SO2-Gehalt und Geschmacksstabilität
SO2-Gehalt und Geschmacksstabilität -- Da sich schweflige Säure negativ auf die Magenschleimhäute auswirkt und damit die menschliche Gesundheit gefährdet, wurde ein Grenzwert für SO2 in Höhe von 10 mg/l im fertigen Bier festgelegt. Darauf wies Dipl.-Ing. Stefan Lustig in seinem Referat hin. Das SO2, das durch die Rohstoffe Wasser, Malz und Hopfen in die Würze eingebracht wird, wird beim Würzekochen vollständig ausgetrieben. Man erhält nahezu SO2-freie Ausschlagwürzen. Der Einfluß des Sulfatgehalts der Würzen auf die SO2-Bildung im fertigen Bier wird unterschiedlich bewertet. Die im Bier feststellbare Menge an SO2 wird während der Gärung bei der Biosynthese von schwefelhaltigen Aminosäuren (Cystein und Methionin) durch die Hefe gebildet. Der Acetaldehyd hat eine größere Affinität zu SO2.
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