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Rohstoffe
Die Bildung von Malzaromastoffen beim Darren und ihr Einfluß auf den Biergeschmack -- Malz ist, wie Dipl.-Ing. Clemens Forster anläßlich des 27. Technologischen Seminars in Weihenstephan berichtete, eine wichtige Quelle für geschmacksaktive Substanzen, die in großem Ausmaß das Aromaprofil eines Bieres prägen. Zu den während des Darrens ablaufenden Reaktionen zählen neben der Maillard-Reaktion, der Strecker-Abbau von Aminosäuren, die Karamelisierung von Zuckern, der thermische Abbau von Phenolsäuren und der thermische Abbau einer Reihe von Vorläufern, die aus dem Lipidstoffwechsel der Gerste stammen. Die so entstandenen Substanzen beinhalten Säuren, Aldehyde, Alkohole, Furane, Ketone, Pyrazine, Pyrone, Pyrrole und Thiazole, von denen viele geschmacks- und geruchsaktiv sind..
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Vermälzung von Winter- Braugerste -- Die Verwendung von Winter-Braugerste zur Herstellung von Qualitätsmalzen erscheint nötiger denn je, wenn die Verwendung von heimischen Rohstoffen weiterhin erfolgen soll. Wer mit der Aussage Bier braucht Heimat wirbt, der darf nicht nur seine Brauerei einbeziehen, sondern muß sich ebenfalls um den Ursprung seiner Rohstoffe Gedanken machen.
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Einfluß natürlicher Umweltfaktoren auf die Schimmelpilz-Kontamination an Braugerste -- Im nachfolgenden Beitrag, der sich mit dem Befall der Braugerste mit Schimmelpilzen befaßt, werden neue Wege aufgezeigt, die in der Forschung und beim Anbau von Braugerste hinsichtlich des Befalls mit Schimmelpilzen gegangen werden müssen.
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Rückschau und Ausblick im Mälzereibau -- Der folgende Beitrag zeigt die Entwicklung des Mälzereibaues auf und legt Vor- sowie Nachteile der verschiedenen Anlagentypen dar. Darüber hinaus werden künftige Tendenzen auf diesem Gebiet angedeutet.
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Der Endo-beta-Glucanasegehalt - ein Maß für die cytolytische Kraft des Malzes? -- Nachfolgend wird anhand der vorgelegten Untersuchungen gezeigt, wie die Restaktivität der in Darrmalzen noch vorhandenen Endo-beta-Glucanase bestimmt und als cytolytische Kraft des Malzes definiert werden kann.
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Gerste und Malz in der Europäischen Getreidemarktorientierung. Erläuterungen zu den Gesetzen und Vordnungen 1994 -- Zum Beginn des Wirtschaftsjahres 1994/95 sanken die Interventionspreise für alle Getreidearten um 7,7 Prozent. Die Differenz zwischen Schwellenpreis und Interventionspreis wurde etwas geringer. Im folgenden Beitrag erläutert der Autor die Gesetze und Verordnungen in bezug auf Gerste und Malz in der Europäischen Getreidemarktordnung.
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Die internationalen Braugerstenpreise entwickeln sich nach einem Bericht von Toepfer International, Hamburg, weiterhin bei sehr knappem Angebot stetig fester. -- Mit einer Entlastung ist vor der neuen Ernte nicht zu rechnen. Dies gilt auch für den Inlandsmarkt. Es wurden bereits die ersten Braugerstenabschlüsse für 1996 getätigt. Die Malzindustrie konnte bessere Preise durchsetzen. Auch hier ist keine Änderung zu erwarten.
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Kühlkonservierung von Braugerste - Weltweit werden heute pro Saison etwa 70 Millionen Tonnen Getreide nach dem natürlichen Granifrigor-Verfahren von Sulzer-Escher Wyss kühlkonserviert. Die besonderen Vorteile dieser Kühlung von Braugerste werden im nachfolgenden Bericht dargestellt.
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Perspektiven '95 -- Das Stimmungsbarometer in der Wirtschaft steigt. Die Prognosen sind positiv - das wird sich bald auch auf die Brauindustrie auswirken. Welches sind die Zutaten für ein richtiges Erfolgsrezept? Wir meinen unbeirrt: In der Qualität liegen die Chancen für 1995! Und dabei nicht zuletzt in der Malzqualität. Viele Appelle haben bedauerlicherweise wenig bewirkt: In ganz Europa ist der Braugerstenanbau in breiter Front im Rückzug. Noch liegt Deutschland besser als der Trend - aber auch noch 1995? Die Folgen sind evident: 1994/95 ist Qualitäts -Braugerste überall in Europa Mangelware. Der Braugerstenpreis liegt derzeit mehr als 30% über den Preismeinungen von vor zwölf Monaten. Der Landwirt allerdings profitiert davon wenig. Dieses Ziel ist nunmehr ernsthaft in Frage gestellt.
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