirklich jeder Schluck eine Gefahr?“, fragen Holger Eichele und Julia Busse, Deutscher Brauer-Bund, und fordern eine differenzierte Betrachtung wissenschaftlicher Studienergebnisse sowie eine ausgewogenere Debatte (ab Seite 123).

Und es gibt weitere herausfordernde Themen, die wir heute aufgreifen und wozu wir Lösungsansätze zeigen wollen. Da wäre zum einen die Einführung von elektronischen Rechnungen, die seit Anfang des Jahres im Geschäftsverkehr zwischen Unternehmen Pflicht sind. Ab Seite 130 erläutert Dr. Oliver Hettmer, Winnenden, wie die Vorgabe umgesetzt werden kann und wo es Ausnahmen gibt. Ab Seite 127 beschäftigen sich Dario Cotterchio und Felix Schennach, BLQ, mit CO₂ in alkoholfreiem Bier aus rechtlicher Sicht, wo ebenfalls einige Falltüren lauern, und auch zum hochaktuellen Thema „Verarbeitung von Braumalzen mit niedrigen Eiweißwerten“ haben Dr. Hubertus Schneiderbanger und Prof. Martina Gastl, BLQ, ab Seite 120 technologische Lösungsansätze für Sie.

Auf dem Techniktag in Ulm, den die Landesgruppe Württemberg im DBMB alle zwei Jahre veranstaltet, standen wieder einmal Energiethemen im Mittelpunkt. Denn es hilft ja nichts: Gerade die energieintensive Brauwirtschaft muss sich dem Thema stellen – und zwar so schnell wie möglich, wie Matthias Kern (IGS) betonte. Wer noch am Anfang steht, sollte mit einem Transformationskonzept anfangen, das – wie viele andere Maßnahmen zur Einsparung von Energie und Ressourcen auch – förderfähig ist. Die gute Nachricht ist außerdem: Technische und technologische Lösungen für einen erfolgreichen Umbau sind verfügbar (ab S. 77). Auch bei den Rohstoffen muss sich die Brauwirtschaft auf Änderungen einstellen. Haupttreiber ist hier die Klimaerwärmung. Doch auch für diese Herausforderungen gibt es Lösungen, von denen wir Ihnen in dieser Ausgabe einige vorstellen möchten.

Eiweißgehalt – Bedingt durch Klimawandel, Düngeverordnung und Züchtungsfortschritt muss sich die Wertschöpfungskette in den kommenden Jahren auf tendenziell niedrigere Eiweißwerte in der Braugerste einstellen. Die Ernte 2024 weist mit durchschnittlich 9,9 Prozent Eiweiß (und niedriger Streuung) einen Wert knapp über der Spezifikation aus. Vor allem in Hinblick auf die Schaumqualität ruft das eine gewisse Besorgnis hervor. Dr. Hubertus Schneiderbanger und Prof. Martina Gastl, beide BLQ, beschäftigen sich mit dem Einfluss des Eiweißgehaltes in Gerste und Malz auf die Bierqualität (ab S. 84).

Klimatoleranz – Der Klimawandel macht auch dem Hopfen zu schaffen, denn er liebt zwar Sonne und Wärme, aber irgendwann wird es auch ihm zu heiß. Gerade die traditionellen Landsorten leiden bei Trocken- und Hitzestress, was sich in kritischen Jahren in dramatisch niedrigeren Erträgen widerspiegelt. Züchterische Fortschritte haben aber in den letzten Jahren Sorten hervorgebracht, die gerade in heißen und trockenen Jahren gutes Wachstum und stabile Alpha-Werte hervorbringen. Dass diese Sorten auch das Potential bieten, qualitativ hochwertiges Bier zu brauen, zeigen Dr. Annika Lagemann, Dr. Nele Gänz und Dr. Georg Stettner, alle Bitburger Braugruppe, ab Seite 92.

Prozessoptimierung – Bei der Produktion von Hopfen ist die Trocknung der Hopfendolden einer der größten Energiefresser. Aber nicht nur eine Prozessoptimierung hinsichtlich des Energieverbrauchs wäre hier wünschenswert, auch eine möglichst schnelle Trocknung des Hopfens ist wichtig, um Verderb und Qualitätseinbußen vorzubeugen. Dr. Mariana Barreto Carvalhal Pinto, TU Berlin, zeigt, wie der Einsatz von KI-Algorithmen eine bessere Kontrolle des Hopfentrocknungsprozesses ermöglicht und hilft, Übertrocknung zu vermeiden (ab S. 88).

Das neue Jahr hat an Fahrt aufgenommen, und die Terminkalender der BRAUWELT-Redaktion sind für die kommenden Monate wieder prall gefüllt. Für mich persönlich bildet das Expertentreffen Schankanlagen in Weihenstephan seit einigen Jahren den Auftakt in die Veranstaltungssaison. Bei klirrender Kälte und strahlend blauem Himmel konnten Prof. Mirjam Haensel (HSWT) und Dr. Roman Werner (TUM) über 100 Teilnehmer aus der kleinen, aber feinen Schankanlagen-Welt begrüßen. Der Gesprächsbedarf ist hoch, denn die Branche hat mit vielen Herausforderungen zu kämpfen. Wir werfen ab Seite 41 einige Schlaglichter auf das 36. Expertentreffen. Apropos Lichter … zur Zeit wirft die Politik ihre Schatten voraus:

Bundestagswahl – Nach dem Bruch der Ampelkoalition und der gescheiterten Vertrauensfrage des Kanzlers kurz vor Weihnachten steht Deutschland vor Neuwahlen. Angesichts von Nullwachstum, Firmenpleiten und Inflation befindet sich die Wirtschaftspolitik an vorderster Stelle im Wahlkampf. Die Parteien überbieten sich mit Lösungsvorschlägen und Versprechungen. Doch was sagt die Wirtschaft selbst? Der Deutsche Brauer-Bund hat den Forderungen der Brauwirtschaft in einem Positionspapier Ausdruck verliehen, das wir ab Seite 54 in Auszügen veröffentlichen.

Gründervater des Craft Biers – Wie sich die Welt nach der Amtseinführung von Donald Trump verändern wird, bleibt abzuwarten. Da fragen Sie sich vielleicht, was eigentlich ein Nachruf auf einen US-Präsidenten in der BRAUWELT verloren hat. Als Präsident gab Jimmy Carter von 1977 bis 1981 zwar oft eine etwas glücklose Figur ab, ging jedoch mit der Unterzeichnung des etwas sperrig klingenden Gesetzentwurfs „Bundestransportgesetz H.R. 1337“ als Gründervater des Craft Biers in die Geschichte ein. Denn ab dem 1. Februar 1979 war es in den USA gesetzlich gestattet, für den Eigengebrauch bis zu 100 Gallonen Bier zu brauen. Eine Würdigung von Günther Thömmes (S. 64).

Ich hoffe, dass Sie sich zwischen den Feiertagen ein wenig erholen und mit frischem Tatendrang das neue Jahr begrüßen konnten. Herausforderungen gibt es ja genug. Wir starten in diesem Jahr mit einem aktuellen Blick in die Forschung und ihre Auswirkung auf die praktische Arbeit in den Betrieben.

Steigende Verkleisterungstemperaturen beschäftigen Forschung und Praxis bereits seit Jahren. Was passiert da genau und wie kann man auf die Veränderungen reagieren? Ein Forschungsteam vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, TUM-Weihenstephan, hat nach einer zuverlässigen Schnellmethode gesucht, um kritische Malzchargen zu identifizieren, und Handlungsempfehlungen zu ermöglichen, um trotz schwieriger Voraussetzungen noch eine möglichst vollständige Verzuckerung zu erreichen. Was sie erreicht haben, lesen Sie ab Seite 12.

Hopfen-Terroir – Seit 2016 wird die aus den USA stammende Hopfensorte Amarillo auch in Deutschland angebaut und bevorzugt zum Hopfenstopfen eingesetzt. Ab Seite 16 gehen wir der spannenden Frage nach, ob es einen Unterschied zwischen amerikanischen und deutschen Partien gibt bzw., ob sich das im Endprodukt Bier widerspiegelt. Zwar taten sich kleinere Unterschiede auf, aber ein in Deutschland angebauter Amarillo ist sowohl agronomisch als auch brautechnologisch eine wertvolle Ergänzung des Sortenspektrums, wie unsere Hopfenexperten aus Wolnzach und St. Johann feststellen.

Zwischen Fehlaroma und aromaprägend – Am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität haben sich die Forscher mit phenolischen Bieraromastoffen beschäftigt, die zumindest in Lagerbieren unerwünscht sind, und eine neue Methode entwickelt. Mit der umfassenderen Analytik wird die Ursachenforschung verbessert, wie an vier Fallbeispielen aus der Praxis aufgezeigt wird. Oft lag es übrigens daran, dass Sauergutanlagen kontaminiert waren! Aber die Methode hat noch mehr Praxispotenzial, wie wir ab Seite 22 erfahren.

Auch das Thema Herstellung alkoholfreier Biere wird uns 2025 begleiten. Es gibt weitere Anwendungen, die Ihnen Christine Rüth und Dr. Ralph Schneid, Steinecker GmbH, Freising, ab Seite 19 näherbringen. Auf Basis dynamischer Fermentation und crabtree-negativen Hefen lassen sich 0,0-Prozent-Biere herstellen, wozu der bereits bekannte Poseidon weiterentwickelt wurde. Mit gezielter Beeinflussung der Umwälz- und Sedimentationsprozesse sollen hier weitere Qualitäts- und Effizienzsteigerungen erreicht werden.

Gut zu wissen, dass in Forschung & Entwicklung auch 2025 und mit Blick auf die drinktec viel passieren wird.

Der Kommunikations- und Informationsbedarf ist ungebrochen hoch! Nach Abschluss der BrauBeviale in Nürnberg freute sich der Messeveranstalter Yontex über positive Signale vom Markt, sei es bezüglich neuer oder zurückkehrender Aussteller, eines gestiegenes Investitionsverhaltens in der Brau- und Getränkebranche oder wegen der positiven Rückmeldungen zum Gesamtangebot der Messe (Seite 929). Unser aktueller Report wird „natürlich“ von den Messeereignissen dominiert, denn es gibt vieles zu berichten:

Neben dem eigentlichen Messegeschehen in den verschiedenen Hallen lockte der ideelle Träger der Messe, der Verband Private Brauereien Bayern, mit attraktiven Veranstaltungen: So wurden die Gewinner des European Beer Star-Wettbewerbes geehrt (Seite 929), was traditionell mit einer großen „Nacht der Sieger“ gefeiert wird. Außerdem wurde erneut der Bayerische Bierorden an drei Persönlichkeiten der Branche verliehen. Wer sich in diesem Jahr freuen konnte, erfahren Sie ab Seite 930.

Messetrends – Nachhaltigkeit war neben der Produktion alkoholfreier Biere eines der großen Messethemen. Ab Seite 952 nimmt Sie unser Autor Dr. Markus Fohr in „Nachhaltigkeit in der Sudhaustechnik“ auf seinen Messebesuch bei den Anbietern von Sudhausanlagen mit. In dem Beitrag spielt auch die Entalkoholisierung eine Rolle, wobei wir hierzu auf der drinktec im September 2025 sicher noch viel mehr sehen und hören werden.

Wichtiger Treffpunkt – Kurz vor der Messewoche feierte die Braugerstengemeinschaft mit dem 25. Bayerischen Braugerstentag ein besonderes Jubiläum, zu dem auch die Bayerische Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber zum Gratulieren vorbeischaute (Seite 931). Beim Braugerstentag standen die Erntemengen und Qualitäten an bayerischer Sommerbraugerste im Mittelpunkt (Seite 938), aber auch der Umgang damit – denn es gibt Möglichkeiten…

Gute Nachrichten auch vom Hopfen – Zwar herrscht derzeit kein Mangel, wenn man in die Lagerhäuser schaut, aber das kann sich bekanntlich auch schnell ändern. Dann ist es gut zu wissen, dass selbst Hopfen, der in der Wachstumsphase nicht vor Schädlingen und Krankheiten verschont war, für die Bierherstellung verwendet werden kann. Dr. Adrian Forster und seinen Co-Autoren präsentieren ab Seite 946 ihre aktuellen Forschungsergebnisse, die durchaus im Widerspruch zur gängigen Lehrmeinung stehen.

Mit diesen vielen guten Nachrichten verabschiedet sich das Team der BRAUWELT für dieses Jahr von Ihnen. Wir wünschen ein frohes Weihnachtsfest und ein gesundes, glückliches, erfolgreiches und vor allem krisenarmes Jahr 2025!

Es war ein rauschendes Fest! Anlässlich des 75. Gründungsjubiläums hatte die DBMB-Landesgruppe Südbayern in den Augustiner-Keller nach München eingeladen. Rund 250 Gäste erlebten eine gelungene Veranstaltung, die einmal mehr zeigte, mit wieviel Engagement und Leidenschaft sich die Brauer ihrem Beruf, oder besser: ihrer Berufung widmen. „Verbände wie der Deutsche Braumeister- und Malzmeister-Bund tragen mit ihren Aktivitäten dazu bei, dass Bier ein wichtiges Kulturgut in Deutschland und der Welt ist“, sagte Gastredner Christian Weber, Präsident des Deutschen Brauer-Bundes (Seite 886).

Traditionen bewahren und die Branche gleichzeitig für die Zukunft weiterentwickeln, ist laut Weber eine der großen Herausforderungen: „Wir werden alle unsere Brauereien in den nächsten 30 Jahren neu bauen müssen, um uns an die Veränderungen anzupassen“, prophezeite er. Die Brauereien wird diese Aussage nicht schockieren, haben viele doch mit diesem Umbau schon begonnen. Zum Beispiel die Alpirsbacher Klosterbräu, die kürzlich ihre neue Abfüllung in Betrieb nahm: eine Verbindung aus Technik, Nachhaltigkeit und der Leidenschaft für gutes Bier, wie der Inhaber Carl Glauner betonte (Seite 887).

Leistungsschau – Die Branche zeigt, was sie kann. Das werden wir bei der BrauBeviale nächste Woche in Nürnberg wieder erleben. Und nicht nur dort: Ab Seite 896 zeigen wir, wie die Brauerei Strate in Detmold durch ihre neue Bügelabfüllanlage Energie spart. Bei der Herbsthäuser Brauerei musste die alte Palettieranlage für Kästen und Kegs ersetzt werden (Seite 901), und ab Seite 910 lesen Sie, welche Energiebausteine bei der Bergquell Brauerei Löbau ins Rollen geraten sind. Schließlich gibt Ihnen Dr. Thomas Scherer, Mönsheim, ab Seite 904 in „Filtration, Ionentausch oder Umkehrosmose“ in Sachen Wasseraufbereitung einen Überblick über die gängigen Verfahren und über Möglichkeiten, dabei jeweils Ressourcen zu schonen.

Zukunftssicherung – Eine gute Lösung zur Sicherung seines Unternehmens hat auch Peter Romeis gefunden. Vor zehn Jahren wurde die Peter-Romeis-Stiftung gegründet und das Institut Romeis darin überführt. Ab Seite 913 lesen Sie im Interview mit ihm und Ingrid Schmittnägel mehr über die Hintergründe, die aktuellen Aktivitäten und die Pläne für die Zukunft.

Entscheidende Entwicklungen – Zum Schluss wechseln wir die Perspektive und schauen gemeinsam mit Günther Thömmes zurück auf die Geschichte des Bieres und der Bierbrauer. Thömmes sieht vier wichtige Meilensteine, die die Geschichte entscheidend geprägt haben. Und auch hier wird deutlich, wie wichtig Leidenschaft für die Lösung konkreter Herausforderungen ist (Seite 916).

Ich gestehe, dass ich versucht war, das Vorwort zu dieser BRAUWELT-Ausgabe ganz anders zu betiteln. Ich habe diesen Text am Tag der US-Wahlen begonnen. Wie schön hätte „Vom lokalen Unikum zur Weltherrschaft“ gepasst! Dabei ist dieser Titel nicht auf den Ausgang der Wahlen gemünzt, sondern steht über dem letzten Teil unserer Reihe zur Herkunft und zum Werdegang von Saccharomyces pastorianus von Horst Dornbusch und Thomas Kraus-Weyermann ab Seite 848. Beim Lesen des Beitrages fallen weitere, durchaus amüsante Parallelen zwischen unserer Hefe und Donald Trump auf – wer hätte das gedacht? Das soll aber nicht davon ablenken, dass die Serie einen schönen Überblick über den Stand des Wissens zu S. pastorianus bietet, wenngleich die Autoren schon darauf hinweisen, dass die Forschung noch viele Frage zu beantworten hat.

Auch die Nachricht des nächsten Tages „Die Ampel ist aus!“ hätte das Zeug für den Titel gehabt. Sicher wird das Geschehen in den USA nicht nur Auswirkungen auf unsere Wirtschaft im Allgemeinen, sondern konkret auf unsere Branche haben. Was aber bedeuten die aktuellen Entwicklungen in Berlin für uns? Ein TV-Kommentator schloss seine Ausführungen zu all diesen politischen Erdbeben mit einem versöhnlichen „Die Welt wird sich trotzdem weiterdrehen“. Daran sollten wir denken und trotz aller Schwierigkeiten optimistisch in die Zukunft schauen, denn sie birgt auch viele Chancen.

Die kommende BrauBeviale in Nürnberg wird ihren Teil dazu beitragen. (Unser BRAUWELT-Vorschauheft mit einem Überblick über das Angebot der Aussteller sollte vor einigen Tagen bei Ihnen eingetroffen sein.) Und auch die heutige Ausgabe der BRAUWELT greift in ihren Beiträgen Anlagen und Verfahren auf, die wir in Nürnberg sehen werden. So hat der Trend zu alkoholfreiem Bier dazu geführt, dass auch kleinere Brauereien ihr eigenes Alkoholfreies brauen wollen. Dafür gibt es jetzt die passende Anlagengröße, wie wir ab Seite 852 erfahren. Unter dem Aspekt der Kostenreduktion, Ressourceneinsparung und Verfahrensoptimierung befassen sich weitere Beiträge: mit der Ressourcenoptimierung in der Flaschenreinigung (Seite 859), der Bierstabilisierung (Seite 856) oder auch mit einem Vergleich von Desinfektionsverfahren (Seite 862). Außerdem schauen wir im Interview mit Dr. Axel Göhler auf das 125-jährige Jubiläum von Palatia Malz (Seite 871) und stellen ab Seite 869 den neuen europäischen Dachverband „Independent Brewers of Europe“ vor, der sich erstmals auf der Messe präsentiert.

„Was bringt uns die Zukunft“ passt also auch gut …

Jahr für Jahr werden die Biere der Brauerei Falter, Regen, mit zahlreichen Auszeichnungen prämiert. Die Vermutung liegt nahe, dass das zum Wachstum der Brauerei beitrug. In den letzten zwölf Jahren stieg der Absatz um rund die Hälfte. Als 2022 trotz Pandemie und Ukrainekrieg die Kapazitätsgrenze erreicht wurde, fiel zugunsten der Produktqualität die Entscheidung für einen Neubau des Lagerkellers. Unsere Autorin Monika Wels berichtet über ein Projekt, das nicht zuletzt durch die langjährige und vertrauensvolle Zusammenarbeit mit den Partnern aus der Zulieferindustrie erfolgreich abgeschlossen werden konnte (ab S. 808).

Kontrollpunkte – Automatisierte Inspektionssysteme sind aus einer modernen Abfülllinie nicht mehr wegzudenken. Kontrollen, die als fehlerhaft erkannte Behälter zuverlässig aussortieren, dürfen natürlich ebensowenig fehlen. Herbert Liebich, miho, klärt über die zu berücksichtigenden Faktoren bei der Wahl des richtigen Ausleitsystems auf (ab S. 815).

Analytik – Schnell und unkompliziert soll die Bieranalytik sein, vor allem, wenn es um Mikrobiologie geht. Mit einem „Lab-on-a-Chip“-Konzept stellt Endress+Hauser eine Real-Time PCR vor, die auch Analyse und Interpretation der Ergebnisse ermöglicht (ab S. 818). Auch Bier-Parameter wie Stammwürze, Alkoholgehalt oder pH-Wert haben entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Endprodukts, sie wirken sich auf Stabilität, Haltbarkeit und Geschmack aus. Insbesondere der CO₂-Gehalt wirkt sich hier störend auf die Messungen aus. Anton Paar stellt ein Messsystem vor, das Druck, Temperatur und CO₂ automatisch kompensiert. Damit sind Messungen ohne umfangreiche Probenvorbereitung direkt aus dem Gebinde möglich (ab S. 822).

Sensorische Expertise – Die einfachste und günstigste Qualitätsanalyse stellt die professionelle sensorische Verkostung dar. Julia Steiner und Jens Luckart, Doemens, bieten ab 2025 die Weiterbildung zum zertifizierten Brauerei Sensorik Manager an. Ihnen geht es nicht um ein entweder/oder, sondern um eine Kombination aus Sensorik und Analytik, um das komplexe Zusammenspiel zahlreicher Inhaltsstoffe zu erfassen (ab S. 828).

Sommerbrauverbot – Im dritten Teil der Artikelserie zum Ursprung von S. pastorianus kommen Horst Dornbusch und Thomas Kraus-Weyermann auf die unbeabsichtigte Folge eines Dekrets zur Qualitätssicherung des Bieres im Jahr 1553 zu sprechen: Herzog Albrecht V. von Bayern erließ das Sommerbrauverbot. Das wiederum verschaffte dem kryotoleranten Hefe-Neuankömmling in Bayern einen wichtigen Überlebensvorteil (ab S. 812).