Strategien und Trends der Gastronomie

Im Rahmen der „Zötler Gastro-Akademie“ veranstaltete die Familien-Brauerei aus Rettenberg zum 26. Mal das „Gastro-Forum“ für die Führungskräfte der Allgäuer Hotellerie und Gastronomie. Die Veranstaltung fand auch in diesem Jahr im Januar in der Big Box in Kempten statt. Hochkarätige Referenten aus der Schweiz und Deutschland waren bereits Gast der Brauerei und berichteten über spezifische Gastro-Themen.

Zur Nachahmung empfohlen

Unternehmen und öffentliche Institutionen können sich um das neue Label „Good Practice Energieeffizienz“ der Deutschen Energie-Agentur GmbH (dena) bewerben. Die dena zeichnet damit Projekte aus, die erfolgreich die Energieeffizienz gesteigert und den Endenergieverbrauch gesenkt haben.

Verhaltene Erwartung für 2010

Nach einem relativ optimistischen Jahresabschluss sind die Einschätzungen zum Beginn des neuen Jahres im BBE-Einzelhandelsindex unter das Novemberniveau des Vorjahres zurückgefallen. Mit einem Wert von 88,7 wird der Novemberwert von 89,0 geringfügig unterschritten. Nach 5,1 Indexpluspunkten im Weihnachtsgeschäft verzeichnet der Gesamtindex nun ein Minus von 5,3 Punkten. Auffällig dabei ist, dass die gestiegenen Werte in den alten Bundesländern nun um fast den gleichen Wert (Dezember +8,6; Januar –8,9) wieder auf einen Indexwert von 89,8 zurückgehen und die gesunkenen Indexwerte in den neuen Ländern (Dezember –7,4 gegenüber Januar +7,0) nun wieder auf 84,7 steigen.

Urquell zurück in Düsseldorf

Am 26. März 2010 war es soweit: Der traditionsreiche Pilsner Urquell Brauereiausschank kehrte nach gut einjähriger Abstinenz in die Düsseldorfer Altstadt zurück. Nachdem Anfang 2009 der Pachtvertrag in der Grabenstraße ausgelaufen war, arbeiteten Gastronom Frank Marliani und Gastronomie Vertriebsdirektor Uwe Müller unter Hochdruck an der Wiedereröffnung der Düsseldorfer Traditionskneipe. Mit dem Glockenspielhaus in der Marktstraße 12 - 14 wurde nun ein Liebhaber-Objekt gefunden, das sich perfekt in das neue Konzept einfügt.

Filtrations-Special (gesamt)

392 Bierfiltration mit Zellulose­fasern im Überblick

Bierfiltration mit Zellulose­fasern im Überblick

Zellulosefiltration | Wegen der zunehmenden Probleme mit Kieselgur sind Alternativen gefragt. Gerade der Mittelstand braucht Lösungen, möglichst für vorhandene Anlagentechnik. Immer wieder wurden Arbeiten über die Anschwemmfiltration mittels Zellulosefasern veröffentlicht. Eine systematische Auswertung [1] des bisherigen Schrifttums ergab die folgenden wesentlichen Eigenschaften von Filterhilfsmitteln auf Zellulosebasis. Anschwemmfiltration von Bier mit Zellulose ist möglich, wenn das Bier sehr weitgehend vorgeklärt ist. Ein wirtschaftliches Verfahren muss wegen der hohen Preise der Zellulosefasern mehrere Filtrations-Regenerationszyklen vorsehen.

Jahrbuch 2009 der Gesellschaft für Geschichte des Brauwesens e.V.

Jahrbuch 2009 der Gesellschaft für Geschichte des Brauwesens [EV] (GGB), 304 Seiten mit Abbildungen, Paperback, ISSN 1860-8922, 15 EUR.

Safety first

Nachhaltig und mikrobiologisch sicher | Anglizismen wie „sustainability“, „green production“ und „corporate social responsibility“ haben längst Einzug in den Wortschatz der Bier-Marketingstrategen und der Zulieferindustrie gehalten. Was bis vor Kurzem noch einer teilweise belächelten Minderheit von Bioproduzenten vorbehalten war, erweist sich aufgrund von Wertewandel und ökologischem Umdenken zunehmend als essenzieller Bestandteil von Unternehmensleitlinien. Vor diesem Hintergrund und mit dem Anspruch, neue Maßstäbe im Bereich der Tiefenfiltration zu setzen, ging „Becopad“ vor rund zwei Jahren in Deutschland an den Start.

Filtrationsverhalten von Bier und Filterhilfsmitteln mit dem „Filtercheck“

Vorhersagbarkeit | Die Filtrierbarkeit des Bieres ist seit den Anforderungen an eine leistungsstarke Filtration Thema von Wissenschaft und Praxis. 1990 wurde eine „ Einfache neue Methode zur Bewertung der Filtrationseigenschaften von Bier“ [1] vorgestellt und ging als „Raible-Test“ in die Brauereianalytik ein. Zehn Jahre später erfolgte neben einem historischen Rückblick eine Praxisauswertung [2, 3, 4]. Die Autoren kamen zu dem Schluss, „dass die Ergebnisse der Laborfiltration mit der Raible-Apparatur, jetzt „Filtercheck“ genannt, durchaus der Praxisfiltration gleichgesetzt werden können und somit auch Vorhersagen über den Filtrationsverlauf möglich sind“.

Filtration und Stabilität in der Praxis

Fehleranalyse | Mangelnde Stabilität abgefüllter Biere sowie Filtrationsprobleme sind Tatsachen, die uns tagtäglich in den Brauereien begleiten. Die Ursachen sind so vielfältig, dass man sie dem ganzen Produktionsweg zuordnen kann. In diesem Beitrag findet der Praktiker Hinweise für seine tägliche Arbeit.

Neue Filterhilfsmittel mit Kieselgeleigenschaften reduzieren Kosten

Filtration und Stabilisierung | Als Ersatz für die herkömmlichen Gemische aus Kieselgur und Kiesel-Hydrogelen bzw. Kiesel-Xerogelen, die für die Bierstabilisierung und Haltbarmachung genutzt werden, bietet sich mit Celite® Cynergy™ ein neues Filtrationsmaterial auf dem Markt an. Tests in der Rupp-Bräu in Lauenau ergaben die im Folgenden dargestellten Ergebnisse.

Zehn Jahre Erfahrung in der Biermembranfiltration

Saubere Technologien | In Sachen Nachhaltigkeit hat die Brauindustrie den „Point of no Return“ hinter sich gelassen. Nachdem die Branche ihr höchstes Leistungsvermögen erreicht hat, kehrt sie herkömmlichen Lösungen nun den Rücken und wendet sich sauberen Technologien zu, die die ständig steigenden Erwartungen in Bezug auf Qualität, Nachhaltigkeit und Flexibilität zu selbstverständlich niedrigeren Kosten erfüllen. Die Ergebnisse aus über zehn Jahren Entwicklungstätigkeit in der Bierfiltration bei Norit fasst dieser Beitrag zusammen.