Für wahre Braukünstler ist es sicherlich die befriedigendste aller möglichen Tätigkeiten: die Entwicklung eines neuen Bieres. Und mit diesem wunderbaren Thema beschäftigen wir uns heute gleich mehrfach.

Unbegrenzte Möglichkeiten – Da wäre zum einen unsere kurze Rückschau auf das diesjährige Seminar Hefe und Mikrobiologie des Forschungszentrums Weihenstephan. Das fand zwar „nur“ online statt, wartete dafür aber mit spannenden Themen aus der Brauerei-Praxis und aktuellen Forschungsthemen auf, bevor es mit einem Doppelvortrag zur Frage „Getränke-Fermentation – Quo vadis?“ abschloss. Dieser umfassende Vortrag hatte das Ziel, den Zuhörern eine Idee davon zu geben, was man alles ausprobieren kann. Und das wurde auch klar: Es gibt unbegrenzte Möglichkeiten … (S. 369)

Zeit, Können und Mut – Jemand, der die Vielseitigkeit des Brauer-Berufes lebt, ist Thomas Tyrell. Nach Stationen im In- und Ausland hatte er die Idee, sich mit seinem Braukunstatelier auf reifungsfähige Biere zu spezialisieren. Ein eher ungewöhnlicher Ansatz. BRAUWELT-Autorin Sylvia Kopp besuchte den Berliner in seiner Wirkungsstätte, sprach mit ihm über verschiedene Projekte und verkostete ganz besondere Biere. Mehr dazu in „Kompromisslos für Gourmetbiere im Einsatz“ ab Seite 389.

Geschmackssache – Letztendlich ist der Erfolg eines Bieres im wahrsten Sinne des Wortes eine „Geschmackssache“. Geschmack in der Qualitätskontrolle einer Brauerei dann doch möglichst objektiv zu beurteilen, ist bekanntlich nicht trivial. Und dessen nicht genug: „Leider ist bis dato das sensorische Qualitätsmanagement eines der teuersten Analyseverfahren überhaupt“, sagt Axel Kiesbye. Warum das so ist und wie man dieses teure, aber sehr gute Verfahren der sensorischen Qualitätskontrolle immerhin optimal ausnutzen kann, erläutert er ab Seite 386.

Spezialkategorie – 2021 gab es beim European Beer Star eine Premiere: Ausgelobt wurde eine neue Spezialkategorie „Free-Style Beer“, die die vorhandenen 70 Kategorien um einen wesentlichen Aspekt erweiterte und damit sofort großen Erfolg verzeichnete: Sie ist für diejenigen Bierkreationen gedacht, die abseits der klar umrissenen Stilkategorien liegen und dort keine Chance hätten. Eine, bei der die Idee hinter dem Bier den Ausschlag gibt. Die Folge: Storytelling spielt in der Bewertung eine wesentliche Rolle. Im Beitrag ab Seite 392 stellen wir die neue EBS-Kategorie und den Premieren-Gewinner mit seinem Sieger-Bier vor.

Schön wäre es, wenn wir endlich einmal wieder aus dem ewigen Krisenmodus herauskämen. Doch so einfach ist es leider nicht. Die Versorgung mit Getränken ist zwar derzeit gesichert, wie die Verbände der deutschen Getränkewirtschaft in einer gemeinsamen Erklärung betonen. Hinsichtlich des Krieges in der Ukraine stehe aber zu befürchten, dass auch die Energieversorgung hierzulande unter Druck geraten könne. Der Bund müsse nun seiner zentralen Verantwortung nachkommen und die Energieversorger in der Notfallplanung unterstützen (S. 333).

Tröstlich in diesem Zusammenhang ist immerhin die große Solidarität und Hilfe für die Bevölkerung der Ukraine, die von Seiten der deutschen Getränkewirtschaft ausgeht. Zahlreiche Unternehmen haben sich frühzeitig mit Beginn des Krieges engagiert und mobilisierten Hilfe: Sach- und Geldspenden, Trinkwasser und Abfüllbehältnisse. Bleibt nur zu hoffen, dass sich die humanitäre Situation in der Ukraine bald verbessert und wir uns wieder unbeschwert unseren sowieso schon nicht immer einfachen Tagesgeschäften widmen können.

Einfach nachhaltig – Dem Verbraucher gilt Bier als nachhaltiges Lebensmittel: Reinheitsgebot, regionale Rohstoffe, Mehrweggebinde. Doch die Produktion von Bier ist ein energieintensiver Prozess und der Weg zu mehr Nachhaltigkeit längst nicht mehr nur ein Schlagwort, sondern betriebswirtschaftliche und juristische Notwendigkeit. Das machen die zuletzt krass ansteigenden Kosten für Energie deutlich. Doch wie setzt ein mittelständischer Betrieb das Thema systematisch und mit vertretbarem Aufwand um? Der Bayerische Brauerbund entwickelte in Zusammenarbeit mit dem Zentrum für Nachhaltige Unternehmensführung der Universität Witten/Herdecke einen onlinebasierten Nachhaltigkeitsmanager für einen integrierten Managementansatz (ab S. 346).

Allen Schwierigkeiten getrotzt – Auf eine 150-jährige Geschichte kann das Siebel Institute of Technology in Chicago zurückblicken. Bis heute hat sich das Institut zu einer der führenden Institutionen für die Ausbildung von Brauern entwickelt. Doch der Weg war für das Siebel Institute nicht immer einfach – so musste es die US-amerikanische Branchenkonsolidierung Ende des 20. Jahrhunderts, die Prohibition und finanzielle Schwierigkeiten bewältigen (ab S. 352).

In der Hoffnung, dass auch wir alle bevorstehenden Schwierigkeiten erfolgreich überwinden mögen ...

Die Energiepreise gehen aktuell durch die Decke. Für so energieintensive Branchen wie die Malz- und Brauwirtschaft sind Maßnahmen zur Energieeinsparung jedoch schon seit langem ein existenzielles Thema. Michael Lerch, Geschäftsführer des Deutschen Mälzerbundes, hat sich mit dem seit Januar 2021 geltenden „Gesetz über die Einführung eines nationalen Zertifikatehandels für Brennstoffemissionen“ befasst. Es hat zum Ziel, über die CO₂-Bepreisung eine Lenkungswirkung zu entfalten und so die mit diesen Kosten belasteten Unternehmen unter anderem im Bereich Wärme zu Energiesparmaßnahmen anzuhalten. Er schaut ab ab Seite 308 auf die Folgen für die Malz- und damit auch auf die Braubranche. Ein Thema mit momentan besonderer Brisanz …

Kühlwasserhygiene – Bleiben wir noch bei den Mälzereien: Auch für sie gilt die 42. Bundesimmissionsschutzverordnung zum ordnungsgemäßen Betrieb von Verdunstungskühlanlagen, so die etwas sperrige Bezeichnung. Die Verordnung zielt darauf ab, die Verbreitung von Mikroorganismen zum Schutz der Umwelt zu verhindern. Wer dabei an Legionellen und Co denkt, liegt vollkommen richtig. Ab ab Seite 312 beschreiben die Autoren, was Mälzer und Brauer über Kühlsysteme wissen sollten und geben Tipps zur Einhaltung der 42. BImSchV.

Forschungsthema – Die Nahinfrarotspektroskopie (NIRS) wurde schon zur Online-Überwachung des FAN während der Fermentation erprobt. Ob das auch inline beim Maischen funktioniert und die kurzen Messzeiten im Prozess eine Regelung der Anlagen ermöglichen, wollten Patrick Wefing und Prof. Jan Schneider von der TH Ostwestfalen-Lippe im Rahmen der Forschungsinitiative smartFood-Technology wissen. Die Ergebnisse finden Sie ab ab Seite 304 (oder in der BrewingScience-Ausgabe 9/10, 2021, ab Seite 107).

Biohopfenanbau ist immer eine besondere Herausforderung. Trotzdem steigen dem Bio-Trend folgend Nachfrage und Angebot. In Tettnang ist jetzt mit der Gruppe Bio Hopfen die erste Gesellschaft gegründet worden, die ausschließlich Biohopfen vermarktet. Im exklusiven BRAUWELT-Interview mit den Gründern Lukas Locher, Charlotte Müller und Johanna Scholz ab ab Seite 321 erfahren sie mehr über die Ziele, Gründe und Hintergründe.

Vor drei Wochen, am 24. Februar 2022, ging mit der Kriegserklärung Russlands an die Ukraine eine Schockwelle durch Europa und über die ganze Welt. Seitdem sprechen in der Ukraine die Waffen. Und ich befinde mich in einer Situation, in die ich als Journalist niemals kommen wollte: Mir fehlen die Worte.

Ich hatte das Glück, in Frieden aufzuwachsen, und erlebte als Kind, wie sich die Binnengrenzen in Europa öffneten. Der Fall des Eisernen Vorhangs, die Wiedervereinigung Deutschlands, die Gründung der Europäischen Union, die Einführung einer gemeinsamen europäischen Währung, eine globalisierte Welt … All das hatte mir immer die Sicherheit gegeben, dass ich einen Krieg in Europa nicht mehr erleben muss. Leider ein Trugschluss. Neue Rekordwerte bei den Corona-Inzidenzen? Eine Marginalie. So hatte ich mir das „Ende der Pandemie“ nicht vorgestellt.

Wie soll man angesichts all dieser Schreckensnachrichten noch seinem Tagesgeschäft nachgehen? Vielleicht hilft es, sich mit voller Kraft der Arbeit und Routine hinzugeben, um den Gedanken eine Ruhepause zu gönnen. Und eventuell haben Sie sogar in Ihren Betrieben die Möglichkeit, ganz konkret anzupacken: Ukrainische Abfüllbetriebe haben sich mit einem Hilferuf an den Deutschen Brauer-Bund gewendet. Es fehlt abgefülltes Trinkwasser und außerdem Verpackungsmaterial für Abfüller im Westen der Ukraine, der, Stand 11. März, von den Kämpfen noch weitgehend verschont geblieben ist (S. 261). Auch die folgenden Beiträge können für die Arbeitsroutine in der Brauerei nützliche Anregungen bieten:

Schädlingsbekämpfung – Das zum Brauen notwendige Getreide und Malz gilt es vor Schädlingsbefall zu schützen. Der Druckluftspezialist Boge hat eine umweltschonende Methode entwickelt, mit der die Rohstoffe mit Stickstoff beaufschlagt werden (ab S. 278).

Analyse – Der zunehmende Einsatz von IT-Systemen führt zu immer größeren Datenbeständen, von Prozessverläufen bis Logistikprozessen. Das Forschungsvorhaben „DaPro“ stellt ein Anwendungsszenario zur Prognose der Malzausbeute vor (ab S. 284).

Remote Support – Einen echten Durchbruch auf dem Gebiet der Digitalisierung hat die Corona-Krise mit ihren Kontakt- und Reisebeschränkungen immerhin hervorgebracht: Fernwartung ist gelebte Realität in den Betrieben. Die Heuft Systemtechnik erweitert die Möglichkeiten des Live-Streaming in ihrer neuen Online-Diagnose-App (ab S. 272).

In der Hoffnung, dass Sie sich mit diesen und weiteren Beiträgen etwas ablenken können, vor allem aber auf eine baldige Rückkehr zum Frieden, Ihr

In der vorliegenden Ausgabe der BRAUWELT wenden wir uns einem zentralen Bereich der Brauerei zu: dem Gär- und Lagerkeller. Die Hefe verwandelt durch die alkoholische Gärung die brotig-süße Würze in ein fruchtig-erfrischendes Getränk. Für mich war das schon immer einer der Zauber, der das Brauwesen umweht. Ich hoffe, Sie sehen es mir nach, wenn ich an dieser Stelle ein wenig ins Poetische abdrifte. Aber auch von einem gänzlich unromantisch-praktischen Standpunkt aus betrachtet: Es lohnt sich, hier mit höchster Sorgfalt ans Werk zu gehen, denn nur mit einer gesunden und vitalen Hefe erzielt der Brauer die beste Qualität für seine Biere.

Tiefgekühlte Anstellhefe – Nur mit vitaler Hefe angestellte Würze stellt eine einwandfreie Gärung sicher. Das sagt sich so einfach, kostet aber in der Praxis viel Zeit und Geld. Dr. Mathias Hutzler stellt ab Seite 231 ein neues Hefe-Format – auf – 60 °C tiefgefroren – des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität vor. Damit vereinfacht und verkürzt sich die Propagation für Brauereien und gewährleistet eine mikrobiologisch einwandfreie Reinzuchthefe.

Modernisierter Lagerkeller – Manchem in die Jahre gekommenen Gär- und Lagerkeller mag zwar ein ganz eigener Zauber innewohnen … Irgendwann jedoch ist die Zeit für eine umfassende Modernisierung gekommen. Gerade auch im Sinne der Betriebssicherheit und einer energiesparenden Produktion. Dr. Walter Flad beschreibt, welche Planungen und Lösungen bei der Schlossbrauerei Naabeck als Modell für andere mittelständische Brauereien dienen könnten (ab S. 228).

Kalt filtriert – Abgesehen von einigen Spezialitäten sind bei der Abfüllung Hefe und andere Mikroorganismen im Bier nicht mehr erwünscht. Da kann aus einem zauberhaften Genuss schnell mal Stirnrunzeln werden. Konventionell erfolgt die mikrobiologische Stabilisierung mittels Pasteur oder KZE. Die Kaltsterilisation auf Basis von Membrantechnologie sorgt für entkeimende Filtration und schont das Produkt durch geringen thermischen Eintrag. Thorsten Nowak stellt ein modulares Anlagendesign für alle Leistungsbedürfnisse vor (ab S. 235).

Fassgelagert – Durch die Reifung im Holzfass können Braumeister vielschichtige Geschmacks- und Aromaprofile ins Bier zaubern. Doch eine wirksame Rekonditionierung der Fässer ist unerlässlich, um die mikrobielle Kontamination in Schach zu halten. Tin Kocijan und Co-Autoren stellen gängige Verfahren der Fassreinigung vor (ab S. 240).

Im Dezember 2021 löste Nina Göllinger den bisherigen Leiter der Pressestelle des Deutschen Brauer-Bundes Marc-Oliver Huhnholz ab. Vor ihrer Tätigkeit beim DBB war Göllinger für die Kommunikation des Deutschen Schaustellerbundes verantwortlich. Eine Branche, die mehr Parallelen mit der Brauwirtschaft hat, als man zunächst denken würde, und ebenso hart wie diese von der Corona-Krise getroffen wurde. Die BRAUWELT sprach mit Nina Göllinger über ihre Leidenschaft für die Verbandsarbeit und ihre Vorfreude auf eine spannende Zeit in einer facettenreichen Branche mit einem emotionalen Produkt (ab Seite 206).

Facettenreich ist unsere Branche, kein Zweifel. Und das Spektrum erweitert sich ständig, in manchen Bereichen durch die Pandemie geradezu beflügelt. Wir werfen in der vorliegenden Ausgabe den Blick auf einige Themen, die Anregungen für ein paar dieser neuen Facetten bieten.

Energiedaten überwachen – Digitalisierung? Klingt gut! Umweltziele einhalten? Muss man! Dass man so richtig produktive Ergebnisse erhält, wenn man diese beiden Dinge kombiniert, zeigt Tim Schrodt mit einem Anwenderbericht über das beim Staatlichen Hofbräuhaus installierte Energiemonitoring, das konsequent auf „Digital“ setzt. Konkreter Nutzen für die Brauerei? Bei der Würzekochung z. B. konnten die Münchner durch die Überwachung nicht nur eine höhere Reproduzierbarkeit in den Prozess bringen, sondern nebenbei noch die Verdampfungsziffer senken
(ab S. 195).

Fördermittel sichern – Energieeffizienz ist ein angesichts explodierter Energiekosten handfester Wettbewerbsvorteil, aber auch Konsumenten und Kunden fordern von Unternehmen, ihre Verantwortung gegenüber Klima und Umwelt wahrzunehmen. Und schließlich tickt auch von Seiten des Gesetzgebers die Uhr: Bis 2045 soll Deutschland klimaneutral werden, und wem das noch zu weit in der Zukunft liegt: Bis 2030 soll der Ausstoß von Treibhausgasen im Vergleich zu 1990 um 65 Prozent reduziert werden. Zeit, tätig zu werden! Bettina Huck und Dr. Thomas Wacker bieten für den Wandel hin zum klimaneutralen Bier einen Überblick über bestehende Fördermittel (ab S. 198).

Konsumenten bedienen – Helles schmeckt – so wie ein unkompliziertes Bier eben schmecken muss, und dabei bietet es dem Konsumenten zusätzlich den Charakter einer bajuwarisch-gemütlichen Bierspezialität. Doch Dr. Uwe Lebok sieht erste Anzeichen für ein Abklingen des Booms. Was kommt danach? Eine Befragung unter Konsumenten der Generationen X, Y und Z brachte einige beachtenswerte Ergebnisse (ab S. 202).

Da sind sich der Deutsche Brauer-Bund in Berlin, das Handelsblatt Research Institute (HRI) in Düsseldorf und das ifo-Institut in München einig: Die Corona-Pandemie hat 2021 zu massiven Einbrüchen im Bierabsatz geführt (S. 149, S. 152), das HRI hat seine Konjunkturerwartungen für das neue Jahr gesenkt (S. 149), und auch das ifo-Institut berichtet über enttäuschende Einschätzungen der wirtschaftlichen Lage wie auch der Geschäftserwartungen seiner Testfirmen (S. 153). Schlechte Zeiten für die Branche ...

US-Craft Bier-Innovationen – Doch Verzweiflung hilft nicht weiter, Durchhaltevermögen und Innovationskraft schon, wie der Blick von Elva Ellen Kowald auf den US Craft Bier-Markt zeigt. Für ihren Beitrag „Wo bleibt das Bier? Wenn Hopfen und Malz die zweite Geige spielen“ hat sie so manche, nennen wir es mal „Kuriositäten“ aufgetan, die garantiert nicht alle das Zeug zum Kassenschlager haben, aber für Interesse sorgen. Ihr versöhnliches Fazit: Echtes Bier wird nicht verschwinden (S. 154).

Wo bleibt die Würze? wäre auch ein passender Titel für den Beitrag zur Optimierung der Läuterleistung: Nach Teil 1 in der letzten BRAUWELT beschreibt Peter Michael Bandelt Riess, TU München Weihenstephan, heute die Ergebnisse seiner Laborversuche mit verschiedenen Modellen von Füllkörpern, die die Kuchenverdichtung vermeiden und den Durchsatz erheblich steigern konnten. Mit einer entsprechenden Anpassung des Läuterbottichdesigns ließe sich so wohl auch die tägliche Sudzahl erhöhen (S. 158).

Schwachstellensuche – Die Steigerungen im Sudhaus nützen nichts, wenn es in der Abfüllung hapert. „Hygienemängel an Füllanlagen sind meist hausgemacht“, weiß Dr. Hartmut Evers, Bernau, und erklärt ab Seite 161, warum das so ist und wo Betriebskontrolleure allen Hindernissen zum Trotz genau hinschauen müssen. Denn: „Die vielfältigen Anforderungen an die Hygiene in einem modernen Betrieb sind nur dann erreichbar, wenn ein komplexes und umfassendes Hygieneprogramm eingehalten wird“, mahnt der Experte.

Jubiläum – Am Bier hat es in Leogang bestimmt nicht gefehlt: Zu groß war die Freude, dass Mitte Januar mit einem Jahr Verspätung die zehnten Getränke Impuls Tage stattfinden konnten. Über 100 Vertreter von Getränkeherstellern, dem Getränkefachgroßhandel, Verbänden und Dienstleistern genossen den Mix aus Vorträgen und Diskussionsrunden, Markt- und Zukunftsthemen. Wir waren vor Ort und haben ab Seite 168 das Wichtigste für Sie zusammengefasst.

Vor kurzem jährte sich das Auftreten des ersten Corona-Falls in Deutschland zum 2. Mal. Jetzt, Anfang des Jahres 2022, ist die Lage im bayerischen Gastgewerbe und auch anderswo immer noch zumeist dramatisch bis existenzbedrohend (S. 113). Aber es gibt auch Positives zu berichten: So konnte z. B. nach langer, pandemiebedingter Pause 2021 in Freising der Innovationswettbewerb für Getränke und Lebensmittel durchgeführt werden. Die Zwangspause hat dazu beigetragen, neue Formate und Angebote zu entwickeln, die sehr gut angenommen wurden
(Seite 113).

Mythos Vorderwürzehopfung – Auch im Sudhaus-Bereich wurde die Zeit gut genutzt. Passend zu unserem heutigen BRAUWELT-Themenschwerpunkt können wir Ihnen neue Forschungsergebnisse und Praxisempfehlungen im Bereich Sudhaus präsentieren. Den Anfang macht das Autorenteam Forster, Schüll und Gahr zur Frage, was es mit dem immer wieder in Brauerkreisen aufkeimenden Thema Vorderwürzehopfung auf sich hat. Ist die Bitterstoffausbeute wirklich höher, das Hopfenaroma im Bier tatsächlich intensiver? Die Brauversuche in Sankt Johann zeigten eindeutige Ergebnisse. Welche, das lesen Sie ab Seite 124.

Läuterleistung – Gleich zwei Forschungsprojekte der TU München in Weihenstephan beschäftigen sich mit der Verbesserung des Läuterprozesses, allerdings mit unterschiedlichen Ansätzen. Am Lehrstuhl für Systemverfahrenstechnik hat sich Peter Michael Bandelt Riess ausführlich mit einer neuen Prozessstrategie beschäftigt, die mittels Füllkörpern die Durchlässigkeit des Filterkuchens und damit die Läuterleistung verbessern will. In Teil 1 ab Seite 129 beschreibt Bandelt Riess den theoretischen Ansatz und die unterschiedlichen Eigenschaften der verwendeten Füllkörper. Im zweiten Teil (in BRAUWELT Nr. 6/7) folgen dann die praktischen Versuche im Labormaßstab.

Im Auftrieb – Im Beitrag von Martin Hennemann, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, steht dagegen die Temperatur im Läuterbottich im Mittelpunkt, ebenfalls mit dem Ziel, die Läuterleistung zu optimieren. Hennemann untersuchte den Einfluss der Temperatur auf den Filterkuchenwiderstand im Läuterbottich und auf die Würzeviskosität. Er konnte eine temperaturabhängige Auftriebswirkung auf die Feinpartikel nachweisen und daraus klare Praxis-empfehlungen ableiten, nachzulesen ab Seite 133.

„Die BrauBeviale 2022 setzt auf Wunsch der Branche aus.“ Mit dieser Nachricht ist eine Frage beantwortet, die sich in den letzten Wochen viele gestellt hatten. Eine schwere Entscheidung, die aber dem Wunsch der Branche nach nur einer internationalen Fachmesse im Jahr 2022 nach-kommt. Immerhin: Jetzt gibt es Planungssicherheit für alle und ein neues Ziel für 2023 (S. 77).

Menschen, Daten und Kontrolle – Mit Hilfe künstlicher Intelligenz Bier brauen, das den Geschmack der Kunden trifft – das demonstriert das RIF Institut für Forschung und Transfer mit einem Exponat in der DASA Arbeitswelt-Ausstellung in Dortmund: Mit Rezept- und Messdaten aus einem Braudemonstrator sollen neue Rezepte auf Basis von Geschmacksprognosen optimiert werden (S. 79). Wer dazu mehr wissen möchte, sollte sich die kommenden BRAUWELT-Ausgaben 9-10 und 11 Anfang März vormerken. Dort erklären die Autoren ausführlich, wie KI hilft, den Brauprozess auf Kundenwünsche hin zu orientieren.

Open Source Rezepte – Für die meisten Brauer stellt das genaue Rezept ihrer Biere ein Betriebsgeheimnis dar – für die Brauer von freibier.cc keineswegs: Sie gehen einen komplett anderen Weg und stellen Rezepte und Brauprotokoll chargengenau auf ihre Website. Das ist ein Gewinn für alle, sind sie überzeugt. Sylvia Kopp stellt ab Seite 91 das ungewöhnliche Konzept der Regensburger Brauerei und die Menschen dahinter vor.

Staat und Unternehmen – Was bedeutet die neue Bundesregierung und ihre Politik für unsere Branche? DBB-Hauptgeschäftsführer Holger Eichele geht in seinem Beitrag ab Seite 87 auf den Koalitionsvertrag und die voraussichtlichen Auswirkungen auf die Brauwirtschaft ein: „Auch wenn gegenwärtig noch die Corona-Krise im Mittelpunkt steht, dürften bald schon Klimaschutz und Energiepolitik in den Fokus rücken.“ Klar ist, dass die Branche davon stark betroffen sein wird. Völlig unklar bleibt dagegen noch das Wann und Wie.

Klare Strategie – Märkte, Konsumentenverhalten und Geschäftsmodelle ändern sich gerade dramatisch. Ein „Weiter-wie-bisher“ ist langfristig kein Erfolgsmodell. Noch zögern viele familien- wie auch ma­nagementgeführte Unternehmen, eine Transformation zu beginnen – oft auch mangels Strategie. Johannes Josnik, Weissman & Cie., Nürnberg, erläutert ab Seite 95 fünf Erfolgsfaktoren, die für die Entwicklung einer zukunftsfähigen Strategie entscheidend sind und eines in den Fokus stellen: das Genusserlebnis des Kunden.

Es scheint bisweilen, als schreite die Erkenntnis auf einigen Gebieten nur im Schneckentempo voran. Lassen Sie mich ein Beispiel nennen: die Virologie. Doch das mag subjektive Einbildung sein. Allein die Entwicklung neuartiger Impfstoffe in Rekordzeit flößt doch enormen Respekt vor dem rasanten Fortschritt der Wissenschaft ein. Das ist nur die Ungeduld nach der so sehr herbeigesehnten „Normalität“. Um Ihnen die Wartezeit bis dahin ein wenig zu verkürzen, werfen Sie doch mit uns einen Blick in neue Welten, die wir Ihnen in dieser Ausgabe der BRAUWELT vorstellen.

-omik-Welten – Hier geht es nicht um neue Virusvarianten, sondern um einen bevorstehenden Paradigmenwechsel in der Analytik von Brauprozessen. Bisher untersuchte man einzelne Merkmale einer Probe. Metabolomik und Proteomik zielen nun darauf ab, ein vollständiges Bild sämtlicher Metabolite bzw. Proteine und damit aller ablaufenden Reaktionen beim Bierbrauen zu zeichnen. Noch ein bisschen Zukunftsmusik. Glen Fox ist sich aber sicher, dass wir aus dieser Richtung in den nächsten Jahren noch viel hören werden (ab S. 46).

Sinneswelten – An Covid-19 Erkrankte klagen häufig über den Verlust von Geruchs- und Geschmackssinn. Konservativ geschätzt müssen aktuell über 150 000 Menschen diese erhebliche Einschränkung ihrer Lebensqualität hinnehmen. Lichtblick: Man kann die Genesung seines Riechapparates durch gezieltes Training unterstützen, die Geschmacksexperten von BarthHaas haben hierfür ein Genesungs-Riechtraining mit Hopfenölen kreiert (ab S. 49).

Studienwelten – Der Studiengang Brau- und Getränketechnologie an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf erfreut sich seit seiner Einführung im Jahre 2011 großen Zuspruchs und konnte sich gut etablieren. Nur eines hatte zum vollkommenen Studienglück noch gefehlt: ein eigenes Gebäude für die Lehre. Dies konnte pünktlich zum Wintersemester 2021/22 fertiggestellt werden. Die BRAUWELT war vor Ort und warf zusammen mit dem Baubeauftragten Prof. Winfried Ruß einen Blick in Lehrsäle, Labore und Technikum (ab S. 59).

Lieber Leser,

wir hoffen, dass Sie gut ins neue Jahr gekommen sind, die Feiertage genossen haben und jetzt voller Tatendrang ins Jahr 2022 starten. Viele Veranstaltungen sind geplant, so zum Beispiel die drinktec 2022 Mitte September in München. Der Bedarf an aktueller technischer Information ist groß und die Vorbereitungen zur Messe laufen nach Plan, wie die Messe München verlauten lässt (S. 5).

Regional statt global – Nicht nur der Brexit, auch Corona hat es deutlich aufgezeigt: Die Lieferketten sind zum Zerreißen gespannt. Die Brauwirtschaft wird durch Engpässe bei Flaschen und Dosen über Lieferverzögerungen bis hin zu steigenden Rohstoffkosten stark belastet, hinzukommen anhaltende geopolitische Spannungen und strengere europäische Rahmenbedingungen. Brauereien werden umdenken und ihre Lieferketten regionaler ausrichten müssen, sagen Dr. Ina Verstl und Ernst Faltermeier und versprechen: „2022 wird sehr interessant werden“ (ab S. 10).

Thermischer Energiespeicher – Bis 2030 soll nach Plänen der neuen Bundesregierung die Hälfte der erzeugten Wärme klimaneutral erzeugt werden. Die CO₂-arme und kostengünstige Versorgung mit Wärme ist daher ebenfalls eine der großen Herausforderungen für Brauereien in Deutschland. „Speicher zur Nutzung fossiler Wärme in der Industrie werden damit noch interessanter“, sagt Verena Köttker, Berlin, und stellt uns einen Hochtemperaturspeicher vor, der wie eine „Powerbank für Wärme“ funktioniert. Details dazu ab Seite 18.

Sinnvolle Übergangstechnologie – Wir bleiben noch beim Thema Energie: Auch die Kraft-Wärme-Kopplung bietet interessante Möglichkeiten als Übergangslösung, solange erneuerbare Energien nicht in ausreichender Menge zur Verfügung stehen. Dr. Frank Hebmüller, Düsseldorf, beschreibt ab Seite 14 die aktuellen Rahmenbedingungen für KWK-Anlagen in Deutschland, nimmt eine Einordnung der Technik für die Brau- und Getränketechnik vor und stellt drei Anlagen vor, die die Bandbreite der möglichen Wärmenutzungen aufzeigen.

Kontrollierte Reinigung – Kommen wir am Schluss zu einem weniger politisch basierten Thema: Ab Seite 21 vergleicht Philipp Zeuschner, VLB Berlin, zwei Spritzschattentests zur Kontrolle automatisierter Reinigungssysteme. Sowohl der Riboflavintest als auch der Retentionstest haben Stärken und Schwächen – abhängig vom Einsatzgebiet. Zeuschner stellt zwei Praxisbeispiele vor, die zeigen, wo man – im wahrsten Sinne des Wortes – hinschauen muss.

Das Jahr neigt sich dem Ende. Der klassische Zeitpunkt, um zurückzuschauen und Bilanz zu ziehen, aber auch, um aus dem Erlebten zu lernen und Pläne für das kommende Jahr zu schmieden.

Agiler Innovator – Pünktlich zum Jahresende beschließen wir mit Teil 3 der „Zeitreise“-Serie von John Eke, Eching, unseren Rückblick auf 75 Jahre voller Entwicklungen in der Logistik hin zu einem wertschöpfenden Erfolgsfaktor. Unter dem Motto „Rückblicken – nachdenken – umdenken – vordenken“ zeigt der Autor nicht nur die Situation der 1990er-Jahre auf, sondern auch abschließend die Errungenschaften und Highlights einer Lernkurve in der Logistikbranche. Sein Wunsch: „Insgesamt darf die Getränkelogistik ihre Positionierung als agiler Innovator in der Food Value Chain nicht wieder aufgeben“ (ab S. 1320).

Tipps für Preisgespräche – Stark gestiegene Rohstoffpreise, hohe Energiekosten und auch, ja, wir bleiben beim Thema, Herausforderungen in der Logistik lassen viele Unternehmen über Preiserhöhungen nachdenken. Preisgespräche mit dem Handel sind stets ein unliebsames Thema, auf das Sie gut vorbereitet sein sollten. Denn generell gilt: Je austauschbarer das Produkt, je überfüllter der Markt, desto wichtiger ist eine gute Positionierung. Sascha Glow, verrät ab Seite 1338 einige Tipps, wie Sie sich vom Wettbewerb abheben können.

Ein Festtag fürs Grutbier – „Einen Bierstil exakt zu definieren, ist schwierig bis unmöglich“, sagt Dr. Markus Fohr. Und das gilt sicherlich ganz besonders für das Grutbier mit seiner facettenreichen, Jahrhunderte alten Geschichte. Vor einigen Jahren lebte dieser interessante Bierstil wieder auf und erfährt heute geradezu eine Renaissance. Grutbier-Experte Fohr erzählt ab Seite 1331 aus dessen wechselvoller Geschichte und von seinen Plänen, mit dem Grutbiertag am 1. Februar dem historischen Bierstil neuen Schwung zu verleihen.

Lieber BRAUWELT-Leser, zum Abschluss dieses abermals so befremdlichen Jahres möchten ich Ihnen im Namen des gesamten BRAUWELT-Teams und des Fachverlages Hans Carl eine frohe Weihnachtszeit und einen guten Rutsch ins neue Jahr wünschen, verbunden mit der Hoffnung, dass 2022 uns positiv überraschen möge…