Zuversicht im Gastgewerbe

Laut einer Befragung von 4000 gastgewerblichen Unternehmern durch den Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) beurteilen 42,9 Prozent der Hoteliers ihre Geschäftslage im Sommer 2010 als gut und damit so positiv, wie seit dem Sommer 2008 nicht mehr. Als Gründe für diese Entwicklung nennt DEHOGA-Präsident Fischer den anziehenden Geschäftsreisetourismus und den  Trend zum Deutschlandurlaub. Die Senkung der Mehrwertsteuer für Übernachtungen habe erfreulicherweise zu einem Investitionsboom geführt.

Premiere: Webinar Behälteridentifikation

Am 25. November 2010 fand das erste Webinar der BRAUWELT zum Thema „Behälter-identifikation“ in Kooperation mit HW-Brauerei-Service, Bergtheim, statt. Mit Liveübertragung über das Internet diskutierten Befürworter und Gegner der Kennzeichnung von Fässern mit Transpondern bzw. der RFID-Technologie unter der Moderation von Dipl.-Ing. Ingo Pankoke, VLB Berlin. Vertreter namhafter Brauereien erläuterten ihre Erfahrungen mit der Erfassung über RFID und warum sie diese Art der Kennzeichnung nicht einsetzen und z. B. weiterhin auf die Erkennung mittels Barcode setzen. Ermöglicht wurde dieses Webinar auch durch die freundliche Unterstützung der Firmen Albert Frey, Micro Matic und Siemens. Von allen Interessierten kann das Video nachträglich ab 8. Dezember unter www.brauwelt..

Schadstoffmonitoring für Braugerste

Beim flächendeckenden Monitoringprogramm werden die Proben auf Pflanzenschutzmittel, Aflatoxine, Ochratoxin, Fusarientoxine (inklusive DON, Zeralenon, HT-2 und T2) sowie Blei und Cadmium untersucht. Im Berichtszeitraum Juli 2009 bis Juni 2010 haben 29 Mälzereien an dem Monitoringprogramm teilgenommen. Insgesamt wurden 195 Proben untersucht. Die Daten wurden durch die SGS anonymisiert, statistisch ausgewertet, in einem Bericht zusammengefasst und bewertet. Das untersuchte Getreide ist nur gering mit Pflanzenschutzmittel-Rückständen belastet. Die Befunde liegen unterhalb der geltenden Grenzwerte. Blei ist in drei Prozent, Cadmium in 44 Prozent der untersuchten Proben nachweisbar. Die Belastung ist unkritisch und für Cadmium gegenüber dem Vorjahr rückläufig..

Bierabsatz nach Bundesländern bis Oktober 2010

"Tabelle"

Kleine Braugerstenernte in Europa

In Europa wurde in diesem Jahr eine deutlich kleinere Braugerstenernte als in den Vorjahren eingebracht. Eine zum Teil stark eingeschränkte Anbaufläche und mäßige Qualitäten aufgrund der Witterungsverhältnisse in diesem Jahr haben das Ergebnis geschmälert, wie die nachfolgende Abschlussbetrachtung der Ernte 2010 verdeutlicht: Selbst der Eindruck der guten eingebrachten Qualitäten in Frankreich wird durch die geringere Menge getrübt. Die Gesamternte liegt deutlich unter dem Ergebnis von 2009. In Dänemark wurde die Fläche zwar aufgrund von Auswinterungsschäden entgegen der allgemeinen Entwicklung ausgedehnt. Die feuchten Witterungsverhältnisse zum Zeitpunkt der Ernte haben aber auch hier die Hoffnungen auf bessere Ergebnisse zerstört. Letztendlich liegt die produzierte Menge etwa auf dem Niveau des Vorjahres. Allein die Qualitäten und damit der Anteil braufähiger Gerste an den Sommergerstenmengen gleichen das Ergebnis nicht aus. Speziell Auswuchs hat enttäuschende Qualitäten hervorgebracht. Dennoch gehen Marktkenner von einem Exportüberschuss in der Größenordnung von rund 350 000 t aus. Große Unterschiede bei den Aussaatterminen und der heiße Sommer in Finnland lassen in diesem nordeuropäischen Land nur ein sehr differenziertes Bild an Qualitäten zu. Auch die Marktbeobachter in Schweden rechnen mit Problemen bei der Verarbeitung der Gerste aufgrund von Auswuchs. Dennoch gehen sie von einem kleinen Überhang an Braugerste in Höhe von 100 000 t aus.

Mälzungs- und Malzqualitätsdaten der Frühvermälzung der Ernte 2010

Neben dem enormen Flächenrückgang von erneut circa 19 Prozent der Sommergerstenanbaufläche im Bundesgebiet kam es 2010 aufgrund der Witterungsbedingungen sowie der verzögerten Ernte auch zu sehr großen Einbußen in der Braugerstenqualität (s. a. [1]). Die Ergebnisse der Frühvermälzung aus 81 eingesandten Mustern fasst dieser Beitrag zusammen.

Über den Einfluss der Hopfung auf die Bierqualität

Kaum ein Thema der Brauereitechnologie wird so kontrovers diskutiert, wie die Bewertung und der Einsatz von Hopfen. Als Minimalanforderung an die Hopfung gilt die Erzeugung eines Bittergeschmacks ohne Definition eines sensorischen Zusatznutzens. Gewünscht werden allenfalls Effekte wie Lichtstabilität bei bestimmten Flaschentypen oder eine Schaumverbesserung. Hopfen wird darüber hinaus als Gewürz angesehen, das über die Bandbreite der zahlreichen Sorten und Anwendungstechnologien zur Charakterisierung eines Bieres wesentlich beiträgt. Als höchstes Ziel kann ein unnachahmbarer und einmaliger Geschmackseindruck angestrebt werden. Zwischen diesen Extremen existieren vielerlei Varianten des Einsatzes von Hopfensorten, um neben der Bittere dem Bier auch Geschmack und Aroma zu verleihen.

Abwehr von Lärm durch offenes Musikfestival

Als auf einer offenen Grundstücksfläche ein großes Musikfestival durchgeführt werden sollte, erteilte die Gemeinde die erforderliche Genehmigung. Dabei wurde dem Veranstalter aufgegeben, in bestimmten Zeiträumen ausdrücklich genannte Richtwerte einzuhalten. Deshalb machten Nachbarn Abwehransprüche geltend. Zur Begründung konnten sie sich aber nicht auf die Technische Anleitung zum Schutz vor Lärm berufen. Die TALärm besitzt keine unmittelbare Geltung für nicht genehmigungsbedürftige Freizeitanlagen sowie Freiluftgaststätten. Daneben gab es eine Freizeitlärm-Richtlinie des Landes für Diskothekenveranstaltungen, Livemusikdarbietungen, Rockkonzerte usw. Dabei war davon auszugehen, dass das Musikfestival ein seltenes Ereignis war. Dafür gelten prinzipiell höhere Immissionsrichtwerte. So kamen für die Veranstaltung tagsüber 70 d(A) und nachts 55 d(A) in Betracht, was die Gemeinde so in ihrer Gestattung vorgesehen hatte. Den Nachbarn war es im Falle einer konkret drohenden Gesundheitsgefährdung durchaus zuzumuten, innerhalb des verhältnismäßig kurzen Zeitraums einer eventuellen Lärmbelästigung Vorsichtsmaßnahmen zu treffen, etwa eine kurzfristige Ortsabwesenheit zu organisieren (Beschluss des Oberlandesgerichts Oldenburg vom 28.7.2010 – 5 W 51/10).

Qualitätsorientierte Braugersten-Erfassung

Die Schmidt-Seeger GmbH leitet mithilfe von GrainSelect® eine neue Phase in der qualitätsorientierten Erfassung von Braugerste ein. Wasser, Hopfen, Hefe und Malz sind bekanntlich essenzielle Bestandteile zur Herstellung eines guten Bieres. Was das Malz betrifft, ist homogenes Rohmaterial ein wesentlicher Faktor für eine gleichbleibende, hohe Qualität des Endproduktes und somit das beste Rezept zur Kundenbindung.

Hörbuch: Wie Unternehmen treue Kunden gewinnen und dauerhaft halten

25 Erfolgsrezepte für die Bestandskundenpflege in herausfordernden Zeiten, Breuer & Wardin Verlagskontor GmbH, Autorin: Anne M. Schüller, 1 CD, 70 Min, ISBN: 978-3-939621-85-0, 19,90 EUR.

Optimierung der Hefetechnologie – ein Praxisbeispiel (Teil 2)

Im Rahmen von Versuchsreihen sollten die Betriebsbedingungen der neuen Hefeassimilationsanlage – beschrieben im Teil 1 in BRAUWELT Nr. 44, 2010, S. 1394 - 1397 – ermittelt werden, die für die Hefeherführung am besten geeignet erscheinen. Da auf dem Markt eine Vielzahl von verschiedenen Belüftungssystemen für derartige Anlagen verfügbar ist, wurden im Rahmen der Versuche zwei grundsätzlich verschiedene Belüftungseinrichtungen getestet.

Das Ende der Kieselgur scheint besiegelt

Noch vor wenigen Jahren gehörte kieselgurfreies Filtrieren zum Exotentum und war den kontinuierlich arbeitenden Systemen vorbehalten. Deren Einsatz lohnte sich zumeist nur für Brauereien mit großen Ausstoßvolumina. Inzwischen hat in der Branche ein Umdenken eingesetzt, und es wird eifrig daran gearbeitet, auch die traditionell mit Kieselgur arbeitenden Systeme durch den Einsatz neuartiger Filterhilfsmittel für die kieselgurfreie Zukunft fit zu machen. Grundlegend neue Anlagentechnik zur Bierfiltration war auf der diesjährigen Brau Beviale nicht zu beobachten. Die Anlagenbauer beschränkten sich vielmehr darauf, ihre etablierten Systeme prozesstechnisch weiter zu verbessern oder durch konstruktive Veränderungen preislich attraktiver zu gestalten.