Im ersten Teil (BRAUWELT Nr. 5-6, 2011, S. 161 ff.) wurden Trübungsbestandteile und bekannte Mechanismen der Trübungsbildung beschrieben. Hier werden die Methoden zur Trübungsidentifizierung detailliert beschrieben und anhand von Beispielen mögliche Rückschlüsse auf die Trübungsursache aufgezeigt.

Ein wichtiges Qualitätsmerkmal bei Bieren ist die so genannte Glanzfeinheit. Klar filtriertes Bier verliert nach längerer Lagerung allmählich seinen Glanz, bis es zur Bildung einer Trübung bzw. eines Bodensatzes kommt. Der Verbraucher erwartet, dass sich das Bier zumindest während seiner Mindesthaltbarkeit nicht verändert. Daher ist es zweckmäßig, trübungsaktive Stoffe zu entfernen. Um die Trübungsbildung zu reduzieren, unterstützt in der Praxis der Einsatz von Filterhilfs- und Stabilisierungsmitteln eine längere kolloidale Stabilität. Die Autoren beschreiben im ersten Teil die wichtigsten trübungsverursachenden Substanzen im Bier und bekannte Bildungsmechanismen. Der zweite Teil zeigt die praktische Vorgehensweise bei der Trübungsidentifizierung und stellt zugehörige Untersuchungsmethoden vor, verdeutlicht an Praxisbeispielen. Das Problem der „Trübung im Bier“ bildet seit einigen Jahren einen Forschungsschwerpunkt am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie [5].

In „Der Weihenstephaner“ vom November 2009 berichtete Prof. Dr. Thomas Becker unter der Überschrift „Neue Struktur für den Lehrstuhl für Brau- und Getränketech-nologie“ über die Pläne zur zukünftigen Ausrichtung von Lehre und Forschung. Der Ausgangspunkt der Forschungsvorhaben soll der Brauprozess sein. Zur Realisierung dieses Vorhabens, das als sehr positiv zu bewerten ist, teilt Becker den Lehrstuhl in mehrere Arbeitsgruppen auf, wobei im Bericht zunächst offen blieb, ob auch immunchemische Untersuchungsverfahren wieder zu Lehre und Forschung gehören. Es ist Ziel dieses Beitrages, die Bedeutung immunologischer Methoden auf dem Brauereisektor und ihre Entwicklung in Erinnerung zu rufen, um so einen Anstoß zu geben, sie wieder verstärkt in die Forschung und Lehre einzubeziehen. Es bestünde sonst die Gefahr, auf diesem so wichtigen Gebiet ins Hintertreffen zu geraten.

Für den Nachweis von Hefen, Schimmelpilzen oder Bakterien in Wasser und alkoholfreien Getränken benötigt man normalerweise bis zu 96 Stunden. Mit dem neuen „TransFast-System“ von Doehler kann der qualitative Nachweis bereits nach 24 Stunden erfolgen. Das hierfür angebotene „TransFast-Gel“ ist gebrauchsfertig und muss nicht durch Erhitzen verflüssigt werden. Es wird zusammen mit der zu untersuchenden Probe in verschließbare, transparente Röhrchen überführt.

Der Brau Ring, die 1973 gegründete Kooperationsgesellschaft privater Brauereien, zählt heute mit Brauereien in Deutschland, in der Schweiz und Österreich mit einem Gesamtausstoß von mehr als sieben Millionen Hektolitern zu den ernst zu nehmenden Gruppen im Biermarkt. Mitte Juni 2010 wurden im Deutschen Hopfenmuseum in Wolnzach die ersten 25 Brauereien mit dem „Brau Ring Qualitätssiegel“ ausgezeichnet. Um das Siegel zu erhalten, muss die jeweilige Brauerei eine Reihe von strikten Kriterien erfüllen, z. B. ihre Biere jährlich von unabhängigen Instituten untersuchen und qualitativ nach speziellen Richtlinien testen lassen. Das Qualitätssiegel wendet sich mit den drei Kernaussagen „privat – regional – ausgezeichnet“ direkt an die Konsumenten..

Bewährtes so weiter zu entwickeln, dass es nicht nur den Anforderungen des Marktes genügt, sondern dem Kunden einen echten Mehrwert bietet, wird von vielen angestrebt, aber nicht immer erreicht. Eine logische Weiterentwicklung im Bereich der Vor-Ort-Qualitätsprüfung, die diesem Anspruch genügt, wird von der Steinfurth Inc., Marietta/GA, USA, vorgestellt.

Die Hefetechnologie und die daraus resultierende Hefequalität haben einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität der produzierten Biere. Dabei umfasst der Begriff Hefetechnologie die Herführung der Hefe, die Anstelltechnologie, die Durchführung der Hefeernte und die Behandlung der Hefe nach der Ernte bis zu ihrer weiteren Verwendung. In der Praxis wurde der Hefequalität bisher oftmals nicht die notwendige Aufmerksamkeit geschenkt. In den Brauereien war lediglich entscheidend, dass zum entsprechenden Zeitpunkt genügend Erntehefe vorhanden war, bzw. die Hefereinzucht eine ausreichend hohe Zellzahl aufwies. Lesen Sie hier die Ergebnisse nach dem Umbau zweier Erntehefe- zu Assimilationstanks in einer mittelständischen Brauerei sowie in Teil 2 Genaueres über die Durchführung der Assimilation bzw. Versuchsassimilationen zur Erzielung der optimalen Assimilationsbedingungen.

Mettler Toledo Safeline hat mit dem neuen FluidCheK Röntgeninspektionssystem einen bedeutenden Durchbruch bei der Fremdkörpererkennung in Flüssigkeiten erzielt. Dieses effiziente, vorwiegend auf die Anforderungen der Hersteller und Abfüller von Getränken und anderen Flüssigkeiten ausgelegte System verwendet eine fortschrittliche Bilderfassungssoftware und abgewinkelte Röntgenstrahlen, die eine lückenlose Qualitätskontrolle gewährleisten.

Stillstände einer Abfüll- und Verpackungsanlage lassen sich am Zentralaggregat den Verursachern zu hohem Anteil automatisch richtig zuordnen.

944 Stammwürze-Inlinemessung im Test

Abweichungen | Die Detektion der Stammwürze im Sudhausbereich mittels Inline-Technik stellt eine praktische und bequeme Alternative zum traditionellen Spindeln dar. Doch wie genau sind solche Messverfahren? Um den Messwertunterschied im Vergleich zu Laborgeräten festzustellen, wurden in einer Kooperation zwischen dem Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität und vier Industriebetrieben mit einem Versuchsaufbau in einer mittelständischen Brauerei drei Inline- Stammwürzemessgeräte von verschiedenen Herstellern getestet.

Seit Jahrzehnten werden mikrobiologische Analysen zur Produktkontrolle bei Lebensmitteln und Getränken erfolgreich eingesetzt. Bei Kontaminationen mit Mikroorganismen sind die Schwere der Produktschädigung und der Einsatz einer zielgerichteten adäquaten Desinfektion oft erst nach der Identifizierung der Keime möglich. Gelingt die Anzucht der mikrobiologischen Produktschädlinge, schließt sich eine Erregeridentifizierung an, die je nach Methode frustrierend, zeitraubend oder wenig aussagekräftig sein kann. Die herkömmlichen Verfahren beruhen auf biochemischen Tests, bei denen die Identifizierung anhand artspezifischer Wachstums-, Stoffwechsel und Reaktionsmuster erfolgt oder durch manuelle Vergleiche der Morphologie. Alternative Methoden wie die Polymerase­kettenreaktion (PCR) oder die Massenspektrometrie (MS) bieten Vorzüge. Wann sich welche Methode eignet, wird hier erläutert.

Man macht uns vielerorts glauben, das Ende der klassischen Mikrobiologie sei bereits eingetreten oder stünde unmittelbar bevor. Der konventionelle Mikrobiologe und Hygieniker sei also ein Auslaufmodell kurz vor den Friedhofstüren. Lesen Sie eine Betrachtung zu den klassischen und gängigen mikrobiologischen Abläufen im Labor und zu deren Praktikabilität. Denn in den klassischen Befunden steckt sehr viel mehr drin, als ein flüchtiger Blick vermuten lassen könnte.

Forderungen des Gesetzgebers, den Verbraucher optimal vor gesundheitlicher Gefährdung und vor Übervorteilung zu schützen, Forderungen des Handels, der als Vertreiber seiner Marken die Produktsicherheit gewährleisten muss, der eigene Qualitätsanspruch und nicht zuletzt das Verlangen des Konsumenten nach reinen, unverfälschten Lebensmitteln veranlassen die Unternehmen, zahlreiche Untersuchungen und Kontrollen auszuführen. Der Zwang, die Herstellungskette der Erzeugnisse zwischen Urproduktion und Konsument vollständig dokumentieren zu können, verlangt vom Betrieb Rohstoffe, Produktionsverlauf und schließlich das verpackte Gut in geeigneter Weise zu überwachen. Die durchgängige Betriebskontrolle hilft, diese Forderungen und Ansprüche umzusetzen.