"23.04 - Das Jahrgangsbier 2003"

Der 23. April ist für die zehn Brauer der GüteGemeinschaft TraditionsBier nach wie vor von besonderer Bedeutung. Entsprechend wurde dieser Tag von den "Brauern mit Leib und Seele", wie sich die Mitglieder dieser Kooperation nennen, mit dem Brauen eines Jahrgangsbieres besonders gewürdigt. Pünktlich zur Mittagszeit wurde in jeder Partnerbrauerei ein Sud des neuen Jahrgangsbieres 2003 eingemaischt.

Rohstoffe im Fokus

Mit einem intensiven eineinhalbtägigen Rohstoffseminar, das am 1. und 2. April in Weihenstephan stattfand, beschritt der Lehrstuhl für Technologie der Brauerei 1 nun einen neuen Weg. Wie Prof. Dr. Werner Back in der Eröffnung meinte, soll die neue Seminarreihe dem Thema Rohstoffe generell gewidmet sein. Die Themenauswahl soll alle Bereiche der Versorgungskette von der Züchtung bis zum fertigen Bier ansprechen. Im ersten Seminar war der Schwerpunkt nun auf Gerste und Weizen gelegt. Neben Züchtern und Landhandel waren vor allem die Mälzer zahlreich erschienen. Doch auch einige Brauer zeigten Interesse.

Neufassung der Leitsätze für Erfrischungsgetränke

Im Bundesanzeiger Nr. 62 vom 29. März 2003, S. 5897/5897 wurde die Neufassung der Leitsätze für Erfrischungsgetränke vom 27. Januar 2002 veröffentlicht.

GFGH begrüßt Vereinfachung der Pfandregelungen

In einem Brief an das Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit hat Günther Guder, geschäftsführender Vorstand des Bundesverbandes des Deutschen Getränkefachgroßhandels, im Vorfeld der Anhörung am 10. April 2003 den neuerlichen Vorstoß des Ministeriums begrüßt, die Pfandregelungen der Verpackungsverordnung zu vereinfachen. Guder wies aber darauf hin, dass der Mehrwegschutz dabei nicht aufgeweicht werden dürfe. Spätestens mit der nächsten Veröffentlichung der Mehrwegquoten würden Erfrischungsgetränke ohne CO2 und Säfte ohnehin unter die Bepfandung fallen, so dass man auch ohne eine Novelle auskommen könnte. Ausdrücklich forderte Guder auch, dass in Zukunft die Mehrwegquote neben dem Gesamtanteil der ökologisch vorteilhaften Getränkeverpackungen separat ausgewiesen werden soll. Sollten die in der Verpackungsverordnung festgelegten ökologischen Zielgrößen nicht eingehalten werden, dann tritt der Verband für eine Erhöhung des Pfandsatzes auf mindestens 0,50 EUR bei einem Füllvolumen von bis zu 1,5 Liter ein und auf 1,00 EUR ab einem Füllvolumen von mehr als 1,5 Liter. Auslöser sollten dabei die Verpackungsanteile des Jahres 2004 nach Etablierung des Einwegrückführungssystems sein. Nach Auffassung des Verbandes sollte die Anerkennung als "ökologisch vorteilhafte" Verpackung ausschließlich durch eine offizielle Ökobilanzierung in einem öffentlichen Verfahren mit einer daraus folgenden politischen Bewertung erfolgen. Der jeweils aktuelle ökologische Fortschritt bei optimierten Mehrwegverpackungen sollte als Eintrittsvoraussetzung berücksichtigt, Weiterentwicklungen von Verpackungen separat nochmals begutachtet werden.

Sortentrends: Lager und Alt mit hohen Verlusten 2002

Laut Zahlen des Marktforschungsinstitutes A. C. Nielsen stagnierte der Bierabsatz im deutschen LEH und GAM.

Kieselgur - kalziniert und trotzdem cristobalitfreiNeue Wege bei der Herstellung und Anwendung

Verschiedenste, seit etwa zwölf Jahren angestellte Versuche, das Filterhilfsmittel Kieselgur aus der Filtration zu verdrängen und durch andere Stoffe, wie z.B. Zellulose, abzulösen, sind auf Grund der Universalität des Filterhilfsmittels Kieselgur gescheitert. So zeichnet sich am Filtrationshorizont weiterhin kein Stoff ab, der die Dominanz der Kieselgur im Sektor der Bierfiltration ernsthaft in Frage stellen könnte.

Sauerstoffmessung vom Sudhaus bis zum Gärkeller

Die Messung des gelösten Sauerstoffs im Bier ist mit der heutigen Technik eine der wichtigen Standardmessungen in der Brauerei. Das erklärte J. Heilmann, Orbisphere GmbH, Lich, im Rahmen des 2. Brau-Seminars der VLB und der Staatlichen Brautechnischen Prüf- und Versuchsanstalt, Freising-Weihenstephan, in Bamberg. Sowohl Offline- wie Inline-Messgeräte überwachen bei unterschiedlichen Prozessabläufen das Produkt und somit einen Part der Produktqualität. Die Messung im Sudhaus oder auch im Gärkeller gehört dabei zu den Messpunkten, die gerne vernachlässigt werden. Doch der Parameter Sauerstoff sollte nicht nur bei neuen, sondern auch bei bestehenden Anlagen Beachtung finden. Auf jeden Fall sollte man, um auch später Vergleichen zu können, den Status festhalten.

Fragen zur Sudhausüberwachung DIN 8777 - gestern und heute

Darauf ging J. Englmann im Rahmen des 2. Brau-Seminars der VLB und der Staatlichen Brautechnischen Prüf- und Versuchsanstalt, Freising-Weihenstephan, in Bamberg ein. Bis 1995 erfolgte die technologische Überprüfung von neuerrichteten Sudhäusern gemäß Münchner Vereinbarungen, welche seit 1962 für diese Zwecke herangezogen wurden. Zentraler Punkt bei den Münchner Vereinbarungen war die Ausbeutedifferenz zwischen Laborausbeute und Sudhausausbeute, welche 1,0% nicht überschreiten sollte. In der Praxis erwies sich die Ermittlung der Sudhausausbeute als problematisch, da bei der Ermittlung derselben viele Fehlermöglichkeiten gegeben sind (Genauigkeit der Waage an der Schrotmühle, Kontraktionsziffer der Würzepfanne, Volumenermittlung der Ausschlagwürze, Fehlertoleranz bei der Ermittlung der Laborausbeute beim Malz etc.). Aus diesem Grunde wurden die Münchner Vereinbarungen in diesem Punkt dahingehend modifiziert, dass nur noch die Treberverluste zur Beurteilung der Ausbeute herangezogen werden. Die DIN 87/77 gibt vor, welche analytischen Grenzwerte in der fertigen Würze nicht überschritten werden dürfen, bei gegebener Leistung (Anzahl der Sude/24h). Voraussetzung hierfür ist jedoch, dass die Rohstoffe (Brauwasser/Malz/Schrot) gewissen Anforderungen genügen. Die wesentlichen analytischen Kriterien bei einer Sudhausüberprüfung gemäß DIN 87/77 sind:

Prüfverfahren für Bügelverschlüsse

Seine praktischen Erfahrungen mit Bügelverschlüssen in der Flensburger Brauerei legte Dipl.-Ing. Stefan Uphoff, QS-Leiter in der Flensburger Brauerei GmbH, auf der VLB-Fachtagung zur Getränkeverpackung in Bremen dar. Dieser vor mehr als 120 Jahren zum Patent angemeldete Verschluss wurde in Flensburg trotz der bis heute noch bestehenden Probleme der geringeren Kapazität der Verschließmaschinen beibehalten. Die Flensburger Brauerei hat großen Anteil, dass dieser Verschluss nicht vergessen und Verschließmaschinen weiterentwickelt und gebaut werden. Uphoff betrachtete die vier Systemkomponenten des Verschlusses (Draht, Dichtung, Verschlusskopf und Lochmund/Mündung der Flasche), die optimal in Einklang zu bringen sind, wenn dieser Verschluss den hohen Qualitätsforderungen genügen will. Akribisch genau wurden die Eigenschaften dieser Komponenten getestet und unter wirtschaftlichen Aspekten verglichen und entsprechende Forderungen den Herstellern auf den Tisch gelegt.

Untersuchungsmethoden für Kronenkorken

Auf der VLB-Fachtagung für Getränkeverpackungen am 5. und 6. Februar 2003 in Bremen wurde sowohl von den Herstellern als auch von den Anwendern der Getränkeverpackungen über die Qualitätsanalyse wichtiger Verpackungskomponenten berichtet. Während aus dem Lager der Zulieferindustrie über die rationelle Produktion mit integrierter Qualitätskontrolle gesprochen wurde, hat letztlich eine Brauerei die Verantwortung für das Produkt als Ganzes mit den einzelnen Verpackungskomponenten zu tragen. Dipl.-Ing. Rolf Schorn, langjähriger QS-Leiter und jetzt Chef der F/E-Abteilung in der Warsteiner Brauerei, stellte seine Untersuchungsmethoden für Kronenkorken vor, die trotz Zertifikat der Lieferfirmen stichprobenmäßig von jeder Charge durchgeführt werden. Das Hauptaugenmerk gilt der Dichtungseinlage, nachdem ihre schlechte Barrierewirkung im Zusammenhang mit Geschmacksveränderungen im Flaschenbier vor einiger Zeit entdeckt wurde, das in Brasilien in einem Lagerraum zusammen mit Insektenvertilgungsmittel lagerte. Analoge Verhältnisse bietet auch jeder Tank-Shop bei uns, der Bier, Reinigungsmittel und Motorenöl unter einem Dach verkauft. Neben der visuellen Begutachtung der fertigungsbedingten Eigenschaften bei Kronenkorken wie Blechdicke, Chrom- bzw. Zinnauflage, Rostverhalten, Maßhaltigkeit usw. wurden Verfahren und Geräte für die Wareneingangskontrolle zur Bestimmung der Innendruckfestigkeit, CO2-Durchlässigkeit, O2-Migration, Aromatensperre, Seitenschlagfestigkeit, Top-load Eigenschaften und Geschmacksneutralität entwickelt und damit auch die vorliegenden Speziellen Technischen Liefer- und Bezugsbedingungen (STLB) ergänzt. Für die Innendruckfestigkeit sieht der neue STLB-Entwurf folgende minimalen und maximalen Sollwerte in bar vor:

Bügelverschlüsse für Bierflaschen

Es lag nah, auf der diesjährigen VLB-Fachtagung über Getränkeverpackungen in Bremen am 5. und 6. Februar über Bügelverschlüsse für Bierflaschen zu sprechen. Dieser Standardverschluss in der ersten Hälfte des vergangenen Jahrhunderts wurde in der zweiten Hälfte nahezu verdrängt, weil das automatische Verschließen der Flaschen den sprunghaft ansteigenden Kapazitäten der Füllmaschinen nicht Schritt halten konnte. Einige Brauereien, vorrangig ist die Flensburger Brauerei zu nennen, hielten an der Lochmundflasche mit Bügelverschluss fest.

Beachtenswerte Risiko- und Schwachstellen im Sudhausbereich

Nähere Ausführungen machten PD Dr.-Ing. Hartmut Evers, VLB Berlin, und Dr.-Ing. Klaus Litzenburger, Staatl. Brautechnische Prüf- und Versuchsanstalt, Freising-Weihenstephan, in ihrem Vortrag im Rahmen des 2. Brau-Seminars der VLB und der Staatlichen Brautechnischen Prüf- und Versuchsanstalt, Freising-Weihenstephan, in Bamberg. Die praktische Betriebskontrolle stellt die Qualitätssicherung für ein gleichbleibendes Produkt dar. Da aber ein solches Produkt nur mit gleichbleibenden Rohstoffen erzielt werden kann, ist der Brauer gezwungen, die Schwankungen der natürlich gewachsenen Rohstoffe durch gezielte Maßnahmen rechtzeitig in den Griff zu bekommen. Die Kontrolle aller Parameter, um ein im Aussehen, Geruch und Geschmack immer gleiches Bier zu erzeugen, ist nur über eine stufenlose Qualitäts- und Betriebskontrolle zu verwirklichen. Viele Einflussfaktoren sind leicht steuer- und automatisierbar, andere wiederum verlangen von den Technikern ein tiefgreifendes Wissen über die Zusammenhänge bei der Bierherstellung und die Möglichkeiten, kleinere Abweichungen, z.B. in der Malzqualität, richtig einzuschätzen. (Die praktische Betriebskontrolle nimmt einen immer breiteren Raum in der Brauerei ein. Dies liegt nicht zuletzt an der immensen Wichtigkeit, ein gleichbleibendes Produkt auf den Markt zu bringen, das nur geringen Qualitätsschwankungen unterliegen sollte.)