Passable Ergebnisse erzielten die Sparten Biermix, Weißbier, Alkoholfrei und Malztrunk im Jahr 2023. Diese Varianten bleiben beim Verbraucher populär, insbesondere Alkoholfrei, das viele Konsumenten erreicht, die bisher kein oder nur wenig Bier getrunken haben. Dennoch zeigen die von Christiane Hohmann erhobenen Zahlen, dass auch dieses Segment nicht vollkommen vor Unbill gefeit ist (ab S. 419).

Sauer fermentierte Getränke – Kombucha, Kefir und weitere „funky“ Getränke haben spätestens seit der Corona-Krise viele Anhänger gefunden. Diese sauer fermentierten, alkoholfreien Getränke bieten weiterhin enormes Marktpotential. Dies spiegelt sich in verstärkter Forschungsaktivität und der Professionalisierung von Getränke-Start-ups wider. Auch für Brauereien auf der Suche nach Ideen zur Diversifizierung ihrer Produktpalette eine interessante Option. Unseren Nachbericht zum VLB-Symposium finden Sie ab Seite 413.

German-Style Sour Beer – Nicht nur die belgische, auch die deutsche Bierkultur kennt viele traditionelle Sauerbiere. Diese Bierstile erfreuen sich seit Kurzem wieder steigender Beliebtheit bei Biergenießern, gerade wegen der oftmals hohen Komplexität, die sie zunächst ungewohnt, dann aber sehr interessant macht. Beim European Beer Star mussten Berliner Weisse und Gose (um nur zwei prominente Vertreter zu nennen) in den vergangenen Jahren in der Kategorie „Sour and Fruit Sour Beer“ eingereicht werden. Der internationale Bierwettbewerb führt 2024 die neue Kategorie „German-Style Sour Beer“ ein (ab S. 431).

Gesamteindruck – Unterm Strich bleibt: Es muss dem Konsumenten schmecken. Ein weiteres Bier wird dieser nur bestellen, wenn der sensorische Gesamteindruck stimmig ist. Bei der Produktentwicklung kommt das Sensory Beer Design ins Spiel. Das sensorische Qualitätsmanagement steht dabei im Vordergrund der Qualitätskontrolle, wobei die zentrale Frage lautet: Welche brautechnologischen Möglichkeiten hat der Brauer, um die positiv wahrgenommenen Eigenschaften von Bier zu fördern? Der erste Teil der Artikelserie behandelt die Grundlagen.

Manchmal hat der Konsument aber gar keine Wahl, und der Trinkanlass, z.B. die Fußball-EM, übernimmt die Entscheidung. Ab morgen hoffentlich möglichst oft für ein „Siegerbierchen“.

Es gibt sicher Themen, mit denen sich die Brauwirtschaft lieber beschäftigt, aber sie sind – nicht nur im Moment – von hoher Bedeutung, und letztendlich muss eine Lösung her. Themen, deren Bewältigung eine Mammutaufgabe ist, technisch wie finanziell, oder die die Wissenschaft noch vor ungelöste Herausforderungen stellen. Wir haben heute einige Beispiele und auch Tipps und Tricks, wie damit leichter umzugehen ist.

Herausforderung Energiewende – Bis 2045 soll Deutschland Treibhausgasneutralität erreichen, eine besondere Herausforderung für unsere energieintensive Branche. Der Deutsche Brauer-Bund hat eine Studie zur energetischen Transformation der deutschen Brauwirtschaft in Auftrag gegeben, deren Ergebnisse inklusive Lösungsmöglichkeiten speziell für die Brauwirtschaft von Dr. Franz Haseidl und Matthias Kern, IGS, Hallbergmoos, ab Seite 387 vorgestellt werden. Klar ist: Die Transformation ist technisch möglich, es wird große Veränderungen geben, die Energieversorgung wird komplexer, und ohne entsprechende Rahmenbedingungen aus der Politik wird es auch nicht gehen.

Das Gushing-Puzzle – So habe ich vor vielen Jahren einen Vortrag zum Thema Gushing betitelt, der die damals bekannten Einflussfaktoren auf das Gushing-Phänomen beschrieb. Ein Phänomen, das in unregelmäßigen Abständen auftaucht und bis heute zu Rücknahme- oder Rückrufaktionen mit finanziellen Schäden und Imageverlust führen kann. Der Beitrag von Fernanda L. Steil und ihren Mitautoren vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie in Weihenstephan ab Seite 392 zeigt, dass es noch viele weitere Puzzleteile zu untersuchen gilt, bevor wie das „Wildwerden des Bieres“ wirklich verstehen: Fernanda Steil hat sich mit dem Einfluss der Wasserqualität auf das Gushing beschäftigt und zeigt, dass wichtiger als die einzelnen im Wasser vorkommenden Ionen deren Zusammensetzung im Wasser ist.

Vernünftig steuern – Apropos Rückrufe – Zum Glück halten sich öffentliche Rückrufe bei alkoholfreien und alkoholhaltigen Getränken in Deutschland in Grenzen. Wenn es aber doch passiert, ist vernünftige Kommunikation und Kooperation mit den Behörden essentiell, um den Schaden so gering wie möglich zu halten. Dr. Gero Beckmann, Institut Romeis, Oberthulba, verrät in „Kommunikations- und Entscheidungswege bei drohendem Rückruf“ ab Seite 399 Hintergrundwissen und praktische Tipps zum professionellen Umgang mit den Behörden.

Die Zeiten sind gerade nicht rosig. Die aktuellen Krisen treffen auf eine sich wandelnde Branche. In der heutigen BRAUWELT-Ausgabe greifen wir einige Themenfelder auf und zeigen Lösungsansätze.

Zukunftswerkstatt – Einen Blick auf die Zukunft der Branche warf die „VeW-Zukunftswerkstatt“, zu der der Verband ehemaliger Weihenstephaner Anfang Mai nach Hannover geladen hatte. Eines der Hauptthemen war der Fachkräftemangel, der den Brauereien das Leben zunehmend schwer machen wird. Dazu wurden in Hannover Gründe und Auswege diskutiert. Es mangele an der Kommunikation nach außen, waren sich die Beteiligten einig. Sowohl die Hochschulen als auch die Brauereien als potenzieller Arbeitgeber könnten noch viel tun, um junge Leute für den Brauer-Beruf zu begeistern (Seite 341).

Hefeschätze – All den jungen (Nicht-)Konsumenten, die Bier als altmodisch oder langweilig einschätzen, sei gesagt: Von wegen! Wir beweisen das Gegenteil! Wo der Hopfen als Differenzierungsmöglichkeit schon seit Jahren hervorragende Arbeit leistet, legt die Hefe jetzt erst richtig los. Thomas Huber, BrewXpert, berichtet ab Seite 348 von seinen Erfahrungen mit (un)gewöhnlichen Hefeschätzen, welche Biervielfalt darin verborgen liegt – und wo Großvaters Hefe schon Begeisterung ausgelöst hat.

Die Zukunft der Braugerstenversorgung – Seit Jahren sinkt in deutschen Brauereien der Selbstversorgungsgrad mit heimischer Braugerste. Damit steigt die Abhängigkeit durch Importe. „Will die deutsche Brauwirtschaft ihren Einfluss bei der Sortenwahl und den Qualitäten für unser Bier behalten, müssen wir vereint die heimische, regionale Braugerstenversorgung wieder stärken,“ sagen Stephan Bergler und Dr. Christian Müller, Ireks GmbH, Kulmbach. Dazu ist es notwendig, die Gefahren durch extreme Witterungseinflüsse zu streuen und das Ausfallrisiko zu senken. Ab Seite 352 stellen sie ein 3-Säulenmodell zur Braugerstenversorgung vor, das Abhilfe schaffen soll.

Tourenoptimierung – Wechseln wir an das andere Ende der Wertschöpfungskette, denn auch bei der Planung und Abwicklung von Ausliefertouren gibt es noch großes Potenzial. Es geht um Software-Lösungen, die dabei helfen, die Komplexität und damit auch die Kosten der Auslieferlogistik unter Kontrolle zu halten. Ab Seite 356 erläutert Holger Wermke, commsult AG, Potsdam, welche Vorteile eine Tourenplanung mittels Software bietet und wann sich die Investition lohnt.

Die meisten Erfolgsgeschichten zeichnen sich durch ein gemeinsames Merkmal aus: Es bedurfte eines ordentlichen Maßes an Hartnäckigkeit, bis sich der gewünschte Erfolg einstellte. Das war früher so und hat sich bis heute nicht geändert.

Homebrew – Maisels & Friends in Bayreuth waren Mitte April 2024 Anlaufstelle für die passionierte Hobbybrauerszene. Die traf sich dort u.a. zum 7. Hobbybrauerwettbewerb, den in diesem Jahr Pascal Wolke mit seinem Weizen IPA gewann. Er darf jetzt sein Bier auf einem Profi-Sudwerk nachbrauen und es im Herbst auf der BrauBeviale präsentieren. Wer weiß, ob aus dem Hobby- nicht bald schon ein Profi-Brauer wird ... (Seite 305).

„Unentbehrliches Einrichtungsstück“ – Als die ersten Bierfilter entwickelt wurden, hielt man sie für überflüssig, wenn nicht gar rückschrittlich. Es dauerte, bis die Erkenntnis reifte, einen sinnvollen Verfahrensschritt zu haben, der sich positiv auf die Bierqualität auswirkt. Maßgeblich beteiligt war der Schweizer Albert Moll, der durch viele eigene Versuche den Weg zu einer Kieselgurfiltration ebnete, wie wir sie heute kennen. Sein Sohn Manfred Moll, Schweiz, und Tullio Zangrando, Italien, führen uns in „Die Kieselgurfiltration – eine geschichtliche Auffrischung“ ab Seite 311 durch die turbulenten Anfangsjahre dieses „unentbehrlichen Einrichtungsstückes“.

Engagiert – Auf der letztjährigen BrauBeviale fiel der Startschuss für women4beverages. Ein Netzwerk für Frauen der Getränkebranche zu gründen, ist ein spannendes Unterfangen, begleitet von vielen offenen Fragen, selbst für die Gründerinnen: Um was soll es gehen? Wem soll es dienen? Wo geht‘s lang? „Die Interessen der Kolleginnen in der Getränkebranche sind so vielfältig wie die Rollen, in denen sie sich profilieren“, sagt die Mitgründerin Sylvia Kopp. Ab Seite 318 erklärt sie, worum es „w4b“ geht.

Bier- und Brauparadies Schweiz – Der Schweizer Biermarkt ist nicht besonders groß, dafür aber – wie immer in der Schweiz – der Zusammenhalt. Seit fast 150 Jahren gibt es den Schweizer Brauereiverband, der sehr agil in Sachen Technik, Ausbildung und Imageförderung ist. Im Gespräch mit dem Direktor des SBV Marcel Kreber wird deutlich, dass das kleine Land mit dem großen Herz für‘s Bier auf dem besten Weg ist, sich zu einer wahren Biernation zu entwickeln (ab Seite 324).

Online-Service – Und das ist nur ein kleiner Ausschnitt aus unserem aktuellen BRAUWELT-Angebot für Sie. Online gibt es noch viel mehr. Schauen Sie unter www.brauwelt.com doch mal rein, was es gerade Neues gibt - bei den aktuellen Meldungen oder detaillierten Fachartikeln, bei den Bildergalerien oder Fachdossiers…

Viel Spaß beim Stöbern wünscht

Schon die letzte BRAUWELT-Ausgabe beschäftigte sich ausgiebig mit dem Bereich Hefe, Gärung & Lagerung. Wir könnten heute damit weitermachen, aber seien Sie beruhigt: Wir haben auch viele andere Themen für Sie vorbereitet, zum Beispiel: der wahre Biermarkt 2023, die neue Abschlussprüfung Brauer und Mälzer im Praxistest oder auch Tipps im Falle sensorischer Fehler beim Offenausschank.

Hefevielfalt – Wir schauen zunächst nochmal auf das 11. Hefe- und Mikrobiologische Seminar des Forschungszentrums Weihenstephan, das mit Beiträgen von mikrobiologischer Kontrolle bis hin zum Thema Hefevielfalt zwei Tage lang mit geballten Informationen (und mikrobiologisch beeindruckenden Bildern) aufwartete. Die Praktiker fuhren vom Seminar sicher mit vielen Anreizen nach Hause, was in der nächsten Zeit zu tun ist (Seite 269). Auch das 56. Technologische Seminar widmete sich einen Tag lang ganz der Hefe. Einen kurzen Einblick zu den Neuigkeiten am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie und an der TUM lesen Sie auf Seite 270, detaillierte Informationen zu den Vortragsreihen finden Sie auf www.brauwelt.com.

Mischgärung – Alkoholfreies liegt im Trend. Das beweisen die exklusiv für BRAUWELT zusammengestellten Zahlen von Christiane Hohmann zum „wahren Biermarkt 2023“. Das Alkoholfreie mildert das Minus für 2023 immerhin noch etwas ab (Seite 276). Und wer weiß, vielleicht tragen die Untersuchungen von Oliver Kunz vom Forschungszentrum Weihenstephan ebenfalls dazu bei, dass der Trend anhält: Ziel seiner Arbeiten war es, ein Bier mit charakteristischem Weizenbieraroma zu produzieren, dass die typischen sensorischen Schwächen eines Alkoholfreien reduziert. Die erstaunlichen Ergebnisse einer Mischgärung zweier alternativer Hefen finden Sie ab Seite 281.

Frisch geprüft – Die neue Ausbildungsverordnung für Brauer und Mälzer führt zu einigen Veränderungen bei der praktischen Prüfung: Prüfungsgewichtung, -dauer und -ablauf wurden neu konzipiert und mussten in den letzten Monaten ihrerseits ihre Praxiseignung beweisen. Oliver Landsberger und seine Co-Autoren vom Prüfungsausschuss Brauer und Mälzer der IHK zu Dortmund berichten von ihren Erfahrungen bei einem Testlauf mit den Prüfern als Prüflingen und einem ersten Praxisdurchlauf (Seite 278). Frisch geprüft sollte es auch häufiger beim Offenausschank heißen. Im 2. Teil seiner Serie zu sensorischen Fehlern und deren Ursachen im Getränkeausschank ab Seite 291 geht Dr. Johannes Tippmann auf die Konstruktion der Schankanlagen und vor allem auf die fachgerechte Reinigung ein, denn sie ist das wichtigste Werkzeug, um Fehlaromen zu verhindern. Aber auch da sind wir dann schon wieder bei der Mikrobiologie.

In den letzten Wochen habe ich an einigen Tagungen teilgenommen. Was ich daran so schätze, ist, dass man im direkten Austausch mit den Kollegen einen guten Überblick erhält, welche Themen die Brauer gerade am stärksten umtreiben. Ganz vorne mit dabei sind Energieversorgung und Reduzierung der Emissionen, Klimawandel und Rohstoffversorgung, aber auch das Thema Hefe, dem wir uns heute verstärkt widmen.

Auf dem Weg zu Netto Null – Unter diesem Motto hatte die VLB Berlin zur Frühjahrstagung ins niederländische Groningen geladen. Auf dem Programm stand nahezu ausschließlich das Thema Nachhaltigkeit: Vertreter großer Brauereien ließen sich in die Karten schauen, wie ihr Weg zu Netto Null-Emissionen aussieht, und Holland Malt eröffnete bei der Gelegenheit im nahen Eemshaven die erste emissionsfreie Mälzerei (Seite 233).

Strategien für die Rohstoffversorgung – Der Klimawandel trifft uns alle schneller als erwartet – und hat gravierende Folgen für die Rohstoffversorgung der Brauereien. Das Rohstoffseminar in Weihenstephan widmete sich daher insbesondere der Rohstoffsicherung inklusive einer spannenden Podiumsdiskussion zur zukünftigen Ausrichtung des Berliner Programms (Seite 234).

Was braucht die Hefe, fragt Dr. Klaus Litzenburger, Forschungszen­trum Weihenstephan, ab Seite 245. Immer häufiger wird aus den Betrieben über Gärstörungen berichtet. Die Auswirkungen können massiv sein, die Gründe vielfältig. Die Ursachenforschung fängt schon bei den Rohstoffen an und hört auch im Lagerkeller nicht auf. Im Beitrag werden mögliche Ursachen und praxisnahe Lösungsansätze dazu aufgezeigt.

Eine Frage der Flexibilität – Jede Brauerei sollte wissen, in welchem physiologischen Zustand ihre Hefe ist, denn eine vitale Hefe ist die Grundvoraussetzung für gutes Gärverhalten. Doch wie lässt sich das sinnvoll messen? Ein Parameter ist die Flexibilität der Zellmembran. Dr. Marco Eigenfeld, Medizinische Universität Graz, und seine Co-Autoren haben verschiedene Methoden verglichen und ihre Stärken und Schwächen aufgedeckt (Seite 241).

Der kleine Unterschied – Was wissen wir eigentlich über unsere­ Bierhefe? Angesichts steigender Kontaminationen mit diastatischen Hefen, die mittlerweile der klassischen Saccharomyces cerevisiae zugeordnet werden, ist diese Frage gerechtfertigt. Prof. Brian Gibson, TU Berlin, hat in „Diastatische S. cerevisiae: neue Erkenntnisse über eine alte Hefe“ ab Seite 248 eigene, nationale und internationale Studienergebnisse zusammengetragen, zeigt moderne Nachweismethoden zur Unterscheidung und – man höre und staune – wo sie nützlich sein könnte.

Für eine Brauerei steht höchste Produktqualität natürlich immer an erster Stelle. Das ist nicht nur eine Folge brauerischen Selbstverständnisses, sondern verbindliche rechtliche Grundlage eines jeden Herstellers von Lebensmitteln. Beim Gesundheitsschutz darf das Unternehmen keine Kompromisse eingehen. Es muss sicherstellen, dass die Verbraucher (und somit letztlich auch das eigene Unternehmen) unter keinen Umständen von den auf dem Markt befindlichen Produkten gefährdet werden. Um hier nicht in einer Kostenexplosion zu ertrinken, gilt es den Grundsatz der Verhältnismäßigkeit in der Qualitätssicherung anzuwenden. Dario Cotterchio navigiert Sie ab Seite 202 im ersten Teil seines zweiteiligen Beitrags durch die Untiefen der dabei zu beachtenden theoretischen Grundlagen.

Verpackungssicherheit – Verpackungen für Getränke sollen nicht nur zum Kauf animieren. Sie sollen das Produkt einerseits schützen, andererseits aber auch sicherstellen, dass keine Verletzungsgefahr von ihm ausgeht. Wie etwa durch gebrochene Griffleisten eines Getränkekastens. Um diese Merkmale zu erfüllen, bedarf es Spezifikationen. In der Braubranche sind die sogenannten Speziellen Technischen Liefer- und Bezugsbedingungen verbreitet. Achim Nieroda bringt Sie in Bezug auf die neu überarbeiteten Standards ab Seite 198 auf den aktuellen Stand.

Schankqualität – Beim Offenausschank von Getränken kann es an vielen Stellen zu negativen sensorischen Veränderungen im Getränk kommen. Die Verantwortung dafür pauschal dem Wirt zuzuschreiben, wäre zu kurz gedacht. Viele Ursachen liegen auch in der Schankanlage selbst begründet. Dr. Johannes Tippmann betrachtet im ersten Teil seiner dreiteiligen Artikelserie ab Seite 205 die Abläufe beim Einschenken.

Sicherheitskältemittel – Die jüngst in Kraft getretene, novellierte F-Gase-Verordnung ändert viele Vorgaben für Planer, Anlagenbauer und Betreiber von Kälte-, Klima- und Wärmepumpenanlagen. Jetzt geht es um Planungssicherheit für die nächsten Jahre, denn die bisher oft verwendeten, fluorierten Sicherheitskältemittel werden größtenteils vom Markt verschwinden, spätestens 2050 soll komplett Schluss sein. Christoph Brauneis erläutert ab Seite 216 die neuen Regelungen.

Die vielen aktuellen Herausforderungen der Industrie, speziell der Brauwirtschaft als energieintensive Branche, sind bekannt. Auch, dass sich das Transformationsthema Nachhaltigkeit vom Nebenschauplatz zum zentralen Unternehmensziel entwickelt hat, dürfte in den meisten Köpfen inzwischen fest verankert sein. Die gute Nachricht: Die hohe Nachfrage an zukunftsfähigen Konzepten führt auch zu einem entsprechend vielfältigen Angebot in allen Bereichen der Wertschöpfungskette.

Dezentrale Energieversorgung – Traditionell beziehen Brauereien ihre Energie aus dem öffentlichen Stromnetz oder nutzen eigene Kraftwerke. Dieser konventionelle Ansatz kann aber ineffizient, umweltbelastend und – wie die volatile Energiepreisentwicklung gezeigt hat – sehr teuer sein. André Flemming zeigt in seinem Beitrag auf, wie mit einer Kombination aus bekannten Technologien und Neuentwicklungen der Umstieg auf eine dezentrale, CO₂-neutrale und günstige Energieversorgung gelingen kann (ab S. 165).

Klimapositives Logistikzentrum – Geschäftsführer Jacob Horsch der Brauerei zum Kuchlbauer in Abensberg wird mit dem Satz zitiert: „Respekt vor der Natur und unserer Tradition ist das Fundament, auf dem wir brauen.“ Dieses Credo spielte auch bei der Planung des neuen Logistikzentrums eine zentrale Rolle. Das seit Februar 2023 im Bau befindliche Weissbier-Quartier⁺ strebt den „Gold-Status“ auf Basis des Bewertungssystems Nachhaltiges Bauen des Bundesministeriums für Wohnen, Stadtentwicklung und Bauwesen an. Das Interview mit Jacob Horsch zum zugrundeliegenden Konzept lesen Sie ab Seite 175.

Nachwuchskräfte gewinnen – Auch der demografische Wandel, Stichwort Fachkräftemangel, beschäftigt die Brauer. Wie kann das unternehmenseigene Talentmanagement dazu beitragen, dass kritische Schlüsselpositionen mit den richtigen Mitarbeitern besetzt werden? Wie kann man diese Talente entwickeln, fördern und langfristig an das eigene Unternehmen binden? Dr. Matthias Bender stellt erfolgversprechende Strategien vor (ab S. 171).

Auf Ihrem Transformationsweg hin zu mehr Autarkie und Flexibilität in allen Unternehmensbereichen wünsche ich viel Erfolg!

In Bewegung zu sein ist eigentlich ein sehr positiver Ausdruck, zeugt er doch von Fortschritt und Dynamik. Allerdings kommt es auf die Richtung an, und da liegt bei der Entwicklung des deutschen Biermarktes das Problem. Aber bevor die Stimmung zu sehr kippt – es gibt auch Lichtblicke.

Licht und Schatten – „2023 war für die bayerische Brauwirtschaft eines der schlechtesten Jahre ihrer jüngeren Geschichte“, sagte Georg Schneider, Präsident des Bayerischen Brauerbundes, bei der Jahrespressekonferenz in München. Erschwerte Rahmenbedingungen, sinkender Bierdurst, demografische Effekte und der Strukturwandel machen der Branche nicht nur in Bayern, sondern in nahezu allen Bundesländern das Leben schwer, wie das Statistische Bundesamt mit seinen aktuellen Zahlen belegte (Seite 118). Immerhin federn in Bayern ein stabiler Exportanteil und eine an den Hell-Bier-Boom anschließende „alkoholfreie Hell-Bier-Welle“ die Situation ab. Mehr dazu ab Seite 117.

Komplett alkoholfrei – Die Veranstaltung „Doemens Impulse“ Anfang Februar in Gräfelfing konzentrierte sich ebenfalls auf das Thema „Alkoholfreies“. Im Mittelpunkt standen das Marktumfeld, die Sensorik, aber vor allem die Technologie zur Herstellung von alkoholfreiem Bier, die sich in den letzten Jahrzehnten erheblich weiterentwickelt und damit sehr zum Erfolg beigetragen hat. Eher unerwartet war dann das Ergebnis einer vergleichenden Verkostung, aber lesen Sie selbst … (ab Seite 120).

Im Aufwind – Dr. Uwe Lebok spannte bei den Doemens Impulsen den marketing-technischen Bogen – und tut dies in dieser BRAUWELT ab Seite 127 nochmal in detaillierter Form. „Alkoholfreie Werbezukunft und 0,0 %-Biere“ lautet der Titel des Beitrages von ihm und Co-Autor Andreas Putz, beide K&A BrandResearch, Röthenbach. Welche Möglichkeiten bieten sich den Brauern angesichts der aktuellen Herausforderungen? Die Autoren machen Hoffnung, mit alkoholfreien Bieren nicht nur drohende Werbeverbote umgehen, sondern auch als Marke proaktiv auf die Konsumenten zugehen zu können. Die Lösung aller Probleme sind sie jedoch auch nicht.

Klein, aber fein – Auch wenn der Schweizer Biermarkt nicht zu den ganz großen gehört – bei der GLUG 2024 in Aarau konnte man das leicht vergessen. Die 2. Auflage dieser Messe für die gesamte Getränkebranche in der Schweiz Anfang Februar war von regem Treiben geprägt. Sowohl in der Messehalle, bei den Vorträgen als auch bei der Brauer-Challenge waren die Aufbruchsstimmung und der Wille, etwas zu bewegen, geradezu ansteckend (Seite 119). Nur weiter so …

In der Landwirtschaft ist es aktuell noch ruhig – zumindest, wenn man die große Zahl an Traktoren auf deutschen Straßen außer Acht lässt. Auf den Getreideflächen und in den Hopfengärten ist noch nichts zu tun. Zeit für uns, mit der heutigen BRAUWELT-Ausgabe einen Blick auf die Rohstoffe zu werfen, und zwar einen ganz besonderen.

Kennen Sie die Dicke Trespe? Mir sagte die Getreideart bis vor kurzem nichts, und nie hätte ich vermutet, dass sie sich für die Bierherstellung eignen könnte. Genau das aber haben das Autorenteam um Dr. Pedro Gerstberger von der Universität Bayreuth, zusammen mit Matthias Hansen, Ireks GmbH, Kulmbach, jetzt untersucht. „Schutz durch Nutzung“ ist die Devise bei dieser fast ausgestorbenen Art. In „Craft Bier mit der Dicken Trespe“ ab Seite 86 schildern sie ihre Ergebnisse.

Argentinischer Hopfen – Auch wenn argentinische Hopfensorten im Ausland nicht so bekannt sind, so hat der Hopfenanbau dort doch eine ereignisreiche Geschichte. Danilo Legisa, Ljubljana, Slowenien, und Hernán Testa, El Bolsón, Argentinien, zeichnen ab Seite 90 ein umfassendes Bild der Geschichte und Anbauregionen. Sie präsentieren detailliert Daten zu Sorten, ihren Eigenschaften und Inhaltsstoffen und sprechen über neue Trends und Perspektiven.

Perfektes Helles – Viele Brauer sind sich einig: Hohe Braukunst zeigt sich beim Brauen eines Hellen. Dabei sind den möglichen Variationsbreiten in der Stammwürze, den Bittereinheiten, der Farbe und dem Aroma sehr enge Grenzen gesetzt, wie Dr. Michael Zepf, Doemens Academy, Gräfelfing, in seinem Beitrag zu den „Technologischen Herausforderungen beim Brauen eines Hellen“ darstellt. Er zeigt ab Seite 96, worauf es im Sudhaus, im Gär- und Lagerkeller oder auch bei der Filtration und der Abfüllung ankommt. Der wichtigste Faktor bei allem handwerklichen Geschick und moderner Technologie bleibt jedoch die Frische des Bieres.

Und zum Schluss gibt es noch etwas zu feiern: 125 Jahre alt wird der Bundesverband des deutschen Getränkefachgroßhandels. Entstanden aus einer Initiative von über 500 Bierverlegern vertritt der Verband bis heute die Interessen des GFGH in vielerlei Hinsicht. Im Interview mit Geschäftsführer Dirk Reinsberg ab Seite 99 erfahren wir, inwieweit sich Verbandsstrukturen und Verbandsaufgaben über die Jahre verändert haben, welche neue Themen sich ergeben haben und welche Herausforderungen auf die Branche zukommen.

Diese sehr frei nach Goethe formulierte Gretchenfrage stand im Zentrum einer Podiumsdiskussion auf dem 35. Expertentreffen Schankanlagen der TU München und der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. Die Meinung der Panelisten zu diesem Thema ging weit auseinander. Die großen Unternehmen und Konzerne setzen bei der Anwerbung von qualifiziertem Personal eher auf attraktive finanzielle Rahmenbedingungen, dabei gleichzeitig auf Vollzeit. Das unterscheidet sich doch sehr von der Herangehensweise kleinerer Unternehmen, die mehr Erfolg darin sehen, sich dem potentiellen Mitarbeiter auf Augenhöhe zu nähern und Arbeitszeitmodelle möglich zu machen, die dem Wunsch, Beruf und Familie zu vereinbaren, weiter entgegenkommen (ab S. 41).

In der Qualitätssicherung jedenfalls läuft ohne qualifizierte Fachkräfte garantiert überhaupt nichts. Konkrete Lösungen für den Fachkräftemangel können wir Ihnen zwar nicht anbieten, dafür aber einige Methoden und Werkzeuge, mit denen Sie die Qualitätssicherung in Ihren Betrieben effizienter gestalten können.

Membranfilter – Für viele Bierstile ist die Glanzfeinheit ein wichtiger Qualitätsparameter. Dazu sind Bierklärung und -filtration essentielle Prozesse. In den letzten Jahren rückte hierbei die Membranfiltration immer mehr in das Blickfeld der Brauereien. Während man sich bei der klassischen Kieselgurfiltration mit der Entsorgung herumschlagen muss, wollen Membranen nach einer gewissen Standzeit regeneriert werden, um den Filtrationsfluss aufrechtzuerhalten. Alexander Beugholt und Co-Autoren stellen neue enzymbasierte Reinigungsstrategien für Membranfilter vor (ab S. 51).

Legionellen-Schnelltest – In technischen Wassersystemen besteht die hygienische Notwendigkeit, die Konzentration von Legionellen zu überwachen. Das klassische Kultivierungsverfahren liefert allerdings erst nach sieben bis zwölf Tagen einen verlässlichen Befund. Pascal Jahn und Co-Autoren stellen ein neu entwickeltes Messgerät vor, das innerhalb weniger Stunden alle Legionellen-Arten in einer Wasserprobe bestimmen kann, und das vollautomatisiert. Das Unternehmen spart sich damit die Probennahme und langwierige Aufbereitung der Probe im Labor (ab S. 54).

Managementsystem – Ein guter und niedrigschwelliger Einstieg in ein zertifiziertes Qualitätsmanagement stellt der IFS Global Markets Food dar, der „kleine IFS“. Anfang 2023 wurde eine neue Version veröffentlicht, die sich in ihrer Struktur dem IFS Food noch weiter annähert. Frederik Amrhein wirft ab Seite 57 einen Blick auf die neuen Regelungen. 

Ich hoffe, Sie konnten die kleine Auszeit „zwischen den Jahren“ nutzen, um neue Kraft zu schöpfen für das, was uns dieses Jahr erwartet. 2023 war kein einfaches Jahr für die Branche, und wie 2024 wird – ja, wenn man das so genau wüsste! Immerhin knüpfen die aktuellen Themen nahtlos an das vergangene Jahr an, und so beschäftigen wir uns in dieser ersten BRAUWELT-Ausgabe 2024 mit Rohstoff-Themen, Energiefragen, KI und Digitalisierung – und ja, auch mit der ukrainischen Brauwirtschaft im Kriegsmodus.

Sortenspezifisch – Mit Blick auf den Beitrag aus BRAUWELT Nr. 49, 2023, zum Hop Storage Index als Qualitätsparameter fragen wir ab Seite 11, wie sich der HSI für Brauzwecke richtig beurteilen lässt. Das Autoren-Team um Dr. Christina Schönberger, BarthHaas, Nürnberg, zeigt Faktoren auf, die den HSI beeinflussen (Stichwort: sortenspezifisches Verhalten) und macht Vorschläge zur Handhabung. Das Fazit: Der HSI ist für den Brauer eine wertvolle Information über die Qualität des Hopfens, darf aber nicht isoliert betrachtet werden. Eine unverzichtbare Hilfe bleiben Nase und Gaumen!

Jetstabilisiert – Einen Blick über den Tellerrand lohnt eine Entwicklung des Deutschen Zentrums für Luft- und Raumfahrt: Ein jetstabilisiertes Brennkammersystem für Mikrogasturbinen steht mittlerweile auch im Brauerei-relevanten Maßstab zur Verfügung. Das Besondere an der neuen Entwicklung ist, dass diese Brennkammersysteme nahtlos zwischen verschiedenen Brennstoffen (auch solche aus dem eigenen Produktionsprozess) und in wechselnden Mischungsverhältnissen flexibel umschalten können. So steigt die Unabhängigkeit von öffentlichen Gasversorgern, verspricht der Autor. Wir stellen das System ab Seite 19 vor.

Widerstandsfähig – Seit nunmehr fast zwei Jahren ist in der Ukraine alles anders als zuvor. Viele Menschen sind vor Krieg und Zerstörung geflohen, so auch aus der Brauwirtschaft. Unser Autor Dr. Markus Fohr hat seine Kontakte genutzt und mit dem ukrainischen Inhaber der Octo Microbrewery auf Zypern, Taras Lozhenko, sowie mit Lana Svitankova, einer in der Schweiz lebenden ukrainischen Biersommelière, über die Situation in ihrem Heimatland gesprochen. Ab Seite 25 lesen Sie ein bewegendes Porträt über traurige Abschiede, zerstörte Brauereien und den bemerkenswerten Überlebenswillen der ukrainischen Brauwirtschaft.