Aktuelle Erfahrungen aus der Betriebspraxis 2003

Beim 37. Technologischen Seminar gab Dr. Fritz Jacob, Staatlich Brautechnische Prüf- und Versuchsanstalt Weihenstephan, einen Überblick über aktuelle Erfahrungen aus der Betriebspraxis 2003, basierend auf dem umfangreichen Datenmaterial aus der Beratungs- und Analysentätigkeit.
So lagen z.B. die Eiweißgehalte der Malze im Mittel in den Jahren 2001 und 2002 bei 10,8 Prozent, im Jahre 2003 bei 11,2 Prozent. Die Kältestabilität nach dem Forciertest 0/40 °C bewegte sich zwischen 10,7 Warmtagen im Jahre 2001, 9,7 Warmtage im Jahre 2002 und 7,4 Warmtage im Jahre 2003.
Im Schaum ergab sich folgendes Bild: Mittelwert für 2001: 120 Schaumpunkte, 2002: 116 Schaumpunkte und 2003: 117 Schaumpunkte. 13,9 mg/l und 14,6 mg/l. Zur Zeit, so Dr. Jacob, herrscht an der "Gushing-Front" Ruhe.T.....

Acrylamid im Bier?

Durch Zufall entdeckte eine schwedische Arbeitsgruppe Acrylamid in Lebensmitteln, die während des Herstellungsprozesses thermisch behandelt und dabei die Bildung von Maillard-Produkten induziert wurde. Acrylamid, ein künstlich hergestelltes a,b-ungesättigtes reaktives Molekül, wird weltweit zur Herstellung von Polyacrylamide verwendet. Es ist eine toxische Verbindung, ist zwar giftig, jedoch kann praktisch über die Nahrung keine akute Dosis aufgenommen werden. Gezielte Untersuchungsergebnisse gepaart mit einer übertriebenen Medienkampagne verunsicherten aber in der Folge die Bevölkerung. Dr. rer. nat. Leif-Alexander Garbe, VLB Berlin, ging der Frage nach und informierte auf der 90. VLB-Oktobertagung über Problemstellung, Nachweismethoden, Herkunft und Einflussgrößen des Acrylamids.....

Hygienische Flaschenabfüllung mit Aseptic-Motoren in Brauerei Veltins

In der Brau- und Getränkewirtschaft spielt das Thema Hygiene eine sehr wichtige Rolle. Speziell in der Abfüllung, in dem Bereich zwischen Waschmaschine und Füller, in dem z.B. die zu befüllende Flasche unverschlossen der Umgebung ausgesetzt ist, muss man die Luftverkeimung auf ein Minimum begrenzen. Für diese Aufgabe hat Danfoss im Bereich Fördertechnik den sogenannten Aseptic-Motor entwickelt, einen lüfterlosen Asynchronmotor mit glatter Oberfläche, ohne Kühlrippen und ohne Klemmenkasten.

Die Brauerei Veltins, eine der größten deutschen Privatbrauereien mit einem Jahresausstoß von ca. 2,37 Mio Hektolitern, macht sich folgende Eigenschaften des Aseptic-Motors zu Nutze:
- Gute Reinigbarkeit, da Reinigungsmittel ungehindert ablaufen können.....

Integriertes mikrobiologisches Qualitätssicherungssystem von Döhler

Neues NBB-Medium verkürzt Nachweis um bis zu zwei Tage. In der Getränkeindustrie kann bereits eine Spurenkontamination zu Kundenreklamationen oder Rückrufaktionen führen. Alle relevanten Keime möglichst schnell, sicher, selektiv und wirtschaftlich nachzuweisen, ist für einen Produzenten demzufolge eine zwingende Notwendigkeit. Vor diesem Hintergrund hat die DöhlerGruppe, Darmstadt, das Angebotsspektrum konsequent zu einem integrierten mikrobiologischen Qualitätssicherungssystem ausgebaut - das Döhler Microsafety Design (DMD).
DMD ist praktizierte Lebensmittelsicherheit entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Basis sind die bewährten Nachweismedien wie OFS-Agar, TransFast, LMC oder NBB, die Döhler in Zusammenarbeit mit Prof.....

Sensorik

Die Bierqualität wird bestimmt durch Geruch und Geschmack, Farbe, Schaumhaltbarkeit, Trübungsfreiheit und Stabilität sowie die Konstanz dieser Eigenschaften über einen längeren Zeitraum. Die Messung von Schaum, Farbe und Trübung erfolgt objektiv mit verschiedenen chemisch-technischen oder biologischen Methoden. Geruch und Geschmack eines Bieres dagegen sind mit chemisch-physikalischen Messmethoden selbst bei großem Aufwand nur unzureichend bestimmbar. Nur der Mensch kann diese Parameter bei entsprechender Schulung und Erfahrung einschätzen. Im Beitrag werden Voraussetzungen für Verkoster sowie typische Fehlaromen und Geschmacksprofile beschrieben. Die Messung von Schaum, Farbe und Trübung erfolgt objektiv mit verschiedenen chemisch-technischen oder biologischen Methoden.....

Bieranalytik

In diesem Artikel werden die Grundkriterien für die Auswahl von Analysenmethoden beschrieben. Die Aufgaben eines Labors werden skizziert. Diese Ideen gehen auch zurück auf eine Arbeitsgruppensitzung des Fachausschusses für Qualitätssicherung und Analysentechnik des technisch-wissenschaftlichen Ausschusses der VLB Berlin.

Bestimmung von Gärungsnebenprodukten in Bier mittels Gaschromatographie Anwendung der Headspace-SPME-Technik

Die Bestimmung von Art und Menge der jeweiligen Gärungsnebenprodukte ist für den Brauer eine wesentliche Voraussetzung für die Produktion eines qualitativ und geschmacklich hochwertigen Bieres. Die Headspace-SPME-Technik bietet eine Möglichkeit der Analyse und soll im folgenden Beitrag beschrieben werden.

Ob ein Bier vollmundig schmeckt und gut riecht ist u.a. von den Gärungsnebenprodukten abhängig. Diese haben nicht nur einen großen Einfluss auf das Bukett, sondern z.T. auch auf die Haltbarkeit des Schaumes. Durch unterschiedliche Verfahren kann der Brauer die Bildung und den Abbau der Gärungsnebenprodukte beeinflussen. Acetaldehyd entsteht in den ersten drei Tagen der Gärung und ist verantwortlich für den sogenannten Keller- oder Grabbelgeschmack.....

Zur Planung des Stichprobenumfangs bei der Qualitätskontrolle in der Brauerei

Eine der wichtigsten Vorraussetzungen für Brauereien zur Produktion qualitativ hochwertiger und einwandfreier Biere ist die strikte Einhaltung von Qualitätsstandards, die über entsprechende Analysen und Prüfungen kontrolliert werden müssen.

Die Qualitätskontrolle muss dabei den Produktionszyklus der Brauerei optimal begleiten bzw. verkürzen, mit schnellen Antwortzeiten bei der Prüfung der Rohstoffe, Zwischen- und Endprodukte. Es sollte dabei konkret überdacht werden, wer wann, wie oft, wo welche Untersuchungen, Prüfungen, Kontrollen in welchem Umfang durchführt oder auch durchführen lässt. Die technologischen Zusammenhänge müssen hergestellt sein bzw. Dabei sollte man sich allerdings im Klaren sein, welche Aussage letztendlich mit dem Stichprobenergebnis getroffen werden soll.....

Bier ist gesund...

...so lange man es maßvoll aber regelmäßig genießt. Zu diesem Schluss kamen alle namhaften Referenten, die im Rahmen eines vom Bayerischen Brauerbund hervorragend organisierten Symposiums "Bier - ein gesunder Genuss" am 5. Mai 2004 in München dieses Thema aus medizinischer und ernährungsphysiologischer Sicht beleuchteten und diskutierten. Eingeladen hatten zu dem ersten Symposium dieser Art in Deutschland, zu dem mehr als 160 Teilnehmer angereist waren, der Bayerische Brauerbund, der Deutsche Brauer-Bund und die Deutsche Akademie für Ernährungsmedizin.
Die wissenschaftliche Leitung hatten Prof. Dr. Werner Back, Lehrstuhl der Brauerei I, TU München-Weihenstephan, und Prof. Dr. Manfred Walzl, Facharzt für Neurologie und Psychiatrie, Graz. So macht z.B.....

Bierkasten mit Mikrochip und Antenne

Die Szene wiederholt sich täglich in den Lägern deutscher Supermärkte: Der Wareneingang muss akribisch anhand von Barcodes erfasst, sämtliche Informationen über den Warenfluss verarbeitet werden. In Zukunft könnte ein so genannter Transponder - ein Mikrochip mit Antenne - dieses Prozedere deutlich vereinfachen und beschleunigen. Denn das elektronische Etikett übermittelt über Funk (elektromagnetische Wellen) automatisch Informationen wie Hersteller, Menge oder auch Mindesthaltbarkeitsdatum an den Wareneingangscomputer.....

Verpackungsentsorgung mit Landbell

Die Landbell AG aus Mainz ist neben der Duales System AG die zweite Säule in der Verpackungsentsorgung. Landbell agiert unabhängig von Interessengruppen für eine Steigerung der Effizienz. Nach der Feststellung als zweites duales System in Hessen und der Hansestadt Hamburg ist das nächste Ziel die Markterschließung in allen 16 Bundesländern.

Automatisierte Palettennachverfolgung für Verpackung und Vertrieb

Ein großer Lebensmittelhersteller stellt in seiner Anlage im Mittleren Westen der USA über 200 000 Packungen allein von einer Sorte Getreideprodukten her. Zur Produktionsautomatisierung gehört es, die genaue Anzahl der Produktpackungen zu erfassen, die täglich die Anlage verlassen. Dazu werden auf jedem Versandförderband drei Microscan MS-880 Barcode-Scanner von der Firma WI-Systeme, Freising, montiert.
Die ersten beiden MS-880 sind dicht an der Drehplattform der Einschweißstation montiert. Jeder mit Einzelpackungen gefüllte Wellpappenkarton ist auf beiden Seiten mit einem vorgedruckten 20 mil I 2 of 5 Barcode versehen. Wenn das automatisierte System einen Block von 30 Kartons aufgestapelt hat, dreht sich der Drehteller um 360 Grad.....