Praxis-Erkenntnisse | Bierschwand ist seit jeher eine der größten Herausforderungen in Brauereien im Hinblick auf eine effiziente Biergewinnung und die Maximierung des Verkaufsbieres. Besonders bei der Herstellung von hopfenbetonten Craft Bieren, bei denen das Hopfenstopfen oft Anwendung findet, verringert sich die Bierausbeute drastisch. Durch die neuesten Praxis-Erkenntnisse eines BrauKon-Langzeitversuchs kann nun durch die Anpassung zweier Merkmale innerhalb der zylindrokonischen Gärtanks (ZKTs) eine signifikante Schwandreduzierung erzielt werden – essentiell sind eine besondere Oberflächenbeschaffenheit und ein definierter Konus-Winkel.

Ackerbohnen werden weltweit aufgrund ihrer positiven Nährstoffzusammensetzung in der Ernährung geschätzt. Um in der Verarbeitung den Gesamtaromaeindruck gezielt verbessern zu können, muss das Aromaprofil der Ackerbohne entschlüsselt werden.

Prophylaxe und Monitoring | Im Rahmen der zeitgemäßen Schädlingsbekämpfung geht es heutzutage primär um folgende Fragen: Wie verhindert man Schädlinge? Wie erkennt man sie frühzeitig? Und wie macht man ihnen das Überleben in Brauereien und Getränkebetrieben schwer? Während man früher bei den Getränkeherstellern gewartet hat, bis ein Schädlingsbefall vorlag, setzt man heute mit prophylaktischen Maßnahmen ohne ersicht­lichen Befall bereits im Vorfeld an.

Forschungsvorhaben | Schimmelpilze gehören zum natürlichen Keimbesatz von Braugetreide. Während in den letzten Jahrzehnten die pflanzenpathogene Pilzgattung Fusarium in dieser Hinsicht intensiv erforscht wurde, ist im Vergleich dazu über die Folgen einer Kontamination mit sogenannten Schwärzepilzen noch wenig bekannt.

Indikatorkeim-Prinzip | Auch wenn der Nachweis von coliformen Bakterien nicht unbedingt mit fäkaler Kontamination gleichzusetzen ist, sind die Funde ernst zu nehmen, da sie auf beginnende oder sich verstetigende hygienische Probleme hinweisen. Um aber Coliformen-Funde qualifiziert einzuordnen und anschließend rational über die Sanierung zu entscheiden, ist eine belastbare Identifizierung der Keime nötig, z. B. im Rahmen einer Stufenkontrolle. Der vorliegende Artikel gibt Hinweise für Brauereien und sonstige Getränkebetriebe aus mikrobiologisch-infektiologischer Sicht.

Betriebshygiene | Lässt man 50 Jahre Brauereimikrobiologie Revue passieren, bekommt man viele höchst interessante Einblicke. Kann man eine positive Bilanz ziehen oder gibt es auch negative Aspekte?

Oxidationsprozesse | Bier ist wahrscheinlich das Getränk, das am empfindlichsten auf Sauerstoff reagiert. Der sogenannte Oxidationsgeschmack stellt sich bei zu hohen Sauerstoffaufnahmen ein. Trendbiere mit der wiederentdeckten Kalthopfung, auch Hopfenstopfen genannt, verändern ihren Geschmack bei Sauer­stoff­aufnahme recht schnell. Aber auch gewöhnliche helle Biere sind besonders sauerstoffempfindlich.

Visuelle Schaumstabilität | Die Qualität des Bierschaums hängt von vielen Faktoren ab. Dazu zählen u. a. die ursprüngliche Schaumbildung, die Schaumstabilität und die Schaumhaftung. Mit Hilfe verschiedener Analyseverfahren konnte gezeigt werden, dass das Schaumhaftvermögen ein wichtiger Aspekt hinsichtlich der Schaumstabilität ist. Könnte allein dieser Faktor für die Schaumstabilität verantwortlich sein? Und welche Rolle spielen die Hopfenbitterstoffe dabei?

Optimierte Reinigung | Bedarfsgerechte Reinigung wird heute vielfach als Vision für eine neue Art der Reinigung betrachtet. Doch was steckt dahinter? Wie definiert sich der Bedarf einer Reinigung? Martin Löhrke, CEO der Jürgen Löhrke GmbH, Lübeck, gibt einen Einblick in die Möglichkeiten, die es bereits heute gibt, um den Anforderungen individueller Reinigungen gerecht zu werden.

Dominik Reindl untersuchte in seiner Masterarbeit die Möglichkeiten zur Vorhersage der Schaumqualität des finalen Bieres aus den Prozessvorstufen im Kaltbereich der Brauerei. Die gewonnenen Erkenntnisse fließen in den Entwicklungsprozess eines neuartigen optischen Schaummesssystems ein.

Schaumanalytik | Das Schaumhaftvermögen ist ein wichtiger Faktor, der die Schaumhaltbarkeit beeinflusst. In diesem Beitrag wird die Bedeutung der Zusammensetzung der Hopfenbitterstoffe für das Schaumhaftvermögen und die visuelle Schaumstabilität beschrieben. Dazu werden verschiedene Schaumanalyseverfahren (Sigma, NIBEM, FCT) vergleichend betrachtet.

Bierqualität | Seit dem 22. Dezember 1981 gilt bei Bier die Verpflichtung des Aufdruckes eines Mindesthaltbarkeitsdatums. Laut der Verbraucherzentrale ist die Definition des MHD folgende: „Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem der Hersteller garantiert, dass das ungeöffnete Lebensmittel bei durchgehend richtiger Lagerung seine spezifischen Eigenschaften, wie Geruch, Geschmack und Nährwert behält.“ Im folgenden Artikel wird darauf eingegangen, inwieweit diese Definition bei Bier wirklich erfüllt wird und welche Auswirkungen die Nicht-Einhaltung dieser Definition auf den Biermarkt in den letzten vier Jahrzehnten hatte.

Molekulare Grundlagen | Die Flokkulation ist ein wichtiger Aspekt des Hefeverhaltens und wird in der Brauwirtschaft als wirksamer, kostengünstiger und natürlicher Mechanismus zur Entfernung von Hefe aus Bier genutzt. Der folgende Übersichts­artikel fasst den aktuellen Forschungsstand der an der Flokkulation beteiligten Molekularbiologie zusammen.

Trübungs- und Farbmessung | Die Farbe ist ein prägnanter Qualitätsparameter für jedes Bier. Festgelegt durch den Typ oder die Marke muss sie den Verbrauchererwartungen entsprechen. Die Trübung ist in den letzten Jahren wieder vermehrt im Bier zu finden. Weizen und Craft Biere haben sie wieder salonfähig gemacht. Wie beeinflussen sie sich gegenseitig? Was ist bei der Inline-Messung von Farbe und Trübung im Bier zu beachten?