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BRAUWELT FIVE Nachrichten der Hochschulen und Universitäten

Aufgrund seiner guten Konservierungseigenschaften dient Schwefeldioxid in der Lebensmittelindustrie häufig als Zusatzstoff zum Schutz vor unerwünschten Farb- und Geschmacksveränderungen. In hohen Konzentrationen kann es aber schädlich für den Menschen sein, deshalb ist eine exakte Bestimmung des flüchtigen SO2 in Getränken von großer Bedeutung.

Immer wieder treten bei der Herstellung alkoholfreier Biere und kalorienreduzierter Erfrischungsgetränke unerwünschte Geschmackskomponenten auf. Die Bayerische Forschungsstiftung fördert nun ein Forschungsvorhaben, in dem auf wissenschaftlicher Basis untersucht wird, inwieweit zugesetzte Geschmacksstoffe durch eine gezielte Stimulation des trigeminalen Nervs das Geschmacksempfinden positiv verändern.

Am 12. und 13. März 2019 fand in Weihenstephan das 7. Seminar Hefe und Mikrobiologie des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ) statt. In der letzten BRAUWELT haben wir über die Hefe-Vorträge berichtet. Im heutigen Teil beschäftigen wir uns mit den mikrobiologischen Themen des Seminars.

Zum bereits 7. Mal fand am 12. und 13. März 2019 in Weihenstephan das Seminar Hefe und Mikrobiologie des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ) statt. 80 Teilnehmer waren angereist – einige davon sogar aus Nord- und Mittelamerika – um die wohldosierte Mischung aus Forschungsergebnissen, Praxiserfahrungen, Präsentation von Neuentwicklungen und Tipps für die tägliche Arbeit in der Brauerei zu hören.

Summer School | Im Rahmen einer Pilotphase wurde 2018 das erste Mal in einer Kooperation der Austausch von Studierenden der Brau- und Lebensmitteltechnologie zwischen dem Virginia Polytechnic Institute and State University (VT) und der Technischen Universität München (TUM) ermöglicht.

Teff (Eragrostis tef) ist ein tropisches Getreide, dessen Ursprünge in Äthiopien liegen. Aufgrund seiner Anpassungsfähigkeit in Bezug auf mehrere Umwelteinflüsse, seines glutenfreien Charakters und seines gesundheitsfördernden Nährwertes bietet es weltweit eine zunehmende Alternative zu den gewöhnlichen Getreiden wie Weizen.

Es ist bekannt, dass die Partikelgröße des Schrotes einen Einfluss auf die Läutergeschwindigkeit hat. Der Einfluss der Partikelform wurde jedoch weitgehend vernachlässigt. Im Rahmen dieser Arbeit wurden deshalb Partikelgröße und -form verschiedener Schrote gemessen und die Läutergeschwindigkeit der daraus gewonnenen Maischen bestimmt.

Um Fragestellungen zu physikalischen Mechanismen des Gushings zu behandeln und eine zuverlässige Vorhersagemethode zur Gushingneigung zu entwickeln, wurde ein neues Forschungsprojekt am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie ins Leben gerufen. Die vorliegende Arbeit beinhaltet die ersten Schritte dieses Vorhabens.

Mitte Januar fand in Gräfelfing für die angehenden Braumeisterinnen und Braumeister der Doemens-Akademie ein Bewerbungstraining statt.

Methoden zur Untersuchung der Trübungsstabilität, wie Alkohol-Kälte-Test oder Formaldehydtest, sind zwar schnell, geben aber nur Indizien über die zu erwartende Trübungsstabilität. Der aussagekräftige Forciertest hingegen kann bis zu einem Monat und länger dauern. So war es Ziel dieser Arbeit, eine neue Methode zur schnellen, exakten Vorhersage der Trübungsstabilität von Bier zu erarbeiten.

Diese Arbeit untersucht drei Methoden zur Extraktion und Bestimmung von flüchtigen Alterungsindikatoren in hellem Lagerbier qualitativ und quantitativ mittels Gaschromatographie-Olfaktometrie (GC-O) und Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS): die Festphasenmikroextraktion (SPME), Wasserdampfdestillation (SD) und Solvent Assisted Flavour Evaporation (SAFE), eine Hochvakuumdestillationstechnik.