7 Die Wittelsbacher und das Bier

Für viele Menschen hat das Reinheitsgebot von 1516 eine besondere Bedeutung. Für ihn trifft dies in spezieller Weise zu: Seine Königliche Hoheit Luitpold Prinz von Bayern ist Nachfahre von Herzog Wilhelm IV, der gemeinsam mit seinem Bruder Herzog Ludwig X 1516 in Ingolstadt jene Landesordnung erließ, in der das Reinheitsgebot formuliert ist. Das Reinheitsgebot ist also Bestandteil seines Familienerbes. BRAUWELT sprach mit dem Schlossherrn auf Schloss Kaltenberg über die besondere Beziehung der Wittelsbacher zum Bier.

Zu Beginn des 16. Jahrhunderts befand sich Ingolstadt in seiner ersten Blütezeit: Die Stadt war Bayerische Herzogsresidenz und das Neue Schloss, von Herzog Ludwig VII. von Bayern-Ingolstadt Mitte des 15. Jahrhunderts erbaut, durch Herzog Ludwig IX. von Bayern-Landshut und dessen Sohn Herzog Georg den Reichen zu einem der beeindruckendsten Schlossbauten der damaligen Zeit ausgebaut. Die Stadt zählte um die 5000 Einwohner. Handwerk und Zünfte florierten und durch die Erste Bayerische Landesuniversität entwickelte sich die Stadt an der Donau auch geistig-kulturell zu einem Zentrum Mitteleuropas. Natürlich wurde wie überall zur damaligen Zeit auch in Ingolstadt gerne gefeiert und dem Genuss alkoholischer Getränke gefrönt, von der einfachen Bauern- und Landbevölkerung über die zahlreichen Studenten und Soldaten der Stadt bis zum gelehrten Universitätsprofessor und angesehenen Bürger. Bier wurde zur damaligen Zeit bereits allerorten in rauen Mengen ausgeschenkt, gehörte es doch zur täglichen Nahrung, lieferte wertvolle Nährstoffe und Kalorien und – ganz wichtig – war mikrobiologisch unbedenklich im Vergleich zum Wasser.

Die indirekte photometrische Chromatographie (IPC) als leistungsfähige Möglichkeit zur quantitativen Bestimmung des Gehaltes an Nitrat in Hopfen und Wasser wird in diesem Beitrag vorgestellt. Von der üblichen Art der Ionenaustauschchromatographie mit Leitfähigkeits- oder UV-VIS-Detektion unterscheidet sie sich durch die indirekte Detektion aller Analyten am Wellenlängenoptimum des Eluenten. Durch das Prinzip der indirekten Bestimmung mit geeigneten Laufmittelzusätzen kann die Analytik vorteilhafterweise auch auf die wichtigen Ionen Chlorid und Sulfat ausgeweitet werden.

Rulmeca Edelstahl-Trommelmotoren besitzen ab sofort auch IP69 Schutz. Der bislang ausgewiesene Schutz gegen Schwallwasser (IP66) erweitert sich damit auch auf den Schutz vor Dampfstrahlern. Die Trommelmotoren des Herstellers eignen sich mit dem IP66/69 Schutz auch für ‚Clean In Place‘ (CIP)-Verfahren. Das hygienische All-in-One Design der Motoren ohne Schmutzecken und Toträume unterstützt diese Verfahren zusätzlich. „Der doppelte Schutz nach IP66 und IP69 in einem All-in-One Design belegt die hohe Qualität unserer Trommelmotoren. Es kann weder Öl nach außen austreten noch können unter Zeitdruck arbeitende Reinigungskolonnen ihnen etwas anhaben. Das macht Trommelmotoren von Rulmeca sowohl zu einem höchst hygienischen als auch zuverlässigen und wartungsfreien Antrieb. Und dieser Schutz ist noch nicht mal teurer als der bisherige. Er wird nämlich ohne Aufpreis zum Standard für all unsere Edelstahl-Trommelmotoren“, erklärt Andreas Flies, Sales Manager Unit Handling, Rulmeca Germany.

Ziel dieser Bachelorarbeit war es, Unterschiede in der Aromazusammensetzung zwischen alkoholfreien Bieren (AFBs) sowie ihrer alkoholischen Gegenstücke aufzuzeigen und die Hauptquelle der Varianz der fermentativen Aromen zwischen ihnen zu identifizieren.

Schon immer hat es hopfenaromatische Biere gegeben. Als Indikatorsubstanz für den sensorischen Eindruck wird häufig das Linalool genannt [1-4]. Die Wiederentdeckung des Hopfenstopfens hat zu vielen hopfenbetonten, vollmundigen Bieren auf dem Markt geführt ‒ doch wie sieht es mit der Stabilität des Hopfenaromas aus? Dazu liegen widersprüchliche Angaben in der Literatur vor. Dieser Beitrag analysiert das Verhalten von Linalool in unterschiedlichen Bieren über viele Probenahmen während einer Alterung bei 20 und 30 °C. Auf die sensorische Bewertung wurde zunächst verzichtet.

Lebensmittelmotten waren ursprünglich Schädlinge, die vornehmlich in Mühlen und Getreidelägern aufgetreten sind. Mittlerweile haben sie ihren Speisezettel jedoch derart erweitert, dass insbesondere die Dörrobstmotte in nahezu allen Lebensmittelbetrieben auftreten kann, so auch in Brauereien, Mälzereien und teilweise auch in Getränkeherstellungsbetrieben. Neu ist bei diesem Thema außerdem, dass es inzwischen Produkte und Verfahren gibt, die es ermöglichen, ohne den Einsatz von chemischen Insektiziden Lebensmittelmotten wirkungsvoll und nachhaltig zu bekämpfen. Sogar eine zuverlässige Prophylaxe und frühzeitige Erkennung ist mit diesen Verfahren möglich.

Hefeweizen wird mancherorts trüb gewünscht. Dies stellt Brauereien vor die Herausforderung, aus technologischer Sicht widersprüchliche Kundenbedürfnisse zu erfüllen: Einerseits bis zu zwölf Monate Haltbarkeit zu garantieren, andererseits das Ausklaren des Weizenbieres – in der Regel durch Ausfallen trübungsaktiver Partikel – einzudämmen.

Am 2. Februar 2016 durfte der Strickhof Au-Wädenswil/Schweiz, Ferdinand W. Uehli, Leiter Lebensmittelinspektorat der Stadt Zürich, als Redner begrüßen. Der Strickhof in Au ist eine der Außenstellen des Strickhofs, des Kompetenzzentrums für Bildung und Dienstleistungen in Land- und Ernährungswirtschaft. und beheimatet auch die Berufsfachschule für Lebensmitteltechnologie und Hortikultur, an der Lebensmitteltechnologen mit dem Schwerpunkt Bier und Getränke ausgebildet werden.

Heutzutage ist es für Brauer und Getränketechnologen unabdingbar, den Kunden ein wohlschmeckendes und qualitativ hochwertiges Produkt zu präsentieren. Um dies zu ermöglichen, muss der gesamte Produktionsprozess einer ausführlichen mikrobiologischen Qualitätsuntersuchung unterzogen werden. Grundvoraussetzung für die erfolgreiche Detektion und Identifikation von Schadkeimen ist, deren genetische und physiologische Eigenschaften zu kennen. Eine genaue Charakterisierung eben dieser Mikroorganismen könnte als präventive Schutzmaßnahme gegenüber potentiellen Qualitätseinbußen verstanden werden.

Das International Hop Standards Committee (IHSC) gibt die Herausgabe eines neuen Kalibrierstandards ICS-H2 zur Verwendung bei der HPLC-Analyse von Hexahydro-iso-α-Säuren bekannt.

Fehler im Zusammenhang mit der sensiblen Dienstleistung Schädlingsbekämpfung können für alle Getränkehersteller schnell sehr teuer und gefährlich werden. Teuer vor allem dann, wenn die Schädlingsprophylaxe nicht korrekt erfolgt und es in Folge dessen zu Befall kommt, der nur mit hohem Aufwand zu bekämpfen ist. Teuer und gefährlich wird es, wenn in Kundenkreisen bekannt wird, dass man Probleme mit Schädlingen hat. Eine solche Situation kann nicht nur zu irreparablen Imageschäden führen, sondern letztlich auch die Existenz kosten. Eine regelmäßige Bewertung seitens der Auftraggeber ist aus diesen Gründen unabdingbar.

Ein in Brauerkreisen oft diskutierter möglicher Einflussfaktor auf die Austreibung unerwünschter Aromastoffe, allen voran Dimethylsulfid (DMS), ist der Einfluss der Ausdampfoberfläche [1]. Je größer die Ausdampfoberfläche, desto besser sei die Ausdampfung von DMS. Diese Aussage wird im vorliegenden Artikel anhand physikalisch-verfahrenstechnischer Überlegungen und anschaulicher Versuche geprüft und bewertet. In zwei unterschiedlichen Versuchsanordnungen, die sich nur anhand der Ausdampfoberflächen unterscheiden, werden Flüchtigkeiten gemessen, um so die Fragestellung beantworten zu können.