In der Gastronomie kommt es gerade in den Schankwirtschaften, aber auch in guten Speisegaststätten nicht selten vor, dass der Betreiber bzw. Lebensmittelunternehmer keinerlei passende berufliche Ausbildung hat. Dies hat zur Folge, dass sowohl das Wissen um den richtigen Umgang mit dem ausgeschenkten Produkt als auch das Bewusstsein für die Notwendigkeit einer regelmäßigen und bedarfsgerechten Reinigung nur unzureichend vorhanden ist. Aus diesem Grund ist es umso wichtiger, das die Außendienstmitarbeiter von Brauereien und anderen Getränkeunternehmen sowie die Mitarbeiter der staatlichen Lebensmittelüberwachungsbehörden über eine ausreichende fachliche Qualifikation verfügen, um dafür Sorge zu tragen, dass die ausgeschenkten Getränke den Gast in der bestmöglichsten Qualität erreichen.

Innerhalb der mikrobiologischen Stufenkontrolle kommt früher oder später jeder Betriebskontrolleur in den unliebsamen Kontakt mit indirekt, potenziell oder obligat bierschädlichen Mikroorganismen. Geübten Betriebskontrolleuren und Laborfachkräften ist eine Gattungszuordnung wie z. B. zu Lactobacillus spp. über eine spezifische Anreicherung und eine darauffolgende mikroskopische Auswertung möglich. Wird jedoch mit modernen Methoden wie z. B. der Real-Time PCR auf Artebene identifiziert (z. B. Lactobacillus lindneri), ist es dem QS-Verantwortlichen möglich, viele technologische und mikrobiologische Rückschlüsse aus den aktuellen Informationen dieses Artikels über bierschädliche Mikroorganismen zu gewinnen.

894 Das Gushing-Puzzle – noch immer fehlen Teile

Als Folge der Entwicklungen im Biermarkt stehen Brauereien vor immer neuen Herausforderungen in der Qualitätssicherung. Ständig werden neue Produkte und Produktvarianten entwickelt, die die Gunst des Verbrauchers erringen sollen. Viele Produktinnovationen machen es Bierschädlingen leichter: Wenn Zucker zugesetzt oder der Gehalt an Alkohol oder Kohlensäure gesenkt wird, erhöht sich die Wahrscheinlichkeit von Kontaminationen. Hier wird ein Schnellnachweis vorgestellt, der eine Alternative zum traditionellen Plattengussverfahren sein kann.

Das Liquiquard 100-Konzept der Dausch Technologies GmbH ermöglicht alle sieben Sekunden eine Inline-Messung von Getränkeinhaltsstoffen. Neben den üblicherweise erfassten Summenparametern wie Dichte, Brechungsindex oder Leitwert lassen sich somit z. B. Grundstoffe, Aspertam, Acesulfam, Saccharin, Vitamin C oder Koffein bestimmen. Durch einen Einsatz kurz vor der Abfüllmaschine lassen sich beispielsweise Produktwechsel optimieren. Die erweiterten Prozessinformationen helfen zudem Grundstoffe einzusparen. Alle Parameter werden für fünf Jahre in einer Datenbank gespeichert. Im Optimalfall lässt sich laut Herstellerangabe ein ROI von 1,5 Jahren realisieren.

Die Bonner AFC Management Consulting GmbH hat eine Marktstudie mit dem Thema „Mykotoxin Analytik 2012/13“ erarbeitet. Die Basis hierfür legten 40 telefonische Fokus-Interviews mit Verantwortlichen von Unternehmen, die Getreide verarbeiten oder mit Getreide handeln. Dazu zählen Mühlen, Brauereien, der Getreidehandel sowie die Futtermittelbranche, bei denen die Problematik „Mykotoxine“ an der Tagesordnung ist. Neben deutschen Betrieben wurden auch Unternehmen aus Frankreich, Großbritannien und den USA in die Untersuchung mit einbezogen, um eine länderübergreifende Abbildung des Status-Quo der Mykotoxin-Analytik zu erreichen. Die Interviewteilnehmer wurden zu Themen wie der Mykotoxinsensitivität innerhalb der Unternehmen sowie in der Öffentlichkeit aber auch zu Trends in der Mykotoxin-Analytik befragt. Anlass für die Befragung lieferte eine Schätzung der UN Food and Agriculture Organization (FAO), wonach 25 Prozent der weltweiten Getreidemenge mit Mykotoxinen belastet ist. Neben der erheblichen gesundheitlichen Gefährdung entstehen durch Mykotoxine auch enorme wirtschaftliche Schäden, da laut Schätzungen jährlich ca. 1000 Mio t Getreide weltweit vernichtet werden müssen.

Die Gewähr­leistung einer konstanten Langzeitstabilität filtrierter Biere, auch kolloidale Stabilität genannt, zählt heute zu den wichtigsten Qualitätsparametern in der Brauindustrie. Im Zuge routinemäßiger Kontrollen bleibt den Brauereien nach wie vor nur das bereits abgefüllte Produkt, um die tatsächliche Langzeitstabilität zu beurteilen. Häufig werden dazu zeitaufwändige Forciertests durchgeführt. Basierend auf der Ladungstitration wurde nun ein Schnellverfahren entwickelt, das eine Stabilitätsaussage direkt im frisch abgefüllten Bier ermöglicht [1]. In diesem Zusammenhang zeigte sich außerdem, dass die chemisch-physikalische Haltbarkeit über die Berechnung eines Stabilitätswerts ermittelt werden kann.

Bierschädliche Bakterien können das Produkt in Aroma, Geschmack und Trübung nachhaltig verändern. Die zeitnahe Freigabe eines einwandfreien Produktes gehört in einer Brauerei zu den wichtigsten Aufgaben des Produktionsverantwortlichen und stellt gleichzeitig eine große Herausforderung für die Qualitätskontrollen eines jeden Betriebes dar. Um Risiken frühzeitig richtig einschätzen und geeignete Gegen­maßnahmen einleiten zu können, ist eine eindeutige und schnelle Identifizierung der beteiligten Organismen entscheidend. PCR-Technologien haben sich bereits in vielen Bereichen der Lebensmittelindustrie weltweit mit dem Nachweis von Lebens­mittelverderbern erfolgreich etabliert. Neue, automatisierte Plattformen mit einer softwarebasierten Auswertung erlauben dem Braumeister eine einfache, zuverlässige und kosteneffiziente Detektion von bierschädlichen Bakterien auch im Alltagsbetrieb.

Dr. Wolfgang Heubisch (FDP), Minister vom Bayerischen Staatsministerium für Wissenschaft, Forschung und Kunst hat Mitte September die Firma Pika Weihenstephan GmbH in Pfaffenhofen/Ilm besucht. Mit großem Interesse besichtigte er die Labors der einstigen Startup-Firma, die inzwischen ein erfolgreiches Unternehmen ist.

Donaldson bietet seine PowerCore-Entstaubungstechnologie nun auch für abrasive Stäube an. Die VH-Baureihe eignet sich auch für höhere Leistungsbereiche. Charakteristisches Kennzeichen der angebotenen Technologie ist die geringe Baugröße in Verbindung mit hoher Abscheideleistung und einfacher Handhabung der Filter-Packs.

In vielen Getränken kommen Nanopartikel bzw. Kolloide vor, die einen direkten Einfluss auf die Produktstabilität, das Aussehen und den Geschmack haben. Bei diesen Nanopartikeln handelt es sich keineswegs um Fremdmaterialien, sondern vielmehr um stoffeigenes Material, welches aus dem Herstellungsprozess rührt. Die Strömungspotenzial-Messung wurde in den letzten Jahren immer häufiger eingesetzt, um kolloidale Teilchen in Getränken im Zuge der Qualitätssicherung zu untersuchen. Sie wird hier näher beschrieben und am Beispiel des Alterungstests anschaulich gemacht.

Schwankende Rohstoffpreise, volatile Märkte und komplexe Lieferantenverhandlungen prägen das Tagesgeschäft im Einkauf. Um die Effizienz der Beschaffungsprozesse zu erhöhen, gewinnt das aktive Rohstoffmanagement zunehmend an strategischer Bedeutung. Mit dem e-contor Rohstoffkostenrechner bietet die Unternehmensberatung Inverto eine Software an, die Transparenz im Rohstoffmonitoring schafft und zugleich die Ableitung strategischer Optimierungsmaßnahmen ermöglicht.

Der Werkstoff “S“® plus+FP [FS] der Firma Murtfeldt Kunststoffe ermöglicht eine 100-prozentige Detektierbarkeit von Kunststofffremdkörpern in Lebensmitteln. Das Kürzel FP steht stellvertretend für „Food Protect“ während [FS] im Produktnamen für „Food Safe“ steht. Die Zugabe eines Additivs ermöglicht die Detektion der Kunststoffpartikel mithilfe eines Metalldetektors. Der technische Kunststoff unterschreitet die geforderte Detektierbarkeit von Metallteilen ab einer Größe von drei Millimetern. Bei Prüf- und Labortests ließen sich auch zwei Millimeter kleine Partikel identifizieren. Weitere Kennzeichen des Werkstoffs sind Gleitfreudigkeit, Verschleißfestigkeit und Zerspanbarkeit. Zu den Anwendungsgebieten zählen Kurven- und Kettenführungen sowie Gleit- und Antriebselemente.

Moderne Warenwirtschaftssysteme sind ohne Codes undenkbar: Strich- und Matrixcodes sorgen für Transparenz in Logistik und Lager sowie beschleunigte Güterstrome. Um sofort lesbar zu sein, müssen Codes in guter Qualität gedruckt sein. Messgeräte wie Rea MLV-2D von Rea Verifier ermitteln, ob 1D- und 2D-Codes den vorgegebenen Normen entsprechen.

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