Gefährdungsermittlung und Risikobeurteilung in Brauereien und Getränkebetrieben Teil 3: Grundlagen, Begriffsbestimmungen, Erläuterungen (Fortsetzung)

Bei der Erstellung von Gefährdungsermittlung und Risikobeurteilungen werden in der Praxis häufig Fragen zur Durchführung geäußert. Als Ergebnis dieser Gespräche wurde nach einer Arbeitshilfe mit Erläuterungen gefragt. Diese liegt hiermit nun vor. Sie soll die Bearbeitung der Gefährdungsermittlung und Risikobeurteilung erläutern. Die Arbeitshilfe gliedert sich in zwei Teile. Im ersten Teil von Ziffer 1. bis Ziffer 6.2 sind rechtliche Grundlagen, Begriffsbestimmungen aufgeführt und anhand von Beispielen erläutert worden. Im zweiten Teil ab Ziffer 7. wird die praktische Durchführung einer Gefährdungs- und Risikobeurteilung mit Tipps und Vorgehensweise beschrieben. Auch dieser Teil wird anhand von praktischen Beispielen beschrieben.

Mineralstoffbedarf bei der Gärung

Der Mineralstoffbedarf der Hefen während des Gärungsprozesses ist schwierig zu bestimmen, da Mineralstoffe oft nicht frei vorkommen, sondern an Getreideinhaltsstoffe wie Phytin oder Protein gebunden sind und nicht unmittelbar für die Hefe zur Verfügung stehen. Häufig ist das Gleichgewicht der Mineralstoffe untereinander bzw. das Verhältnis eines Mineralstoffes zu einem anderen von größerer Bedeutung als die absolute Menge einzelner Mineralstoffe. Auch können bei unterschiedlichen Hefen Mineralstoffbedarf bzw. Toleranzen leicht differieren. Vorbehaltlich dieser Einschränkungen soll die folgende Tabelle als Führer zur Interpretation von Mineralstoffanalysen dienen. Quelle: Institute of Brewing and Distilling, Nicholasville, Kentucky. Tabelle

Flaschen-Etikettierklebstoffe: Spezielle Lieferbedingungen verabschiedet

Gemeinsam mit dem Deutschen Brauer-Bund e.V. (DBB) und der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB) hat der Industrieverband Klebstoffe e.V. spezielle Liefer- und Bezugsbedingungen (STLB) für Etikettierklebstoffe in der Getränkeindustrie erarbeitet und verabschiedet.
Diese STLB gelten für Etikettierklebstoffe auf der Basis von Kasein, Dextrin, Stärke und für wässrige Spezialklebstoffe zur Ausstattung von Getränkeflaschen aus Glas und Kunststoff. Sie beschreiben die erforderlichen Qualitätskriterien, um damit die Funktionalität und Verarbeitungssicherheit von Etikettierklebstoffen sicherzustellen. Es ist damit erstmalig eine Grundlage vereinbart worden, auf deren Basis die Funktionstüchtigkeit von Etikettierklebstoffen mit Labormethodik nachvollzogen werden kann.klebstoffe.com..

Wann die neue Störfallverordnung greift

Gesamtfüllgewicht in kg einer oder mehrerer Ammoniak-Kälteanlagen auf dem Firmengelände

kleiner oder gleich 1000 kg
Wegen "Geringfügigkeit" nicht relevant.

gleich oder größer als 2000 kg, aber weniger als 3000 kg
Die neue Störfallverordnung greift ab 2000 kg Ammoniak. Da Ammoniak-Kälteanlagen in diesem Füllgewichtsbereich (noch) nicht genehmigungsbedürftig (nach 4. BlmSchV) sind, besteht hier eine gewisse rechtliche Lücke. Einige Bundesländer erwägen, diese durch Landesgesetze zu schließen.

gleich oder größer als 3000 kg, aber weniger als 50000 kg
Hier handelt es sich um genehmigungsbedürftige Anlagen nach der 4 BlmSchV, für die die "reduzierten" Grundpflichten gelten. BlmSchV genehmigungsbedürftig..

Kosteneinflussfaktoren dargestellt

Im Rahmen des Seminars Betriebswirtschaft für Techniker, veranstaltet von der Management Akademie Weihenstephan GmbH, definierte Dr. Markus Fitzner UW Möglichkeiten der Kostenbeeinflussung in einzelnen Bereichen der Brauerei.

Im Sudhaus sind es:

- Ausstattung: Nass- oder Trockenschrotung;
- Kochsystem;
- Wärmerückgewinnung;
- Automatisierungsgrad;
- Kapazität: durchschnittl. Ausschlagmenge, Sudintervall, Gefäße (Größe, Anzahl);
- Anzahl Biersorten.

Technologie:

- Maischverfahren: Infusion versus Dekoktion;
- Läutern: Spezifische Schüttung;
- Kochen: Dauer, Temperatur, Gesamtverdampfung;
- Durchschnittl. Ausbeute.

Im Gär-/ Lagerkeller

- Ausstattung: Anteil konventioneller Tanks, durchschnittl.......B.

Einfluss von Hefeproteinasen auf den Bierschaum

Die gesteigerte Nachfrage nach "kaltsteril" abgefüllten Bieren erfordert nicht nur ein gesteigertes Augenmerk auf verbesserte Filtrationstechniken sowie Reinigungs- und Desinfektionstechniken, sondern auch die Kenntnis der Umwandlungsreaktionen, die während der Gärung und Lagerung stattfinden und in der Flasche weiterlaufen. Marc Stamm ging in seinem Vortrag beim 34. Technologischen Seminar in Weihenstephan auf die Untersuchungen im Rahmen seiner Doktorarbeit ein.
Diese im filtrierten Bier weiterlaufenden Umwandlungsreaktionen sind auf das Vorhandensein von Enzymen und deren katalytische Aktivität zurückzuführen. Meist stammen die im Bier vorkommenden Enzyme aus der Hefe, welche sie für ihren Stoffwechsel synthetisiert. Weiterhin wurde der Einfluss der Pasteurisation bzw..

Der Einfluss mikrobieller Polysaccharide auf die Filtrierbarkeit

Im Rahmen seiner Doktorarbeit untersucht Stefan Kreisz, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei 1 den Einfluss von Polysacchariden auf die Filtrierbarkeit von Bier und berichtete hierüber während des des 34. Technologischen Seminars in Weihenstephan. Unter diesem Aspekt ist neben den Rohstoffen und der Prozesstechnologie auch der Einfluss von Mikroorganismen interessant. Mikroorganismen enthalten wie alle Organismen Polysaccharide, die entweder als Gerüstsubstanzen (strukturelle Polysaccharide) oder als Reservestoffe (intrazelluläre Lagerformen) dienen. Neben diesen an die Struktur der Zelle mehr oder weniger fest gebundenen Polysacchariden werden von einigen Arten auch Polysaccharide aus der organisierten Zelle exkretiert (extrazelluläre Polysaccharide bzw. Exopolysaccharide).
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CIP-Anlagen in der Industrie

Qualitätssicherung und die Steigerung der Produktionsqualität bedeuten in letzter Konsequenz die Produktion in geschlossenen Anlagen, die vordringlich fest verrohrt ausgeführt sind. CIP-Anlagen der Fa. Zimmer GmbH, Edelstahl- und Anlagentechnik, Nürnberg, werden derzeit in der Brauerei-, Lebensmittel-, Getränke-, Chemie- und Pharmaindustrie eingesetzt.
CIP (Cleaning in place) bedeutet, dass die Produktionsanlage zu reinigen ist, ohne dass dabei eine Demontage der Anlagenteile erfolgt.
SIP (Sterilisation in place) bedeutet demzufolge, dass eine Sterilisation der Anlage ohne Demontage erfolgen kann. Eine SIP setzt immer eine funktionierende CIP voraus.
Vor der Reinigung soll folgendes abgeschlossen sein:
1. Die Produktion.
2. Molchtechnik einsetzen.
3.
4....

Einfluss der Malzsorte auf die LOX-Aktivität und das LOX-Potenzial des Malzes

Joachim Zürcher, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei 1, berichtete in seinem Referat anlässlich des 34. Technologischen Seminars in Weihenstephan, darüber, dass bereits durch die Auswahl der Malzsorte Einfluss auf die LOX-Aktivität des Braumalzes genommen werden kann.

Bei gleicher Mälzung, insbesondere gleicher Darrarbeit, zeigen die fertigen Darrmalze eine stark unterschiedliche Ausstattung dieses Enzyms. Neben den unterschiedlichen LOX-Aktivitäten der Malze sind auch die LOX-Potenziale der Malze deutlichen Schwankungen unterworfen, die bei der Malzauswahl Berücksichtigung finden könnten.

Der Einfluss der Lagerzeit und der Lagerbedingungen auf die LOX-Aktivität des Malzes wurden untersucht. Die Aufbewahrung des Schrotes erfolgte trocken und dunkel bei Raumtemperatur..

"Kühltrubentfernung in der Kaltwürze - ja oder nein?" Die Entscheidung für eine moderne mittelständische Brauerei nicht leicht gemacht

Schon vor etwa dreißig Jahren schieden sich in dieser Frage die "brauwissenschaftlichen Geister" der VLB Berlin (Kühltrubentfernung unnötig) und der TU München-Weihenstephan (teilweise oder komplette Kühltrubentfernung erforderlich). Ob dieser "Nord-Süd-Theorie" entstand unter den Brauereitechnologen, die regelmäßig die Fachtagungen besuchten, vielfach Verwirrung. Absetzenlassen des Kühltrubes mit einer bis zu 35%igen Kühltrubreduzierung.

Vorausgesetzt die Heißtrubausscheidung war größer 90%, setzt sich der Kühltrub, der in der Würze bei einer Temperatur von <70 °C, größtenteils jedoch bei <15 °C ausfällt, bis zu 50% aus Proteinen, bis etwa 25% aus Polyphenolen und etwa 25% hochmolekularen Kohlehydraten zusammen. Die Partikelgröße des reinen Kühltrubes beträgt etwa <1 µ (1).B....

Würzekochung - heutiger Stand der Technologie und Technik

Die Würzeherstellung scheint auf den ersten Eindruck ein einfacher Prozess zu sein. Nach der klassischen Verfahrensweise wird die Würze 60 - 90 min (früher bis 120 min) unter Zugabe von Hopfen gekocht, anschließend vom Heißtrub befreit, nach der Abkühlung mit Hefe versetzt und vergoren.
Die Erfahrungen der vergangenen 20 Jahre haben jedoch gezeigt, dass jede Veränderung der Kochbedingungen zu einer häufig negativen Veränderung der Bierqualität führen kann.

Der Würzekochprozess hat mehrere Aufgaben zu erfüllen. Die Kochung führt außerdem zu einer Sterilisierung der Würze.

Ende des vorletzten Jahrhunderts nahm die technische Entwicklung mit dampfbeheizten Pfannen, den sogenannten Kugelpfannen ihren Anfang. bei höheren Temperaturen) und der Eindampfrate. 1). N. Als opt.

Gut für stillende Mütter

Der Genuss von alkoholfreiem Bier stimuliert die Milchproduktion bei stillenden Müttern. Zu diesem Ergebnis kommt eine neue Studie der Universität München. "Es ist eine alte Hebammen-Weisheit, dass Biergenuss die Milchproduktion anregt - biochemische Daten stützen diese These", so Professor Berthold Koletzko, der Autor der Untersuchung. Diese Wirkung treffe aber nicht nur auf alkoholhaltiges Bier zu, sondern auch auf die alkoholfreie Variante. So brauchen junge stillende Mütter, die gerne Bier trinken, auch nach der Geburt nicht auf den Konsum von Bier zu verzichten, da es zahlreiche alkoholfreie Biere auf dem deutschen Markt gibt.
- Die Gerste in dem Getränk fördert die Produktion des Hormons Prolactin - und dies stimuliert die Milchbildung..