Der Blick auf die Rohstoffe

2025 neigt sich dem Ende zu, und mit dieser letzten Ausgabe des Jahres lenken wir wie gewohnt den Blick auf die Rohstoffe.

Braugerstenaufkommen – In seinem traditionellen Rückblick auf die Qualität und den Ertrag der bayerischen Braugerste 2025 kann Dr. Markus Herz von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft gute Ernteergebnisse dokumentieren, vor allem bei den modernen Sorten. Allerdings waren, abhängig von der Witterung, regional starke Schwankungen insbesondere in der Kornqualität zu verzeichnen. Die angespannte Marktlage verlangt deshalb gute Kommunikation, Flexibilität und Verständnis innerhalb der gesamten Wertschöpfungskette, um die Erzeuger weiterhin zu motivieren, Braugerste anzubauen (ab S. 914).

Hochtemperaturmaischen – Alkoholfrei steigt in der Gunst der Konsumenten. Warum aber fragt niemand nach Schankbier? Birgit Fritzsche, Forschungsbrauerei der Technischen Universität Clausthal, führte Versuche durch, den Alkoholgehalt über die (isotherme) Maischtemperatur zu steuern. Bei Temperaturen zwischen 72 °C und 78 °C wurden zwar Stammwürzegehalte wie bei „normalen“ Maischverfahren erreicht, aber der Anteil vergärbarer Zucker nahm deutlich ab. Der geringere Alkoholgehalt (bei 78 °C rund 2,5 Vol.-%) brachte keine negative Beeinflussung des Bieraromas (ab S. 919).

Mikrobiologie – Verwendet man statt spezieller Maischverfahren Maltose-negative Hefen zur Herstellung alkoholfreier Biere, muss man mikrobiologisch ganz neue und strengere Maßstäbe anlegen. Denn damit werden ja die klassischen Kulturhefen zum Schädling. Thomas Huber, BrewXpert, stellt neue Möglichkeiten der Analyse vor. Verschiedene Enzym-Kits mit Fotometer erlauben die Bestimmung z. B. des Summenparameters an Glucose, Fructose und Saccharose, um so in wenigen Minuten den möglichen Alkoholgehalt zu bestimmen (ab S. 924).

Damit bleibt mir an dieser Stelle nur noch, Ihnen eine anregende Lektüre, einen friedlichen Jahresausklang, besinnliche Weihnachtsfeiertage sowie einen gesunden und erfolgreichen Start ins neue Jahr zu wünschen!