SO2-Gehalt und Geschmacksstabilität

SO2-Gehalt und Geschmacksstabilität -- Da sich schweflige Säure negativ auf die Magenschleimhäute auswirkt und damit die menschliche Gesundheit gefährdet, wurde ein Grenzwert für SO2 in Höhe von 10 mg/l im fertigen Bier festgelegt. Darauf wies Dipl.-Ing. Stefan Lustig in seinem Referat hin. Das SO2, das durch die Rohstoffe Wasser, Malz und Hopfen in die Würze eingebracht wird, wird beim Würzekochen vollständig ausgetrieben. Man erhält nahezu SO2-freie Ausschlagwürzen. Der Einfluß des Sulfatgehalts der Würzen auf die SO2-Bildung im fertigen Bier wird unterschiedlich bewertet. Die im Bier feststellbare Menge an SO2 wird während der Gärung bei der Biosynthese von schwefelhaltigen Aminosäuren (Cystein und Methionin) durch die Hefe gebildet. Der Acetaldehyd hat eine größere Affinität zu SO2.

Behandlung von Dosierhefe bei Hefeweizen

Behandlung von Dosierhefe bei Hefeweizen -- Bei Hefeweizenbier sind in letzter Zeit öfter biologische Probleme aufgetreten, die mit der Beschaffenheit der Dosierhefe in Zusammenhang standen, wie Prof. Dr. Werner Back berichtete. So wurden nicht selten Pediococcus damnosus und Lactobacillus lindneri als Bierschädlinge identifiziert, wobei die Kontaminanten teilweise intensive Säurebehandlungen der Dosierhefe überlebt und das Bier nach ausreichend langer Inkubationszeit durch Diacetylbildung oder Säuerung beeinträchtigt haben. Später haben sich die Bakterien dann doch in einzelnen Flaschen durchgesetzt und zu Reklamationen geführt. Auf der anderen Seite wurden vereinzelt auch Kontaminationen mit Lactobacillus brevis, L. casei oder L. coryniformis festgestellt..

Malzqualität und Filtrationsprobleme

Malzqualität und Filtrationsprobleme -- Die meisten Filtrationsprobleme lassen sich lt. Dipl.-Brm. Gerhard Schmidt, Doemens-Technikum, Gräfelfing, vier Hauptgruppen zuordnen: - Hauptdisposition im Malz; - Störungen bei der Würzeherstellung; - hohe Hefebelastung; - Scherkräfte besonders nach der Hauptgärung (Gelbildung der Beta-Glukane) . Als vorbeugende Maßnahmen werden empfohlen: - Kenntnisse über die Gerstensorten; - Kenntnisse über die Mälzungstechnologie (2-Hordendarre besser als 1-Hordendarre) ; - analytische Homogenität. Nach neuesten Erkenntnissen verbessert auch der Einsatz eines Entspannungskühlers nach dem Würzekochen die Filtrierbarkeit erheblich.-Differenz: 1,2 - 1,5%; - Jodwerte der Labortreber: < 8 Ext.-Einheiten bei Grobschrot..

Abfallreduktion in der Brauerei

Abfallreduktion in der Brauerei -- Mitte Mai 1992 wurde in der Feldschlösschen Brauerei in Rheinfelden von der European Brewery Convention (EBC) ein Symposium über Abwasserreduktion in der Brauerei abgehalten (s.a. Brauwelt Nr. 45, 1992, S. 2282). Nach einer Pressemitteilung der EBC, verfaßt von Dr. F. Schur, Vorsitzender des Symposiums, hatten rd. Der EBC Monograph XIX, der z.Zt. in Vorbereitung ist, wird die einzelnen Beiträge enthalten sowie die Fragen und Antworten aus den Diskussionen. Der Abschluß-Workshop Zukünftige Aspekte erarbeitete eine Zusammenfassung des Symposiums, in der jeder der Teilnehmer drei Fragen zu beantworten hatte. Die Teilnehmer diskutierten u.a. über die Wichtigkeit eines totalen Abwasser-Management- Konzeptes, inklusive Politik, Strategie, Ziele und Maßnahmen.B.

Entscheidung der EG-Kommission über Investitionszulage für West-Berlin

Entscheidung der EG-Kommission über Investitionszulage für West-Berlin -- Die im Investitionszulagengesetz bis 30. 6. 1992 vorgesehene Investitionszulage von 12 v. H. wird nach einer Entscheidung der EG-Kommission nur in Höhe von 8 v.H. für West-Berlin gewährt. Außerdem können Unternehmen in West-Berlin steuerfreie Investitionszulagen letztmalig für Investitionen in Anspruch nehmen, die bis spätestens 31. 12. 1992 abgeschlossen werden. Für Investitionsvorhaben, die im Jahre 1993 und später abgeschlossen werden, kommen danach Investitionszulagen nur noch dann in Betracht, wenn mit ihnen vor dem 1. 7. 1991 begonnen wurde. Anspruchsgrundlage ist dann das Berlin-Förderungsgeset tz. Nach dem Investitionszulagengesetz 1991 bestehen für solche Vorhaben keine Zulagenansprüche mehr..

Ein Beitrag zur Amindiskussion bei Anionenaustauschern in der Lebensmittelindustrie

Ein Beitrag zur Amindiskussion bei Anionenaustauschern in der Lebensmittelindustrie -- Im Zuge der Industrialisierung und der Intensivierung der Landwirtschaft treten vermehrt Verunreinigungen in unserem Grundwasser, und somit auch imTrinkwasser, auf. Da dieses Wasser auch zur Bereitung von Lebensmitteln und Getränken in der Industrie verwendet wird, ist es nötig, die unerwünschten Inhaltsstoffe durch eine Wasseraufbereitung soweit wie möglich zu entfernen. Bei der Entfernung dieser Inhaltsstoffe muß gewährleistet sein, daß dadurch keine anderen Stoffe in das aufbereitete Wasser, und somit in das Produkt, gelangen. Als Beispiel hierfür ist die Nitratentfernung aus Brauwasser mit Hilfe von Anionenaustauschern zu nennen..

Die Trübungsmessung während der Bierfiltration

Die Trübungsmessung während der Bierfiltration -- Ungelöste Stoffe können im Bier neben Trübung auch Geschmacks- und Stabilitätsveränderungen hervorrufen. Die im Bier zu findenden Partikel sind vielfältiger Natur hinsichtlich Größe, Struktur und chemischer Beschaffenheit. Ihre Größe reicht vom submikroskopischen Bereich bis hin zu Kieselgurteilchen, deren Durchmesser von einem Mikrometer bis zu über 100 Mikrometern variieren. Neben den rein optischen Methoden, Partikel im Bier zu erfassen und zu quantifizieren, wurden Anstrengungen unternommen Trübungen mit Hilfe von Partikelzählgeräten, Hochleistungszentrifugen, Filtration durch gefärbtes Papier oder durch Bestimmung der Filtrierbarkeit zu erfassen. Den Bemühungen war in keinem Fall Erfolg beschieden.

In der Hallertau sind zum 27. November 1992 insgesamt 412 177 Zentner Hopfen abgewogen worden.

In der Hallertau sind zum 27. November 1992 insgesamt 412 177 Zentner Hopfen abgewogen worden. -- In Spalt waren es nach dem letzten Hopfenmarktbericht des Verbandes deutscher Hopfenpflanzer 15 993 Zentner, im Hersbrucker Gebirge 2559 Zentner, in Tettnang 34 790 Zentner und im Anbaugebiet Elbe- Saale 39 357 Zentner. Im Bundesgebiet betrug die Gesamtabwaage zu diesem Termin 505 106 Zentner. Die Preisnotierungen der Handelshäuser schwanken zwischen 600 DM/Zentner für Perle und Magnum und 350 DM/Zentner für Hersbrucker.

Praxisorientierte Managementmethoden: Einfluß auf Qualität und Kosten

Praxisorientierte Managementmethoden: Einfluß auf Qualität und Kosten -- Anläßlich der 10. Technischen Arbeitstagung für das Brauwesen hielt Raimund Nitschke, Geschäftsführer bei der Erdinger Weißbräu, am 21. 10. 1992 in Gräfelfing einen mit großem Beifall aufgenommenen Vortrag, in dem er seine Erfahrungen aus der täglichen Praxis in puncto Mitarbeiterführung darlegte und aufzeigte, wie wichtig die Kommunikation für das Funktionieren des komplizierten Räderwerkes eines Betriebes ist.

Brau '92 als Branchentreffpunkt erneut bestätigt

Brau '92 als Branchentreffpunkt erneut bestätigt -- Die Brau '92, die 36. Europäische Tagung mit Fachmesse für die Brau- und Getränkewirtschaft, die vom 12. bis 14. 11. 1992 im Nürnberger Messezentrum abgehalten wurde, hat noch einmal alle Erwartungen übertroffen. Wie die Zahlen für die Fachaussteller (1042 /+ 31%) und der Fachbesucher (+ 22% auf knapp über 33 000) zeigten, stellte die Brau Nürnberg ihre Bedeutung als Treffpunkt der Brau- und Getränkewirtschaft erneut und eindeutig unter Beweis, wie Joachim Alisch, Geschäftsführer des Verbandes mittelständischer Privatbrauereien in Bayern, dem ideellen Träger dieser Veranstaltung, in einem Gespräch mit der Brauwelt kurz vor Abschluß der diesjährigen Brau betonte. Dies bestätigte lt.Zt..

Die Hopfenbeihilfe von 800 DM pro ha für die Ernte 1991 wurde vom Europäischen Parlament genehmigt.

Die Hopfenbeihilfe von 800 DM pro ha für die Ernte 1991 wurde vom Europäischen Parlament genehmigt. -- Die Hopfenerzeuger bekommen allerdings nicht den vollen Betrag. Erstmals behält die Erzeugergemeinschaft, die nicht die gesamte Erzeugung ihrer Mitglieder vermarktet, mindestens 15% als Beihilfe für Maßnahmen der Marktpflege. Die Fläche zur Umstellung auf andere Sorten wird um 200 ha erhöht, damit die Restrukturierung im ostdeutschen Hopfenanbau möglich wird.

Beim Einsatz von Gerstenmalz wurde im Wirtschaftsjahr 1991/92 (30. 6. 92) in Deutschland ein Rückgang von 2,7% auf 1,779 Mio t verzeichnet.

Beim Einsatz von Gerstenmalz wurde im Wirtschaftsjahr 1991/92 (30. 6. 92) in Deutschland ein Rückgang von 2,7% auf 1,779 Mio t verzeichnet. -- Nach Mitteilung des Bundesernährungsministeriums verringerte sich der Weizenmalzverbrauch um 18,5% auf 61 600 t. Bei insgesamt stagnierendem Bierausstoß wird der Trend zu schwächeren Bieren sichtbar.