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Rohstoffe
Aromastoffübergang | Auf der Suche nach charakteristischem Hopfenaroma in kaltgehopften Bieren wurde das Potential der Hopfensorte Eureka! anhand von Brauversuchen näher betrachtet. Der zeitabhängige Übergang ausgewählter Hopfeninhaltsstoffe ins Bier stand im Fokus der Untersuchung.
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Alterungsverhalten | Im Zuge von Reproduzierbarkeitsversuchen in der 2-hl-Forschungsbrauerei St. Johann wurde der Transfer einiger Hopfenaromastoffe vom Hopfen ins Bier ermittelt und das Verhalten dieser Komponenten bei der Bieralterung untersucht [1].
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Absage | Auch wenn es bereits wieder zahlreiche Lockerungen gibt: Die Durchführung von Braugerstenrundfahrten gestaltet sich Corona-bedingt 2020 äußerst schwierig. Das hat dazu geführt, dass sich aktuell sowohl die Landesbraugerstenstelle Baden-Württemberg e.V. in Buchen wie auch die Arbeitsgemeinschaft zur Pflege des unterfränkischen Qualitätsbraugerstenanbaues e.V., Würzburg, zu einer Absage entschlossen haben.
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Diese Masterarbeit behandelt die destillative Ölgewinnung und Prozessierung aus pflanzlichen Aromastoffträgern zur Verwendung in Bier, hier am Beispiel des Hopfens.
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Alternative Stärketräger besitzen keine oder nur eine sehr geringe enzymatische Kraft. Deshalb müssen entweder die malzeigenen Enzyme ausreichend vorhanden sein, um Sorge für die Verzuckerung zu tragen, oder es wird durch Zusatz von technischen Enzymen die gewünschte Amylolyse sichergestellt.
Gärung/Lagerung
Enzymaktivität | Innerhalb des Reinheitsgebotes sind allein durch 40 verschiedene Malztypen, mehr als 200 Hefestämme, über 250 Hopfensorten und die Steuerung des Brauprozesses viele Möglichkeiten gegeben, Bierstile zu kreieren [1]. Neben Wasser und Malz sind Hefe und Hopfen die entscheidenden Faktoren für das Aromaprofil des Bieres. Forschung ergab, dass nicht nur Menge und Zeitpunkt der Hopfendosage, sondern auch die biochemische Wechselwirkung mit dem eingesetzten Hefestamm eine wichtige Rolle spielen.
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Verarbeitungsqualität | Damit der Züchtungsfortschritt mit qualitativ hochwertigen und ertragreichen Sorten möglichst zeitnah in der Anbaupraxis umgesetzt werden kann, ist es Intention des Berliner Programms, neue Qualitätsbraugersten möglichst schnell bezüglich ihrer Verarbeitungsqualität zu bewerten und die Daten der Verarbeitungskette zur Verfügung zu stellen.
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Forschungseinrichtung | Die Bühler Group hat sich bis 2025 das ambitionierte Ziel gesetzt, Abfälle sowie Wasser- und Energieverbräuche in den Wertschöpfungsketten ihrer Kunden um 50 Prozent zu reduzieren. Dies kann nur gelingen, wenn alle Akteure der Branche gemeinsam an dieser Aufgabe arbeiten. Das neu errichtete Application Center in Beilngries bietet für solche Kooperationen die perfekte Plattform, um bestehende Prozesse effizienter zu gestalten oder komplett zu überdenken. Die drei Prozesslinien decken hierbei die Bereiche Getreideaufbereitung und -lagerung, Malzherstellung sowie Rohstoffverarbeitung für Brauzwecke ab.
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Infrarotmesstechnik | Nur der optimale Umgang mit dem Naturprodukt Hopfen ermöglicht die von den Brauereien geforderte hohe Qualität. Neben Anbau und Erntezeitpunkt kommt der Trocknung in Hopfendarren eine entscheidende Bedeutung zu. Messtechnik zur Steuerung der optimalen Temperatur, Luftgeschwindig-keit und Trocknungszeit gehört heute zum Standard. Mit Infrarotkameras von Optris GmbH, Berlin, lässt sich zudem überwachen, dass die Trocknung von Beginn an möglichst homogen erfolgt.
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