Braugerste mit Geschichte

Alte Sorten | Die Züchtung des letzten Jahrhunderts hat zu leistungsfähigen und technologisch gut beherrschbaren Gerstensorten für die Bierbereitung geführt. Seit den 90er-Jahren des 20. Jahr­hunderts gab es zunehmend Bestrebungen, andersartige, fast vergessene alte Sorten wieder in die landwirtschaftliche Praxis zu übernehmen und dort zu neuem Leben zu erwecken.

Veränderung von Hopfenaroma­stoffen bei der Filtration

Ausgehend von den USA, wo Craft Bier 2017 in etwa 14 Prozent der Gesamtproduktion des Biermarktes ausmachte, verbreiten sich diese Bierspezialitäten weltweit. Das geht oft mit langen Lieferwegen, hohe Temperaturdifferenzen (Tag-Nacht-Schwankungen) und Bewegung während des Transports einher und es kommt zu einer starken Ausbildung von Trübungspartikeln.

Den Geheimnissen des Hopfens auf der Spur

Barth-Haas Campus – Home of the Taste | Die Barth-Haas Group eröffnete Ende April ihr neues Sensorikzentrum am Stammsitz in Nürnberg. Dr. Christina Schönberger, verantwortlich für den Campus inklusive nagelneuer Konzept-Brauerei, nimmt die BRAUWELT-Leser mit auf eine Tour durch den Barth-Haas Campus und zeigt, welche Möglichkeiten das Sensorikzentrum bietet.

Beste Anbaubedingungen für feine Aromahopfen

Hopfen aus Tschechien | Denkt man an tschechischen Hopfen, fällt einem sofort die bekannteste Sorte Saaz ein. Dass es rund um das Thema Hopfen in unserem Nachbarland noch viel mehr zu entdecken gibt, das erfuhr die BRAUWELT im Gespräch mit Zdenek Rosa vom tschechischen Hopfenpflanzerverband Chmelarstvi und Bohemia Hop.

Untersuchungen und Ergebnisse im Rahmen des Berliner Programms der Ernte 2018

Verarbeitungsqualität | Damit der Züchtungsfortschritt mit qualitativ hochwertigen und ertragreichen Sorten möglichst zeitnah in der Anbaupraxis umgesetzt werden kann, ist es Intention des Berliner Programms, neue Qualitätsbraugersten möglichst schnell bezüglich ihrer Verarbeitungsqualität zu bewerten und die Daten der Verarbeitungskette zur Verfügung zu stellen.

Großes Hallo in Weihenstephan: Am 21.3.2019 traf sich das Who is Who der deutschen Hopfenbranche zu einer speziellen Verkostung am IGZW. Walter König hatte in seiner Funktion als Geschäftsführer der Gesellschaft für Hopfenforschung nach Freising eingeladen, und etwa 50 Interessierte kamen: Vertreter der Hopfenhandelshäuser und -verbände, Hopfenforscher und -züchter, aber auch interessierte Brauer.

Was geschieht mit den verzweigten Estern des Hopfens

Verzweigte, hopfenbasierte Ester | Craft Biere enthalten verschiedene, aus Hopfen stammende Ester, z. B. Isobuttersäureester (Isobutylisobutyrat, Isoamylisobutyrat und 2-Methylbutyliso­butyrat) und Ethylester von verzweigten Fettsäuren (Ethylisobuty­rat, Ethylisovalerat und 2-Methylbutyrat). Viele Forscher haben schon seit längerem über verschiedene Hopfenester berichtet. Jedoch herrscht über den Verbleib dieser Ester bei der Bierherstel­lung Unklarheit. Die vorliegende Untersuchung stellt eine neue Hypothese der möglichen Umesterung zwischen verschiedenen verzweigten, aus Hopfen stammenden Estern auf. In diesem Bericht wird ein Teil der Forschungsergebnisse, die bereits in Brewing-Science, 71, November/Dezember, 2018, veröffentlicht wurden, skizziert.

Optimierungspotential beim Mälzen liegt in der Luft

Mollier-Diagramm | Beim Mälzungsprozess stellt die aufzuwendende Energie in Form von Strom und Wärme den größten Kostenfaktor dar – grob 40 Prozent der gesamten Herstellkosten, über 60 Prozent der variablen Kosten. Kein Wunder, dass sich die Mälzungsbranche schon seit Jahrzehnten erfolgreich dem Energiethema widmet und die Einsparpotentiale weitgehend aus­geschöpft sind. Wer hier noch weiter optimieren will, muss mit einem ausgeprägten technologischen und technischen Sachverstand ins Detail gehen.

Hopfenprodukte im Direktvertrieb

Am 26. Februar 2019 trafen sich in München Vertreter von Hopfenpflanzern und Bierbrauern zu einer Gesprächsrunde zu aktuellen Trends und Initiativen auf dem Hopfenmarkt. Andreas Wagner, Geschäftsführer von proBrau, Traunstein, stellte hier seine bereits im Juni 2018 online gegangene Plattform www.proHops.de vor. Mit dieser Plattform soll Hopfenpflanzern eine einfache Möglichkeit zum Direktvertrieb von Hopfen an die Hand gegeben werden.

Der Nürnberger Hopfenmarkt

Grünes Gold | Keine Branche hat die Entwicklung Nürnbergs in den letzten 150 Jahren stärker beeinflusst als der internationale Hopfenhandel, indem das Grüne Gold hier über das private Bankwesen das Investitionskapital für Industrialisierung, moderne Infrastruktur und technische Innovationen schuf und ganze Stadtviertel prägte. Eine Veranstaltung des Verlags testimon geht diesem fast vergessenen Kapitel der Geschichte von Anbau, Handel und Brauwesen auf den Grund.

Starkes Regionalitätskonzept

Am 18. Februar 2019 hat die Hochdorfer Kronenbrauerei im Bräustüberl der Brauerei über ihr neues regionales Versorgungskonzept für Braumalz informiert. Das Familienunternehmen mit 40 Mitarbeitern, seit 1654 in Familienbesitz, aktuell in der 11. und 12. Generation, verfolgt bereits seit Jahren erfolgreich den Weg hin zu einer möglichst nachhaltigen und regional ausgerichteten Produktion ihrer Bierspezialitäten.

New England IPAs – sensorische Bewertung der Bittere

Geschulte Verkostergremien | In vielen US-amerikanischen Bundesstaaten ist es verpflichtend, dass Brauereien die internationalen Bittereinheiten (IBUs) angeben, um eine Braulizenz für neue Biere zu erhalten. Die IBUs geben Biertrinkern und insbesondere Bierliebhabern ebenfalls wichtige Informationen über gewisse Bierstile. Die IBU-Werte können auf der Grundlage der internationalen IBU-Prüfung angegeben werden, jedoch dient diese Prüfung nicht dazu, eine Aussage über die Zusammensetzung der Hopfen­bittersäureverbindungen in den heutigen stark hopfengestopften Bieren zu liefern.

Neue Klassifizierung von Hopfen mit hohen Geraniolgehalten

Einfluss auf Sortenaroma | Monoterpene Alkohole werden als äußerst wichtiger Faktor für das Sortenaroma von Hopfen eingestuft [1,2]. Von allen monoterpenen Alkoholen ist Linalool in allen Hopfensorten enthalten. Geraniol wird jedoch als sortenspezifischer als Linalool eingestuft. Traditionelle europäische Hopfensorten zum Beispiel enthalten sehr geringe Geraniolgehalte, während US-amerikanische häufig hohe Geraniolkonzentrationen aufweisen [3]. Forscher haben ebenfalls herausgefunden, dass Geran­i­ol sowohl in freier Form als auch in gebundenen Vorstufen von Gera­niol vorliegen kann. Dieser Artikel beschreibt das Verhalten von Geraniol und seiner Vorstufen während des gesamten Gä­rungs­­­verlaufs und fasst Teile der Forschungsergebnisse zusammen, die bereits in der BrewingSciene, 2017, Ausgabe 6, November/Dezember, veröffentlicht wurden.

Das Sortengremium der Braugersten-Gemeinschaft gab am 7. Februar 2019 Entscheidungen über Neuzulassungen und die Verarbeitungsempfehlung 2019 bekannt. Die vom Bundessortenamt 2017 zugelassene Braugerstensorte „Leandra“ der Saatzucht Breun wurde nach bundesweiten Mälzungs- und Brauversuchen im Praxismaßstab zur Verarbeitung empfohlen. Sowohl bei der Verarbeitung zu Braumalz als auch bei der Bierherstellung habe „Leandra“ hervorragende Ergebnisse erzielt.