Verhalten von Bierinhaltsstoffen bei der Herstellung von alkoholreduzierten Bieren mittels Dialyse

Der Trend der Verbraucher zur kalorienbewußten Ernährung wie auch die in der Diskussion befindliche Senkung der Promillegrenze für Autofahrer veranlaßte viele Brauereien dazu, in den letzten Jahren verstärkt alkoholarme und alkoholfreie Biere zu produzieren. Die Zuwachszahlen auf diesem Sektor geben der Brauindustrie recht. Im folgenden Bericht soll die Herstellung von alkoholarmem und alkoholfreiem Bier mittels einer Dialyseanlage im Vordergrund stehen. Die Versuche wurden in einer nordrhein-westfälischen Brauerei durchgeführt, wobei zunächst Proben bei laufendem Dialysevorgang und unveränderten Parametern genommen wurden und im Anschluß daran die Parameter Druck, Temperatur und Durchflußverhältnis am Moduleintritt und -austritt verändert wurden..

Herstellung von Leichtbier in der Paxis

Schankbiere haben zur Zeit fantastische Zuwachsraten, und fast jede Brauerei führt ein unter- oder ein obergäriges Schankbier in ihrem Sortiment. Wer an der stürmischen Entwicklung teilhaben will, kann dies zunächst ohne hohe Investitionskosten - wie sie im Vergleich dazu bei der Herstellung von alkoholfreien Bieren der neuen Generation notwendig sind - realisieren. Lediglich bei der Herstellung eines Schankbieres aus Vollbier bedarf es zusätzlicher Elemente bei der Betriebsausstattung.

Herstellung und Qualitätsbeurteilung von Leicht- und alkoholfreien Bieren

Die Nachfrage nach alkoholfreiem Bier und nach Leichtbier stieg in den letzten Jahren kontinuierlich an. So sind statistischen Angaben zufolge 1989 in der BR Deutschland 2 Mio hl alkoholfreies und 1 Mio hl Leichtbier verkauft worden. Vom Verbraucher werden als Gründe gesundheitlich oder beruflich bedingte Abstinenz vom Alkoholgenuß genannt, ferner liegen Leichtbiere im Trend und lassen sich allgemein gut vermarkten. Bei letzteren werden eine Reduzierung des Alkoholgehaltes und eine Begrenzung der Kalorienzahl werblich besonders herausgestellt, bei alkoholfreiem Bier gilt das Augenmerk dem Grenzwert von 0,5 Gewichts- (Volumen- ) prozent Alkohol.

Leichte Öko-Hefe-Weizen

Mitte April stellte Dr. Franz Ehrnsperger, Ökomanager des Jahres 1990 und Chef der Neumarkter Lammsbräu, seine Weltneuheit, das Leichte Öko- Hefe-Weizen, in Nürnberg vor. Dabei betonte Dr. Ehrnsperger, daß Anbau, Umweltbelastung und Qualität der Rohstoffe wieder in die Sorgfaltspflicht der Brauer zurückkehren müssen, um die Vielfalt in der Natur, in der bäuerlichen Struktur und im kleinen mittelständischen Braugewerbe erhalten zu können. Bauer, Brauer und Bierfreund müssen lt. Dr. Ehrnsperger eine Interessengemeinschaft bilden, um die Qualität und Geschmacksvielfalt des Bieres zum einen, umweltfreundliche und ausgewogene Erzeugung und Herstellung zum anderen gewährleisten zu können. Das bedeutet aber auch eine radikale Umkehr im Denken, hin zum kreislauforientierten und vernetzten Denken.

Zur Technologie und Zusammensetzung alkoholfreier Biere. Verfahren mit unterbrochener Gährung

Alkoholfreie Biere konnten sich während der letzten Jahre mit steigender Tendenz im Markt etablieren. Die weitaus größte Menge wird mit einem Stammwürzegehalt von 7 - 8% (Schankbiere) eingebraut und durch Abbrechen der Gärung auf einen Alkoholgehalt von unter 0,5% GG beschränkt. Wie Tabelle 1 zeigt, nahm der Anteil der Schankbiere von 1981 - 1989 sehr kräftig zu, wobei aber die Ausstoßverluste der Vollbiere nicht ganz wettgemacht werden konnten. Wenn auch die normalvergorenen Schankbiere = Leichtbiere im Jahre 1989 einen erfreulichen Zuwachs erfuhren, so geht doch die Hauptmenge auf die Mehrung der alkoholfreien Biere zurück. Im Volumen der Schankbiere sind auch jene alkoholfreien Produkte enthalten, die mittels Spezialhefen vergoren wurden, d.h..