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Nachbericht

Die (nicht vollzählig abgebildeten) Referenten des Praxisseminars
25.10.2022

Von Klimawandel bis Bierqualität

Praxisseminar | Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ) hatte zum 16. Weihenstephaner Pra­xisseminar nach Erding ein­geladen. Am 13. und 14. Oktober 2022 trafen sich daraufhin etwa 120 Teilnehmer in der Stadthalle Erding, um nach zweijähriger Abstinenz wieder zusammenzukommen und sich austauschen zu können.

Sie erwartete ein bunt gemischtes Programm mit Beiträgen zu Forschungsergebnissen am BLQ sowie zu Innovationen und Weiterentwicklungen aus der Industrie. Begrüßt wurden sie von Dr. Stephan Kreisz von der Privatbrauerei Erdinger Weißbräu, die das Seminar unterstützte und auch mit einer Führung durch die Brauerei das Rahmenprogramm bereicherte.

Erstmals begrüßte Dr. Martina Gastl in ihrer neuen Funktion als Leiterin des Forschungszentrums die Zuhörer und stieg mit aktuellen Erkenntnissen zum Thema Stärkeverkleisterung in das Vortragsprogramm ein. Hier wie auch bei anderen Vorträgen, z. B. zu neuen Methoden in der Hopfenzüchtung von Dr. Alexander Feiner, Hopsteiner, zeigte sich, wie sehr der Klimawandel in die Entwicklung von Pflanzen eingreift, auf die man mit verschiedenen Gegenmaßnahmen (hier konkret z. B. durch Anpassung der Maischarbeit oder Nutzen des Züchtungsfortschritts durch den Einsatz neuer Hopfensorten) reagieren kann und muss.

Optimierung der Bierqualität

Mit einem altbekannten Verfahren beschäftigte sich Dr. Martin Zarnkow, BLQ: Er untersuchte Rohstoffe, Zwischenprodukte und Biere, um herauszufinden, ob die nach dem Kubessa-Verfahren (also mit Spelzentrennung) hergestellten Biere tatsächlich weniger Polyphenole aus den Spelzen aufweisen und sich dies sensorisch bzw. in der Alterungsstabilität bemerkbar macht – ob es also den zusätzlichen Aufwand wert ist. Vergleichende Versuche in Zusammenarbeit mit der Distelhäuser Brauerei zeigten keine Unterschiede bei den frischen Proben oder nach forcierter Alterung. Nach zwei und nach vier Monaten kalter und dunkler Lagerung waren die Biere ohne Spelzen aromastabiler. Einige Untersuchungen, unter anderem der sechs und zwölf Monate alten Muster, stehen aber noch aus.

Gespannte  Aufmerksamkeit in der Erdinger Stadthalle

Die Herstellung von alkoholfreiem Weißbier mittels alternativer Hefen war das Thema von Dr. Hubertus Schneiderbanger, BLQ. Der Grund: Bei jedem der üblichen Verfahren entstehen hervorragende Biere, die aber zumeist geringe Mengen der sonst typischen Leitaromen Isoamylacetat, Ethylacetat und 4-Vinylguajacol aufweisen. Das soll durch den Einsatz alternativer Hefen optimiert werden. Dr. Schneiderbanger stellte zwei Stämme vor (unter anderem Cyberlindnera saturnus und C. amylophila), die in Rein- und Mischfermentationen vielversprechende Ergebnisse (nahe der klassischen Weißbieraroma­bildung) brachten.

Wie es um die Bierqualität im Betrieb bestellt ist, dokumentiert die Abteilung Qualitätssicherung einer Brauerei. „Jede QS ist aber kosten-, material- und personalintensiv“, betonte Dario Cotterchio, BLQ. Welcher Rahmen an QS-Maßnahmen ist aber richtig bzw. sinnvoll? „Der Aufwand für die QS muss sich mit der Unternehmensgröße und der Gewinnmarge vertragen“, sagte Cotterchio und erläuterte die gesetzlichen Anforderungen aus dem Lebensmittelrecht bei der Bierproduktion. Daneben nannte er Beispiele aus der Praxis und gab Tipps, unter anderem zum Umgang mit technischen Richtwerten.

Neues zur Brauerei-­Mikrobiologie

Im letzten Vortragsblock ging es um das Thema Mikrobiologie. Den Anfang machte Oliver Kunz mit einem Beitrag zum „Schädigungspotenzial der Füllereiflora auf Brauereiprodukte“, so der Titel. Nach einem Überblick über die Befunde in abgefüllten Gebinden aus den letzten Jahren zeigte er seine Arbeiten mit Bakterien aus Tunnelpasteuren und Hefen von Füllereioberflächen an unterschiedlich sensiblen Produkten von Vollbier über Radler bis Zitronenlimonade. Auf Basis seiner Ergebnisse empfahl er für die Praxis: kritische Getränke im Portfolio zu identifizieren, die eigene Füllereiflora zu charakterisieren und auf Risiken zu prüfen, Tests der riskanten und möglichen Kontaminationen durch Animpfen im Getränk durchzuführen und auch das Nährmedien-Spektrum gelegentlich zu erweitern, um Allgemeinverkeimung der Produktion zu betrachten.

Ein Dankeschön an die Erdinger Privatbrauerei (v.li.): Dr. H. Schneiderbanger, Dr. M. Gastl (beide BLQ) mit Holger Kunkel und Herbert Jell von der Privatbrauerei Erdinger Weißbräu

Zum Abschluss stellte Dr. Mathias Hutzler aktuelle Themen aus dem Bereich Mikrobiologie und Hefe vor. Zunächst ging es um Pectinatus sp., der aktuell etwa acht Prozent der Befunde ausmacht. Dr. Hutzler zeigte Befunde, erläuterte Besonderheiten und gab Ratschläge, wie der Keim gedämmt werden könne. Auf Grund von ebenfalls aktuellen Ergebnissen, die zeigen, dass in der Praxis ein erheblicher Anteil der untersuchten Anlagen für Hefepropagation und Sauergut kontaminiert sind, zeigte Dr. Hutzler die Möglichkeiten auf, wie am Forschungszentrum der mikrobiologische Status untersucht wird. Hutzler fand in den Propagatoren keine bierschädlichen Bakterien, aber Fremdhefen oder falsche Kulturhefen und in den Sauergutanlagen oftmals wilde Hefen.

Das 17. Weihenstephaner Praxisseminar ist für den 19. und 20. Oktober 2023 in Wien geplant.