Kwass – vom Hausgebräu zur industriellen Produktion

Kwass (Kwas, Kvas oder Quas) ist ein traditionelles Getränk, welches hauptsächlich in Russland, dem Baltikum und der Ukraine bekannt ist. Kwass wird vorwiegend in den Sommermonaten getrunken. Die Zutaten und Rezepturen sind sehr vielfältig, da Kwass ursprünglich zu Hause gebraut wurde. Somit hatte jede Familie ihr eigenes Rezept. Gemeinsam ist allen Rezepten, dass sie Roggen enthalten. In der Eigenproduktion wurde es in Form von Brot eingesetzt [1]. Erst für die industrielle Produktion wurden andere Rohstoffe nötig, die in Form von Rohfrucht, Zucker und Malzen gefunden wurden. Der folgende Bericht gibt einen Überblick über die Zutaten und Prozesse und zeigt die Herstellungsmöglichkeiten im industriellen Maßstab auf.

Zeitfenster-Systeme sind mehr als ein Online-Kalender

Spediteure mit bestellten Getränken, LKW mit palettenweise leeren Flaschen, eigene Lieferwagen – die Logistik bei der A. Kempf Getränkegroßhandel GmbH, Offenburg, gleicht einer Drehscheibe zwischen Neuware und Leergut, Lieferanten und Kunden. Das Unternehmen beliefert Hunderte Filialen der Edeka-Gesellschaft mit Getränken, entsprechend hoch ist der Druck auf Disposition und Abfertigung. Wartezeiten bei Spediteuren und Abnehmern zu vermeiden und die Logistik besser steuern zu können, nutzt Kempf seit 2009 das Zeitfenster-Management der Logistikplattform Transporeon. Ein Erfahrungsbericht.

Moderne Desinfektionsmittel – die Kunst der richtigen Auswahl

„Früher verbrachte ein Brauer 90 Prozent seiner Arbeitszeit mit Reinigungs- und Desinfektionsaufgaben.“ Diese Aussage eines gestandenen Braumeisters belegt den überaus hohen Stellenwert, der der Hygiene bei der Produktion von mikrobiologisch empfindlichen Produkten wie Bier, Limonaden oder Säften zukommt. Dass heutzutage der Aufwand für Reinigung und Desinfektion deutlich weniger Zeit erfordert, liegt neben einer weitgehenden Prozessautomatisierung am Einsatz hoch spezialisierter Reinigungs- und Desinfektionsmittel bzw. -verfahren. Innovationsträger sind weniger die verwendeten Wirkstoffe selbst, als vielmehr ständigem Wandel unterworfene Produktrezepturen und Darstellungsverfahren. Auf die gebräuchlichsten und modernsten wird hier näher eingegangen.

Genuss-Porträt Bier – Imperial Stout

Das Imperial Stout ist ein vor allem in englischsprachigen Ländern sehr beliebtes, dunkelbraunes bis fast schwarzes, hopfenbitteres Bier mit ausgeprägtem Röstcharakter und einer cremefarbenen bis hin zu einer haselnussbraunen Schaumkrone. Es wird aus stark geröstetem Gerstenmalz unter Zusatz von gerösteter Gerste oder auch Hafer mit obergäriger Hefe gebraut.

Transparenz im Absatzkanal Gastronomie

Ein Riesenaufwand, der sich lohnt. Als solchen bezeichnet NGV Geschäftsführer Uwe Albershardt die Entwicklung der größten Datenbank zur Getränke-Distribution in der Gastronomie. Daten aus rund 17 000 Gastronomieobjekten, kategorisiert in 62 unterschiedliche Betriebstypen, liefern einen laufend aktualisierten Status zum Sortiment und zum Erfolg jedes einzelnen Produktes im Abverkauf.

Schotten setzen einen drauf

Das stärkste Bier der Welt kommt nicht mehr aus Franken, sondern aus Schottland. Die Süddeutschen verlieren damit den ersten Platz in der Rangliste der stärksten Biere der Welt. Der bisherige Ranglistenführer, das fränkische Starkbier „Schorsch Bock“ der Brauerei Schorschbräu in Oberasbach, hat ein Volumenprozent weniger als die Schotten. Für eine 330-Milliliter-Flasche ihres Gerstensaftes „Sink the Bismarck“ mit einem Alkoholgehalt von 41 Volumenprozent verlangt die Brauerei BrewDog den stattlichen Preis von 40 Pfund (46 EUR). Erhältlich ist „Sink the Bismarck“ nur im Internet. Das Bier ist nach dem Kriegsfilm „Die letzte Fahrt der Bismarck“ benannt, in dem es um die Jagd der britischen Marine auf das gleichnamige deutsche Schlachtschiff geht.

Burger King schenkt Bier aus

In Deutschland und Venezuela ist es längst Normalität, doch in den USA war die Nachricht eine kleine Sensation: Burger King eröffnet die erste Whopper Bar. Am Strand von Miami Beach kredenzt Burger King seit Februar Bier. Ob diesmal nicht das Image des Familienrestaurants trübt! Geplant sind weitere Whopper Bars an touristischen Hotspots wie dem New Yorker Times Square, in Las Vegas und Los Angeles.

Greift Woolworths zu?

Gerüchten zufolge schielt Woolworths, Australiens größter Einzelhändler, nach Australiens größtem Alcopopper. Woolworths möchte den Getränkeproduzenten Independent Liquor in sein schnellwachsendes Geschäft mit Private-Label-Bieren integrieren und so seine Abhängigkeit von den beiden Großbrauereien Foster’s und Lion Nathan lockern. Folgende Optionen sind im Gespräch: komplette Akquisition von Independent Liquor durch Woolworths, Teilübernahme oder strategische Partnerschaft. Independent Liquor ist eine Gründung von Michael Erceg. Nach dessen Unfalltod 2005 wurde das Unternehmen an eine private Investorengruppe verkauft. Der derzeitige Wert des Unternehmens dürfte sich auf 700 Million AUD (447 Millionen EUR) belaufen. Ein relatives Schnäppchen. Private Equity-Investoren bezahlten vor drei Jahren noch umgerechnet 650 Millionen EUR.

Tesco’s Fresh & Easy bringt dritte Eigenmarke

Der britische Einzelhandelsriese Tesco hat mit seinem LEH-Format Fresh & Easy, entgegen großspuriger Ankündigung, in den USA nicht wirklich mit Walmart und Costco gleichgezogen. Von wegen Revolutionierung der USA-Einzelhandelsszene. Indes – Fresh & Easy-Biere im Niedrigpreisbereich haben die US-Brauer schon alarmiert. Die Präsentation des dritten Private Label Bieres „Dutch Republic 1581 Beer“, hergestellt nach Pilsner-Brauart, machte Furore.

Heineken schließt Louny

Runter mit den Kosten. Heineken hat soeben die Brauerei in Louny dichtgemacht und die Produktion auf seine anderen Brauereien in der Tschechischen Republik verlegt. Louny wird in ein reines Vertriebszent­rum umgewandelt. Heineken hat also nur noch vier tschechische Brauereien. Zum Zeitpunkt der Akquisition von Drinks Union 2008 waren es sieben. Grund für die Schließung seien veraltete Technik, mangelnde Sicherheits- und Qualitätsstandards sowie die rückläufige Ausstoßmenge. Die Krise! Der tschechische Bierkonsum sinkt. Eine Erhöhung der Biersteuer beschleunigt diese Entwicklung.

Bierausstoß wächst um neun Prozent

Wenigstens in Nigeria läuft alles rund. Heineken und Guinness frohlocken – der Biermarkt kam 2009 ordentlich in Schwung. Bereits 2008 erfreute er mit plus zehn Prozent. Insgesamt wurden 2009 rund 16 Millionen Hektoliter Bier verkauft. Nigeria ist nach Südafrika der zweitgrößte afrikanische Markt. Und da Nigerian Breweries (Heineken) und Guinness den Markt dominieren, fließen die Mehrerträge in deren Kassen. Nicht zuletzt weil sie die Wettbewerber SABMiller und Castel erfolgreich abwehrten. SABMiller und Castel sind strategische Partner in Afrika, wollen aber den nigerianischen Markt einzeln über Akquisitionen regionaler Brauereien für sich gewinnen. Im August 2008 erwarb Castel die International Breweries in Ilesha, SABMiller im Dezember 2008 Pabod Breweries, Port Harcourt.

Steuerplus für die Gesundheit

Seit 1. Februar sind Alkohol, Tabak und Glücksspiel mit höheren Steuern belegt. Finanzieren sollen die Mehreinnahmen die steigenden Ausgaben für die Gesundheit. Bier – ob inländisch oder importiert – wird nunmehr mit 14 Prozent besteuert, der zweite Schritt folgt am 1. Januar 2011 auf 16 Prozent. Ursprünglich lag der Wert bei drei Prozent.