Einfluss von Hefeproteinasen auf den Bierschaum

Die gesteigerte Nachfrage nach "kaltsteril" abgefüllten Bieren erfordert nicht nur ein gesteigertes Augenmerk auf verbesserte Filtrationstechniken sowie Reinigungs- und Desinfektionstechniken, sondern auch die Kenntnis der Umwandlungsreaktionen, die während der Gärung und Lagerung stattfinden und in der Flasche weiterlaufen. Marc Stamm ging in seinem Vortrag beim 34. Technologischen Seminar in Weihenstephan auf die Untersuchungen im Rahmen seiner Doktorarbeit ein.
Diese im filtrierten Bier weiterlaufenden Umwandlungsreaktionen sind auf das Vorhandensein von Enzymen und deren katalytische Aktivität zurückzuführen. Meist stammen die im Bier vorkommenden Enzyme aus der Hefe, welche sie für ihren Stoffwechsel synthetisiert. Weiterhin wurde der Einfluss der Pasteurisation bzw..

Der Einfluss mikrobieller Polysaccharide auf die Filtrierbarkeit

Im Rahmen seiner Doktorarbeit untersucht Stefan Kreisz, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei 1 den Einfluss von Polysacchariden auf die Filtrierbarkeit von Bier und berichtete hierüber während des des 34. Technologischen Seminars in Weihenstephan. Unter diesem Aspekt ist neben den Rohstoffen und der Prozesstechnologie auch der Einfluss von Mikroorganismen interessant. Mikroorganismen enthalten wie alle Organismen Polysaccharide, die entweder als Gerüstsubstanzen (strukturelle Polysaccharide) oder als Reservestoffe (intrazelluläre Lagerformen) dienen. Neben diesen an die Struktur der Zelle mehr oder weniger fest gebundenen Polysacchariden werden von einigen Arten auch Polysaccharide aus der organisierten Zelle exkretiert (extrazelluläre Polysaccharide bzw. Exopolysaccharide).
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CIP-Anlagen in der Industrie

Qualitätssicherung und die Steigerung der Produktionsqualität bedeuten in letzter Konsequenz die Produktion in geschlossenen Anlagen, die vordringlich fest verrohrt ausgeführt sind. CIP-Anlagen der Fa. Zimmer GmbH, Edelstahl- und Anlagentechnik, Nürnberg, werden derzeit in der Brauerei-, Lebensmittel-, Getränke-, Chemie- und Pharmaindustrie eingesetzt.
CIP (Cleaning in place) bedeutet, dass die Produktionsanlage zu reinigen ist, ohne dass dabei eine Demontage der Anlagenteile erfolgt.
SIP (Sterilisation in place) bedeutet demzufolge, dass eine Sterilisation der Anlage ohne Demontage erfolgen kann. Eine SIP setzt immer eine funktionierende CIP voraus.
Vor der Reinigung soll folgendes abgeschlossen sein:
1. Die Produktion.
2. Molchtechnik einsetzen.
3.
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Einfluss der Malzsorte auf die LOX-Aktivität und das LOX-Potenzial des Malzes

Joachim Zürcher, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei 1, berichtete in seinem Referat anlässlich des 34. Technologischen Seminars in Weihenstephan, darüber, dass bereits durch die Auswahl der Malzsorte Einfluss auf die LOX-Aktivität des Braumalzes genommen werden kann.

Bei gleicher Mälzung, insbesondere gleicher Darrarbeit, zeigen die fertigen Darrmalze eine stark unterschiedliche Ausstattung dieses Enzyms. Neben den unterschiedlichen LOX-Aktivitäten der Malze sind auch die LOX-Potenziale der Malze deutlichen Schwankungen unterworfen, die bei der Malzauswahl Berücksichtigung finden könnten.

Der Einfluss der Lagerzeit und der Lagerbedingungen auf die LOX-Aktivität des Malzes wurden untersucht. Die Aufbewahrung des Schrotes erfolgte trocken und dunkel bei Raumtemperatur..

"Kühltrubentfernung in der Kaltwürze - ja oder nein?" Die Entscheidung für eine moderne mittelständische Brauerei nicht leicht gemacht

Schon vor etwa dreißig Jahren schieden sich in dieser Frage die "brauwissenschaftlichen Geister" der VLB Berlin (Kühltrubentfernung unnötig) und der TU München-Weihenstephan (teilweise oder komplette Kühltrubentfernung erforderlich). Ob dieser "Nord-Süd-Theorie" entstand unter den Brauereitechnologen, die regelmäßig die Fachtagungen besuchten, vielfach Verwirrung. Absetzenlassen des Kühltrubes mit einer bis zu 35%igen Kühltrubreduzierung.

Vorausgesetzt die Heißtrubausscheidung war größer 90%, setzt sich der Kühltrub, der in der Würze bei einer Temperatur von <70 °C, größtenteils jedoch bei <15 °C ausfällt, bis zu 50% aus Proteinen, bis etwa 25% aus Polyphenolen und etwa 25% hochmolekularen Kohlehydraten zusammen. Die Partikelgröße des reinen Kühltrubes beträgt etwa <1 µ (1).B....

Würzekochung - heutiger Stand der Technologie und Technik

Die Würzeherstellung scheint auf den ersten Eindruck ein einfacher Prozess zu sein. Nach der klassischen Verfahrensweise wird die Würze 60 - 90 min (früher bis 120 min) unter Zugabe von Hopfen gekocht, anschließend vom Heißtrub befreit, nach der Abkühlung mit Hefe versetzt und vergoren.
Die Erfahrungen der vergangenen 20 Jahre haben jedoch gezeigt, dass jede Veränderung der Kochbedingungen zu einer häufig negativen Veränderung der Bierqualität führen kann.

Der Würzekochprozess hat mehrere Aufgaben zu erfüllen. Die Kochung führt außerdem zu einer Sterilisierung der Würze.

Ende des vorletzten Jahrhunderts nahm die technische Entwicklung mit dampfbeheizten Pfannen, den sogenannten Kugelpfannen ihren Anfang. bei höheren Temperaturen) und der Eindampfrate. 1). N. Als opt.

Gut für stillende Mütter

Der Genuss von alkoholfreiem Bier stimuliert die Milchproduktion bei stillenden Müttern. Zu diesem Ergebnis kommt eine neue Studie der Universität München. "Es ist eine alte Hebammen-Weisheit, dass Biergenuss die Milchproduktion anregt - biochemische Daten stützen diese These", so Professor Berthold Koletzko, der Autor der Untersuchung. Diese Wirkung treffe aber nicht nur auf alkoholhaltiges Bier zu, sondern auch auf die alkoholfreie Variante. So brauchen junge stillende Mütter, die gerne Bier trinken, auch nach der Geburt nicht auf den Konsum von Bier zu verzichten, da es zahlreiche alkoholfreie Biere auf dem deutschen Markt gibt.
- Die Gerste in dem Getränk fördert die Produktion des Hormons Prolactin - und dies stimuliert die Milchbildung..

Gastronomieumsatz für Speisen und Getränke: 65 Mrd DM

Im Jahre 2000 erzielten die Unternehmen im Gastgewerbe in Deutschland aus dem Verzehr von Speisen und Getränken rd. 65 Mrd DM, d.h. 777 DM/Einwohner. Im gesamten Bereich Gastgewerbe waren rd. 1 Mio Personen beschäftigt, davon 45% in Teilzeitbeschäftigung.

Bier-Pro-Kopf-Konsum 2000

Nach Berechnungen des Deutschen Brauer-Bundes lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei Bier nach vorläufigen Berechnungen im Jahre 2000 in Deutschland bei 125,5 l. Der Gesamtbierverbrauch betrug 103,055 Mio hl, die Bevölkerungszahl wurde mit 82,1 Mio eingesetzt.

Anforderung bei "Kloster Dinkel", "Kloster Spezial", "Kloster Pilsener"

§ 17 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz verbietet es, Lebensmittel unter irreführender Bezeichnung, Angabe oder Aufmachung gewerbsmäßig in den Verkehr zu bringen oder im Einzelfall mit irreführenden Darstellungen oder sonstigen Aussagen zu werben. Eine Irreführung liegt insbesondere vor, wenn zur Täuschung geeignete Bezeichnungen, Angaben, Aufmachungen, Darstellungen oder sonstige Aussagen über die Herkunft der Lebensmittel, ihre Menge, ihr Gewicht, über den Zeitpunkt der Herstellung oder Abpackung, über ihre Haltbarkeit oder über sonstige Umstände, die für die Bewertung mitbestimmend sind, verwendet werden. Da auch Bier ein Lebensmittel im Sinne des Gesetzes ist, gilt die Regelung auch für dieses Getränk.
(Urteil des Oberlandesgerichts München vom 30. Mai 2000, 3 U 4500/99)..

Informationsmanagement und Produktionscontrolling im Betrieb

Der folgende Beitrag beschreibt besonders im Blick auf den Produktionsbetrieb die Aufgaben des Informationsmanagements. Die Einordnung in das Produktionscontrolling wird begründet. Schließlich wird noch auf spezielle Controllingmethoden hingewiesen.

Die betriebliche Leistungserstellung wird erst durch die entsprechenden Informationen ermöglicht. Dieses erforderliche zweckorientierte Wissen ist, wie alle betrieblichen Produktionsfaktoren, einem stetigen Wandel unterworfen, und deshalb ist es sinnvoll zu überprüfen, ob bestehende Informationssysteme die an sie gestellten Erwartungen noch erfüllen. Informationsmanagement ist dabei die Aufgabe, die Komponenten und Funktionen der Informationsversorgung geschickt zu entwickeln und aufeinander abzustimmen.o.u.) ausgewählt werden.

Betriebsratsbeschluss in eigener Sache

In einem Rechtsstreit hatte die Arbeitgeberin beim Betriebsrat die Zustimmung zur tariflichen Umgruppierung des Betriebsratsvorsitzenden in eine niedrigere Lohngruppe beantragt, da die bisherige unzutreffend sei. Der Betriebsrat verweigerte die Zustimmung. Der Vorsitzende nahm an der Beratung, nicht hingegen an der Abstimmung teil. Ein Ersatzmitglied wurde nicht hinzugezogen.
In ihrer Klage vertrat die Arbeitgeberin die Auffassung, der Beschluss des Betriebsrats sei unwirksam. Der Betriebsratsvorsitzende habe auch an der Beratung nicht teilnehmen dürfen. Jedenfalls hätte ein Ersatzmitglied geladen werden müssen. Sie beantragte festzustellen, dass die Zustimmung zur Umgruppierung, da sie nicht binnen der gesetzlichen Wochenfrist verweigert worden sei, als erteilt gilt..