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Qualitätssicherung
Vorhersagbarkeit | Die Filtrierbarkeit des Bieres ist seit den Anforderungen an eine leistungsstarke Filtration Thema von Wissenschaft und Praxis. 1990 wurde eine „ Einfache neue Methode zur Bewertung der Filtrationseigenschaften von Bier“ [1] vorgestellt und ging als „Raible-Test“ in die Brauereianalytik ein. Zehn Jahre später erfolgte neben einem historischen Rückblick eine Praxisauswertung [2, 3, 4]. Die Autoren kamen zu dem Schluss, „dass die Ergebnisse der Laborfiltration mit der Raible-Apparatur, jetzt „Filtercheck“ genannt, durchaus der Praxisfiltration gleichgesetzt werden können und somit auch Vorhersagen über den Filtrationsverlauf möglich sind“.
Qualitätssicherung
Fehleranalyse | Mangelnde Stabilität abgefüllter Biere sowie Filtrationsprobleme sind Tatsachen, die uns tagtäglich in den Brauereien begleiten. Die Ursachen sind so vielfältig, dass man sie dem ganzen Produktionsweg zuordnen kann. In diesem Beitrag findet der Praktiker Hinweise für seine tägliche Arbeit.
Qualitätssicherung
Filtration und Stabilisierung | Als Ersatz für die herkömmlichen Gemische aus Kieselgur und Kiesel-Hydrogelen bzw. Kiesel-Xerogelen, die für die Bierstabilisierung und Haltbarmachung genutzt werden, bietet sich mit Celite® Cynergy™ ein neues Filtrationsmaterial auf dem Markt an. Tests in der Rupp-Bräu in Lauenau ergaben die im Folgenden dargestellten Ergebnisse.
Qualitätssicherung
Saubere Technologien | In Sachen Nachhaltigkeit hat die Brauindustrie den „Point of no Return“ hinter sich gelassen. Nachdem die Branche ihr höchstes Leistungsvermögen erreicht hat, kehrt sie herkömmlichen Lösungen nun den Rücken und wendet sich sauberen Technologien zu, die die ständig steigenden Erwartungen in Bezug auf Qualität, Nachhaltigkeit und Flexibilität zu selbstverständlich niedrigeren Kosten erfüllen. Die Ergebnisse aus über zehn Jahren Entwicklungstätigkeit in der Bierfiltration bei Norit fasst dieser Beitrag zusammen.
Qualitätssicherung
Gushing ist ein bisher ungelöstes und sehr vielfältiges Problem der Brauwirtschaft. In den letzten Jahren wurden zahlreiche Anstrengungen unternommen, die Auslöser von Gushing zu identifizieren. Gushing ist ein temporäres Problem, welches primär durch Mikroorganismen bzw. deren Metaboliten ausgelöst wird. Im vorliegenden Beitrag werden die Grundlagen bezüglich des Hopfeneinflusses beschrieben. In einem zweiten Teil werden Ergebnisse dargestellt, die zeigen, dass Hopfenbestandteile einen positiven Einfluss auf das Gushing-Verhalten von Bier haben.
Qualitätssicherung
Mikrobiologische Betriebskontrolle ist in der Brauerei von immenser Bedeutung. Vordergründig geht es darum, eventuell vorhandene Mikroorganismen „aufzuspüren“ und über deren Nachweis einen Eindruck vom biologischen Risikopotenzial der betreffenden Anlage zu erhalten. Von besonderer Bedeutung ist diese Art der Nachweisführung in der Abfüllung. Sekundärkontaminationen können im Fall von nicht vorhandener Vollgutpasteurisation nicht mehr abgefangen werden, Verderbnisfälle werden den Kunden erreichen, die Konsequenzen können jeden nur erdenklichen Umfang annehmen. Die genaue Identifikation von Mikroorganismen ist der erste aller Schritte, um Kontaminationsquellen beschreiben und eliminieren zu können.
Qualitätssicherung
„Früher verbrachte ein Brauer 90 Prozent seiner Arbeitszeit mit Reinigungs- und Desinfektionsaufgaben.“ Diese Aussage eines gestandenen Braumeisters belegt den überaus hohen Stellenwert, der der Hygiene bei der Produktion von mikrobiologisch empfindlichen Produkten wie Bier, Limonaden oder Säften zukommt. Dass heutzutage der Aufwand für Reinigung und Desinfektion deutlich weniger Zeit erfordert, liegt neben einer weitgehenden Prozessautomatisierung am Einsatz hoch spezialisierter Reinigungs- und Desinfektionsmittel bzw. -verfahren. Innovationsträger sind weniger die verwendeten Wirkstoffe selbst, als vielmehr ständigem Wandel unterworfene Produktrezepturen und Darstellungsverfahren. Auf die gebräuchlichsten und modernsten wird hier näher eingegangen.
Qualitätssicherung
Die Verpflichtung zur Schulung erfreut sich bei den Verantwortlichen und den zu Schulenden selten großer Beliebtheit. Gerne wird diese Aufgabe delegiert, z. B. an die Lieferanten von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln. Häufig wird Schulung als ermüdend und lästiges Übel empfunden. Das muss nicht so sein. Hygiene war, ist und bleibt ein spannendes Thema und betrifft eigentlich jeden. Man denke nur an die sogenannte Schweinegrippe, an Gammelfleisch, Vogelgrippe, Noroviren, Milzbrand/Anthrax, Salmonellen und Co.
Qualitätssicherung
Mit dem Steril-Gasfilter hat CPM, Rohrdorf, ein automatisches Prüfgerät entwickelt, das während des Betriebs völlig automatisch auf Leckagen überprüft werden kann, ohne dass der Filter gestoppt oder geöffnet werden muss (Deutsches Patent 101 00 948). Dieses Prüfgerät bietet auch die Möglichkeit, den Filter nach der „In-Line“-Sterilisation mit Heißdampf auf eventuelle Leckagen zu prüfen. Manuelle Probenahmen nach dem Sterilfilter sind nicht immer aussagekräftig, vor allem wenn keine Primärproben zum Vergleich genommen werden und wenn zum Zeitpunkt der Probenahme keine Belastung z. B. durch Pollenflug stattfindet.
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