Die Krombacher Brauerei gibt ihren derzeitigen Gesamtausstoß mit 6,4 Mio hl pro Jahr an. Damit gehört die 1803 gegründete Brauerei zu den größten Privatbrauereien Deutschlands. Ein Erfolgsgeheimnis: Die gleichbleibend hohe Qualität der Produkte. Eine besonders wichtige Rolle spielen dabei Geschmack, Trübung sowie die Haltbarkeit des Bieres – all diese Faktoren hängen auch von der enthaltenen Menge an Sauerstoff ab. Vor diesem Hintergrund wird der kontinuierlichen Messung des Sauerstoffgehalts eine wichtige Rolle zugeschrieben – und die Sensoren der Schweizer Hamilton Bonaduz AG leisten hierzu einen entscheidenden Beitrag.

Sensible Getränke erfordern insbesondere bei der Pasteurisation eine schonende Behandlung. Dazu wurde eine neue Prüfmethode mit chemischem Indikatorsystem entwickelt, mit der ohne den klassischen Challengetest mit Mikroorganismen die tatsächliche thermische Dosage geprüft werden kann.

Im Bereich der Analyse und der Visualisierung von Betriebs- und Maschinendaten bringt die Proxia Software AG eine Komponente auf den Markt, die es ermöglichen soll, durch den Einsatz von Webtechnologien die Produktion in Echtzeit zu überwachen. Ein großer Fortschritt dabei ist, dass diese Option völlig unabhängig vom Endgerät funktioniert. So soll es keine Rolle mehr spielen, ob die Produktionsdaten auf einem Notebook, einem Tablet-PC oder einem Smartphone eingesehen werden. Einzig ein Web-Zugang ist nötig, um „das Fenster in die Fertigung“ über das „Monitor.web-Modul“ zu öffnen.

Die richtigen Herstellungsverfahren und Verpackungen machen den Unterschied, wenn es darum geht, sauerstoffempfindliche Lebensmittel zu schützen und ihre Haltbarkeit zu verlängern. Optische Sauerstoffsensoren bieten hier viele Vorteile und Einsatzmöglichkeiten. Sie können entscheidend zur Qualitätssicherung beitragen.

Die moderne Qualitätssicherung benötigt alle drei Strategien – die Anforderungen vor Ort bestimmen aber deren Gewichtung. In der Brau- und Getränkeindustrie gewinnt die In-line-Messung gegenüber der At-line- und Labor­messung mehr und mehr an Bedeutung. Gute Gründe sprechen dafür, wie mehr Prozesssicherheit mit weniger Aufwand oder eine höhere Prozesstransparenz. Nichtsdestotrotz wird auch die Labor- und At-line-Messung immer ihre Daseinsberechtigung haben.

Der Befall von Getreide und Malz mit Fusarium-Arten beeinflusst die Qualität von Bieren hinsichtlich Gushing, Schaumstabilität und Mykotoxingehalt. Etablierte Verfahren zur Untersuchung sind entweder ungenau, zeitaufwändig oder teuer. Als Lösungsvorschlag für dieses Problem werden zwei Tests vorgestellt, die im Rahmen des Projektes AiF (Allianz Industrie Forschung) 16840 N entwickelt wurden, welches durch die Wissenschaftsförderung der Deutschen Brauwirtschaft [EV] (Wifö) gefördert und begleitet wurde.

Das Thema Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung wird bei der Zertifizierung nach dem IFS Food

Bierqualität erhalten | Brauereien arbeiten permanent an der Verbesserung und Stabilisierung der Bierqualität. Um das perfekte Bier abfüllen zu können, unterliegt die Auswahl der Rohstoffe wie auch der Brauprozess strengsten Vorgaben und Kontrollen. Leider hört hier oftmals die konsequente Qualitätsüberwachung auf.

Energiereiche Lichtblitze | Die Packstoffentkeimung ist ein wesentlicher Prozessschritt zur Vermeidung mikrobieller Kontaminationen und zur Herstellung haltbarer, mikrobiologisch sicherer Lebensmittel. Dabei kommen in der Industrie vor allem Oxidationsmittel wie Wasserstoffperoxid oder Peressigsäure zum Einsatz. Eine vielversprechende Alternative zu chemischen Verfahren bietet die Blitzlampentechnologie, die eine effiziente und nichtthermische Entkeimung von Verpackungsmaterialien ermöglicht [1].

Vor allem Gastwirte, deren Bierfässer länger im Anstich sind, und Betreiber von unregelmäßig genutzten Schankanlagen kennen das Problem: Wird ein bereits seit mehreren Tagen angestochenes Fass erneut in Betrieb genommen, hat das Bier nicht den optimalen Sättigungsdruck. Bei zu hohem Druck schäumt es im Glas zu stark. Liegt der Druck zu niedrig, zapft der Gastwirt schales Bier und die Schaumkrone fällt schnell zusammen. Hauptursache ist eine falsche, meist zu kalte Lagertemperatur in Verbindung mit einem zu hohen Betriebsdruck. Generell gilt, dass der Betriebsdruck so nahe wie möglich am Sättigungsdruck des Getränkes liegen sollte. Starke Überschreitungen des Sättigungsdrucks führen innerhalb kürzester Zeit zur Aufkarbonisierung. Unterschreitungen haben die Entbindung von CO2 im Fass zur Folge.

Die niederbayerische Traditionsbrauerei Hutthurm erntete bei der letzten Kontrolle durch die Spezialeinheit Lebensmittelsicherheit großes Lob für die vorbildliche Betriebsführung und lückenlose Datenaufzeichnung. Die Analysesoftware Davis vom Messtechnikspezialisten Anton Paar beeindruckte die Tester.

In der Auswertung der PCR-Analysen, die am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität durchgeführt wurden, war die Art Lactobacillus brevis, wie in den Jahren 2010 und 2011, Bierschädling Nr. 1. Mit 42 Prozent 2012 und 45 Prozent 2013 übertraf Lactobacillus brevis andere Bierschädlinge zahlenmäßig bei Weitem [1].

Moderne Industriefußböden müssen extremen Beanspruchungen standhalten. Besonders bei der Getränkeherstellung sind die Beläge dauerhaft chemischen, mechanischen und thermischen Belastungen ausgesetzt. Darüber hinaus müssen höchste hygienische Ansprüche zuverlässig erfüllt werden und die Böden physiologisch unbedenklich sein, d. h. sie dürfen keine gesundheitlich negativen Einflüsse auf ihre Umgebung haben. Zudem sind die gesetzlichen Bestimmungen zur Rutschhemmung unbedingt einzuhalten. Fakt ist, dass kaum ein Boden diese vielfältigen Anforderungen erfüllen kann. Die meisten Beläge werden einem Teil dieser extremen Beanspruchungen gerecht, bergen dafür aber an anderer Stelle Nachteile. Die Sika Deutschland GmbH bietet mit Sikafloor-PurCem ein optimiertes multifunktionales Fußbodensystem, das den überdurchschnittlichen Anforderungen in der Getränkebranche dauerhaft gerecht werden soll.

Im ersten Teil des Artikels (BRAUWELT Nr. 6, 2014, S. 134-137) wurden die Begriffe Qualitätssteuerung und Qualitätssicherung in der Brauerei beleuchtet, einschließlich der relevanten Themenfelder und brauereispezifischen Voraussetzungen hinsichtlich des Qualitätsmanagement-Systems (QM-System), des Qualitätskontrollhandbuchs und des Umfangs der permanenten Überwachung. Im zweiten Teil werden nun ökonomische Betrachtungen angestellt und die benötigten Ausrüstungen, Anlagen sowie Personal und Know-How beschrieben.

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